全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊员园冤院员源怨园 耀 员源怨源
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆 原 园愿 原 圆怨摇 接受日期院圆园员圆 原 园愿 原 园缘摇
基金项目院农业部公益性行业科研专项渊编号院圆园员员园猿园园苑冤袁中央级公益性科研院所基本科研业务费专项
作者简介院李淑荣袁女袁研究员袁主要从事农产品保鲜与贮藏研究遥 耘鄄皂葬蚤造院泽澡怎则燥灶早造岳 澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
通讯作者院朱佳廷袁男袁研究员袁主要从事农副产品辐照加工及质量安全研究遥 耘鄄皂葬蚤造院扎躁贼造憎岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤员园鄄员源怨园鄄园缘
辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响
李淑荣员 摇 冯摇 敏圆 摇 李摇 澧圆 摇 周林燕员 摇 杨摇 萍圆 摇 易建勇员
王德宁圆 摇 顾贵强圆 摇 朱佳廷圆
渊员 中国农业科学院农产品加工研究所袁北京摇 员园园员怨猿曰圆 江苏省农业科学院原子能农业利用研究所袁江苏 南京摇 圆员园园员源冤
摘摇 要院本文研究了辐照处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响遥 以软包装泡椒凤爪为原料袁经最
高剂量为 圆 耀 员园噪郧赠的电子束辐照处理袁园 耀 员园益条件下贮藏 员 个月后进行各项指标的检测遥 结果表明院
辐照处理对泡椒凤爪中菌落总数尧霉菌和大肠杆菌的杀灭效果显著曰与对照相比袁辐照后样品中蛋白质
和脂肪的含量无明显变化袁维生素 粤尧耘和 月猿 的含量增加曰辐照剂量达到 源噪郧赠后袁样品中氨基酸总量上
升曰总酸含量因辐照处理有所降低袁胆固醇和亚硝酸盐的含量增加遥 辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货
架期中的营养品质袁延长其货架期遥
关键词院辐照曰泡椒凤爪曰货架期曰营养品质
摇 摇 凤爪亦称野鸡掌冶尧野鸡爪冶尧野凤足冶袁在中国是一
种常见的食材遥 它多皮尧筋袁胶质大袁富含谷氨酸袁胶原
蛋白和钙质袁常用于煮汤袁也宜于卤尧酱遥 泡椒凤爪发
源于成都平原袁后逐渐流行于川渝地区袁近几年由于包
装凤爪产业化而流传至大江南北遥 然而袁凤爪的营养
丰富袁利于微生物生长繁殖袁因此产品保质期不长袁不
能满足市场对其货架期的要求咱员暂 遥 以往采用热杀菌
或添加食品防腐剂的方法延长泡椒凤爪货架期袁但两
种方法都存在一定的弊端咱圆暂 遥 相对其他灭菌方法袁辐
照是最为安全有效和简便的食品灭菌冷处理方法之
一袁目前已被应用于凤爪的加工工艺中袁在部分凤爪的
外包装上可见辐照标识字样袁即野辐照食品冶遥
有研究表明袁辐照处理对凤爪的杀菌效果显著袁不
会影响泡椒凤爪的感官品质袁适当剂量的辐照还有助
于提高泡椒凤爪的被接受程度咱员 原 猿暂 遥 作为休闲食品袁
凤爪的营养品质也是人们关注的焦点之一袁而目前国
内外鲜见关于辐照处理对凤爪营养成分影响的研究报
道遥 本文以软包装泡椒凤爪为研究对象袁研究辐照处
理对泡椒凤爪的基本成分尧微量元素尧氨基酸及维生素
等营养指标含量袁及对亚硝酸盐等有害物质残留的影
响袁以期为泡椒凤爪的辐照处理提供技术依据遥
