全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2008年 第 33卷 第 11期
花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一
类广泛存在于植物的花、水果、蔬菜中的植物天
然色素，它赋予了植物组织相应的红、紫红及兰
等不同颜色，现已应用于果酱、果汁、饮料、糖
果等加工食品中[1]。花色苷的生物活性备受人们的
关注，它具有抗氧化、抗过敏、抗辐射、增加机
体免疫力等多种保健功能。花色苷在许多国家广
泛用于在疾病治疗、保健品和化妆品领域，成为
深受各国人们喜爱的天然植物提取物 [2-7]。但是植
物体中花色苷的含量低，而且市售的花色苷现商
品多以水果、蔬菜及粮食的农产品为原料，致使
现有花色苷市场售价昂贵，因而，探寻新的未开
发价值大的花色苷资源是花色苷研发的重要课题
之一。阴香(C. burmannii)属樟科樟属，多年生常绿
乔木，长势旺，抗逆性强，在我国主要分布于广
东、福建等地，是华南地区的优良行道树种，亦
收稿日期： 2008-03-29
基金项目： 广东省梅州市科技计划项目(2006A11)。
作者简介： 张镜(1957—)，男，重庆人，硕士，教授，主要从事天然产物与应用微生物研究工作。
The research of the technology of extraction of the anthocyanin from
the fruit of Cinnamomum burmannii
ZHANG Jing1, LIAO Fu-lin1, HUANG Si-mei1, DIAO Shu-ping2,
ZHU Yuan-ping1，MOU Li-hui1, FAN Yu-qin1
(1.Biological Department of Jiaying University, Meizhou 514015;
2.Chemical Department of Jiaying University, Meizhou 514015)
Abstract：The ripe fruit of C. burmannii is dark and brown, whichs fresh fruit contains 1.127% anthocyanin.
This article reported the method of extraction of the anthocyanin from the fruit. The ripe fresh fruit was pre-
treated by boiling and then stirring before extraction of the anthocyanin. The percentage of fruit split was 99%
when boiled for 12 minutes and then the fruit flesh tissue disintegrated and separated with seed by stirring. Ac－
cording to the orthogonal experimental design, the optimum extracting conditions of anthocyanin from the of C.
burmannii fruit was showed as following: extracting solvent was 70% ethanol, extracting temperature was 40
℃, solid-liquid ratio was 1∶2, extracting time was 20 min and extracting thrice, 97.15% anthocyanin in the fruit
was get by extracting for 3 times.
Key words: C. burmannii fruit; anthocyanin; natural pigment; extraction
阴香果实花色苷提取工艺研究
