全 文 ：《食品工业》2016 年第37卷第 7 期 295
分析检测
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土人参不同部位营养成分分析与评价
李刚凤1, 2，杨天友1, 2，高健强1, 2，康明1，谢勇1, 2，郑燕飞1, 2
1. 铜仁学院生物与农林工程学院（铜仁 554300）；2. 梵净山特色动植物资源重点实验室（铜仁 554300）
摘 要 以土人参的根、茎和叶为研究对象, 采用国标分析其营养成分, 以期为合理开发利用土人参提供理论依
据。结果表明, 土人参根、茎和叶的主要营养成分含量有一定差异, 土人参叶的粗蛋白和VC含量较高, 分别为22.31
g/100 g和7.89 mg/100 g; 土人参根的多糖含量较高, 根、茎和叶中矿质元素K、Mg、Ca、Mn和Fe等含量较高, 以K
含量最高, 分别平均达13 689.63, 15 773和15 068.36 mg/kg; 氨基酸总量分别7.007, 6.305和20.297 g/100 g, EAA/TAA分
别为42.46%, 41.90%和43.36%, EAA/NEAA分别为89.53%, 89.77%和89.10%。氨基酸评价中, 土人参根、茎和叶的必需
氨基酸种类齐全, 比例均衡。因此, 土人参是一种营养价值较高的蔬菜, 具有良好的开发应用前景。
关键词 土人参; 不同部位; 营养成分; 分析
Composition Analysis and Nutritional Evaluation of Different Parts of
Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn
Li Gang-feng1, 2, Yang Tian-you1, 2, Gao Jian-qiang1, 2, Kang Ming1, Xie Yong1, 2, Zheng Yan-fei1, 2
1. College of Biology & Agro-forestry Engineering Tongren University (Tongren 554300);
2. Key Laboratory of Special Animal and Plant Resource in Fanjing Mountain (Tongren 554300)
Abstract　 Nutritional and amino acid composition were analyzed in roots, stems and leaves of Talinum paniculatum (Jacq.)
Gaertn. The results showed that nutritional factors from roots, stems and leaves exhibited a difference. Higher contents of
proteins and vitamin C were determined in the leaves of Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn, which were up to 22.31 g/100
g and 7.89 mg/100 g, respectively. Higher contents of polysaccharides were determined in the roots of Talinum paniculatum
(Jacq.) Gaertn. Higher contents of potassium, magnesium, calcium, manganese and iron among minerals were also determined;
The potassium content was the highest among all mineral elements which were up to 13 689.63, 15 773 and 15 068.36
mg/kg, respectively. The composition of total amino acids (TAA) were 7.007, 6.305 and 20.297 g/100 g, respectively; The
ratio of essential amino acids (EAA)/TAA was 42.46%, 41.90%, and 43.36%, respectively; And EAA/nonessential amino
acids (NEAA) were 89.53%, 89.77%, and 89.10%, respectively. All EAAs were found in a balanced proportion. The result
indicated that Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn. had high nutritional value.
