全 文 ：文章编号 :100028551 (2009) 022302206
60 Coγ射线辐照对水果蔬菜中维生素 C 的影响
陈云堂　郭东权　杨忠强　张建伟　杨保安　王玉莲
(河南省科学院同位素研究所有限责任公司Π河南省科学院核农学重点实验室 ,河南 郑州　450015)
摘　要 :维生素 C是水果蔬菜中重要营养成分之一 ,是人体中重要的生物活性物质 ,但很多因素会影响
水果蔬菜中的维生素 C含量。有关60 Coγ射线辐照对水果蔬菜中维生素 C 含量有一定的影响 ,但文献
报导差异性较大 ,一些报道辐照能降低水果蔬菜中维生素 C的含量 ,也有一些文献认为辐照对维生素 C
含量无明显影响。导致辐照对水果蔬菜中维生素 C 影响结果不一致的因素主要有抗坏血酸氧化酶、水
果蔬菜本身化学成分、辐照剂量、辐照环境、水果蔬菜生理代谢等。辐照处理是果蔬保藏的重要技术手
段 ,虽然辐照对维生素 C含量有一定的影响 ,但不足以影响辐照技术在果蔬贮藏保鲜方面的应用 ,况且
通过合适的技术处理还可以避免或减少其影响的程度。本文对相关文献的研究结果进行了归纳分析 ,
为更好地利用辐照技术在水果蔬菜保鲜加工中的科学应用提供借鉴。
关键词 :水果 ;蔬菜 ;维生素 C ;60 Coγ射线 ;辐照
A GENERAL REVIEW ON THE EFFECTS OF 60 Coγ2RAYS IRRADIATION
ON VITAMIN C IN FRUITS AND VEGETABLES
CHEN Yun2tang 　GUO Dong2quan 　YANG Zhong2qiang 　ZHANGJian2wei 　YANG Bao2an 　WANG Yu2lian
( Isotope Institute Co. , Ltd . , Henan Academy of Sciences Π Key Laboratory of Nuclear Agriculture , Henan Academy of Sciences , Zhengzhou , Henan 　450015)
Abstract :Vitamin C is a nutrient component in fruits and vegetables , it’s also an important bioactive substance in human
body , and there are also many factors that affect the contents of vitamin C in fruits and vegetables. There papers reported that
60 Coγ2rays irradiation has effects on vitamin C in fruits and vegetables , but the effect degree has some differences. Some
reports says the contents of vitamin C in fruits and vegetables could be significantly reduced by irradiation , while some
literatures reported that irradiation at low doses had no significant effects. The content of vitamin C in fruits and vegetables
could be influenced by various factors , such as ascorbic oxidative enzyme , chemical composition , irradiation dose , irradiation
environment , physiological metabolism of fruits and vegetables , etc. Irradiation treatment is an important preservation
technique of fruits and vegetables. Though there were some effects of irradiation on vitamin C of fruits and vegetables , it would
not influence the applications of irradiation technology in the fruit and vegetable storages , because the effects of irradiation on
vitamin C could be avoided orminimized through appropriate technical treatment . This paper tries systematically analyses and
summarizes the results of related investigation and provides a helpful reference in scientific applications of irradiation
technology on fruits and vegetables preservation.
