全 文 ：美蔷薇（!#$ %&’’$ !&()*&+ ,-’#）又名山刺玫，系蔷薇科美
蔷薇之果实。美蔷薇为灌木，高约 ! 。生长于山坡疏林、山地林
缘、沟谷及黄土丘陵的沟头、沟边陡崖上。主要分布在我国北京
灵山、百花山，天津蓟县山区，河北太行山，山西恒山、五台山、吕
梁山，内蒙古凉城马头山、蛮汗山，此外西北、东北、华中也有分
布。美蔷薇果实呈椭圆形，长 #$%&’ (，深红色，顶端渐细略呈颈
状。果味甘酸，制成果酒，营养丰富，风味独特，亦可制干。其营养
成分为 )* +’,$- . / 0.，)1 族 %+ . / 0.，胡萝卜素 !, . / 0.，
对人体健康十分有利。
# 材料和设备
#$# !
美蔷薇，采自吕梁山，晒干备用；酵母，纯种葡萄酒酵母菌；
果胶酶 ：’2 3 / #22 .；白砂糖；柠檬酸；,245’67!。
#$’ # $
破碎机、发酵罐、糖度计、2$+%3 和 #3 膜过滤器。
’ 工艺流程
纯种酵母
!
果胶 8 67’处理 扩大培养
! !
原料#破碎#果浆#成分调整#主发酵#后发酵
#陈酿#下胶#过滤#成品酒调配#美蔷薇果酒
$
膜过滤
! 操作要点
!$# %&’(
!$#$# 原料选择 剔除霉烂变质果实并将果梗摘除干净。
!$#$’ 洗涤与破碎 清洗并适量加水煮沸，用机械搅拌成糊状，
并根据不同需要往果浆内兑水，使其颜色由棕红#棕黄#浅黄。
兑水比例分别为 #9#%；#9’#；#9’-（称为果汁）。以备接种、发酵。
!$#$! 67’处理 根据果实卫生情况添加 67’，使果浆中 67’浓
度达到 %2&:2 . / ;，以利抑菌、抗氧化和防变色。
!$#$+ 糖分调整 测定不同颜色果浆的糖度，并根据制备 #%<
果酒，按下列公式加入一定比例的糖，以使发酵。
.= /（#$-0>%）#22>#$-0?2$,’%
.——应加固体砂糖量 / 0.
%——果汁的原含糖量 / .·#22 ;>#
/——果汁的总体积 / ;
0——发酵要求达到的酒精度
本试验制备的是 #%<果酒。
!$#$% 酸度调整 用苹果酸调整酸度至 2$:&#$’ . / #22 ;为宜。
!$’ ) *
!$’$# 酒母制备 将用于活化酵母的葡萄汁装于灭菌锅内，在
2$,&#$2 0. / (’压力下杀菌 !2 @A，按果汁量的 !4接入纯种酵
母，摇动果汁，使菌体分散，在 ’%&’: B恒温下培养 ’+&+: C。
!$’$’ 主发酵 在室温下（’2 B左右）进行主发酵，在发酵期间
每天摇动果汁 #&’次，使浮渣沉没于发酵液中，并每天测定发酵
液比重。
!$’$! 后发酵 将酒液转入消过毒的贮酒容器，充满容器空间，
在室温下（’2B左右）进行发酵。当酵母、渣子全部下沉后及时倒
换容器，分离沉淀物，用同类酒添满，用塞严密封口。
!$! + ,
用虹吸法分离酒液，将其装于消过毒的容器中至满，密封
-./01张建芳（#D-,—），女，山西人，技术员，主要从事农产品保鲜
与加工研究工作$
!#$%&’$() *% !#$ %&’’$ !&() +($,’ -,#)
E5FGH I@JA>KJA.#，L8G E5JM>C3@#，*5FGH N@J’
（#$ GJO@MAJP 8A.@AQQR@A. JAS TQ(CAMPM.U LQVQJR(C *QAOQR MK F.R@(3PO3RJP WRMS3(OV XRQVCAQVV WRMOQ(O@MA ，T@JAY@A !22!:+，*C@AJZ
’$*MPPQ.Q MK XMMS 6(@QA(Q[ 6CJA\@ F.R@(3PO3RJP ]A@^QRV@OU[ TJ@U3JA 2!2:2#，*C@AJ）
234561T6’,’$- 789:;11 7<=61#22D>,’’#>’22!?2,>22’:>2’
美蔷薇果酒的研制
张建芳 #，任朝晖 #，常 霞 ’
（#$国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）， 天津 !22!:+； ’$山西农业大学食品科学学院， 太谷 2!2:2#）
·技术指南·
’22! 年第 , 期_总第 #D 期‘保鲜与加工
!