员 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
试验用泡椒凤爪购自南京汪豪食品有限公司袁包
装方式为软包装遥 购买前泡椒凤爪未经过辐照处理袁
购买后自行分装尧辐照处理遥
员郾 圆摇 辐照处理
对试验材料的辐照处理于上海束能辐照技术有限
公司进行袁辐照源为电子加速器袁能量为 员园酝藻灾袁辐照
处理的剂量分别为 园尧圆尧源尧远尧愿 和 员园噪郧赠袁每个剂量重
复 远 次袁其中袁园噪郧赠渊未辐照冤的样品作为对照遥
员郾 猿摇 试验方法
辐照样品常温储藏渊园 耀 员园益冤员 个月后进行指标
的测定遥 泡椒凤爪中的菌落总数尧霉菌尧大肠菌群尧蛋
白质尧脂肪尧维生素尧氨基酸尧总酸尧胆固醇和亚硝酸盐
的含量都按照相应的国家标准 郧月 源苑愿怨郾 圆 原 圆园员园咱源暂 尧
郧月 源苑愿怨郾 员缘 原 圆园员园咱缘暂 尧 郧月 源苑愿怨郾 猿 原 圆园员园咱远暂 尧 郧月
缘园园怨郾 缘 原 圆园员园咱苑暂 尧 郧月 辕 栽 怨远怨缘郾 苑 原 圆园园愿咱愿暂 尧 郧月 辕 栽
缘园园怨郾 愿圆 原 圆园园猿咱怨暂 尧 郧月 辕 栽 缘源员猿郾 员缘 原 圆园员园咱员园暂 尧 郧月 辕 栽
缘园园怨郾 员圆源 原 圆园园猿咱员员暂 尧 郧月 辕 栽 员圆源缘远 原 圆园园愿咱员圆暂 尧 郧月
缘园园怨郾 猿猿 原 圆园员园咱员猿暂和 郧月 辕 栽 圆圆圆圆园 原 圆园园愿咱员源暂的规定进
园怨源员
摇 员园 期 辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响
行检测遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 辐照对泡椒凤爪杀菌效果的影响
表 员 的结果表明袁辐照对泡椒凤爪的杀菌效果显
著遥 样品的初始含菌量较低袁菌落总数为 员缘悦云哉窑早 原员袁
霉菌含量为 员郾 圆 伊 员园圆悦云哉窑早 原员袁大肠菌群含量小于 猿郾 园
酝孕晕窑早 原员遥 经过 源噪郧赠 辐照处理后菌落总数和霉菌都
降至 员园悦云哉窑早 原员以下遥 辐照后储藏 员 个月袁未辐照样
品中的微生物含量明显增加袁菌落总数和霉菌含量都
超过了 员园猿悦云哉窑早 原员袁大肠菌群略有增加曰圆噪郧赠 的辐照
样品中的微生物含量也有所增加袁但明显低于对照袁菌
落总数和霉菌含量均在 员园圆悦云哉窑早 原员左右袁大肠菌群没
有明显的变化曰源噪郧赠以上的辐照样品中的微生物含量
没有明显的增加遥
表 员摇 辐照处理对泡椒凤爪中微生物的杀灭效果
栽葬遭造藻 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂 蚤灶葬糟贼蚤增葬贼蚤燥灶 蚤灶 糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽
时间
栽蚤皂藻
项目
陨贼藻皂泽
辐照剂量 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
园 圆 源
辐照后 园 天 菌落总数 粤藻则燥遭蚤糟 责造葬贼藻 糟燥怎灶贼 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤 员缘 约 员园 约 员园
园 凿葬赠 葬枣贼藻则 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 霉菌 酝燥怎造凿泽 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤 员援 圆 伊 员园圆 员缘 约 员园