Keywords　 Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn; different parts; nutritional component; analysis
土人参（Talinum paniculatum（Jacq.）Gaertn），
是一种马齿苋科土人参属植物，又名高丽参、土洋
参、假人参、煮饭花。其食用部分为嫩叶、嫩梢，通
常炒吃或做汤菜，土人参根肉质滑嫩，有滋补强身作
用[1-2]，土人参兼具药用价值，其根、茎和叶和种子等
全株均可入药，有清热解毒、补中益气、畅通乳汁等
功效，对痰多久咳、劳伤等有一定疗效[3-6]，是一种天
然的药、食兼用蔬菜[1]。铜仁地区土人参资源丰富，
具有很大的开发利用前景，未见报道对铜仁地区土人
参的不同部位进行营养成分分析。因此，拟采用国标
分析土人参根、茎和叶等不同部位的营养成分，以期
为合理开发利用土人参提供理论依据。
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1　材料与方法
1.1　材料与试剂
土人参由铜仁市锦江绿色蔬菜产业发展有限公司
提供。将从铜仁市和平乡蔬菜基地采集的土人参根、
茎和叶，用超纯水洗净晾干，放入冷冻干燥机中干
燥，然后将其粉碎，过80目筛，密闭保存。
无水乙醇、2, 6-二氯靛酚钠蓝、磷酸、浓硫酸
（均为分析纯）：成都金山化学有限公司；氢氧化
钠、碳酸氢钠、标准抗坏血酸、葡萄糖（均为分析
纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；盐酸（分析
纯）：衡阳市凯信化工试剂有限公司；3, 5-二硝基水
杨酸、偏磷酸（均为分析纯）：天津市光复精细化工
研究所。
1.2　主要仪器与设备
Agilent 1100高效液相色谱系统（包括在线脱气
装置、四元泵、自动进样器（G1313A）和荧光检测
器、hypersil ODS C18 4.6 mm×250 mm柱OPA自动衍
生，色谱工作站）：美国Agilent公司；AFS-230原子
荧光分光光度计：北京海光仪器有限公司；T6新世纪
紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；
Zeenit 700P原子吸收分光光度计：德国耶拿公司。
1.3　试验方法
1.3.1　基本营养成分测定方法
水分测定采用105 ℃烘干恒重法[7]；粗灰分测定
采用550 ℃干法灰分法[8]；粗蛋白测定采用凯氏定氮
法[9]；粗脂肪测定采用索氏抽提法[10]；多糖测定参照
3, 5-二硝基水杨酸法[11]；粗纤维测定采用重量法[12]；
维生素C测定采用2, 6-二氯靛酚滴定法[13]。
1.3.2　矿质元素测定方法
矿质元素Cu、Zn、Fe、Mg、Mn和Ca的测定采用
原子吸收分光光度法；K、Na的测定采用火焰发射光
光谱法；Se的测定采用氢化物原子荧光光谱法。
1.3.3　氨基酸测定方法
样品氨基酸的测定参照JY/T 019—1996氨基酸分
析方法通则、参照GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸
的测定。分别精确称取土人参根、茎和叶约300 mg放
入已编好号的水解管中，加入8 mL 6 mol/L HCl，经
抽真空后封口，110 ℃烘箱内水解22 h，水解液全部
转移并定容至25 mL，摇匀，过滤，取1 mL至25 mL小
烧杯，放入真空干燥器内，抽真空30 min后，过夜干
燥，加入1 mL 0.02 mol/L HCl，静置1 h后，10 000 r/
min离心10 min，取400 μL至Agilent专用样品瓶内，盖
好瓶盖，自动进样器进行衍生化，用Agilent 1100高效
液相色谱仪分析17种水解氨基酸（色氨酸除外）。高
效液相色谱条件：HP Hypersil ODS柱（125 mm×4.6
mm×5 μm），柱温40 ℃，流动相流速为1.0 mL/
min。
1.4　营养评价方法
根据1973年FAO/WHO建议的每克氮氨基酸评分
标准模式和中国预防医学科学院营养与卫生研究所
建议的鸡蛋蛋白质评分标准模式进行营养评价，通
过氨基酸评分（Amino acid score，AAS）、化学评分
（Chemical score，CS）和必需氨基酸指数（Essential
amino acid index，EAAI）对其进行评价，计算公式为：
