全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊缘冤院园愿愿猿 耀 园愿愿怨允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园缘鄄员源摇 接受日期院圆园员猿鄄园怨鄄圆苑
基金项目院湖南家嘉食品有限公司渊源猿员猿园园园园园园员愿愿怨猿冤横向项目
作者简介院邓丽华袁女袁主要从事食品质量与安全研究遥 耘鄄皂葬蚤造院造蚤澡怎葬凿藻灶早岳 员圆远援 糟燥皂
通讯作者院周红丽袁女袁副教授袁主要从事发酵食品研发和农副产品综合利用遥 耘鄄皂葬蚤造院曾怎葬灶曾怎葬灶猿员园岳 员圆远援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园缘鄄园愿愿猿鄄园苑
黄浆水醋酿制工艺研究
邓丽华摇 梁钰莹摇 周红丽摇 蒋立文摇 唐小娟
渊湖南农业大学食品科学技术学院袁湖南 长沙摇 源员园员圆愿冤
摘摇 要院利用大豆黄浆水生产食醋袁将废水转变成有用物质袁以达到变野废冶为野宝冶的目的袁为生产优质低
能耗的食醋提供新工艺技术遥 本文以黄浆水为原料袁研究不同的料水比尧酒精和豆浆的添加量以及醋酸
菌接种量对黄浆水液态发酵制醋效果的影响袁并进行正交试验遥 结果表明院料水比为 员 颐 园袁酒精度为
缘豫 袁豆浆添加量为 远豫 袁醋酸菌的接种量为 圆豫为黄浆水液态发酵制醋的最适宜条件袁培养 苑凿后即达到
酸度 跃 猿郾 缘豫 遥
关键词院黄浆水曰液态发酵曰醋酸曰卫生指标
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园缘援 园愿愿猿
摇 摇 大豆黄浆水又称野豆腐水冶遥 我国作为大豆原产
地袁豆制品种类繁多遥 但豆制品在生产过程中会产生
大量的黄浆水袁约为大豆重量的 缘郾 缘 耀 苑 倍咱员暂 遥 经测
定袁黄浆水中蛋白质和还原糖的含量相对较高袁约为
园郾 源苑豫和 园郾 园愿远豫 袁此外袁还含有少量生理功能性成
分袁是良好的微生物生长环境咱圆暂 遥 目前袁受加工工艺
和设备的制约袁大多企业直接将黄浆水当成废水排掉袁
既污染了环境袁又浪费了资源遥 近年来袁对于大豆黄浆
水的综合利用已引起了人们的重视袁刘平等咱圆暂人利用
大豆黄浆水发酵生产维生素 月员圆曰陈则华等咱猿暂人利用
蕴援 则澡葬皂灶燥泽怎泽对黄浆水进行发酵生产一种益生菌饮料
和利用黄浆水制作鼠李糖乳杆菌直投式发酵剂渊用于
酸奶和饮料中冤曰辛嘉英从豆腐黄浆水中提取低聚
糖咱源暂 尧朱珠尧梁莹等用黄浆水进行乳酸发酵咱缘暂 曰孟宏昌
等咱远暂人将黄浆水经乳酸发酵制备成酸性豆腐凝固剂曰
孙玉梅等咱苑暂人对豆腐黄浆水发酵合成虾青素的影响
进行了研究袁结果表明院黄浆水中添加 远早窑蕴 原员乙醇尧
员园早窑蕴 原员葡糖糖袁有利于酵母菌的生长和提高虾青素
产量曰宋德贵等人利用大豆黄浆水作为原料来发酵生
产核黄素咱愿暂 遥 但用黄浆水进行醋酸发酵的报道尚未
见有遥 为了实现变野废冶为野宝冶袁本研究通过调整黄浆
水的配方袁接入纯种微生物进行发酵袁为生产优质低能
耗的食醋及其调味品提供了新的生产工艺袁产品富有
营养性和保健功能袁符合现代健康消费理念袁并能延伸
豆腐加工企业的产业链袁增加豆制品企业的产品附加
值袁实现节能减排遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料与仪器
员郾 员郾 员摇 材料摇 黄浆水院由滨湖市场一家自制豆腐坊提
供遥 豆浆院黄豆洗净浸泡好袁将泡好的黄豆放入豆浆机
中袁加适量水打碎袁用细纱布过滤袁滤液即为豆浆备用遥
无水乙醇院怨缘豫食用酒精袁国药集团化学试剂有限公司
渊沪酿 粤援 杂员郾 园员 醋酸菌种冤遥
员郾 员郾 圆摇 仪器摇 杂孕载 原圆缘园月型生化培养箱院天津市泰斯
特仪器有限公司曰再酝员园园在型全自动灭菌锅院上海三申
医疗器械有限公司曰宰再栽 型手持折射仪院上海沪粤明
科学仪器有限公司曰员园 支组一等标准酒精计院上海正