后进行陈酿，温控在 #2&’% B，置入干燥、通风、换
气良好、清洁卫生的场所。
!$!$# 添 桶 如发现有空位置，必须用同批果酒添
满。
!$!$’ 换 桶 在陈酿过程中，上部出现清酒，下部
产生沉淀物，通过换桶使酒液与沉淀分开，一般换
桶 ’&! 次，直至沉淀物完全清除。
!$!$! 下 胶 为加速果酒的澄清，采用下胶澄清的
办法，常用硅藻土，也可用明胶、膨润土澄清。
!$!$+ 过 滤 利用过滤机或高速离心机，分离沉
淀物及悬浮微粒，使酒液达到澄清，过滤时，加入硅
藻土、石棉等助滤剂效果更好。
!$+ @ABCD
将陈酿好的原酒以适宜的比例勾兑，并加入糖
浆、柠檬酸等配料，使其甜酸适当，酒香、果香协调，
质量均一，得到令人满意的感官质量即完成制酒全
过程。
EFGH1’22!>2,>2+
’22! 年 #2 月 #’ 日——#- 日在广东深圳举办的第五
届“中国国际高新技术及成果交易会”上，在农业部展区展
示了一批果蔬保鲜设备企业和拥有相关技术的农业高校
的新技术、新产品，它们的共同点就是先进、高效、无污染。
据有关部门介绍，自改革开放以来，我国蔬菜水果产
业迅速发展，其中苹果、梨的产量为世界第一位，柑橘产量
为世界第三位。但是，我国果蔬的产业化水平低，采后分
级、包装、贮藏保鲜、冷链运输和精深加工发展滞后，与发
达国家相比差距很大。据调查，我国水果产后损失为 ’24&
’%4，蔬菜产后损失高达 !24左右，而欧美发达国家的产
后损失仅为 #$-4&%4。同时，我国的水果贮藏能力也比欧
美发达国家低。据分析，我国果蔬由此造成的损失每年达
-%2 亿元人民币，相当于全国 ’ 亿果蔬农民年均少收入
!22 元。所以，蔬菜、水果产业在我国加入世贸组织后具有
较强的潜在优势，是亟待我们挖掘的产业。
为了进一步落实国务院总理温家宝关于“要重视和加
强果蔬保鲜技术的应用和推广。这项工作要同营销、出口
产业化经营结合起来，为农业生产服务，提高经济效益”的
重要批示精神，#2 月 #! 日农业部对外经济合作中心组织
召开了“果蔬保鲜技术交流与项目洽谈会”。
在会上，中国农大、中国农产品市场协会、国家发展
和改革委员会的专家官员以及参展企业负责人就我国果
蔬保鲜的发展现状、潜力及投资市场预测；农产品营销体
系；气调保鲜技术推广的经验、问题及发展；保鲜设备的专
利技术等一系列技术问题和发展趋势作了精彩报告，报告
主要内容包括气调保鲜运输技术、空气放电保鲜技术、真
空冷却保鲜技术、减压贮藏保鲜技术、微型节能冷库等。召
开本次会议的目的一是宣传和推介我国已开发成功的最
新果蔬保鲜技术和产品，二是为企业和科研单位提供一个
交流平台，交流果蔬保鲜技术应用和推广的经验及作法，
讨论和研究进一步搞好我国果蔬保鲜技术应用推广的措
施和建议。
来源：南方都市报
第五届深圳高交会
果蔬保鲜新技术引人瞩目
第 ! 卷第 , 期 !#$%&’ (((. )$# *’++
!#
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!

