全 文 ：!
收稿日期：#$$# % $& % #&
作者简介：张英慧 ’ !() % *，女，硕士，讲师，主要从事园艺产品的贮藏保鲜研究。
浓度
（+ !$ % &）
#,
,$
),
!$-
$
$
$
!,-
$. /
$
$
#$-
0. $
#. ,
!. $
!$-
$
$
$
!,-
0. )
0. $
#. ,
#$-
(. $
/. ,
/. $
!$-
$
$
$
!,-
. ,
0. ,
0. $
#$-
(. /
(. $
/. ,
!$-
$. /
$. ,
$
!,-
/. ,
). /
). $
#$-
%
%
%
如图 #所示，虽然在同一浓度二氧化氯杀菌剂处
理的 12芒果，随着贮藏时间的延长，其细菌总数均出
现上升趋势，但在不同浓度下都表现为贮藏温度越低，
细菌上升的幅度越缓慢，而且每升高 ,-，细菌总数都
以指数值增长。从具体保鲜效果来看，在所试验的二氧
化氯浓度下，12 芒果在 !$-下贮藏期可达 / 3 (4，
!,-下为 & 3 )4，而 #$-下仅有 , 3 &4。由此可见，低
温贮藏有助于较长时间保持二氧化氯的抑菌作用。
#. 二氧化氯处理对 12芒果褐变度的影响
12芒果经切分处理后，组织细胞受损，氧气进入，
导致组织更容易产生褐变。在实验中我们发现二氧化
氯不但有很好的杀菌作用，而且还有较好的防褐变效
果。如表 !所示，在同一温度下，随着二氧化氯处理浓
度的增加，12芒果褐变速率明显延缓；而贮藏温度同
样对 12芒果褐变产生显著影响，在同一二氧化氯浓
度下，贮藏温度越低，越有助于推迟 12芒果的褐变。
表明低温与高二氧化氯处理对于延缓 12芒果褐变具
有协同作用。
0 结 论
0. ! 稳定态二氧化氯对 12芒果有较显著的杀菌效
果。在一定的浓度范围内，二氧化氯浓度越高，杀菌效
果越好。但随着贮期延长，), + !$ % &的残留抑菌效果
反而下降的最快，其机理有待进一步的研究。
0. # 采用低温贮藏有助于较长时间保持二氧化氯的
抑菌效应。
0. 0 二氧化氯还有较好的防褐变效果。二氧化氯浓
度越高，贮藏温度越低，防褐变效果越明显。
参考文献：
5 ! 6 潘永贵，李枚秋 . 12果蔬贮期不良变化及防治 5 7 6 . 食品
工业科技，!(((，#$ ’, *：& % ,.
5# 6 万素英，李琳，王慧君 . 食品防腐与食品防腐剂 51 6：中国
轻工业出版社，!((/. !)( % !/.
50 6 89:;<= >1? 8@AABC= > D. EF4
5 6 张勇，李宝根 . 二氧化氯对霉变玉米黄曲霉毒素 S!脱毒
效果的研究 5 7 6 . 食品科学，#$$!，## ’!$ *：&/ % )$.
温度对红秋葵采后生理和品质的影响
张英慧，上官国莲，任吉君，李 梅，董华强，王 艳，文素珍，冯铭琴
’佛山科学技术学院北院农学系，南海 ,#/#0! *
表 ! 不同浓度二氧化氯处理对 12芒果褐变指数的影响
#4 4 &4 /4
摘 要：测定了红秋葵嫩果采收后在不同的贮藏温度 ’ 0$ T #-、!, T !-、( T !-、 T !- *下外观、果重、呼吸强度、UV
含量等品质和生理指标的变化。结果表明，红秋葵在 ! 3 !&-贮藏，各种指标变化最小，果实外观较好。四种温度中，
!, T !-为红秋葵最佳贮藏温度。
关键词：红秋葵；温度；贮藏
!#$%&’$R W;4 XY<9 ’ !#$%&’()*’ #’(*$#+,*’ -&#+() * Z9= Y;:K 9K 4@II;<;CK K;A:;<9KM<= ’0$ T #-，!, T !-，( T
!- 9C4 T !- * 9IK;< Q9
中图分类号：P8#$, 文献标识码：\ 文章编号：!$$# % &&0$ ’#$$0 *$# % $! % $0
!包装贮运#$$0，UBL. #，]B. # 食 品 科 学
!#
表皮变色面积小于 $%&的果实数目
果实总数
贮藏天数
’ ( )
$
*
+
,% - $.