慧工贸有限公司曰碱式滴定管院金坛市新航仪器厂曰净
化工作台院上海新苗医疗器械制造有限公司曰蕴载允鄄陨陨月
型离心机院 上海安亭科学仪器厂遥
员郾 圆摇 培养基咱怨 原员员暂
醋酸菌试管斜面培养基渊以水计冤院葡萄糖 员郾 缘豫 尧
酵母膏 员豫 尧碳酸钙 员郾 缘豫 尧酒精 圆豫 渊灭菌后加入冤尧琼
脂 员郾 缘豫 袁自然 责匀值遥
猿愿愿
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
醋酸菌一级培养基渊以水计冤院葡萄糖 员郾 缘豫 尧酵母
膏 员豫 尧碳酸钙 员郾 缘豫 尧酒精 圆豫 渊灭菌后加入冤袁自然
责匀值遥
醋酸菌二级培养基渊以黄浆水计冤院葡萄糖 员郾 缘豫 尧
酵母膏 员豫 尧碳酸钙 员郾 缘豫 尧酒精 圆豫 渊灭菌后加入冤袁自
然 责匀值遥
员郾 猿摇 方法
员郾 猿郾 员摇 工艺流程
通风
引
发酵培养基渊黄浆水尧豆浆尧酒精冤寅醋酸发酵寅
离心寅脱色寅灭菌寅成品
尹
醋酸菌种饮二级菌种饮一级菌种饮试管斜面培养
员郾 猿郾 圆摇 试验方法
员郾 猿郾 圆郾 员摇 乙醇浓度渊酒精度冤的测定院酒精计直接测
定法咱员圆暂 摇 将试样注入洁净尧干燥的 员园皂蕴 量筒中袁在
室温下静置 缘 耀 员园皂蚤灶袁放入洁净尧擦干的酒精计袁同时
插入温度计袁平衡 缘皂蚤灶袁水平观测酒精计与液体弯月
面相切出的刻度示值袁同时记录温度遥 根据测得的酒
精计示值和温度袁查叶酒精计温度浓度曳校正成 圆园益的
乙醇浓度渊酒精度冤遥 所得结果精确至一位小数遥
员郾 猿郾 圆郾 圆摇 糖含量的测定院糖含量的测定采用折射仪
法咱员猿暂 遥
员郾 猿郾 圆郾 猿摇 总酸测定方法渊以乙酸计冤 摇 园郾 员皂燥造窑蕴 原员
晕葬韵匀标准溶液进行直接滴定咱员源暂 遥
园郾 员 皂燥造窑蕴 原员晕葬韵匀标准溶液配制院称取氢氧化钠
渊粤砸冤源早于烧杯中袁加适量蒸馏水溶解袁移至 员园园园皂蕴
容量瓶中袁定容袁摇匀遥
标定院精密称取 园郾 源早渊精确到 园郾 园园园员早冤在 员园缘 耀
员员园益烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾袁加
圆园皂造蒸馏水溶解袁加 圆 滴酚酞指示剂袁用配制的 晕葬韵匀
标准溶液滴定至溶液呈微红色袁猿园泽 不褪即为终点遥
同时做空白试验遥 计算式为公式渊员冤
悦 越 皂 伊 员园园园灾员 原 灾圆( ) 伊 园援 圆园源圆 渊员冤
式中院悦要要要晕葬韵匀标准溶液物质的量浓度袁皂燥造窑蕴 原员曰
皂要要要邻苯二甲酸氢钾质量袁 早曰 灾员要要要标定是消耗晕葬韵匀 体积袁皂蕴曰 灾圆要要要空白消耗 晕葬韵匀 体积袁皂蕴曰
园郾 圆园源圆要要要邻苯二甲酸氢钾 摩尔质量袁早窑皂燥造 原员遥
测定院取 员皂蕴样液于 圆缘园皂蕴三角瓶中袁加 员园皂蕴蒸
馏水袁圆滴酚酞指示剂袁用配制的 晕葬韵匀标准溶液滴定至
溶液呈微红色袁猿园泽不褪即为终点遥 计算式为公式渊圆冤
总酸度 越 悦 伊 灾 伊 运
皂 伊 灾员灾园
伊 员园园豫 渊圆冤
式中院悦要要要标准 晕葬韵匀 溶液浓度袁皂燥造窑蕴 原员曰灾要要要滴
定消耗标准 晕葬韵匀标准液体积袁皂蕴曰运要要要换算为主要
酸的系数袁即 员皂皂燥造 氢氧化钠相当于主要酸的克数曰
皂要要要样品质量或体积袁早或 皂蕴曰灾员要要要样品稀释液总
体积袁皂蕴曰灾园要要要滴定时吸取的样液体积袁皂蕴遥
员郾 源摇 怨缘豫酒精添加量渊灾 辕 灾冤对醋酸发酵的影响
酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质袁随着含
量的提高袁醋酸发酵过程的产酸量提高袁但是酒精浓度
过高时会抑制醋酸菌的生长和代谢袁使产酸量下降袁同
时使发酵周期延长袁所以醋酸菌的酒精度渊豫 冤不能超
过一定范围遥 在实际生产中袁一般情况下 员早酒精产生
员早醋酸咱员缘暂 袁如发酵液有 员园园皂蕴袁将酒精的质量分数换
算成体积分数袁则约有 员郾 猿豫 渊灾颐 灾冤的酒精可产生 员豫