Key words :fruit ; vegetable ; vitamin C ; 60 Coγ2rays ; irradiation
收稿日期 :2008207215 　接受日期 :2008211220
作者简介 :陈云堂 (19632) ,男 ,河南镇平县人 ,学士 ,研究员 ,主要研究方向为食品辐照保鲜与加工。E2mail :chyt1015 @1631com　　维生素 C 是人体中不可缺少的一种重要营养物质 ,人类所需的维生素 C 90 %以上是从水果和蔬菜中摄取的。维生素 C 具有防癌、防流感、预防坏血病、动 脉硬化等多种疾病的功能。因此 ,人们在饮食中 ,非常重视维生素 C的摄取。维生素 C 又名抗坏血酸 ,属水溶性维生素 ,是具有 L2系糖构型的不饱和多羟化合
203　 核 农 学 报　2009 ,23 (2) :302～307Journal of Nuclear Agricultural Sciences
物 ,稳定性较差 ,在食品加工过程或贮藏过程中 ,易受
到破坏而降低其含量。
食品辐照加工是各种储藏保鲜方法中一种极具特
色的新技术 ,其广泛用于水果、蔬菜的加工和贮藏保鲜
中 ,具有抑制发芽、推迟成熟、杀虫、灭菌、延长货架期
的作用。但是 ,辐照对水果和蔬菜的营养成分尤其是
维生素 C具有一定的影响。目前 ,辐照对食品中维生
素 C影响的研究较多 ,但大多数研究缺乏深度 ,更缺
少辐照对食品中维生素 C 影响机理的专题研究文献。
本文对辐照水果蔬菜维生素 C 含量的影响程度 ,影响
的因素及机制进行了探讨 ,为水果蔬菜的科学辐照加
工提供借鉴。
1 　辐照对水果蔬菜中维生素 C 含量的影响
在检索到的研究文献中 ,辐照对食品中维生素 C
含量的影响呈现出不同的结果。多数研究表明辐照能
降低食品中维生素 C 含量 ,但也有一些研究表明辐照
不影响食品中维生素 C含量或影响不够明显。
111 　辐照降低水果蔬菜中维生素 C的含量
维生素 C对辐照非常敏感 ,其损失量取决于辐照
剂量、温度、氧气和食物中其他成分[1～3 ] 。Mitchell G E
等[4 ]研究发现 ,013～0175kGy 剂量辐照都将使水果蔬
菜中维生素 C的含量降低 11 %～79 %。
11111 　降低水果中维生素 C 的含量　辐照对水果保
鲜和延长贮藏期具有积极意义 ,但莱阳梨、库尔勒香
梨、荔枝、苹果、柑桔、芒果、甜橙、柑汁、梁山柚和山楂
等水果经不同剂量的60 Coγ射线辐照后 ,其果实中的
维生素 C含量都有不同程度降低 ,这是水果辐照保鲜
技术应用的不利因素。关学雨等研究表明[5 ] ,辐照对
莱阳梨维生素 C 有一定的破坏作用 , 采用 013 ～
110kGy 剂量辐照 ,各处理组的维生素 C 含量均比对照
组有所降低 ;在荔枝保鲜试验中 ,丘泉发等发现[6 ] ,辐
照降低了果实中维生素 C 的含量 ;Lee C Y等研究认
为[7 ] ,辐照使苹果中还原型维生素 C含量略有下降 ;王
成波等报道[8 ] ,用 013、015 和 017kGy 辐照的红玉苹果
在贮藏期间 (163d) ,维生素 C含量分别下降 38 %、47 %
和 60 % ,其下降程度明显与吸收剂量有关。周建检等
认为[9 ] ,室温下经 0～310kGy 剂量辐照的桔子样品 ,其
维生素 C含量在辐照后第 1 天和第 10 天有一定差别 ,
辐照剂量越高维生素 C 损失越多 ,但都在 30 %以内 ;
Roushay H M 等 报道[10 ] ,用 110、210 和 310kGy 辐照柑
桔类水果可引起维生素 C 含量的显著减少 ;杨保安等
报道[11 ] ,柑橘经 210～610kGy 辐照后 ,当天的检测结果
表明辐照组维生素 C 含量有所下降 ,下降幅度随剂量
的升高而增大 ,610kGy 辐照组下降幅度为 12114 % ;也
有研究表明 ,芒果在贮藏期间 ,110kGy 的剂量辐照将
降低维生素 C含量 ,210kGy 的辐照使其维生素 C 含量
降低一半多[12～15 ] ;庞杰[16 ] 采用 011、015 和 019kGy 剂