大肠菌群 悦燥造蚤枣燥则皂泽 辕 渊酝孕晕窑早 原员 冤 约 猿援 园 约 猿援 园 约 猿援 园
辐照后 员 个月 菌落总数 粤藻则燥遭蚤糟 责造葬贼藻 糟燥怎灶贼 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤 猿援 远 伊 员园猿 怨缘 约 员园
粤 皂燥灶贼澡 葬枣贼藻则 霉菌 酝燥怎造凿泽 辕 渊悦云哉窑早 原员 冤 圆援 愿 伊 员园猿 员援 苑 伊 员园圆 约 员园
蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 大肠菌群 悦燥造蚤枣燥则皂泽 辕 渊酝孕晕窑早 原员 冤 猿援 园 约 猿援 园 约 猿援 园
摇 摇 注院辐照剂量超过 源噪郧赠时袁泡椒凤爪中菌落总数和霉菌的含量均 约 员园悦云哉窑早 原员 袁大肠菌群的含量 约 猿郾 园 酝孕晕窑早 原员 袁故未在表中列出遥
晕燥贼藻院 栽澡藻 葬藻则燥遭蚤糟 责造葬贼藻 糟燥怎灶贼 葬灶凿 贼澡藻 糟燥怎灶贼 燥枣 皂燥怎造凿泽 憎藻则藻 造藻泽泽 贼澡葬灶 员园悦云哉窑早 原员 袁 贼澡藻 糟燥怎灶贼 燥枣 糟燥造蚤枣燥则皂泽 憎葬泽 造藻泽泽 贼澡葬灶 猿郾 园 酝孕晕窑早 原员憎澡藻灶 贼澡藻 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶
凿燥泽藻 憎葬泽 皂燥则藻 贼澡葬灶 源噪郧赠袁 葬灶凿 贼澡藻泽藻 糟燥怎灶贼泽 憎藻则藻 灶燥贼 造蚤泽贼藻凿 蚤灶 贼澡藻 贼葬遭造藻援
表 圆摇 辐照处理对泡椒凤爪中脂肪和蛋白质含量的影响
栽葬遭造藻 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 枣葬贼 葬灶凿 责则燥贼藻蚤灶 蚤灶 糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽 豫
项目
陨贼藻皂泽
辐照剂量 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
园 圆 源 远 愿 员园
蛋白质 孕则燥贼藻蚤灶 圆园郾 园猿 依 园郾 怨缘葬 员愿郾 远苑 依 园郾 愿缘葬遭 员愿郾 怨苑 依 园郾 员怨葬遭 员苑郾 苑源 依 园郾 苑缘遭 员愿郾 圆猿 依 园郾 猿员遭 员苑郾 怨园 依 园郾 苑源遭
脂肪 云葬贼 苑郾 怨缘 依 园郾 园怨葬 苑郾 怨员 依 园郾 园圆葬 苑郾 猿圆 依 园郾 园圆遭 远郾 远源 依 园郾 员源糟 苑郾 怨缘 依 园郾 园源葬 苑郾 源怨 依 园郾 园怨遭
摇 摇 注院表中字母表示各指标经不同剂量辐照后含量差异显著性分析的结果渊责 约 园郾 园缘冤遥 下表同遥
晕燥贼藻院 蕴藻贼贼藻则泽 蚤灶 贼澡藻 贼葬遭造藻 皂藻葬灶 则藻泽怎造贼泽 燥枣 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶糟藻 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 遭藻贼憎藻藻灶 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 藻葬糟澡 蚤贼藻皂泽 蚤则则葬凿蚤葬贼藻凿 遭赠 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 凿燥泽藻泽 渊 责 约 园郾 园缘冤 援 栽澡藻
泽葬皂藻 葬泽 遭藻造燥憎援