AAS=待评样品中氨基酸含量（mg/g N）/FAO/
WHO评分模式中氨基酸含量（mg/g N）　　 （1）
CS=待评样品中氨基酸含量（mg/g N）/鸡蛋中同
种氨基酸含量（mg/g N）　　 　　　　 （2）
（3）
式中：n——比较的氨基酸总数；a、b、c、⋯、
j——待评样品的必需氨基酸含量，%；ae、be、
ce、⋯、je——鸡蛋的必需氨基酸含量，%。
2　结果与分析
2.1　土人参根、茎和叶主要营养成分分析
由表1可知，土人参根、茎和叶的主要营养成分
存在一定差异。结果表明，土人参叶的粗蛋白和VC
含量分别为22.31 g/100 g和7.89 mg/100 g，其中VC含量
远远大于根和茎的3.58 mg/100 g和2.30 mg/100 g，蛋白
质含量高于根的9.18 g/100 g和茎的8.34 g/100 g；土人
参根34.90 g/100 g的多糖含量高于土人参茎15.27 g/100
g、土人参叶26.82 g/100 g的多糖含量；多糖作为土人
参的活性成分，具有增强机体免疫功能的作用[14]，多
糖含量越高说明其药用和食用的价值越高。此外，
土人参根、茎和叶的脂肪含量都相对较低，分别为
3.06，2.88和2.76 g/100 g。综述所述，土人参根、茎
和叶均具有一定的营养价值。
表1　土人参根、茎和叶的主要营养成分含量
营养成分 土人参根 土人参茎 土人参叶
水分/g·(100 g)-1 6.28±0.04 6.05±0.03 6.28±0.03
灰分/g·(100 g)-1 12.81±0.18 12.54±0.15 24.55±0.03
粗蛋白/g·(100 g)-1 9.18±0.04 8.34±0.05 22.31±0.07
粗脂肪/g·(100 g)-1 3.06±0.05 2.88±0.04 2.76±0.03
VC/g·(100 g)-1 3.58±0.07 2.30±0.06 7.89±0.03
多糖/g·(100 g)-1 34.90±0.32 15.27±0.23 26.82±0.42
粗纤维/g·(100 g)-1 9.93±0.05 10.39±0.02 12.89±0.02
注: 所有指标均为干基测定。
2.2　矿物质含量及营养评价
土人参根、茎和叶矿物质元素分析结果见表2。
由表2可知，土人参根、茎和叶中K含量最高，分别
平均达13 689.63，15 773和15 068.36 mg/kg。K能调节
肌肉兴奋性、细胞内液的渗透压等，当K不足时，会
引起肌肉无力症[15]。食用土人参可以达到补充K保健
作用；而根、茎和叶中的钠含量很低，分别为2.02，
基金项目：梵净山主要经济植物种质基地建设及其开发利用
研究（黔教合重大专项字[2012]018号），贵州省教育厅重点学
科“野生动植物保护与利用”[黔学位合字ZDXK[2013]09号]，
武陵山区野菜引种繁殖产学研基地（黔科合KY字[2013]132
号），铜仁学院校级重点支持学科“食品科学与工程”
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2.90和3.51 mg/kg。土人参根、茎和叶高钾低钠的特
性，也是一种预防高血压的良好食物来源。土人参
根、茎和叶中Mg含量也很高，叶的Mg含量平均达到
13 589.72 mg/kg，叶中的Ca含量也是3个部位中最高
的，为1 435.76 mg/kg，由此说明土人参叶中累积的镁
和钙含量较其根和茎累积的丰富些，可作为镁和钙来
源被人们所食用，具有较好食用价值。
样品 矿物质元素含量/mg·kg
-1
钾K 钠Na 钙Ca 镁Mg 铁Fe* 铜Cu* 锌Zn* 锰Mn* 硒Se*
土人参根 13 689.63±2.77 2.02±0.05 713.67±2.65 5 836.76±3.19 561.13±0.92 144.86±0.10 217.71±1.20 4 131.76±1.24 10.36±0.02
土人参茎 15 773.22±3.21 2.90±0.02 432.14±2.14 8 118.25±0.35 83.85±0.06 19.89±0.03 66.55±0.02 116.83±0.04 2.98±0.02
土人参叶 15 068.36±0.76 3.51±0.03 1 435.76±0.14 13 589.72±0.26 242.24±0.16 39.64±0.17 106.53±0.41 1 193.23±0.50 2.14±0.01
注: *为微量元素, 所有指标均为干基测定。