量辐照梁山柚 ,其维生素 C 含量显著下降 ,下降范围
随剂量增加而增加 ;林维宣等[17 ] 采用 012～110kGy 剂
量辐照山楂 ,贮藏 4 个月后 ,012kGy 辐照组与对照组
相比 ,总维生素 C、氧化型维生素 C、还原型维生素 C
损失分别增加 4110 %、1717 %和 6412 % ,而 110kGy 辐
照组的损失则较对照组分别增加 6419 %、4318 %和
8610 % ,说明还原型维生素 C 比氧化型维生素 C 对辐
照更敏感。
11112 　降低蔬菜中维生素 C的含量　在蔬菜方面 ,有
脱水蔬菜、大蒜、生姜、绿熟番茄、番茄脯、洋葱、马铃
薯、马铃薯片、蘑菇和大葱等的辐照研究报道。刘伟
等[18 ]采用 410、610 和 810kGy 剂量分别辐照脱水胡萝
卜、青梗菜、青葱和蒜粉 ,分析检测结果表明 ,410kGy
辐照丝毫不影响脱水蔬菜中维生素 C 的含量 ,而 610
和 810kGy 剂量辐照会降低其中的维生素 C含量 ,降低
幅度分别为 : 胡萝卜 610kGy 为 19195 % , 810kGy 为
19195 % ; 青 梗 菜 610kGy 为 16114 % , 810kGy 为
14120 % ;青葱 610kGy 为 5188 % ,810kGy 为 5188 % ;蒜
粉 610kGy 为 14125 % ,810kGy 为 14125 %。杨保安等
报道[11 ] ,大蒜经 2～610kGy 辐照后当天的检测结果表
明 ,辐照组维生素 C 含量有所下降 , 610kGy 辐照组下
降幅度为 16103 % ;ChO Han oK报道[19 ] ,用 0105、011 和
0115kGy 剂量辐照大蒜可导致其贮藏期间维生素 C 含
量的降低。王守经等[20 ]采用 80～250Gyγ射线辐照生
姜 ,发现也可以导致生姜贮藏初期维生素 C 的损失 ;
洪伯铿等[21 ]采用 80～1000Gy 剂量辐照绿熟番茄 ,还原
型维生素 C含量与剂量呈极显著负相关性 (P < 0101) ,
即随剂量升高 ,维生素 C 含量明显下降 ;熊淑芳研究
发现[22 ] ,番茄脯经辐照后 ,其维生素 C 含量下降幅度
达到 60 % ;默里 T K等注意到[23 ] ,用 011kGy 剂量辐照
的马铃薯在贮藏中要比对照多损失 28 %的维生素 C ,
而用 0115kGy 剂量辐照的维生素 C 损失则高达 56 % ,
在有空气的情况下采用 0102～0106kGy 剂量辐照洋葱
会由于维生素 C 转变成脱氢维生素 C 而导致更多的
维生素 C 损失 ; Wang J 等报道[24 , 25 ] ,马铃薯片随辐照
剂量的增高 ,维生素 C 含量等比下降 ;还有报道[26 ] 用
210～215kGy 剂量辐照蘑菇 ,并于自然室温 (15 ℃,RH
80 %)条件下贮藏 7d ,其维生素 C 的含量随剂量增加
而降低 ; Farkas J 等[27 ] 在研究辐照对分切蔬菜影响研
303　2 期 60Coγ射线辐照对水果蔬菜中维生素 C的影响
究时发现 ,110kGy 剂量辐照可以使辣椒粒和胡萝卜块
的维生素 C含量降低 12 % ,而对照组样品在贮藏期间
的维生素 C含量损失在 10 %以内。
11113 　降低干果及其他类食品中维生素 C 的含量　
陈云堂等[28 ]对板栗辐照综合保鲜技术进行了研究 ,板
栗经 110kGy 辐照后在 0 ℃±1 ℃条件下贮藏 330d ,辐
照组维生素 C 含量略有下降 ;王吉德等[29 ] 研究发现 ,
枸杞干经 210kGy 辐照后维生素 C含量有所下降。
在其他类食品的辐照研究中 ,陆源等[30 ] 用 215kGy
辐照油菜花粉 ,发现贮藏 3 - 6 个月 ,对维生素 C 含量
有一定的影响 ;赵小俊等[31 ] 采用 2～15kGy 剂量辐照
虫草头孢菌粉 ,贮藏 1 年 ,维生素 C含量随着辐照剂量
的增加而下降 ,下降幅度为 814 %～915 % ;沈伟桥 ,傅
俊杰等报道[32 ] ,杭白菊经辐照后 ,维生素 C 含量随着
剂量的增加而下降。