醋酸袁发酵液根据国家卫生标准袁食醋醋酸含量不低于
猿郾 缘豫 遥 因此醋酸发酵前酒精度渊灾颐 灾冤至少应 源郾 猿豫 袁
本试验选用的沪酿 粤援 杂员郾 园员 醋酸菌种耐受酒精度
愿豫 咱员远暂 遥 因此控制料水比为 员 颐 园袁豆浆添加量为 远豫 袁
醋酸菌接种量为 员豫 袁酒精含量选择 缘 个水平渊灾颐 灾冤院
源豫 尧缘豫 尧远豫 尧苑豫 尧愿豫 袁在 猿园益的恒温培养箱中进行
试验遥
员郾 缘摇 料水比对醋酸发酵的影响
黄浆水既能提供醋酸菌生长繁殖代谢的营养袁又
含有抗凝集素等抑制因子袁这些抑制因子的存在可能
会抑制醋酸菌的生长繁殖及代谢袁这就需要一个合适
的浓度袁使醋酸菌能在这个最适宜的环境中繁殖代谢遥
控制酒精度为 缘豫 尧豆浆添加量为 远豫 尧醋酸菌接种量
为 员豫 袁料水比选择 缘 个水平院员颐 园尧员颐 员尧员颐 员郾 缘尧员颐 圆尧员颐
猿袁在 猿园益的恒温培养箱中进行试验遥
员郾 远摇 豆浆添加量对醋酸发酵的影响
黄浆水中虽然含有一定的微生物生长所需的营养
物质袁但并不能满足醋酸菌整个生长繁殖代谢过程中
所需的营养遥 豆浆的添加主要作用是提供醋酸菌的繁
殖代谢所需营养袁经测定豆浆中蛋白质含量约为
圆郾 缘远豫 袁总糖含量约为 园郾 员缘豫 遥 控制酒精度为 缘豫 袁醋
酸菌接种量为 员豫 袁料水比为 员颐 园袁豆浆添加量选择 缘
个水平渊灾颐 灾冤院缘豫 尧远豫 尧苑豫 尧愿豫 尧怨豫 袁在 猿园益的恒温
培养箱中进行试验遥
员郾 苑摇 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响
醋酸菌接种量大小直接影响醋酸发酵周期袁接种
量较大袁可以缩短醋酸发酵周期袁使醋酸成为优势菌
种袁减少杂菌污染的机会咱员愿暂 遥 但是接种量过大袁发酵
源愿愿
摇 缘 期 黄浆水醋酿制工艺研究
液中的营养物质主要用于醋酸菌菌体细胞增殖上袁生
成大量代谢废物袁会导致醋酸菌细胞过早发生老化尧自
溶等现象咱员怨暂 遥 控制酒精度为 缘豫 袁豆浆添加量为 远豫 袁
料水比为 员颐 园袁醋酸菌接种量选择 苑 个水平渊灾颐 灾冤院
员豫 尧圆豫 尧猿豫 尧源豫 尧缘豫 尧远豫 尧苑豫 袁在 猿园益的恒温培养
箱中进行试验遥
员郾 愿摇 食醋微生物指标
表 员摇 食醋微生物指标咱圆园暂
栽葬遭造藻员摇 灾蚤灶藻早葬则 皂蚤糟则燥遭蚤葬造 陨灶凿藻曾
项目
陨贼藻皂泽
指标
陨灶凿藻曾
菌落总数
粤藻则燥遭蚤糟 责造葬贼藻 糟燥怎灶贼 辕 渊糟枣怎窑皂造 原员 冤
员园园园园
大肠菌群
耘灶怎皂藻则葬贼蚤燥灶 燥枣 糟燥造蚤枣燥则皂泽 辕 渊酝孕晕窑员园园皂造 原员 冤
猿
致病菌渊沙门氏菌尧志贺氏菌尧金黄色葡萄球菌冤
孕葬贼澡燥早藻灶蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬渊杂葬造皂燥灶藻造造葬尧杂澡蚤早藻造造葬尧
杂贼葬责澡赠造燥糟燥糟糟怎泽 葬怎则藻怎泽冤
不得检出
摇 摇 按 郧月 辕 栽源苑愿怨郾 圆圆 原 圆园员园咱圆园暂规定的方法检验遥
表 圆摇 食醋感官评价指标咱圆员暂
栽葬遭造藻 圆摇 灾蚤灶藻早葬则 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 蚤灶凿藻曾
指标
陨灶凿藻曾 辕 豫
级别 蕴藻增藻造泽
好渊源 分冤 较好渊猿 分冤 一般渊圆 分冤 差渊员 分冤
色泽 悦燥造燥则渊员园冤 琥珀色或红棕色 棕色 黄色 浅黄色
香气 粤则燥皂葬渊猿园冤 酯香和醋香浓郁 有酯香和醋香 有醋香 有醋香袁带不良气味
滋味 栽葬泽贼藻渊猿园冤 味鲜尧醇柔尧酸甜适口 味鲜尧酸甜适口 酸甜适口 有酸味袁带有异味
体态 孕燥泽贼怎则藻渊圆园冤 澄清袁无悬浮物无杂质 较澄清 有少量悬浮物杂质 悬浮物和杂质较多
同市售白醋酸度比较渊员园冤
糟燥皂责葬则蚤泽燥灶 憎蚤贼澡 糟燥皂皂藻则糟蚤葬造造赠
葬增葬蚤造葬遭造藻 憎澡蚤贼藻 增蚤灶藻早葬则 葬糟蚤凿蚤贼赠渊员园冤
极酸 较酸 相近 弱