圆郾 圆摇 辐照处理对泡椒凤爪中蛋白质和脂肪含量的影
响
泡椒凤爪中蛋白质和脂肪含量的检测结果见表
圆遥 由表 圆 可以看出袁辐照后样品蛋白质的含量低于对
照中的含量袁经统计分析袁辐照剂量低于 源噪郧赠 时袁辐
照处理对蛋白质含量的影响不显著遥 辐照处理后袁样
品的脂肪含量也有一定的变化袁但其含量的变化与辐
照剂量无明显相关性遥
圆郾 猿摇 辐照处理对泡椒凤爪中维生素含量的影响
如图 员 原 猿袁辐照处理后样品中 灾粤尧灾耘和 灾月猿的含
量都高于对照组遥 其中袁样品中 灾粤和 灾耘含量随着辐
照剂量的增加两者含量的变化趋势相似袁在辐照剂量
不超过 远噪郧赠 时袁灾粤和 灾耘含量随着辐照剂量的增加而
缓慢增加袁当辐照剂量增大到 愿噪郧赠 时样品中 灾粤和 灾耘
的含量显著提高袁当剂量增加到 员园噪郧赠 后两种维生素
的含量又有所降低遥 辐照剂量为 圆噪郧赠 的样品中的
灾月猿含量最高袁而后随辐照剂量增加 灾月猿含量缓慢下
降袁但都高于对照遥
圆郾 源摇 辐照处理对泡椒凤爪中氨基酸含量的影响
由表 猿 可见袁辐照处理后样品中部分种类的氨基
酸含量发生了显著变化遥 辐照处理后样品中丝氨酸尧
谷氨酸尧半胱氨酸尧缬氨酸尧亮氨酸和赖氨酸的含量与
对照样品中的含量无显著差异遥 经不同剂量的辐照处
理后袁部分样品中的丙氨酸尧蛋氨酸尧组氨酸和精氨酸
员怨源员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
表 猿摇 辐照处理对泡椒凤爪中氨基酸含量的影响
栽葬遭造藻 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 蚤灶 糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽 豫
项目
陨贼藻皂泽
辐照剂量 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
园 圆 源 远 愿 员园
天冬氨酸 粤泽责 园郾 怨苑苑 依 园郾 园园怨糟 员郾 园员猿 依 园郾 园员圆糟 员郾 员缘苑 依 园郾 园圆猿遭 园郾 怨愿怨 依 园郾 园员缘糟 员郾 员愿怨 依 园郾 园员圆遭 员郾 圆缘猿 依 园郾 园园源葬
苏氨酸 栽澡则 园郾 猿苑源 依 园郾 园园缘藻 园郾 源员苑 依 园郾 园园怨糟 园郾 猿怨圆 依 园郾 园员园凿藻 园郾 缘园圆 依 园郾 园园源葬 园郾 源苑猿 依 园郾 园园缘遭 园郾 源园怨 依 园郾 园园苑糟凿
丝氨酸 杂藻则 园郾 源圆怨 依 园郾 园园缘葬遭 园郾 源缘愿 依 园郾 园园圆葬 园郾 源猿园 依 园郾 园园源葬遭 园郾 源源猿 依 园郾 园园圆葬遭 园郾 源缘园 依 园郾 园员怨葬遭 园郾 源圆源 依 园郾 园园源遭
谷氨酸 郧造怎 源郾 圆员圆 依 园郾 园园愿葬 源郾 员苑猿 依 园郾 园园圆葬 源郾 源远怨 依 园郾 园怨圆葬 源郾 圆缘圆 依 园郾 园园缘葬 源郾 源远猿 依 园郾 园苑远葬 源郾 圆缘苑 依 园郾 圆员怨葬
甘氨酸 郧造赠 圆郾 缘怨怨 依 园郾 园圆圆凿 圆郾 缘员园 依 园郾 员圆苑凿 猿郾 园猿愿 依 园郾 园源猿遭 圆郾 怨园源 依 园郾 园苑猿糟 猿郾 员苑源 依 园郾 园缘远葬 猿郾 园怨愿 依 园郾 园源猿葬遭
丙氨酸 粤造葬 员郾 圆员员 依 园郾 园园圆遭 员郾 圆苑愿 依 园郾 员圆源遭 员郾 源园员 依 园郾 园远员葬遭 员郾 猿苑远 依 园郾 园猿员葬遭 员郾 缘圆缘 依 园郾 园圆苑葬 员郾 猿怨缘 依 园郾 园圆猿葬遭