112 　辐照不影响水果蔬菜中维生素 C的含量
维生素 C一直被认为是一种对辐射敏感的物质 ,
但也有研究发现一些水果蔬菜辐照后维生素 C 含量
没有变化或者变化不明显。
11211 　不影响水果维生素 C 的含量 　赵克俭等[1 ] 用
013～015kGy 剂量辐照苹果 ,冷库贮藏 8 个月后 ,发现
辐照处理组与对照组维生素 C 含量没有什么差别 ;关
学雨等认为[33 ] ,金帅苹果经 012～110kGy 辐照在 0 ℃
±1 ℃条件下贮藏 120d ,辐照组与对照组维生素 C 含
量无明显差异 ;杨保安等[11 ] 研究发现 ,苹果经 210～
610kGy 辐照后 ,当天的检测结果表明各辐照组与对照
组的维生素 C 含量无明显差异 ;Quaranta H O 等研究
表明[34 ] ,草莓经 l . 0 和 210kGy 剂量辐照 ,维生素 C 含
量无明显减少 ;石建新等[35 ] 用 0105～0150kGy 剂量辐
照 5 月鲜桃 ,低温贮藏 0 - 4 周 ,0175kGy 剂量辐照白花
桃 ,低温贮藏 0 - 6 周 ,维生素 C 含量均无不良变化 ( P
≤0105) ;Mitchell G E 研究发现[36 ] ,辐照不破坏荔枝的
维生素 C ,辐照处理与对照之间无明显差异 ;消彬武等
报道[37 ] ,用 015～115kGy 剂量辐照猕猴桃 ,低温和常温
贮藏都表明对维生素 C含量无明显影响 ;关学雨等[38 ]
用 015～110kGy 剂量辐照莱阳梨 ,发现初期维生素 C
含量降低 ,15d 持平 ,100d 辐照组比对照组高 39162 %。
11212 　不影响蔬菜维生素 C 的含量　据报道 ,110kGy
剂量辐照番茄[39 ] 、019kGy 辐照马铃薯[40 ] ,对其维生素
C含量均无大的影响 ; Sekhavat , Kudva 等研究表明[41 ] ,
0105～0115kGy 辐照马铃薯和洋葱 ,在 8 ℃和相对湿度
75 %～85 %条件下贮藏 12 月 ,维生素 C 没有明显变
化 ;110kGy 辐照番木瓜不会使其维生素 C 受到不利的
影响 ;0111～110kGy 剂量辐照胡萝卜其维生素 C 含量
的变化很小 ;用 l . 0kGy 剂量辐照苣荬菜只微弱地降低
了维生素 C 含量 ;用 0125～310kGy 剂量辐照鲜食玉
米 ,贮藏 4 年后维生素 C 含量未受影响[23 ] ;秦小明
等[42 ]用 013～015kGy 剂量辐照甜玉米没有引起维生素
C含量的降低 ;庄荣福等[43 ] 用 015、115 和 215kGy 辐照
青花菜的当天未发现维生素 C 含量受影响 ;杨保安
等[11 ]用 2～6kGy 辐照洋葱 ,当天的检测结果表明各辐
照组与对照组维生素 C 含量无明显差异 ; Lee S K
等[44 ]通过对产前和产后因素对园艺作物维生素 C 含
量的影响进行研究 ,认为 110kGy 或更低的剂量辐照不
会影响园艺作物的维生素 C 含量 ; Fan X 等[45 ] 在莴笋
辐照研究中 ,也认为 015 和 110kGy 辐照不会引起莴笋
组织中的维生素 C含量减少。
11213 　不影响干果及其他食品中维生素 C 的含量　
王吉德等报道[46 ] ,用 110～315kGy 剂量辐照葡萄干不
会降低其维生素 C 的含量 ,210～410kGy 辐照保藏无
核葡萄干 ,维生素 C含量无显著变化。
罗雪梅等[47 ]用 015～110kGy 剂量辐照普洱茶 ,结
果表明对其维生素 C含量无影响。
2 　辐照后影响水果蔬菜中维生素 C 变化的因
素
　　综上所述 ,60 Coγ射线辐照对水果蔬菜中维生素 C
含量的影响结论不一致 ,既有降低维生素 C 含量的研
究报道 ,也有辐照对水果蔬菜中维生素 C 含量无影响
的研究报道。这是由于辐照对水果蔬菜中维生素 C
含量的影响受到抗坏血酸氧化酶、其本身化学成分、辐
照剂量、辐照环境、水果蔬菜生理代谢等多种因素的制
约 ,从而导致了辐照果蔬维生素 C 变化结果不一致的
现象。
211 　抗坏血酸氧化酶的影响