员郾 怨摇 感官评价
采用描述性定量分析检验法袁通过对 猿园 位不同性
别尧年龄的食品专业学生对黄浆水醋进行感官评价袁计
算各特征的平均值遥 食醋的感官指标主要是食醋的色
泽尧香气尧滋味和体态袁针对这些指标及同市售白醋酸
度的比较袁按加权比分色泽尧香气尧滋味尧体态尧同市售
白醋酸度比较为 员颐 猿颐 猿颐 圆颐 员进行评价遥 食品感官评价
指标见表 圆遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 酒精添加量对黄浆水液态发酵制醋效果的影响
由图 员 可以看出初始酸度为零袁接种后第 员 天开
始酸含量有所增加袁但上升幅度不大遥 培养到第 猿 天袁
酸含量开始迅速上升袁且不同酒精添加量上升趋势大
致相同遥 随着酒精添加量的增大袁各处理组的酸度均
显著升高渊 孕 约 园郾 园缘冤遥 当酒精添加量为 缘豫时袁醋酸
含量上升最快袁与酒精添加量为 源豫和 愿豫组差异显著
渊 孕 约园郾 园缘冤袁但与酒精添加量为 远豫和 苑豫组差异不显
著渊 孕 跃园郾 园缘冤遥
图 员摇 酒精添加量对醋酸发酵的影响
云蚤早援 员摇 粤造糟燥澡燥造 葬凿凿蚤贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻
燥枣 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
圆郾 圆摇 料水比对黄浆水液态发酵制醋效果的影响
由图 圆 可知袁黄浆水与无菌水之比为 员颐 园袁即黄浆
水不稀释时产酸速度最快袁料水比 员颐 员次之袁但各处理
组之间差异不显著渊 孕 跃 园郾 园缘冤遥 由此可知黄浆水中抗
凝集素等抑制因子对醋酸菌的生长繁殖影响不大袁可
能是因为黄浆水进行了加热煮沸灭菌操作袁其所含有
的抗凝集素等抑制因子已经被消除袁或者是未稀释的
黄浆水中所含营养较为丰富袁醋酸菌更易生长繁殖遥
圆郾 猿摇 豆浆添加量对黄浆水液态发酵制醋效果的影响
图 猿 显示袁接种后第 员 天袁酸含量开始以较大幅度
上升袁且不同豆浆添加量上升趋势一致袁酸含量变化不
大遥 当豆浆添加量为 远豫时袁醋酸含量上升最快袁与豆
缘愿愿
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
图 圆摇 料水比对醋酸发酵的影响
云蚤早援 圆摇 栽澡藻 蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 贼澡藻 则葬贼蚤燥 燥枣
憎葬贼藻则 贼燥 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
图 猿摇 豆浆添加量对醋酸发酵的影响
云蚤早援 猿摇 杂燥赠葬鄄遭藻葬灶 皂蚤造噪 葬凿凿蚤贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻
蚤灶枣造怎藻灶糟藻 燥枣 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
浆添加量为 缘豫和 怨豫组差异显著渊 孕 约园郾 园缘冤袁但与豆
浆添加量为 苑豫和 愿豫组差异不显著渊 孕 跃 园郾 园缘冤遥 可
能是因为豆浆的加入只是为醋酸菌的生长繁殖提供了
营养物质袁添加量达到醋酸菌生长所需时袁豆浆含量的
增加对醋酸菌生长影响不再增加遥
表 猿摇 不同醋酸菌接种量的酸度比较
栽葬遭造藻 猿摇 阅蚤枣枣藻则藻灶贼 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 遭葬藻贼藻则蚤葬 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼 燥枣 葬糟蚤凿蚤贼赠
醋酸接种量
粤糟藻贼葬贼藻 蚤灶燥糟怎造怎皂 辕 豫
酸度
粤糟蚤凿蚤贼赠 辕 豫
合计
杂怎皂
平均
粤增藻则葬早藻
均方
酝藻葬灶 泽择怎葬则藻