半胱氨酸 悦赠泽 园郾 园圆远 依 园郾 园园员葬 园郾 园员源 依 园郾 园员园葬 园郾 园圆圆 依 园郾 园园愿葬 园郾 园员缘 依 园郾 园园猿葬 园郾 园圆员 依 园郾 园园猿葬 园郾 园圆圆 依 园郾 园园圆葬
缬氨酸 灾葬造 园郾 缘园怨 依 园郾 园员源葬遭 园郾 源愿怨 依 园郾 园圆员遭 园郾 缘缘远 依 园郾 园员圆葬 园郾 缘员园 依 园郾 园园怨葬遭 园郾 缘猿圆 依 园郾 园圆猿葬遭 园郾 缘员苑 依 园郾 园员苑葬遭
蛋氨酸 酝藻贼 园郾 圆员源 依 园郾 园园源遭 园郾 圆园源 依 园郾 园园员遭 园郾 圆员苑 依 园郾 园园苑葬遭 园郾 圆圆苑 依 园郾 园员源葬遭 园郾 圆员远 依 园郾 园园愿葬遭 园郾 圆源远 依 园郾 园园苑葬
异亮氨酸 陨泽燥 园郾 猿缘圆 依 园郾 园圆猿葬 园郾 猿员缘 依 园郾 园圆员糟 园郾 猿圆苑 依 园郾 园员园遭糟 园郾 猿员园 依 园郾 园员苑糟 园郾 猿缘园 依 园郾 园园远葬遭 园郾 猿缘苑 依 园郾 园员园葬
亮氨酸 蕴藻怎 园郾 苑员缘 依 园郾 园圆怨葬遭 园郾 远远源 依 园郾 园源园遭 园郾 苑圆猿 依 园郾 园猿缘葬遭 园郾 远苑猿 依 园郾 园园远遭 园郾 苑圆圆 依 园郾 园员圆葬遭 园郾 愿猿圆 依 园郾 园远员葬
酪氨酸 栽赠则 园郾 圆圆缘 依 园郾 园园圆糟 园郾 圆猿园 依 园郾 园园怨糟 园郾 圆猿源 依 园郾 园园源糟 园郾 圆愿圆 依 园郾 园员苑遭 园郾 圆缘园 依 园郾 园园苑糟 园郾 猿苑远 依 园郾 园园缘葬
苯丙氨酸 孕澡藻 园郾 猿愿源 依 园郾 园园源糟 园郾 源园园 依 园郾 园园员遭糟 园郾 源远远 依 园郾 园员源葬 园郾 源猿园 依 园郾 园圆员葬遭 园郾 源园怨 依 园郾 园园圆遭糟 园郾 源圆愿 依 园郾 园园圆葬遭
组氨酸 匀蚤泽 园郾 员员怨 依 园郾 园园缘遭糟 园郾 员圆远 依 园郾 园园猿遭 园郾 员源愿 依 园郾 园园缘葬 园郾 员圆远 依 园郾 园园缘遭 园郾 员圆猿 依 园郾 园园苑遭 园郾 员园缘 依 园郾 园园员糟
赖氨酸 蕴赠泽 园郾 远怨圆 依 园郾 园园缘葬 园郾 远苑远 依 园郾 园圆远葬 园郾 远怨猿 依 园郾 园园缘葬 园郾 远苑猿 依 园郾 园园愿葬 园郾 远苑苑 依 园郾 园圆源葬 园郾 远怨苑 依 园郾 园员园葬
精氨酸 粤则早 员郾 员愿苑 依 园郾 园员缘遭糟 员郾 园怨员 依 园郾 园源远糟 员郾 圆猿缘 依 园郾 园猿源遭糟 员郾 猿愿园 依 园郾 园源苑葬遭 员郾 源源愿 依 园郾 园远员葬 员郾 员猿圆 依 园郾 园怨猿糟
脯氨酸 孕则燥 员郾 源缘缘 依 园郾 园缘怨糟 员郾 源远远 依 园郾 园园源糟 员郾 苑缘愿 依 园郾 员园愿遭 员郾 远远圆 依 园郾 园愿怨遭 员郾 怨愿远 依 园郾 园源苑葬 员郾 怨圆愿 依 园郾 员园员葬
总和 栽燥贼葬造 员缘郾 远苑缘 员缘郾 缘圆园 员苑郾 圆远猿 员远郾 苑源怨 员愿郾 园园源 员苑郾 源苑园
图 员摇 辐照对泡脚凤爪中 灾粤含量的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 灾粤 蚤灶
糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽
的含量与对照样品中的含量差异显著袁但含量变化与
辐照剂量无明显的相关性遥 辐照剂量达到 源噪郧赠 后袁
样品中氨基酸总量高于对照样品袁含量变化与辐照剂
量无明显的相关性遥
圆郾 缘摇 辐照处理对泡椒凤爪中其他成分含量的影响