张 镜 1， 廖富林 1， 黄思梅 1， 刁树平 2， 朱远平 1， 牟利辉 1， 范玉琴 1
(1.嘉应学院生物系，梅州 514015；2.嘉应学院化学系，梅州 514015)
摘要： 阴香成熟果实果皮黑紫色，鲜果花色苷含量 1.127%。提取阴香果实花色苷前先将果实煮
沸、搅拌。阴香鲜果沸水内煮沸 12 min，果实裂口率为 99%，经搅拌后果肉组织解体、果肉果
核分离。阴香果实处理后的物料以 70%乙醇溶液、pH3、料液比 1∶2(w/v)，以温度 40 ℃、浸泡
20 min浸提花色苷，3次浸提花色苷提取率 97.15%。
关键词： 阴香果实；花色苷；天然色素；提取
中图分类号： TS 201.1 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2008)11-0200-06
提取物与应用
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.11.013
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食 品 科 技
2008年 第 33卷 第 11期
系良好的生态树种。阴香也是多用途的经济林木，
树皮、叶、果实可提取药用成分与制造香精、肥
皂 [8]，也可提取对多种植物病原菌具有抑菌活性
的物质[9]，阴香的木材是家具、建筑及室内装饰等
用的木材。
阴香树的结果率高、果实产量大，大小约 6～9
mm×8.5～12.5 mm，成熟时果皮紫黑色，果肉花色
苷含量高，是难得的、极具开发价值的自然资源，
但迄今未见有关阴香花色苷相关研究与开发利用
的报道。本文将近来进行的阴香果实花色苷提取
工艺的试验研究结果作一报道。
1 材料与方法
1.1 主要仪器、 试剂及试材
1.1.1 阴香果实 2006～2007年 12月上旬采集广
东省梅州城区及嘉应学院校园内绿化阴香树的成
熟果实，剔除病伤果，选成熟度一致表皮紫黑色
的果实为供试果，以蒸馏水洗净、凉干果面余水
后，冷冻保存备用。
1.1.2 有机溶剂 甲醇、乙醇、丙酮、乙醚、苯、
石油醚、正己烷、三氯甲烷、乙酸乙酯：分析纯
或色谱纯。
1.1.3 主要仪器 1525EF分析/半制备 HPLC：美
国 Waters；PHS-2C pH 计：上海沪西分析仪器
厂；U-2800 紫外分光光度计：日本日立；NV-
6382E超低温冰箱：美国纽艾；Biologic LP低压液
相层析系统：美国 BIO-RAD；BT2K XL VIRTIS
冻干机：美国 VIRTIS；JLL28-B 低速大容量多管
离心机：上海安亭离心机；722 可见光分光光度
计：上海第三分析仪器厂。
1.2 试验方法
1.2.1 果实预处理 加热煮沸：阴香果实放入沸
水中，沸腾一定时间后取出果实迅速冷却，统计
果实果皮裂口数，再以玻棒搅拌果实，观察果核
与果肉的分离情况。每处理用鲜果 200粒，4次重
复。以煮沸 12 min、充分搅拌，果实与果核完全
分离后的果实(下称物料)供以下试验之用。
直接捣碎：取 100 g阴香鲜果放入组织捣碎器
内，以 5000 r/min 捣碎 10 min，考察处理后的物
料中花色苷提取的可行性。
1.2.2 阴香果实花色苷光谱扫描 阴香鲜果果实
于冰箱内冷冻 24 h，室温解冻后用玻棒捣碎果肉，
80%甲醇浸提 30 min，4500 r/min离心 20 min，收
集清液冻干得花色苷粗提物。粗提物以中等极性
的大孔吸附树脂纯化，收集红色部分花色苷洗脱
液，冻干粉末以半备制 HPLC纯化，收集波长 515
nm主峰洗脱液冻干，以 pH3.5的蒸馏水溶解后进
行光谱扫描。
1.2.3 总花色苷的定量测定 物料以溶剂浸泡一
定时间后，4500 r/min 离心 20 min，收集清液冻
干，石油醚浸泡除去脂溶性物质。将除脂的粗提
物用 0.01%盐酸乙醇定容适当体积，以 0.01%盐酸
乙醇作参比液，于 535 nm处测吸光值，用以下公
式计算粗提物中花色苷的质量[12]：
MF= A535nm·V·N98.2m
式中：MF为花色苷质量分数，mg/g；
A535nm为吸光值；
V为定容体积，mL；
N为稀释倍数；
98.2为花色苷在 535 nm的平均消光系数；