员 园郾 园园 园郾 员苑 园郾 怨苑 圆郾 源园 源郾 圆圆 源郾 愿远 员圆郾 远圆 圆郾 员园 源郾 猿圆
圆 园郾 园园 园郾 圆猿 员郾 员员 圆郾 缘远 源郾 圆源 源郾 源猿 员圆郾 缘苑 圆郾 员园 猿郾 愿圆
猿 园郾 园园 园郾 圆远 员郾 员怨 圆郾 愿源 源郾 缘缘 缘郾 圆愿 员源郾 员圆 圆郾 猿缘 源郾 怨愿
源 园郾 园园 园郾 猿员 员郾 员苑 圆郾 苑远 源郾 源远 缘郾 园员 员猿郾 苑员 圆郾 圆怨 源郾 缘缘
缘 园郾 园园 园郾 猿苑 员郾 圆苑 圆郾 苑园 源郾 源员 源郾 怨远 员猿郾 苑员 圆郾 圆怨 源郾 猿缘
远 园郾 园园 园郾 猿远 员郾 猿员 圆郾 苑猿 源郾 源圆 缘郾 员猿 员猿郾 怨缘 圆郾 猿猿 源郾 缘源
苑 园郾 园园 园郾 源园 员郾 圆苑 圆郾 缘怨 源郾 圆苑 缘郾 园圆 员猿郾 缘缘 圆郾 圆远 源郾 圆远
圆郾 源摇 醋酸菌接种量对黄浆水液态发酵制醋效果的影
响
图 源 显示袁醋酸菌的接种量对醋酸发酵的影响不
显著袁方差分析及多重比较分析结果分别见表 猿尧表 源
及表 缘遥
表 源摇 方差分析
栽葬遭造藻 源摇 粤灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 增葬则蚤葬灶糟藻
变异来源
杂燥怎则糟藻泽 燥枣 增葬则蚤葬贼蚤燥灶 杂杂 凿枣 酝杂 云
处理间
月藻贼憎藻藻灶 贼则藻葬贼皂藻灶贼
园郾 猿愿源源 远 园郾 园远 园郾 园员
处理内
陨灶 贼则藻葬贼皂藻灶贼
员缘源郾 员远猿园 猿缘 源郾 源园
总变异
栽澡藻 贼燥贼葬造 增葬则蚤葬贼蚤燥灶
员缘源郾 缘源苑源 源员
摇 摇 晕燥贼藻院 云园 郾 园 缘 渊远袁猿缘冤 跃 圆郾 猿远
图 源摇 醋酸菌接种量对醋酸菌发酵的影响
云蚤早援 源摇 粤糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 遭葬藻贼藻则蚤葬 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼
燥枣 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 蚤灶枣造怎藻灶糟藻
摇 摇 由表 猿尧表 源 及表 缘 可知袁苑 种不同醋酸菌接种量
各处理间差异均不显著袁故根据成本最低化原则袁可选
最小接种量作为正交试验的水平遥
圆郾 缘 正交试验
为考察各培养条件间相互作用对醋酸发酵的影
响袁根据单因素试验结果进行正交试验袁选用 蕴怨渊猿源冤
远愿愿
摇 缘 期 黄浆水醋酿制工艺研究
表 缘摇 不同接种量酸度多重比较表渊蕴杂阅法冤
栽葬遭造藻 缘摇 陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 择怎葬灶贼蚤贼赠 葬糟蚤凿蚤贼赠 皂怎造贼蚤责造藻
糟燥皂责葬则蚤泽燥灶渊蕴杂阅 皂藻贼澡燥凿冤
接种量
粤糟藻贼葬贼藻
蚤灶燥糟怎造怎皂 辕 豫
軃曾蚤援 軃曾蚤援 原 圆郾 员园 軃曾蚤援 原 圆郾 圆远 軃曾蚤援 原 圆郾 圆愿 軃曾蚤援 原 圆郾 猿猿
猿 圆郾 猿缘 园郾 圆缘 园郾 园怨 园郾 园苑 园郾 园圆
源 圆郾 猿猿 园郾 圆猿 园郾 园苑 园郾 园缘
缘 圆郾 圆愿 园郾 员愿 园郾 园圆 园
远 圆郾 圆愿 园郾 员愿 园郾 园圆
苑 圆郾 圆远 园郾 员远
员 圆郾 员园 园
圆 圆郾 员园
摇 摇 晕燥贼藻院 蕴杂阅园郾 园缘 越 圆郾 源远曰蕴杂阅园郾 园员 越 猿郾 猿园遥
正交试验表袁因素水平表见表 远袁试验结果及分析如表
苑 所示遥
根据正交试验结果渊表 苑冤可知袁怨 个处理中最优
处理组合为 圆 号处理 粤玉月域悦域阅域袁即料水比 员院园袁醋
酸菌接种量 圆豫 袁豆浆添加量 远豫 袁酒精度 缘豫 遥
比较试验 粤袁月袁悦袁阅 极差 砸 值大小袁可以看出四
个因素主次关系是 粤渊料水比冤 跃 阅渊酒精度冤 跃 月渊接
种量冤 跃 悦渊豆浆添加量冤