*/
$
%
%
!# - !.
0
+!
/$
#
0 - !.
0%
/*
!
$#
- !.
$
%
%
%
表 ! 不同贮藏温度下红秋葵的商品率 1’& )
秋葵 ’ !#$%&’()*’+ #’(*$#,-*’ .&#,() )，国外又名
2345，分为红秋葵和黄秋葵两种，为锦葵科秋葵属一年
生草本植物，原产非洲，多以嫩果供食，果实成熟后也
可磨制成干粉。其中红秋葵果实外表红色美观，口感
滑润，具有特殊的香气和风味，加之植株抗逆性强，较
少得病，可作为一种无公害的高效特种蔬菜 6 ! 7。红秋葵
含有丰富的矿物质、89和果胶，营养肝脏和防治呼吸
系统疾病，具有极高的开发价值 6 $ 7。但红秋葵多在高温
季节以嫩果采收，广东省内高产期为 / : !%月，此时日
气温多在 $+.以上，加之红秋葵皮孔和气孔发达，造
成失水及呼吸消耗极快，产品极不耐贮藏。国外报道
了秋葵果实干粉的贮藏 6 , 7，1;<=5>?等人对包括秋葵在
内的几种果蔬的真空贮藏进行了研究，建议对秋葵等
几种果蔬不使用真空贮藏 6 7。本文探讨了不同温度对
红秋葵嫩果贮藏过程各种生理和品质标的影响，用以
寻找适宜贮藏温度，为该种蔬菜的冷藏提供一定的依
据。
! 材料和方法
!@ ! 材料
红秋葵 ’A>( 2345 )，广东本地产，+ : !%月份选取
长度为 !%
!@ $@ ! 果实处理 果实采收后置于室温 ’ ,% - $. )
环境中，或预冷后置于 !# - !.、0 - !.、 - !.冷库
中贮藏 ’相对湿度均为 0%& )。
!@ $@ $ 果实商品率测定
商品率 ’1) C D !%%&
!@ $@ , 果实重量测定 每天进行果实称重，以采摘
后第 !(的果实重量为 !，计算贮藏期间重量变化百分
率。
!@ $@ 呼吸强度测定 采用 9EFG H!型 2$、92$气
体测定仪检测果实 92$释放率。
!@ $@ # 果实 89含量测定 $，* H二氯酚吲哚酚滴
定法，滴定过程中加入氯仿以消除色素的影响 6 # 7。
$ 结果与分析
$@ ! 外观变化
果实商品率见表 !。新鲜采摘的红秋葵呈深红
色。据观察，,% - $.下贮藏的果实从第 $(起开始轻微
变软，第 ,(便有失水现象，至第 *(，果实变皱，表皮显
褐色，失去商品价值。在 !# - !.贮藏的果实，第 (才
出现轻微变软，棱角出现轻微褪色，第 *(起可观察到
其外观明显优于 ,% - $.下贮藏的果实。0 - !.贮藏
与 !# - !.贮藏的果实 ! : ,(的外观变化相近，但第
(以后变软和褪色速度比 !# - !.贮藏的果实快，并
出现冷害褐斑。 - !.贮藏的果实第 $(即出现棱角褪
色，并产生褐色烂斑，呈现明显的冷害症状。
$@ $ 果重变化
红秋葵在贮藏过程中，果重变化明显，如图 !。红
秋葵在 ,% - $.、!# - !.、0 - !.三种不同温度下贮
藏，其果重均呈下降趋势，其中 !# - !.贮藏期间果重
变化平缓，失重率较其他两种处理低。,% - $.贮藏果
实果重变化的直线回归方程：I C !@ %,*++, H %@ %00J，
4 C %@ 0+*99；!# - !.贮藏果重变化的直线回归方程：
I C !@ %$##0 H %@ %$0%/J，4 C %@ 00#99；0 - !.贮藏的果
$%%,，8K?@ $，LK@ $!包装贮运
图 ! 不同温度下呼吸强度随时间的变化
图 不同温度下果重随时间的变化
食 品 科 学
!#
111111111111111111111111111111111111111111111111
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
