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!!#$食品工业科技
色泽 乳白色至淡黄色，色泽均匀一致；
滋味及气味 具有板栗熟粉应有的滋味和气
味，无异味；
组织形态 松散、均匀的细粉状；
杂质 不允许存在。
!!! 理化指标 水分!#$，碘呈色度%，全部通
过 #&目筛。
!!’ 卫生指标
细菌总数 ( ’)%&*个 + ,；
大肠菌群 ! ’&个 + ,；
致病菌 不得检出；
-.!残留 !!&/, + 0,。
% 应用
板栗粉可以用来制作板栗蛋糕、布丁、宫廷点
心、冰淇淋、饮料等。
& 结果与讨论
&#’ 去皮
板栗去皮是办理加工中的首要难题，大部分企
业都采用手工去皮。随着机械去皮的完整率和去净
率的不断提高，机械去皮将逐步取代手工去皮。
&#! 护色
由于板栗中的酶（大部分是多酚氧化酶）十分活
跃，在加工时易产生褐变，因此在去皮时应小心，尽
量不损伤栗仁表面，并及时将栗仁投入护色液中，避
免长时间暴露在空气中。加热时应快速通过多酚氧
化酶的活性高峰。采用适宜的护色剂，用 1234来螯
合水中金属离子，用 567-.’、89做为还原剂减少氧
化褐变，用柠檬酸调整溶液的 :7，抑制酶的活性。实
验证明，上述方法组合在一起还是十分有效的。
&#% 酶解
板栗是高淀粉含量食品，熟化打浆后，浆体粘
稠，流动性差。采用淀粉酶将浆液中部分淀粉水解，
在不破坏风味的前提下，使浆液的黏度降低，改善其
流动性，对喷雾干燥是十分必要的。
珍 珠 莲 果 冻 加 工 工 艺
摘 要 介绍了以珍珠莲的无花果果肉为原料，加工生产珍珠莲
果冻的工艺，所开发出的珍珠莲果冻，口感细腻滑爽，风
味极佳，且不含任何防腐剂，是一种纯天然的新产品。
关键词 珍珠莲 无花果 果冻
中图分类号：3-!;;*’ 文献标识码：<
文 章 编 号 ：%&&!=&’&>（!&&!）&#=&&%&*=&!
（三峡大学生物工程研究所，宜昌 !!##） 邵 伟 唐 明 黎姝华 熊 泽
收稿日期：!&&!=&*=&?
作者简介：邵伟$%&’’()，男，高级实验师，研究方向：发酵食品。
珍珠莲（!#$% %&’()*+,%& -$#./0&(1），又称冰
粉树，是一种桑科植物，其广泛分布于华东、华南和
华西各省，其无花果具有健胃清肠、通血活络、消肿
解毒的功用，可用于治疗肠炎、痢疾、便秘、痈疮等疾
患。珍珠莲果肉富含果胶、糖类及枸橼酸，以其果肉
为原料制成的果冻产品，口感细腻爽滑、肉质透明饱
满，营养丰富，深受广大消费者的青睐，尤其受到儿
童的喜爱，而且制作中可根据需要添加不同的果汁
而呈现各种水果风味。目前该产品在国内尚属空白，
为了填补这一空白，我们对其加工工艺进行了研究
和探索，目的是为了把这一营养丰富的食品开发出
来，以满足人们对这种新产品的需求。
’ 材料与方法
珍珠莲的无花果（简称珍珠莲） 购于宜昌市
农贸市场；白糖、琼脂等 均为市售食品级；其他试
剂 均为分析纯。
磨浆机，蒸煮锅，电动搅拌机，温度指示仪，罐
装机。
! 珍珠莲果冻生产工艺参数的确定
为了确定珍珠莲果冻的配方，本试验采用了正
交试验方法，以产品的感官评定为指标，选用 @AB’*C正
交设计表对珍珠莲用量、凝固剂浓度、加水量及煮沸
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食品加工 食品加工
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2002.08.046
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食品工业科技
食品加工 食品加工