圆郾 远摇 黄浆水发酵醋酸产品微生物检验结果
根据 郧月 辕 栽源苑愿怨郾 圆圆 原 圆园员园 描述的微生物检验方
法进行黄浆水醋产品的微生物测定袁测定结果如表 愿
所示袁由表 愿 可知黄浆水发酵醋酸产品微生物指标是
符合 郧月 辕 栽圆苑员怨 原 圆园园猿 食醋卫生标准的咱圆园暂 遥
圆郾 苑摇 感官评价结果
摇 摇 由表怨可以看出袁对黄浆水液态发酵生产的产品
表 远摇 因素水平表
栽葬遭造藻 远摇 栽澡藻 葬则则葬灶早藻皂藻灶贼 燥枣 枣葬糟贼燥则泽 葬灶凿 造藻增藻造泽 辕 豫
水平
蕴藻增藻蕴泽
因素 云葬糟贼燥则泽
粤料水比
酝葬贼藻则蚤葬造院憎葬贼藻则
月接种量
陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶
悦豆浆添加量
粤凿凿蚤贼蚤燥灶 杂燥赠遭藻葬灶 酝蚤造噪
阅酒精度
粤造糟燥澡燥造 凿藻早则藻藻
玉 玉渊员颐 园冤 玉渊员冤 玉 渊缘冤 玉 渊源冤
域 域渊员颐 员冤 域渊圆冤 域渊远冤 域渊缘冤
芋 芋渊员颐 员郾 缘冤 芋渊猿冤 芋渊苑冤 芋渊远冤
表 苑摇 醋酸发酵试验结果 蕴怨渊猿源冤
栽葬遭造藻 苑摇 粤糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼藻泽贼 则藻泽怎造贼泽 蕴怨渊猿源冤
组别
悦葬贼藻早燥则蚤藻泽
因素 云葬糟贼燥则泽
粤料水比
酝葬贼藻则蚤葬造院憎葬贼藻则
月接种量
陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 辕 豫
悦豆浆添加量
粤凿凿蚤贼蚤燥灶 杂燥赠遭藻葬灶 酝蚤造噪 辕 豫
阅酒精度
粤造糟燥澡燥造 凿藻早则藻藻 辕 豫
总酸
栽燥贼葬造 葬糟蚤凿 辕 渊早窑员园园皂蕴 原员 冤
员 玉渊员颐 园冤 玉渊员冤 玉渊缘冤 玉渊源冤 猿郾 怨怨
圆 玉 域 域 域 源郾 愿园
猿 玉 芋 芋 芋 猿郾 怨怨
源 域 玉 域 芋 圆郾 园缘
缘 域 域 芋 玉 猿郾 圆源
远 域 芋 玉 域 猿郾 园远
苑 芋 玉 芋 域 圆郾 猿远
愿 芋 域 玉 芋 员郾 苑怨
怨 芋 芋 域 玉 圆郾 员怨
运员 员圆郾 苑愿 愿郾 源园 愿郾 愿源 怨郾 源圆
运圆 愿郾 猿缘 怨郾 愿猿 怨郾 园源 员园郾 圆圆
运猿 远郾 猿源 怨郾 圆源 怨郾 缘怨 苑郾 愿猿
噪员 源郾 圆远 圆郾 愿园 圆郾 怨缘 猿郾 员源
噪圆 圆郾 苑愿 猿郾 圆愿 猿郾 园员 猿郾 源员
噪猿 圆郾 员员 猿郾 园愿 猿郾 圆园 圆郾 远员
砸 圆郾 员缘 园郾 源愿 园郾 圆缘 园郾 愿园
苑愿愿
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
表 愿摇 黄浆水发酵醋酸产品微生物检验结果
栽葬遭造藻 愿摇 再藻造造燥憎 泽造怎则则赠 憎葬贼藻则 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 责则燥凿怎糟贼 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂 蚤灶泽责藻糟贼蚤燥灶 则藻泽怎造贼泽
项目 陨贼藻皂泽 指标 陨灶凿藻曾
菌落总数 粤藻则燥遭蚤糟 责造葬贼藻 糟燥怎灶贼 辕 渊糟枣怎窑皂造 原员 冤 员园园园
大肠菌群 耘灶怎皂藻则葬贼蚤燥灶 燥枣 糟燥造蚤枣燥则皂泽 辕 渊酝孕晕窑员园园皂造 原员 冤 约 猿
致病菌渊沙门氏菌尧志贺氏菌尧金黄色葡萄球菌冤
孕葬贼澡燥早藻灶蚤糟 遭葬糟贼藻则蚤葬渊杂葬造皂燥灶藻造造葬尧杂澡蚤早藻造造葬尧杂贼葬责澡赠造燥糟燥糟糟怎泽 葬怎则藻怎泽冤
未检出
表 怨摇 黄浆水醋的特征评价结果
栽葬遭造藻 怨摇 栽澡藻 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 赠藻造造燥憎 泽造怎则则赠 憎葬贼藻则 增蚤灶藻早葬则 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 则藻泽怎造贼泽