m为阴香鲜果质量，g。
1.2.4 花色苷浸提溶剂筛选 溶剂种类：将水及
供试有机溶剂与物料以 1∶3(w/v)的料液比混合，不
定时搅拌，1 h后用 2层滤纸过滤测定滤速，4次
重复；溶剂浓度：以不同浓度的乙醇水溶液与物
料以 1 ∶3 (w / v )的物料混合，不定时搅拌，1 h
后用 2层滤纸过滤测定滤速，4次重复。
1.2.5 料液比与浸提效果 将 80%乙醇溶液以不
同的料液比(w/v)与物料混合，1 h后离心测定粗提
物花色苷的含量，4次重复。
1.2.6 浸提时间与花色苷提取量 80%乙醇溶液以
1∶2(w/v)的料液比与物料混合，浸提 10～60 min后
离心，清液干燥测定提取花色苷的质量，4 次
重复。
1.2.7 温度与浸提效果 在物料中按 1 ∶2(w/v)料
液比加入 80%乙醇溶液，于 20～100 ℃下恒温水
浴，不定时充分搅拌 1 h后离心，收集清液、测定
花色苷质量，重复 4次。
1.2.8 pH 对浸提效果影响 将 pH 1~7 的 80%乙
醇溶液按 1∶2(w/v)料液比分别与物料混合，室温
不定时充分搅拌 1 h 后离心，收集清液、测定无
脂花色苷的提取量，重复 4次。
1.2.9 正交试验 根据浸提单因子试验结果，选
定乙醇的浓度、浸提温度、浸提时间、pH做正交
试验，每处理用果 500 g。
1.2.10 浸提次数与花色苷提取率 80%乙醇溶液
与物料按 1∶2(w/v)料液比混匀，进行不同浸提次数
提取物与应用
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溶剂 石油
醚
三氯
甲烷
正己
烷
苯 乙醚乙酸
乙酯
水 甲醇乙醇丙酮
离心清
液颜色
淡黄 黄 黄 黄 黄 深黄 黄 黑褐黑褐黑褐
花色苷
溶解性
不溶不溶不溶不溶不溶不溶微溶 溶 溶 溶
表 2 不同溶剂浸泡预处理物料后清液颜色与花色苷溶解性
煮沸时间/min 3 6 9 12 15
果肉果核分离率/% 0 8 56 98 100
表 1 煮沸时间对阴香果实果肉与果核分离的影响
图 1 阴香果实煮沸时间与果皮裂口率的关系
裂
果
率
/%
100
80
60
40
20
0
3 6 9 12 15
花色苷提取量的测定，重复 4次。每次浸泡时间
30 min。
2 结果与分析
2.1 预处理方法
2.1.1 果实煮沸与搅拌
2.1.1.1 果实煮沸时间与果皮开裂的关系 成熟的
阴香果实置于沸水中加热煮沸后果皮易于开裂，
当果实煮沸时间 9 min 时裂果率已达 99%，裂果
率已达最大值，煮沸时间与果实果皮开裂的关系
见图 1。
2.1.1.2 煮沸时间对果肉与果核分离的影响 阴香
果实煮沸后，经玻棒搅拌果肉与果核完全分离的
百分率见表 1。
由表 1看出，果实经 12 min煮沸处理后的果
肉与果核分离效果已近 100%，与 9 min煮沸处理
的差异极显著，与煮沸 15 min的差异极不显著。
阴香果肉的厚度不大，经 12 min煮沸后、经
搅拌后果肉与果核即分离，但果核壳的结构保存
完好。而阴香果实花色苷仅分布于邻近果皮的组
织内，果实经煮沸、搅拌后果肉的组织已解体，
对花色苷的提取十分有利。
2.1.2 果实直接粉碎 阴香鲜果在组织捣碎器内
处理后材料呈较细的颗粒状，且黏连成团，果肉
与果核组织连接紧密彼此难以分离，室温下花
色苷较难溶出。果实经粉碎处理的物料内加入 5
倍体积的 80%乙醇、搅拌后呈胶体状，材料呈淡
红色。
而阴香果实鲜果经煮沸、搅拌处理后加入乙
醇溶液 80%的溶液后，短时间内花色苷就可溶出，
溶液呈暗褐色。另外，果实捣碎后导致使果核内
硬脂等乙醇可溶物大量溶出，花色苷粗提物内的
杂质含量增大，粗提物纯化的难度增加。
预处理方法研究结果表明，提取阴香果实花
色苷物料以加热煮沸法进行果实的预处理具有方
法简单、花色苷的浸提量大、纯化相对容易，而
不宜采用果实直接捣碎法进行处理后作为提取花
色苷的物料。
2.2 阴香果实花色苷的吸收光谱
经 HPLC纯化后的样品，在波长 190～1100 nm
内的吸收光谱见图 2。
从图 2可以看出，200～780 nm出现 3个吸收
峰，分别在 266、339 nm和 540 nm附近，符合花