·行业资讯·
美蔷薇（!#$ %&’’$ !&()*&+ ,-’#）又名山刺玫，系蔷薇科美
蔷薇之果实。美蔷薇为灌木，高约 ! 。生长于山坡疏林、山地林
缘、沟谷及黄土丘陵的沟头、沟边陡崖上。主要分布在我国北京
灵山、百花山，天津蓟县山区，河北太行山，山西恒山、五台山、吕
梁山，内蒙古凉城马头山、蛮汗山，此外西北、东北、华中也有分
布。美蔷薇果实呈椭圆形，长 #$%&’ (，深红色，顶端渐细略呈颈
状。果味甘酸，制成果酒，营养丰富，风味独特，亦可制干。其营养
成分为 )* +’,$- . / 0.，)1 族 %+ . / 0.，胡萝卜素 !, . / 0.，
对人体健康十分有利。
# 材料和设备
#$# !
美蔷薇，采自吕梁山，晒干备用；酵母，纯种葡萄酒酵母菌；
果胶酶 ：’2 3 / #22 .；白砂糖；柠檬酸；,245’67!。
#$’ # $
破碎机、发酵罐、糖度计、2$+%3和 #3膜过滤器。
’ 工艺流程
纯种酵母
!
果胶 8 67’处理 扩大培养
! !
原料#破碎#果浆#成分调整#主发酵#后发酵
#陈酿#下胶#过滤#成品酒调配#美蔷薇果酒
$
膜过滤
! 操作要点
!$# %&’(
!$#$# 原料选择 剔除霉烂变质果实并将果梗摘除干净。
!$#$’ 洗涤与破碎 清洗并适量加水煮沸，用机械搅拌成糊状，
并根据不同需要往果浆内兑水，使其颜色由棕红#棕黄#浅黄。
兑水比例分别为 #9#%；#9’#；#9’-（称为果汁）。以备接种、发酵。
!$#$! 67’处理 根据果实卫生情况添加 67’，使果浆中 67’浓
度达到 %2&:2 . / ;，以利抑菌、抗氧化和防变色。
!$#$+ 糖分调整 测定不同颜色果浆的糖度，并根据制备 #%<
果酒，按下列公式加入一定比例的糖，以使发酵。
.= /（#$-0>%）#22>#$-0?2$,’%
.——应加固体砂糖量 / 0.
%——果汁的原含糖量 / .·#22 ;>#
/——果汁的总体积 / ;
0——发酵要求达到的酒精度
本试验制备的是 #%<果酒。
!$#$% 酸度调整 用苹果酸调整酸度至 2$:&#$’ . / #22 ;为宜。
!$’ ) *
!$’$# 酒母制备 将用于活化酵母的葡萄汁装于灭菌锅内，在
2$,&#$2 0. / (’压力下杀菌 !2 @A，按果汁量的 !4接入纯种酵
母，摇动果汁，使菌体分散，在 ’%&’: B恒温下培养 ’+&+: C。
!$’$’ 主发酵 在室温下（’2 B左右）进行主发酵，在发酵期间
每天摇动果汁 #&’次，使浮渣沉没于发酵液中，并每天测定发酵
液比重。
!$’$! 后发酵 将酒液转入消过毒的贮酒容器，充满容器空间，
在室温下（’2B左右）进行发酵。当酵母、渣子全部下沉后及时倒
换容器，分离沉淀物，用同类酒添满，用塞严密封口。
!$! + ,
用虹吸法分离酒液，将其装于消过毒的容器中至满，密封
-./01张建芳（#D-,—），女，山西人，技术员，主要从事农产品保鲜
与加工研究工作$
!#$%&’$() *% !#$ %&’’$ !&() +($,’ -,#)
E5FGH I@JA>KJA.#，L8G E5JM>C3@#，*5FGH N@J’
（#$ GJO@MAJP 8A.@AQQR@A. JAS TQ(CAMPM.U LQVQJR(C *QAOQR MK F.R@(3PO3RJP WRMS3(OV XRQVCAQVV WRMOQ(O@MA ，T@JAY@A !22!:+，*C@AJZ
’$*MPPQ.Q MK XMMS 6(@QA(Q[ 6CJA\@ F.R@(3PO3RJP ]A@^QRV@OU[ TJ@U3JA 2!2:2#，*C@AJ）
234561T6’,’$- 789:;11 7<=61#22D>,’’#>’22!?2,>22’:>2’
美蔷薇果酒的研制
张建芳 #，任朝晖 #，常 霞 ’
（#$国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）， 天津 !22!:+； ’$山西农业大学食品科学学院， 太谷 2!2:2#）
·技术指南·
’22! 年第 , 期_总第 #D 期‘保鲜与加工
!