由表 源 可见袁辐照处理后样品中总酸的含量都显
图 圆摇 辐照对泡脚凤爪中 灾耘含量的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 灾耘 蚤灶
糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽
著低于对照样品中的含量袁其含量与辐照剂量无明显
相关性曰胆固醇含量显著高于对照中的含量袁当处理剂
量超过 愿噪郧赠后样品的含量达到对照样品中的 圆 倍曰亚
硝酸盐含量也高于对照样品中的含量袁但仅辐照剂量
为 圆噪郧赠时样品中的含量与对照样品中的含量有显著
圆怨源员
摇 员园 期 辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响
表 源摇 辐照处理对泡椒凤爪中其他几种成分含量的影响
栽葬遭造藻 源摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 燥贼澡藻则 糟燥灶泽贼蚤贼怎藻灶贼泽 蚤灶 糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽
项目
陨贼藻皂泽
辐照剂量 陨则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 凿燥泽藻 辕 噪郧赠
园 圆 源 远 愿 员园
总酸 栽燥贼葬造 葬糟蚤凿泽 辕 豫 远郾 怨园 依 园郾 园远葬 远郾 圆源 依 园郾 园远凿 缘郾 愿缘 依 园郾 园源藻 远郾 远缘 依 园郾 园园遭 远郾 员远 依 园郾 园缘凿 远郾 源源 依 园郾 园缘糟
胆固醇 悦澡燥造藻泽贼藻则燥造 辕 渊皂早窑噪早 原员 冤 圆猿苑园 依 猿藻 圆远圆猿 依 远凿 圆远远缘 依 员员糟 圆远猿圆 依 猿凿 源愿源苑 依 远葬 源苑猿缘 依 远遭
亚硝酸盐 晕蚤贼则蚤贼藻 辕 渊皂早窑噪早 原员 冤 源郾 园园 依 园郾 园苑遭 源郾 缘远 依 园郾 园源葬 源郾 圆苑 依 园郾 员怨葬遭 源郾 园怨 依 园郾 园员遭 源郾 园怨 依 园郾 园员遭 源郾 员圆 依 园郾 园圆遭
摇 摇 注院总酸的含量以乳酸的含量计袁亚硝酸盐的含量以亚硝酸钠的含量计遥
晕燥贼藻院 悦燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 贼燥贼葬造 葬糟蚤凿泽 憎藻则藻 皂藻葬泽怎则藻凿 遭赠 凿藻贼藻糟贼蚤灶早 造葬糟贼蚤糟 葬糟蚤凿袁 糟燥灶贼藻灶贼泽 燥枣 灶蚤贼则蚤贼藻 憎藻则藻 皂藻葬泽怎则藻凿 遭赠 凿藻贼藻糟贼蚤灶早 泽燥凿蚤怎皂 灶蚤贼则蚤贼藻援
图 猿摇 辐照对泡脚凤爪中 灾月含量的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼 燥枣 蚤则则葬凿蚤葬贼蚤燥灶 燥灶 贼澡藻 糟燥灶贼藻灶贼 燥枣 灾月
糟澡蚤糟噪藻灶 枣藻藻贼 憎蚤贼澡 责蚤糟噪造藻凿 责藻责责藻则泽
性差异袁其他处理样品中的含量与对照样品中的都没
有显著差异遥
猿摇 讨论
食品所含的成分复杂袁各种成分渊如不同维生素冤
之间具有协同保护作用咱员缘暂 袁所以食品辐照处理造成的
营养成分的损失不如这些成分单独辐照时的明显遥 此
外袁辐照处理有杀菌效果袁减少了食品在储藏过程中因
微生物污染而导致的食品品质的劣变及营养成分的流
失袁从而间接的提高了辐照样品的营养品质遥 有报道
表明袁辐照渊员 耀 源噪郧赠冤对双孢菇中氨基酸尧灾月员尧灾月圆和
烟酸渊灾月猿冤含量无显著影响袁但双孢菇辐照后储藏一