色苷的光谱特征，说明该色素是一种花色苷，阴
香花色苷在 300～330 nm附近有一个吸收峰出现，
证明阴香果实花色苷分子有酰基存在[11]。
2.3 溶剂与花色苷提取效果的关系
2.3.1 溶剂对阴香果实花色苷的浸提效果 不同
溶剂浸提试验阴香果实花色苷的结果见表 2。以甲
醇、乙醇和丙酮 3 种溶剂处理的溶液显深红色，
水处理的为淡红色，表明甲醇、乙醇和丙酮对阴
香果实内的花色苷浸提效果较好，纯水浸提效果
很差，而其余的 6种非极性溶剂则无效果。
花色苷一般为水溶性较好的天然产物。但由
于阴香果实果肉含有一定的脂溶性物质类、蛋白
质、胶体成分，致使以水浸提时果肉中的花色苷
难溶出，离心清液的颜色浅。另外，因果实肉含
有一定量黄色的脂溶性物质，所以乙酸乙脂等极
性小的溶剂浸提后的离心清液呈黄色。
甲醇、乙醇及丙酮虽对阴香果实花色苷的浸
提效果均较理想，但甲醇、丙酮的毒性较大，若
煮沸时间/min
图 2 阴香花色苷的紫外-可见光谱
Abs
200 300 400 500 600 700 800
2.0
1.5
1.0
0.5
0
波长/nm
提取物与应用
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花
色
苷
提
取
量
/(g
花
色
苷
/1
00
g
物
料
)
图 6 浸提时间对花色苷提取量的影响
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
10 20 30 40 50 60
浸提时间/min
花色苷产品中去除不彻底，用作食品添加剂则会
对人体造成伤害，且甲醇、丙酮的挥发性强，工
业生产中溶剂回收费用相对较高，既增加成本，
也污染环境。因此，从安全、经济的角度综合考
虑，认为乙醇为阴香花色苷提取适宜的溶剂。
2.3.2 乙醇浓度与料液过滤速率 阴香果实物料
与不同浓度的乙醇溶液混合后的过滤速率，试验
结果见图 3。
由图 3看出，阴香果实物料经乙醇浸泡后的
材料其滤纸过滤速度，在乙醇浓度 0～80%以内是
随乙醇浓度的升高而增大，但 70%与 80%之间无
显著差异，且浓度大于 90%处理的滤速反而下降。
阴香果肉含较多的蛋白、胶体物质等，且由
于加热煮沸的时间短，当加入低浓度的乙醇溶液、
搅拌后料液黏度大，易使滤纸孔隙堵塞、过滤速
度低。而随乙醇浓度的增大，引起蛋白、胶体物
质变性，当浓度达 70%时变性达到最大程度，黏
度极低，滤速最大。但是，当浓度超过 90%后，
果肉内脂类物质溶于溶剂中的量明显增大，过滤
时黄色的脂类大量黏附在滤纸上，堵塞滤纸孔隙，
使过滤速度下降。
2.3.3 乙醇浓度与花色苷浸提效果 不同浓度的
乙醇溶液浸提花色苷结果见图 4。
图 4表明，阴香果实内花色苷提取量与乙醇
浓度有着密切的关系，随乙醇浓度升高，浸提得
到的花色苷粗提物增大，但浓度超过 90%时，花
色苷的提取量反而下降。研究发现，阴香果实花
色苷实际上在水及乙醇溶液内的溶解度均大，本
试验结果低浓度乙醇溶液的提取量小，其原因是
与阴香果肉的组成成分密切相关。
过滤速率与花色苷粗提物提取量的试验结果
表明，浸提溶剂的浓度以 70%~90%范围内为宜，
处理后不仅浸提液的黏度很低，而且花色苷的溶
解度亦大。
2.4 温度对浸提效果的影响
在 10～50 ℃的低温范围内，随温度的升高，
花色苷的提取量相应增大，且差异显著，50 ℃以
上处理的花色苷粗提物量差异不明显，结果见图
5。结果表明，煮沸加热及搅拌处理后花色苷易溶
于 80%乙醇溶液，浸提时将料液置于较低温度条
件下可获良好效果，可避免高温提取过程对花色
苷的破坏作用。
2.5 浸提时间与花色苷提取量
80%的乙醇溶液与阴香果实物料按 1∶3(w/v)料
液比混合、搅拌，进行不同浸提时间与不同浸提
次数花色苷的试验，结果见图 6。浸提 10 min 与
20 min获得的花色苷提取量差异极显著，但浸泡
20 min后再延长浸提时间对增大花色苷的提取量
并无明显的作用。结果表明，阴香果实经处理后
图 3 乙醇浓度与过滤速率的关系
过
滤
速
度
/(m
L/
s)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
乙醇浓度/%