11111111111111111111111111111111111111111111111
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
食品行业权威杂志
学位与研究生教育中文重要期刊
!包装贮运$%%&，’()* $，+(* $
实果重呈现非直线变化，第 ,开始急剧下降，与其冷
害的出现有关。 - !.贮藏的果实由于第 $,即出现冷
害，没有测量果重变化。
$* & 呼吸强度的变化
红秋葵具有大量气孔和皮孔，且果实多为嫩果采
收，采后呼吸极旺盛。&% - $.和 !/ - !.两种温度下
呼吸强度随时间的变化如图 $。&% - $.贮藏的红秋葵
第一天呼吸强度极高，达 0%%1234$ 5 6 72·8 9，而后随
衰老呈急速下降；!/ - !.下的果实呼吸强度始终稳定
地保持在一个较低水平 6 $%% : !%%1234$ 5 6 72·8 9 之
间 9。; - !.贮藏的果实呼吸强度波动较大，且该温度
下各批试验果实差异显著，失去统计意义。旺盛的呼吸
导致可溶性固形物的大量消耗，直接影响果重的变化，
呼吸强度呈现较大波动是植物生理变化或失调的表
现。
$* ’3含量变化
红秋葵中 ’3含量很丰富，新鲜采摘的果实，其
’3含量达 $&12 5 !%%2以上，高于西红柿 < # =。但红秋葵
与其它果蔬一样，在 &% - $.贮藏过程中，’3含量明
显降低，如图 &；而 !/ - !.贮藏可明显减缓 ’3的变
化；; - !.以下，红秋葵 ’3含量变化波动幅度较大，
曾有报导，低温确能引起果蔬 ’3含量的不稳定 < # =。
& 结 论
通过不同贮藏温度下红秋葵果实外观的观察，我
们发现 - !.可明显导致果实冷害的发生；; - !.下
贮藏 ,以后，也出现冷害症状；&% - $.下的果实衰老
萎蔫迅速；!/ - !.贮藏的果实外观变化最小，商品率
最高。果重变化、呼吸强度、’3含量的测定皆显示
!/ - !.下贮藏的果实各项指标变化最小，果实能够相
对较好地维持原有的营养和品质。本文建议对于原产
热带地区的红秋葵贮藏时，不宜使用 !%.以下的低
温。
参考文献：
< ! = 任吉君，王艳，周荣 * $% 种特种蔬菜栽培 <> = * 北京：中国
农业出版社，$%%$* $0*
<$ = 吕美云，郭孟萍 * 食用秋葵 # 种微量元素测定及药用价值
初探 < ? = * 微量元素与健康研究，$%%%，!0 6! 9：#*
<& = @ @ A,(1B ’ C DE(2FGHIJB K 4 L))IM GN J)* O()JP ,PQIR2 (H
(7PJ S GHHGTNM (H MG)GTNG, UJT7J2G 1JNGPIJ)M (R MN(PJ2G MNJFI)INQ
< ? = * V((, WGMGJPT8 XRNGPRJNI(RJ)B !;;#B $; 60 9 Y /Z; S /;&*
< = >IT8JG) @RGG，DGGUJ7 A22JP[J)* L\J)]JNI(R (H \JT]]1 T(R^
NJIRGPM H(P T(RM]1GP MN(PJ2G (H HP]INM JR, \G2GNJF)GM < ? =
* C(MNJP\GMN _I()(2Q JR, ‘GT8R()(2QB $%%%B !; 6! 9 Y // S #%*
<> = * 北京：北京大学出版社，!;;* &%$ S &%/*
<# = 卢善玲，汪雅谷，袁大优等 * 四种蔬菜常温和冷风柜贮
藏中的某些品质变化 < ? = * 上海农业学报， !;;0，!&
6& 9：/; S #$*
图 ! 不同温度下 #随时间的变化
食 品 科 学