全 文 ：羊奶果果酱的研制
　收稿日期:2010-11-22
　作者简介:王文光 ,男 ,主要从事农产品贮藏与加工 、农产品安全检测方面的研究。
王文光1 , 袁　唯2 , 曹冠华2 , 孔　楠3 , 江　勤4
(1.杨凌职业技术学院 生物工程系 ,陕西杨凌　712100;2.云南农业大学 食品科技学院 ,云南昆明　650201;
3.云南德宏热带农业科学研究所 ,云南 瑞丽　678600;4.云南省通海县农业局 ,云南通海　652700)
摘　要:介绍了羊奶果果酱的加工工艺及关键技术 , 采用复合胶种类 、料液比 、蔗糖量四因素三水平进行正交
实验 ,结果表明:最佳工艺配方为料液比为 1∶2、蔗糖添加量为 45%、复合胶添加量为 0.2%、复合胶配比为
1∶1 ,此时产品综合评分最高。
关键词:羊奶果;果酱;正交实验
1　引言
羊奶果(Elaeagnus conferfa roxb)又称密花
胡颓子 ,是胡颓子科胡颓子属多年生常绿攀缘灌
木。主要分布于越南 、马来西亚 、印度等地的热带
森林中 ,我国云南和广西南部亦有分布[ 1] 。羊奶
果的根 、叶 、果均可作药用 。现代药理证明 ,用藤
胡颓子喂养小鼠 ,对慢性支气管炎有一定的疗效。
果实含的有机酸经浓缩后 ,内服对肠内细菌有抑
制作用。中医学认为 ,羊奶果根苦平 ,祛风利湿 、
行瘀止血 , 对传染性肝炎 、小儿疳积 、风湿关节
病 、咯血吐血 、便血 、跌打损伤等都有疗效。叶微
苦 、平 ,止咳平喘.对支气管炎 、咳嗽 、哮喘等有疗
效。果甘 、酸 、平 、消食止痢 ,对肠炎 、痢疾 、食欲不
振等有治疗作用[ 2] 。
果实营养丰富 ,每百克鲜果含蛋白质2.48 g 、
脂肪 2.88 g 、还原糖 5.33 g 、维生素 B2 0.4-0.7
mg 、维生素 C 3.5-30 mg 、胡萝卜素 3.15 mg 、
磷 57.5 mg 、钙30.6 mg 、鞣质 45-60 mg ,比其他
热带 、亚热带水果的营养成分高。笔者对羊奶果
果酱的加工技术进行了研究 ,开发出具有色泽鲜
嫩 、风味独特 、营养丰富的新型羊奶果产品[ 1-4] 。
2　材料与方法
2.1　材料
鲜羊奶果产自云南瑞丽;蔗糖 、琼脂 、黄原胶
均为食品级 ,符合国家食品卫生标准和食品添加
剂使用卫生标准 。
2.2　主要设备
ACS 型Cub电子计重称(14 000 g/5g):梅特
勒-托利多常州横器有限公司;
SC4010SCOU T 电子天平(500 g/1g):梅特
勒-托利多常州横器有限公司;
101A-0型数显电热鼓风干燥箱:上海浦东
跃升科学仪器厂;
飞利浦牌 H R1704 型果汁机:珠海经济特区
飞利浦家庭电器有限公司;
C19A01苏泊尔微电脑电磁炉:浙江苏泊尔
炊具股份有限公司;
Υ20cm 、Υ30cm 不锈钢锅:潮安县创生不锈
钢制品有限公司。
2.3　方法
2.3.1　羊奶果果酱加工过程　选果※清洗※加
热软化※去皮 、去核※打浆※过胶体磨※调配※
浓缩※装罐密封※杀菌※检验※成品。
2.3.2　操作要点　主要有:
(1)选果:选用无病害 、无腐烂硬熟的 、有一
定硬度的新鲜果实为原料 。
(2)清洗:用软毛刷或软布擦掉果实表面的
白色鳞片 ,再用流动水清洗去除抄子 、泥土等杂
物。
(3)加热软化:加热可以降低可溶性单宁物
质的含量 ,减少涩味;还可破坏果实中各种酶的活
性 ,防止变色和果胶水解;软化果肉组织 ,便于打
浆或糖液渗透 。
(4)去皮 、去核:加热软化的同时采用热力去
皮的方式在高温短时间的作用下 ,果皮迅速变热
而膨胀破裂 ,果皮与果肉之间的原果胶发生分解
失去胶凝性 ,果皮便容易除去 ,高温软化果肉组织