图 4 乙醇浓度对花色苷提取量的影响
花
色
苷
提
取
量
/(g
花
色
苷
/1
00
g
物
料
)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
乙醇浓度/%
图 5 温度对花色苷提取量的影响
20 30 40 50 60 70 80 90 100
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
温度/℃
花
色
苷
提
取
量
/(g
花
色
苷
/1
00
g
物
料
)
提取物与应用
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实验
号
因素 提取量/(花
色苷/g/500
g)
乙醇浓度/
% A
温度/℃
B
时间/min
C pH D E
1 1(50) 1(30) 1(10) 1(1) 1 2.385
2 1 2(40) 2(15) 2(2) 2 2.471
3 1 3(50) 3(20) 3(3) 3 3.616
4 1 4(60) 4(25) 4(4) 4 3.642
5 2(60) 1 2 3 4 2.647
6 2 2 1 4 3 2.510
7 2 3 4 1 2 2.572
8 2 4 3 2 1 2.653
9 3(70) 1 3 4 2 3.545
10 3 2 4 3 1 3.610
11 3 3 1 2 4 3.183
12 3 4 2 1 3 2.597
13 4(80) 1 4 2 3 2.718
14 4 2 3 1 4 2.634
15 4 3 2 4 1 3.622
16 4 4 1 3 2 3.506
T1 12.114 11.295 11.584 10.188 12.270
T=47.911
T2 10.382 11.225 11.337 10.944 12.094
T3 12.935 12.993 12.448 13.379 11.441
T4 12.480 12.398 12.542 13.319 12.106
y1 3.029 2.824 2.896 2.547 3.068
t=k.9946
y2 2.596 2.806 2.834 2.736 3.024
y3 3.234 3.248 3.112 3.345 2.860
y4 3.120 3.100 3.136 3.33 3.027
R 0.644 0.442 0.302 0.798 0.208
表 3 浸提条件正交试验方案与结果
变异来源 SS DF F
A 0.93240 3 38.2759**
B 0.55998 3 22.9877*
C 0.27720 3 11.3793*
D 2.00997 3 82.5111**
误差 0.02436 3
表 4 正交试验方差分析
注：F0.05(3，3)=9.28，F0.01(3 3)=29.46。
果实限制花色苷分布的屏障已被破坏，浸提时花
色苷在溶剂内的分配在较短时间达到平衡。
2.6 料液比对浸提效果的影响
图 6为阴香果实与 80%乙醇溶液以不同的料
液比混合，浸泡 20 min后提取的花色苷粗提物试
验结果。以料液比 1∶2 浸提获得的花色苷粗提物
量，明显高于 1∶1的提取量，差异极显著，而小于
料液比 1∶3、1∶4及 1∶5的提取量，但与 1∶3及 1∶4
无显著差异，与 1∶5 的提取量差异显著。结果表
明，以料液比 1∶2的比例浸提花色苷较为适宜，若
再增大料液比花色苷提取量不仅不能明显增大，
反而显著增大了溶剂的消耗，使溶剂回收与花色
苷浓缩、干燥的费用增大。
2.7 pH对浸提效果的影响
从图 8看出，浸提花色苷溶液的 pH1～3浸提
的花色苷粗提物的量最大，彼此间的差异不显著，
而且显著高于其他 pH 的浸提效果；而弱酸性或
pH=7的中性条件下，提取的花色苷的量最低。结
果表明，酸度越大越利于花色苷的溶出，浸提阴
香果实花色苷溶剂的 pH以 1～3较佳，不仅此条件
下花色苷的提取量最大，而且酸性条件下有利于
提高花色苷的稳定性。阴香花色苷在酸性条件和
中性条件下颜色艳丽悦目，但在碱性条件下色素
遭到破坏，颜色变成墨绿色，且有沉淀产生，所
以不应采用碱性条件下提取。