后进行陈酿，温控在 #2&’% B，置入干燥、通风、换
气良好、清洁卫生的场所。
!$!$# 添 桶 如发现有空位置，必须用同批果酒添
满。
!$!$’ 换 桶 在陈酿过程中，上部出现清酒，下部
产生沉淀物，通过换桶使酒液与沉淀分开，一般换
桶 ’&! 次，直至沉淀物完全清除。
!$!$! 下 胶 为加速果酒的澄清，采用下胶澄清的
办法，常用硅藻土，也可用明胶、膨润土澄清。
!$!$+ 过 滤 利用过滤机或高速离心机，分离沉
淀物及悬浮微粒，使酒液达到澄清，过滤时，加入硅
藻土、石棉等助滤剂效果更好。
!$+ @ABCD
将陈酿好的原酒以适宜的比例勾兑，并加入糖
浆、柠檬酸等配料，使其甜酸适当，酒香、果香协调，
质量均一，得到令人满意的感官质量即完成制酒全
过程。
EFGH1’22!>2,>2+
’22! 年 #2 月 #’ 日——#- 日在广东深圳举办的第五
届“中国国际高新技术及成果交易会”上，在农业部展区展
示了一批果蔬保鲜设备企业和拥有相关技术的农业高校
的新技术、新产品，它们的共同点就是先进、高效、无污染。
据有关部门介绍，自改革开放以来，我国蔬菜水果产
业迅速发展，其中苹果、梨的产量为世界第一位，柑橘产量
为世界第三位。但是，我国果蔬的产业化水平低，采后分
级、包装、贮藏保鲜、冷链运输和精深加工发展滞后，与发
达国家相比差距很大。据调查，我国水果产后损失为 ’24&
’%4，蔬菜产后损失高达 !24左右，而欧美发达国家的产
后损失仅为 #$-4&%4。同时，我国的水果贮藏能力也比欧
美发达国家低。据分析，我国果蔬由此造成的损失每年达
-%2 亿元人民币，相当于全国 ’ 亿果蔬农民年均少收入
!22 元。所以，蔬菜、水果产业在我国加入世贸组织后具有
较强的潜在优势，是亟待我们挖掘的产业。
为了进一步落实国务院总理温家宝关于“要重视和加
强果蔬保鲜技术的应用和推广。这项工作要同营销、出口
产业化经营结合起来，为农业生产服务，提高经济效益”的
重要批示精神，#2 月 #! 日农业部对外经济合作中心组织
召开了“果蔬保鲜技术交流与项目洽谈会”。
在会上，中国农大、中国农产品市场协会、国家发展
和改革委员会的专家官员以及参展企业负责人就我国果
蔬保鲜的发展现状、潜力及投资市场预测；农产品营销体
系；气调保鲜技术推广的经验、问题及发展；保鲜设备的专
利技术等一系列技术问题和发展趋势作了精彩报告，报告
主要内容包括气调保鲜运输技术、空气放电保鲜技术、真
空冷却保鲜技术、减压贮藏保鲜技术、微型节能冷库等。召
开本次会议的目的一是宣传和推介我国已开发成功的最
新果蔬保鲜技术和产品，二是为企业和科研单位提供一个
交流平台，交流果蔬保鲜技术应用和推广的经验及作法，
讨论和研究进一步搞好我国果蔬保鲜技术应用推广的措
施和建议。
来源：南方都市报
第五届深圳高交会
果蔬保鲜新技术引人瞩目
第 ! 卷第 , 期 !#$%&’ (((. )$# *’++
!#
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!

·行业资讯·