辐照能降低水果蔬菜中抗坏血酸氧化酶活力[6 ] 。
抗坏血酸氧化酶活力的降低 ,有利于水果蔬菜在贮藏
期间的维生素 C 的保存。也有人认为辐照能使维生
素 C 氧化酶失活 ,从而保护了维生素 C[10 ] 。因此 ,有
这样的现象 ,水果蔬菜在辐照后初期由于辐照对维生
素 C的破坏而导致其含量低于对照 ,在辐照后贮藏期
间由于抗坏血酸氧化酶失活或活性降低保护了维生素
C而导致其含量高于对照。
212 　其他化学成分的影响
维生素 C 纯品极易受射线的破坏[1 ] 。113kGy 剂
量辐照含量为 0102mgΠ100g 的维生素 C 纯品 ,其损失
量达 85 %以上 ,而同样剂量辐照含 0102mgΠ100g 维生
403 核　农　学　报 23 卷
素 C的苹果 ,苹果中维生素 C 含量几乎不受影响 ,其
原因是由于苹果中含有大量糖、酸等有机物质 ,对维生
素 C具有保护作用 ,特别是一些可溶性有机酸的存
在 ,形成了果实组织中的酸性环境条件 ,对维生素 C
的稳定有较大作用[1 ,33 ] 。
电离辐射对维生素的影响 ,取决于该维生素存在
的环境条件 ,维生素 C 水溶液浓度越小 ,辐照损失愈
多 ,浓度愈高其辐照损失愈小 ,这是含水量高低影响的
结果[48 ] ,但其作用机理还有待进一步研究和探讨。
水果蔬菜中的维生素之间彼此有互相保护作
用[49 ] ,维生素 C和烟酸 (维生素 B3 )分别接受大剂量辐
照时 ,维生素 C破坏达 90 % ,而烟酸相当稳定 ,然而当
二者在一起时 ,维生素 C 的损失不超过 30 % ,而烟酸
破坏大增[50 ] 。
213 　辐照剂量高低的影响
维生素 C对辐照非常敏感 ,其损失量取决于辐照
剂量高低 ,一般情况下辐照剂量越高 ,维生素 C 损失
也越大[43 , 45 ] 。王成波等[8 ] 采用 013、015 和 017kGy 辐
照红玉苹果 ,维生素 C 含量明显下降 ,其下降程度与
吸收剂量有关 ,剂量越高下降程度越低。
214 　辐照环境的影响
低温照射能保留较多的维生素 C[49 ] 。冷冻桔汁经
910kGy 剂量辐照后 ,其维生素 C 能较好地被保存下
来[51 ] 。默里 T K等注意到[23 ] ,在有空气的情况下采用
0102～0106kGy 剂量辐照洋葱会由于维生素 C 转变成
脱氢维生素 C而导致更多的维生素 C损失。
215 　辐照对贮藏期间水果蔬菜生理代谢的影响
有研究认为 ,辐照后的水果蔬菜在贮藏期间 ,辐照
比未经辐照要损失更少的维生素 C ,也就是说辐照后
贮藏期间果蔬中维生素 C 含量会有升高的现象。归
结起来这种现象是果蔬贮藏期间的生理生化活动引起
的 ,不属于辐照影响的结果。有文献[19 , 20 , 52 ] 认为其原
因是蔬菜在贮藏期间的生理代谢会降低其维生素 C
含量 ,随着贮藏时间的延长 ,未辐照样品解除休眠 ,开
始发芽生根 ,旺盛的生命活动造成了维生素 C 的大量
损失 ,而辐照延缓了水果蔬菜生理代谢从而间接保护
了维生素 C ,使贮藏期间辐照组的维生素 C 含量高于
对照组。文献[19 ] 还报道 ,0105～0115kGy 辐照大蒜导
致了维生素 C 含量的下降 ,但随着发芽时间的到来 ,
辐照组维生素 C的含量会高于对照组。
21511 　水果中维生素 C 含量的提高　一些水果辐照
后在贮藏期间表现为辐照组维生素 C 含量降低缓慢 ,
对照组则降低较快 ,贮藏到一定的时间后表现出辐照
组维生素 C含量高于对照组。Lee C Y[7 ] 报道 ,辐照苹
果贮藏 171d 各处理组维生素 C含量显著下降 ,其中对
照组下降幅度最大 (65 %) ,015kGy 辐照组下降最少
(43 %) ;王成波等[8 ]的研究表明 ,辐照红玉苹果在贮藏
163d 后 ,013、015 和 017kGy 剂量的维生素 C 含量分别
下降 60 %、47 %、38 % ,而对照组下降 80 % ; 关学雨
等[38 ]以 015～110kGy 剂量辐照莱阳梨 ,初期维生素 C
含量降低 , 15d 持平 , 100d 天辐照组比对照组高
39162 % ;倪竹如等研究表明[53 ] ,温州蜜柑和　柑经辐