2.8 花色苷提取参数的优化
2.8.1 正交试验结果 正交试验结果见表 3、表
4。结果表明，阴香果实花色苷提取以 A3B2C4D3组
合为最佳，即浸提温度 40 ℃、乙醇浓度 70%、溶
液 pH3、时间 25 min，提取量为 3.610 g/500 g。
另有几个组合中虽与此相当，但分别存在着乙醇
的浓度或提取温度高等不足而不适用。各种因素
对提取效果影响的主次顺序依次为：浸提液的
花
色
苷
提
取
量
/(g
花
色
苷
/1
00
g
物
料
)
图 7 液料比对浸提效果的影响
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1∶1 1∶2 1∶3 1∶4 1∶5
液料比(w/v)
图 8 pH对浸提效果的影响
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7
pH
花
色
苷
提
取
量
/(g
花
色
苷
/1
00
g
物
料
)
提取物与应用
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浸提次数 1 2 3 4 5
各次提取花色苷
量/(g/100 g) 0.698 0.344 0.053 0.026 0.006
花色苷累计提取
量/(g/100 g) 0.698 1.042 1.095 1.121 1.127
各次提取花色苷
量占总提取量比
例/%
61.93 30.52 4.70 2.30 0.53
花色苷累积提取
率/% 61.93 92.45 97.15 99.45 100
表 5 不同浸提次数提取阴香果实花色苷的效果
pH>乙醇浓度>提取温度>提取时间。通过方差分析
检验可知，4种因素对提取率均有影响。
2.8.2 浸提次数与花色苷提取率 以 A3B2C4D3组
合参数对同一物料进行 5次浸提，不同浸提次数
的花色苷提取率见表 5。结果表明，以 A3B2C4D3组
合参数浸提阴香果实花色苷，浸提 3次花色苷的
提取率已达 97.15%；而第 4及 5次提取的花色苷
量已很低，而且第 5次提取浸提液的颜色只显淡
红色，物料中残存的花色苷已甚微。故经 3次提
取即可。
3 结论与讨论
研究表明，阴香果实花色苷具有重要的开发
利用价值。阴香果实花色苷的含量极高，鲜果花色
苷含量高达1.127%，一般植物组织中天然色素的
含量多低于此水平，如鲜紫番薯花色苷含量为
0.058% [12]，黑大豆干种皮花色苷最高含量为
0.132%[13]。另外，阴香树的结果率高、产量大，
而阴香果实又是未被利用的、废弃的自然资源，而
且阴香为多年生常绿树、栽植后不用精细管理，可
数十年采集果实[14]，以阴香果实开发天然色素其物
料成本较低。现有产业化开发的植物天然色素多以
原本经济价值较高的水果、蔬菜，或是食粮为物
料，物料成本一般较高。
阴香鲜果煮沸、捣碎后，再以浸提法提取是
阴香果实花色苷提取较理想的方法。植物天然色
素的提取方法较多，如较普遍的回流法、超临界
CO2及酶法等 [15]，普遍条件要求较高，处理程序
较复杂，提取费用相应增大。而阴香果实花色苷
提取采用煮沸-捣碎-浸提法，则是一种操作简单、
费用低的提取方法。
阴香果肉提取的花色苷粗提物的纯度不高，
阴香花色苷的开发时粗提物需通过吸附树脂处理
等方法纯化除去杂质，尤其是其中淡黄色的脂溶
性物质不仅含量较高，且具特有的气味，必须尽
可能从提取的花色苷中除去。高纯度的阴香花色
苷不仅可消除脂溶性物质的气味，而且还具有怡
人的香甜味。
花色苷一般的热稳定性较差，长时间高温将
导致花色苷丧失鲜艳的颜色，工业生产花色苷时
应尽量降低高温对花色苷的破坏作用。阴香果实
预处理时高温可能对花色苷具一定的破坏作用，
但估计本方法处理对花色苷的破坏作用。因为果
实加热煮沸的时间短，而且花色苷在提纯前的稳
定性较好。另外，试验中发现果皮加热裂口后溶
于水中的花色苷在较长的时间内没有发现明显的
褪色现象。
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提取物与应用
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