时间进行正交试验，聘请 ! 名品尝员，根据珍珠莲
果冻的口感（占 #$）、组织形态（占 %$）对其进行
综合评分，结果见表 !。
通过分析可知，珍珠莲果冻生产加工过程的主
要影响因素依次为：珍珠莲用量&凝固剂浓度&加水
量&煮沸时间。
由极差分析可得，较好的珍珠莲果冻生产工艺
参数为珍珠莲 !’(，凝固剂浓度 )!$，加水 ! *，煮
沸 !’+,-。
% 工艺流程及操作要点
%#& 工艺流程
珍珠莲!精选、清理!磨浆!压滤!调味!蒸煮、杀
菌!罐装!凝固!检验!入库
%#! 操作要点
.)/)! 精选、清理 珍珠莲的无花果应选择无霉变、
无病虫害、当年采收的为好。清理时可进行风选、筛
选或结合浸泡进行水洗，以除去泥砂杂质，淘洗干
净，备用。
.)/)/ 磨浆 称取一定量珍珠莲的无花果进行磨
浆，磨浆时需加水，以 !0’（1 2 1）的比例为宜。
.)/). 压滤 将磨好的珍珠莲浆装于布袋中，压去
水液（澄浆），压力应控制在 /3.456，时间 !/ +,-。
.)/)% 调味 将已称好的白糖 （.$3’$）、浓果汁
（’$）和溶化好的琼脂（)!$）依次加入澄浆得到的
浆液中，其甜味以口感适宜为好，注意此过程需不断
搅拌，使配料分散均匀。
.)/)’ 蒸煮、杀菌 按 !0!（1 2 1）的比例向调好味的
珍珠莲浆中加入水，然后将浆液倒入蒸煮锅内，煮沸
!+,-，并不断搅拌，使其成糊状。
.)/)# 罐装 趁热将糊状浆液装入果冻杯中并封
口，装杯时要防止浆液粘污杯口。
.)/)7 凝固 采用自然冷却或用喷淋冷却的方式，
使其降温至 %8左右即可凝固。
’ 质量指标
感官指标 肉质细腻透明、爽口嫩滑、饱满、富
有弹性。
微生物指标 细菌总数（个 2 (）!；大肠杆菌
（个 2 !(）.；致病菌不得检出。
( 保存期与稳定性试验
为了了解珍珠莲果冻的最佳保存条件和保存期9
我们对试制出来的珍珠莲果冻进行了保存期与稳定
性试验。将制成的珍珠莲果冻分别置于 ’3!、/ 和
.8环境中，每隔一段时间检查有无微生物生长及冻
胶外观结构有无变化，结果见表 /。
从上表可见，在 ’3.8条件下保存，:; 内没有
微生物的生长，且冻胶外观结构良好。因此，珍珠莲
果冻一般可在常温条件下保存，并在 :; 内销售和
食用，这样能较好地保证产品的品质。
) 小结
通过试验，可以确定珍珠莲果冻最佳的生产配
方为：珍珠莲 !’(，凝固剂浓度 )!$，加水 ! *，煮沸
!’+,-。制出的珍珠莲果冻一般可在常温条件下储
存，并在 :;内销售和食用。由于该方法较为简单易
行，所用设备的通用性好，一般食品企业都具备，因
此十分适合中小食品加工企业因地制宜生产珍珠莲
果冻，以满足社会对该产品的需求。
参考文献
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’ 丁纯孝9于静宜)实用食品加工新技术（%）)北京@中国轻工出
版社9!:=:
试验
号
珍珠莲用量
A>(?
加水量
B>*?
煮沸时间
C>+,-?
凝固剂浓度
D>$? 评分结果
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表 ! 试验及评分结果
保存时间（;） . %’ # 7’ : !
’3!8（冰箱）保存 K K K K K K
/8保存 K K K K K K
.8保存 K K K K K L
冻胶结构外观 # # # # # #
表 / 珍珠莲果冻保存期与稳定性试验结果
注 K：表示无微生物生长；L：表示有微生物生长；
#：表示冻胶结构外观良好。
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