照处理后贮藏 4 个月 ,其维生素 C含量高于对照组 ;郑
文钻等[54 ]用 l . 0kGy 剂量辐照荔枝 ,贮藏 40d 后 ,处理
组维生素 C的损失比对照组少。周建检等认为[9 ] ,室
温下经 0～3kGy 剂量辐照的猕猴桃样品 ,其维生素 C
在辐照后第 1 天和第 10 天的含量几乎相同 ,整体上看
对照组维生素 C含量略高。
21512 　蔬菜中维生素 C 含量的提高　王守经等[20 ] 采
用 80～250Gy 剂量辐照生姜 ,辐照初期对照组维生素
C含量高于辐照组 ,贮藏到 60d 和 90d 时 ,各辐照组样
品的维生素 C含量反而高于对照组 ;庄荣福等研究发
现[43 ] ,青花菜经 015、115 和 215kGy 剂量辐照并贮藏 7d
后 ,辐照组维生素 C 含量高于对照组 ;邹伟民等[55 ] 用
0104～0110kGy 剂量辐照菜心 ,第 7 天的测定结果表
明 ,辐照处理组维生素 C 含量一般都高于未辐照处理
的菜心。特别是 0104kGy 处理组维生素 C 含量达
5111mg/ 100g ,较不包装未辐照处理高 1 倍以上 ,比包
装未辐照处理高 l . 05mg/ 100g。
21513 　干果中维生素 C 的提高 　陈云堂等报道[56 ] ,
核桃仁经 710kGy 剂量辐照后贮藏 6 个月 ,辐照组维生
素 C含量为 19196mg/ 100g ,而对照组 (无霉变、生虫)维
生素 C含量仅为 1210mg/ 100g ,二者具有较大的差别。
3 　结语
311 　辐照对水果蔬菜中维生素 C有不利的影响 ,但影
响程度受到食品成分、辐照剂量、辐照环境条件 (温度、
空气) 、贮藏时间、贮藏温度、贮藏期间水果蔬菜的生理
生化变化等方面的影响。
312 　在水果蔬菜辐照保鲜加工时 ,低剂量辐照对维生
素 C 含量的影响并不大。在剂量小于 510kGy 以下时
辐照水果蔬菜维生素 C 的损失通常在 20 %～30 %以
下[50 ] ,但是 ,由于辐照可以使抗坏血酸转变为脱氢抗
坏血酸 ,后者也有一定的生物活性 ,并且人体吸收后可
以转化为抗坏血酸 ,故实际维生素 C破坏很少。
313 　辐照能降低水果蔬菜中抗坏血酸氧化酶活力 ,这
是对水果贮藏有利的因素。生姜、大蒜等蔬菜在贮藏
503　2 期 60Coγ射线辐照对水果蔬菜中维生素 C的影响
阶段 ,辐照不但可以抑制发芽保持品质 ,同时有利于维
生素 C的保存。
314 　辐照的苹果、莱阳梨和青花菜在贮藏后期 ,维生
素 C含量高于对照组 ,除了辐照能降低抗坏血酸氧化
酶活力的原因外 ,也有可能与对照组在贮藏期间的品
质劣变有一定的关系。
315 　辐照加工是果蔬保藏的重要技术手段 ,对提高果
蔬贮藏质量和延长货架期具有重要作用。虽然辐照对
果蔬维生素 C含量有一定的影响 ,但这一影响并不很
重要 ,不会影响到辐照加工技术在果蔬保鲜加工方面
的应用。
31511 　果蔬辐照剂量低于 510kGy 时对果蔬维生素 C
含量影响不大 ,况且果蔬采用的辐照剂量远远低于这
一剂量。
31512 　由于生理生化因素影响 ,果蔬贮藏期间会出现
辐照果蔬维生素 C含量高于对照组的现象。
31513 　通过合适的技术处理 (如控制辐照和辐照后贮
藏的环境条件、改变果蔬加工品的糖度和酸度等)还可
以避免或减少其辐照的影响程度。
31514 　维生素 C 非常不稳定。果蔬采后贮藏期间会
随着贮藏时间的延长而降低其含量 ,采后贮藏温度过
高也会使果蔬维生素 C 有较多的丢失 ;果蔬的正常切
割、清洗、熟制保鲜 (如罐头加工) 、榨汁等常规加工处
理也会导致维生素 C的丢失。
31515 　相对而言 ,辐照果蔬占总果蔬量的比重很小 ,
而且人类获得维生素 C 的渠道很多 ,不会因为果蔬采
用辐照处理就能影响到人体对维生素 C 的获取。欧
美研究者也认为辐照造成的维生素损失不一定很重
要 ,这取决于该辐照食品在整个膳食结构中所占的比
例[57 ] 。
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