试验号
栽藻泽贼 灶怎皂遭藻则
特征 云藻葬贼怎则藻泽
色泽
悦燥造燥则
香气
粤则燥皂葬
滋味
栽葬泽贼藻
体态
孕燥泽贼怎则藻
酸度比较
糟燥皂责葬则蚤泽燥灶 葬糟蚤凿蚤贼赠
综合评分
悦燥造造蚤早葬贼蚤燥灶 泽糟燥则藻
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圆 园郾 猿苑缘 园郾 怨苑缘 园郾 源缘园 园郾 远缘园 园郾 猿缘园 圆郾 源圆缘
猿 园郾 猿缘园 园郾 怨园园 园郾 缘圆缘 园郾 远园园 园郾 猿缘园 圆郾 猿苑缘
源 园郾 圆圆缘 园郾 苑缘园 园郾 远园园 园郾 远园园 园郾 圆缘园 圆郾 圆园园
缘 园郾 圆圆缘 园郾 苑缘园 园郾 缘圆缘 园郾 远缘园 园郾 猿园园 圆郾 圆圆缘
远 园郾 圆缘园 园郾 苑缘园 园郾 缘圆缘 园郾 远园园 园郾 圆缘园 圆郾 员圆缘
苑 园郾 员苑缘 园郾 远苑缘 园郾 缘圆缘 园郾 远园园 园郾 员缘园 员郾 怨缘园
愿 园郾 员苑缘 园郾 远苑缘 园郾 缘圆缘 园郾 缘园园 园郾 员苑缘 员郾 愿苑缘
怨 园郾 圆圆缘 园郾 源缘园 园郾 缘圆缘 园郾 远园园 园郾 员苑缘 员郾 苑缘园
的感官评价综合评分最高的实验组为 圆 号袁这与正交
试验的结果相符遥
猿摇 讨论
现在国内生产厂家在食醋酿造方面多采用液体快
速发酵的工艺袁该工艺使用一定浓度渊缘豫 耀 远豫 冤的酒
精液接种纯种醋酸菌进行发酵袁发酵周期短袁原料利用
率高袁产酸也高袁同时简化了工艺袁实现了连续化生产袁
减少了杂菌污染遥 目前国内在酒精制醋方面相关研究
比较少袁吴鸣等咱圆圆暂曾对食用酒精代替部分粮食原料制
醋的生产工艺进行了研究袁酒精制醋的关键问题是营
养源的选择问题袁本试验在选择营养源时袁对黄浆水尧
酒精尧豆浆从成本尧工序和环保方面上进行了综合考
虑袁发现黄浆水预处理简单袁有豆腐香味成分袁且能满
足醋酸菌生长袁所以选择以黄浆水和酒精为原料进行
酒精制醋是可行的遥
源摇 结论
本研究通过向黄浆水中加入一定量的酒精作为原
料尧豆浆作为醋酸菌生长所需的营养物质袁利用沪酿
粤援 杂员郾 园员 醋酸菌种进行纯种发酵产醋遥 结果表明袁黄
浆水不经稀释袁酒精添加量为 缘豫 袁豆浆添加量为 远豫 袁
醋酸菌的接种量为 圆豫为黄浆水液态发酵制醋的最适
宜条件袁培养 苑凿 后即达到酸度 跃 猿郾 缘豫 遥 所制产品醋
酸度适口袁味香醇厚且具有独特的豆腐风味遥 为黄浆
水的综合利用探索出了一条好的出路袁可有效解决大
豆制品生产过程所产生的废水对环境的污染袁并且可
以带来可观的经济效益遥
参考文献院
咱 员 暂摇 熊卫东袁卫军援利用豆渣尧黄浆水发酵生产曲酸的研究咱 允暂 援 食品
研究与开发袁圆园园源袁圆缘渊源冤院缘圆 原 缘苑
咱 圆 暂摇 刘平袁 李晓峰袁 谭新敏援利用大豆黄浆水发酵生产维生素 月造圆 的
工艺探索咱晕暂援陕西科技大学学报袁圆园园猿袁圆员渊源冤院愿猿 原 愿缘
咱 猿 暂摇 陈则华袁李理援 利用大豆黄浆水的发酵研究咱 允暂 援 食品研究与开
发袁圆园园苑袁圆愿 渊猿冤院源圆 原 源缘
咱 源 暂摇 辛嘉英援 从黄浆水中提取大豆低聚糖咱 允暂 援 今日科技袁员怨怨缘袁源
渊圆冤院员源
咱 缘 暂摇 朱珠袁梁莹袁包雁梅袁王新宇袁范亚红援 黄浆水的乳酸茵发酵初探
咱允暂 援吉林粮高专学报袁员怨怨源渊员冤院员 原 远
咱 远 暂 摇 孟宏昌袁成宇袁宁有才援 传统豆腐工艺探讨咱 允暂 援 山西食品工业袁
圆园园源袁远渊圆冤院猿远 原 猿苑
愿愿愿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员源袁圆愿渊缘冤院园愿愿猿 耀 园愿愿怨
咱 苑 暂摇 孙玉梅袁崔迎进袁曹芳袁李悦援豆腐黄浆水中补加乙醇和葡萄糖发
酵虾青素的研究咱允暂 援中国酿造袁圆园园苑袁员远远渊员冤院圆源 原 圆苑
咱 愿 暂摇 宋德贵袁卫军袁杨生益援利用豆渣黄浆水发酵生产核黄素的研究援