表2　土人参根、茎和叶矿物质元素含量
在所测定微量元素中，根、茎和叶以Mn的含量
最高，分别平均达到4 131.76，116.83和1 193.23 mg/
kg，其次是Fe元素，分别为561.13，83.85和242.24 mg/
kg，其余为Zn、Cu和Se的含量分布在2.14~217.71 mg/
kg之间，以Se含量较低。总体来看，根中的微量元素
营养价值高于茎和叶。Mn是公认的抗癌元素，能维
持正常的糖、脂肪代谢，并可有效地清除自由基，是
人体内抗衰老的重要物质，并与帕金森氏综合症有一
定的关系[16]。Zn可以提高血清抗体水平，增强自然杀
伤细胞活性，提高机体抗肿瘤因子的能力，锌的缺
乏会引起多方面机能障碍[17]。Se是一种重要的营养元
素，具有很高的抗氧化能力，被誉为人体微量元素的
“抗癌之王”[18]。
因此，在所测常量元素中，土人参叶的常量元素
营养价值略高于根和茎；在所测微量元素中，根的微量
元素营养价值略高于叶和茎。因此，土人参根、茎和叶
均含有丰富的能够维持人体正常生理机能的矿物质元
素，均可作为人体补充上述矿物质元素的重要来源。
2.3　土人参根、茎和叶的氨基酸组成分析
用高效液相色谱仪分析土人参根、茎和叶的干样
品的氨基酸组成与含量。由于试验采用酸水解，色氨
酸在水解过程中被破坏未测定外，共测定了17种氨基
酸，分析结果见表3。由表3可知，土人参根、茎和叶
样品中氨基酸总量分别为7.007，6.305和20.297 g/100
g，由此可知，土人参叶的氨基酸总量高于茎和根。
土人参根、茎和叶必需氨基酸含量（EAA）分别占氨
基酸总量（TAA）的约42.46%、41.90%和43.36%，
半必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的约10.12%，
11.42%和7.99%，非必需氨基酸（NEAA）分别占氨基
酸总量的约47.42%，46.68%和48.66%，土人参根、茎
和叶的EAA/TAA分别为42.46%，41.90%和43.36%，
EAA/NEAA分别为89.53%，89.77%和89.10%，超过
了FAO/WHO理想蛋白质的标准模式（EAA/TAA应达
40%左右，EAA/NEAA比值应达60%以上[19]）。由此
可知，土人参根、茎和叶均属于优质蛋白，均可开发
利用。
天冬氨酸、谷氨酸是鲜味氨基酸，是食物中的重
要鲜味物质[20]。土人参根、茎和叶的这两种氨基酸与
氨基酸总量的比值分别为24.86%，24.68%和24.69%，
表明土人参根、茎和叶都是口感比较鲜美的天然食物
资源。
表3　土人参根、茎和叶氨基酸含量（g/100 g）
氨基酸 氨基酸含量/g·(100 g)-1
土人参根 土人参茎 土人参叶
天门冬氨酸 (Asp■▲) 0.895 0.732 2.298
谷氨酸 (Glu■▲) 0.847 0.824 2.714
丝氨酸 (Ser■) 0.225 0.166 0.674
组氨酸 (His*) 0.180 0.180 0.495
甘氨酸 (Gly■) 0.355 0.377 1.271
苏氨酸 (Thr**) 0.152 0.111 0.849
精氨酸 (Arg*) 0.529 0.540 1.126
丙氨酸 (Ala■) 0.343 0.399 1.225
酪氨酸 (Tyr■) 0.263 0.037 0.630
胱氨酸 (Cys-s■) 0.105 0.070 0.080
缬氨酸 (Val**) 0.574 0.491 1.451
蛋氨酸 (Met**) 0.079 0.034 0.170
苯丙氨酸 (Phe**) 0.562 0.487 1.517
异亮氨酸 (Ile**) 0.444 0.413 1.255
亮氨酸 (Leu**) 0.591 0.643 2.092
赖氨酸 (Lys**) 0.573 0.463 1.463
脯氨酸 (Pro■) 0.291 0.338 0.987
必需氨基酸总量 (WEAA) 2.975 2.642 8.800
半必需氨基酸总量 (WHEAA) 0.709 0.720 1.621
非必需氨基酸总量 (WNEAA) 3.323 2.943 9.876
鲜味氨基酸总量 (WDAA) 1.742 1.556 5.012
氨基酸总量 (WTAA) 7.007 6.305 20.297
WEAA/WNEAA/% 89.53 89.77 89.10
WEAA/TAA/% 42.46 41.90 43.36