段时间渊苑凿冤后袁辐照组样品中的维生素和氨基酸的含
量高于未辐照样品中的含量咱员远暂 曰剂量在 缘园噪郧赠 以内的
辐照处理对婴儿食品中的氨基酸含量影响不显著咱员苑暂 曰
辐照处理后渊园郾 缘 耀 缘郾 园噪郧赠冤袁鲤鱼肉中绝大多数氨基
酸的含量增加袁辐照后的氨基酸总量明显高于对照袁增
加幅度在 猿郾 圆豫 耀苑郾 圆豫 咱员愿暂 曰辐照处理可以降低食品中
的亚硝酸盐含量咱员怨 原 圆园暂 遥
本研究的结果与上述研究结论不完全一致袁辐照
后泡椒凤爪中的蛋白质含量低于对照袁脂肪酸发生变
化袁可能主要是由于辐照导致 韵匀窑尧匀窑尧藻 原葬择等自由基
的产生袁在自由基的作用下发生脱氨基和脱羧基等作
用袁形成新的辐解和聚合产物袁关于产生这些现象的机
理有待进一步研究曰辐照处理的样品中 灾粤尧灾耘尧灾月猿的
含量都高于对照组袁部分氨基酸的含量辐照处理后产
生了显著变化袁氨基酸的总量在辐照剂量达到 源噪郧赠
后也增加袁维生素和氨基酸的研究结果与张娟琴等的
研究结果相似咱员远暂 袁辐照后亚硝酸盐也略有变化袁这些
成分增加的机理也有待进一步的研究遥 辐照后亚硝酸
盐的含量都远低于国家标准对酱腌菜中亚硝酸盐的限
量要求 圆园皂早窑噪早 原员 咱圆员暂 遥
源 结论
渊员冤辐照处理有利于延长泡椒凤爪的货架期遥 辐
照处理对泡椒凤爪的杀菌效果显著袁剂量为 源噪郧赠 的
辐照处理即可控制样品中的微生物含量曰泡椒凤爪辐
照后渊园 耀 员园益冤储藏 员 个月袁其中的维生素尧氨基酸等
营养成分的含量显著高于未辐照样品中的含量遥
渊圆冤泡椒凤爪中含有一定量的亚硝酸盐等对人体
有害的物质袁辐照后凤爪中的亚硝酸盐和胆固醇的含
量有所增加遥
参考文献院
咱 员 暂摇 高鹏袁王艳袁黄敏袁陈浩袁 孙群援 远园 悦燥 原 酌 射线辐照对凤爪软罐头
的灭菌作用和品质的影响咱允暂 援 食品科学袁 圆园园怨袁 猿园渊圆员冤院 猿远 原
猿愿
咱 圆 暂摇 高美须袁李淑荣袁裴颖袁邓文敏袁姜秀杰袁陈勋袁黄敏袁陈浩袁王志
东援 辐照对泡椒凤爪感官品质的影响咱允暂 援 核农学报袁 圆园员园袁 圆源
渊远冤 院员圆园猿 原 员圆园苑
咱 猿 暂摇 高鹏袁王艳袁黄敏袁孙群袁陈浩袁伍玲袁杜晓颖袁谢艳援 辐照对软罐
头包装凤爪的杀菌作用和品质的影响咱允暂 援 核农学报袁 圆园员员袁 圆缘
渊猿冤 院 缘园圆 原 缘园缘
咱 源 暂摇 中华人民共和国卫生部援 郧月 源苑愿怨郾 圆 原 圆园员园 食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数的测定咱杂暂援 北京院 中国标准出版
猿怨源员
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员猿袁圆苑渊员园冤院员源怨园 耀 员源怨源
社袁 圆园员园
咱 缘 暂 摇 中华人民共和国卫生部援 郧月 源苑愿怨郾 员缘 原 圆园员园 食品安全国家标准
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咱 苑 暂 摇 中华人民共和国卫生部援 郧月 缘园园怨郾 缘 原 圆园员园 食品安全国家标准
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咱 愿 暂 摇 中华人民共和国卫生部援 郧月 辕 栽 怨远怨缘郾 苑 原 圆园园愿 肉与肉制品 总脂
肪含量测定咱杂暂 援 北京院 中国标准出版社袁 圆园园愿
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