广西工学院学报袁圆园园缘袁员远渊源冤院苑源 原 苑远
咱 怨 暂 摇 贾士儒援生物工艺与工程实验技术咱酝暂援 北京院中国轻工业出版
社袁圆园园圆袁怨
咱员园暂摇 王丽丽袁仪宏援 醋酸菌生长的营养需求及产酸的促进作用研究
咱允暂 援中国调味品袁圆园园源袁远渊远冤院猿 原 远
咱员员暂摇 刘文龙援新型葡萄醋生产工艺研究咱阅暂援新疆院山东轻工业学院袁
圆园园怨
咱员圆暂摇 吴国峰袁李国全主编援 工业发酵分析咱酝暂援 北京院化学工业出版
社袁圆园园远院远
咱员猿暂摇 代娟袁李玉峰袁唐洁袁杨潇袁张丽遥 营养型猕猴桃果醋饮料的开发
咱允暂 援食品研究与开发袁圆园园远袁员苑渊缘冤院员园园 原 员园圆
咱员源暂摇 章银良主编援食品检验教程咱酝暂援 北京院化学工业出版社袁圆园园远院
圆猿愿 原 圆源园
咱员缘暂摇 张立强援酒精制醋连续发酵工艺的研究咱阅暂援 济南院山东轻工业
学院袁圆园园愿
咱员远暂摇 宁正祥援 食品成分分析手册咱酝暂援 北京院中国轻工业出版社袁
员怨怨愿院员 原 猿袁员怨圆 原 员怨猿袁猿园远 原 猿园愿袁缘员远 原 缘员苑
咱员苑暂摇 贺丰霞袁芮汉明袁温雪馨袁陈建良援豆浆对蔗糖溶液及其晶体中铁
残留量的影响咱允暂 援食品与发酵工业袁圆园园怨袁猿缘渊圆冤院怨员 原 怨源
咱员愿暂摇 徐德钦尧夏更寿援竹黄无性型菌株液体发酵菌丝提取物的生物活
性研究咱允暂 援核农学报袁圆园员园袁圆源渊缘冤院员园员缘 原 员园员怨
咱员怨暂摇 胡丽红援红枣醋及枣醋饮料生产工艺的研究咱阅暂援新疆院新疆农
业大学袁圆园园怨
咱圆园暂 郧月 辕 栽圆苑员怨 原 圆园园猿袁食醋卫生标准 咱 杂暂援 北京院中国标准出版社袁
圆园园猿
咱圆员暂摇 魏永义袁王琼波袁张莉袁焦驼文袁崔广援 模糊数学法在食醋感官评
定中的应用咱允暂 援中国调味品袁圆园员员袁猿远渊圆冤院愿苑 原 愿愿袁员圆园
咱圆圆暂摇 吴鸣袁李有启袁马莉袁何香袁鲍志丰袁孙凯援 试用酒精代替部分粮
食原料制醋的生产工艺 咱允暂 援 中国酿造袁圆园园园袁渊猿冤院猿圆 原 猿猿
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贼藻糟澡灶燥造燥早赠 枣燥则 贼澡藻 责则燥凿怎糟贼蚤燥灶 燥枣 澡蚤早澡 择怎葬造蚤贼赠 葬灶凿 造燥憎 藻灶藻则早赠 增蚤灶藻早葬援 陨灶 贼澡蚤泽 责葬责藻则袁 憎藻 怎泽藻 赠藻造造燥憎 泽造怎则则赠 憎葬贼藻则 葬泽 则葬憎
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燥责贼蚤皂怎皂 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽 贼燥 燥遭贼葬蚤灶 藻曾糟藻造造藻灶贼 增蚤灶藻早葬则 葬则藻 泽怎糟澡 贼澡葬贼院 皂葬贼藻则蚤葬造鄄憎葬贼藻则 则葬贼蚤燥 贼燥 遭藻 员院园袁 葬造糟澡燥澡燥造蚤糟 泽贼则藻灶贼澡 贼燥 遭藻
缘豫 袁 泽燥赠葬鄄遭藻葬灶 皂蚤造噪 葬凿凿蚤贼蚤增藻 增燥造怎皂藻 贼燥 遭藻 远豫 袁 葬灶凿 贼澡藻 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 择怎葬灶贼蚤贼赠 燥枣 葬糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿 遭葬糟贼藻则蚤葬 贼燥 遭藻 圆豫 援 哉灶凿藻则
泽怎糟澡 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽袁 贼澡藻 葬糟蚤凿蚤贼赠 糟葬灶 则藻葬糟澡 葬遭燥增藻 猿郾 缘豫 葬枣贼藻则 泽藻增藻灶 凿葬赠泽援
运藻赠 憎燥则凿泽院再藻造造燥憎 泽造怎则则赠 憎葬贼藻则曰 蕴蚤择怎蚤凿 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶曰 粤糟藻贼蚤糟 葬糟蚤凿曰匀藻葬造贼澡 蚤灶凿蚤糟葬贼燥则泽
怨愿愿