WHEAA/TAA/% 10.12 11.42 7.99
WNEAA/TAA/% 47.42 46.68 48.66
WDAA/TAA/% 24.86 24.68 24.69
注: 酸水解时Trp被破坏, 未检测; *, 半必需氨基酸; **, 必需氨基
酸; ■, 非必需氨基酸; ▲, 鲜味氨基酸。
2.4　土人参根、茎和叶的营养评价
由表4可知，土人参根的必需氨基酸评分
（AAS）最低为0.54；化学评分（CS）最低为0.40，
土人参根第一限制氨基酸为Thr，第二限制氨基酸
为Met+Cys；土人参茎的AAS最低为0.44；CS最低为
0.26，其第一限制氨基酸为Thr，第二限制氨基酸为
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氨基酸 必需氨基酸含量/% FAO评分模式 鸡蛋蛋白 氨基酸评分AAS 化学评分CS土人参根 土人参茎 土人参叶 土人参根 土人参茎 土人参叶 土人参根 土人参茎 土人参叶
Ile 6.34 6.55 6.18 4.0 5.24 1.59 1.64 1.55 1.21 1.25 1.18
Leu 8.43 10.20 10.31 7.0 8.41 1.20 1.46 1.47 1.00 1.21 1.23
Lys 8.18 7.34 7.21 5.5 6.49 1.49 1.33 1.31 1.26 1.13 1.11
Met+Cys 2.63 1.65 1.23 3.5 6.27 0.75△△ 0.47△△ 0.35△ 0.42△△ 0.26△ 0.20△
Phe+Tyr 11.77 15.86 10.58 6.0 9.55 1.96 2.64 1.76 1.23 1.66 1.11
Thr 2.17 1.76 4.18 4.0 5.39 0.54△ 0.44△ 1.05△△ 0.40△ 0.33△△ 0.78△△
Val 8.19 7.78 7.15 5.0 5.76 1.64 1.56 1.43 1.42 1.35 1.24
总量 47.71 51.14 46.84 35 47.11 必需氨基酸指数 (EAAI) 89.21 85.35 85.72
注: △, 第一限制氨基酸; △△, 第二限制氨基酸。
表4　土人参根、茎和叶必需氨基酸组成评价
Met+Cys；土人参叶的AAS最低为0.35；CS最低为
0.20，其第一限制氨基酸为Met+Cys，第二限制氨基酸
为Thr。此外，土人参根、茎和叶的AAS评分和CS评
分，除Met+Cys、Thr小于1之外，其余均大于1，这表
明土人参根、茎和叶的必需氨基酸组成相对均衡，其
氨基酸指数（EAAI）分别为89.21，85.35和85.72，进
一步说明了土人参根、茎和叶营养价值高，是较为平
衡的优质蛋白质。
3　结论
通过对土人参根、茎和叶的营养成分进行分析，
结果表明土人参根、茎和叶的营养成分均较为全面，
土人参叶的粗蛋白和VC含量分别为22.31 g/100 g和
7.89 mg/100 g，其中VC含量远远大于根、茎的3.58
mg/100 g、2.30 mg/100 g，蛋白质含量高于根的9.18
g/100 g和茎的8.34 g/100 g；土人参根的多糖含量高
达34.90 g/100 g，明显高于土人参茎和叶；在所测定
的常量元素中，根、茎和叶中K含量最高，分别平均
达13 689.63，15 773和15 068.36 mg/kg，在所测定的
微量元素中，根、茎和叶以Mn的含量最高，分别平
均达到4 131.76，116.83和1 193.23 mg/kg；土人参
根、茎和叶样品中氨基酸总量分别为7.007，6.305和
20.297 g/100 g，土人参叶的氨基酸总量高于茎和根；
土人参根、茎和叶必需氨基酸含量（EAA）/氨基酸总
量（TAA）分别为42.46%，41.90%和43.36%，EAA/
非必需氨基酸总量（NEAA）分别为89.53%，89.77%
和89.10%，超过了FAO/WHO的蛋白质标准模式，土
人参根、茎和叶均属于优质蛋白，均可开发利用；根
据氨基酸评分结果得出，土人参根、茎和叶的限制
性氨基酸为Met+Cys、Thr和EAAI分别为89.21，85.35
和85.72。EAAI说明其组成接近人体的氨基酸需求模
式，是较为平衡的优质蛋白质。因此，土人参是一种
营养价值较高的蔬菜，全身是宝，具有良好的开发应
用前景。
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