使部分果肉与核脱离 。
·59·2011(3) 陕　西　农　业　科　学
(5)打浆磨浆:将鲜羊奶果倒入打浆机中加
少量水进行打浆 ,由于打浆机打出的果浆细度大
小不一影响口感 ,因此需要经过胶体磨浆使其细
度均匀一致。
(6)调配:将复合胶(0.3%琼脂 , 0.2%卡拉
胶 ,0.2%瓜尔豆胶)搅拌均匀配制成胶液 ,置于容
器中充分吸胀;配好糖液 ,备用 。
(7)浓缩:加热浓缩过程中 ,将糖液分次加入 ,
有利于水分蒸发 ,当浓缩至固形物为 60%以上时 ,
将事先调配好的胶液倒入锅中搅拌均匀 。浓缩时
间不宜过长 ,此过程可钝化酶活杀灭微生物。
(8)装罐:每锅酱体分装完毕不超过 30 min ,
密封时降体温度在 80-90 ℃之间。
(9)杀菌:采用巴氏杀菌 15 min。
(10)检验 、成品:把产品放置在 37 ℃的恒温
条件下观察 7 d ,作微生物分析 。
2.3.3　羊奶果酱采用感官评定方法进行评定　
见表 1。
表 1　羊奶果酱感官评定标准
评分 评价 外观(加权 0.2) 组织状态(加权 0.3) 风味(加权 0.5)
81-100 最好 颜色呈棕红色 , 色泽均匀一致
酱体呈胶粘状 , 无果块 , 不流散 , 无
汁液分泌 ,无糖的结晶和杂质
具有羊奶果酱应有的芳香及风味 ,
酸甜适口 , 无焦糊味或其它风味
61-80 好 颜色呈棕红色 , 色泽均匀一致
酱体呈胶粘状 , 无果块 , 稍流散 , 无
汁液分泌 ,无糖的结晶和杂质
具有羊奶果酱应有的芳香及风味 ,
酸甜中等 , 无焦糊味或其它风味
41-60 一般 色泽加深 ,不均匀 有少许果块 , 流散 , 无汁液分泌 , 无糖的结晶和杂质
具有羊奶果酱应有的芳香及风味 ,
偏酸 , 无焦糊味或其它风味
21-40 差 颜色发黑 , 有少许果块 , 流散 , 无汁液分泌 , 少许糖结晶 ,无杂质
原果味淡 , 偏酸 , 无焦糊味或其它
风味
≤20 很差 颜色发黑 , 有可见黑色杂质
有果块 ,酱体流散 , 出现汁液分泌 ,
少许糖结晶 ,有杂质 原果味淡 , 偏酸 ,有焦糊味
3　结果与分析
3.1　复合胶配比对羊奶果酱质量的影响
实验采用琼脂和黄原胶进行羊奶果酱的研
制。通过前期实验发现:单一的琼脂研制出的果
酱黏结较好 ,但韧性较差;而单一的黄原胶咀嚼
度 、弹性稍好 ,但黏结不足 ,所以采用琼脂和黄原
胶进行复配研制羊奶果酱 ,实验结果如表 2。
表 2　复合胶配比对成品羊奶果酱感官评定结果
复合胶配比 1∶2 1∶1 2∶1 5∶2
结果 78.6 85.3 82.6 74.1
由表 2的感官评定结果可知:复合胶的配比
在琼脂:黄原胶为 1∶1时的得分较高为 85.3;其
次为琼脂:黄原胶为 2∶1得分为 82.6和 2∶1时
得分都为 78.6;琼脂:黄原胶为 5∶2的得分最
低。因此采用琼脂与黄原胶的比例为 1∶1进行
羊奶果酱的研制 。
3.2　复合胶添加量对羊奶果酱质量的影响
复合胶添加量比例分别为 0 、0.2%、0.4%、
0.6%、0.8%五个处理 ,琼脂∶黄原胶按 1∶1加
入 ,感官评定结果见图 1。
图 1　复合胶添加量对羊奶果果酱感官评定结果的影响
由图 1的感官评定结果可知:羊奶果中虽然
含有一定量的果胶 ,但是还达不到羊奶果酱凝胶
所要求的含量 ,其评分结果也较低;当复合胶达到
0.40%时期感官评定最好;其次为 0.60%;当添
加量达到 0.80%时其得分反而下降。因此复合
胶的添加量控制在 0.40%-0.60%之间。
3.3　蔗糖添加量对羊奶果酱质量的影响
加糖量分别设 30%、35%、40%、45%、50%、
55%六个处理 , 琼脂:黄原胶取 1∶1 的比例按
0.40%加入 ,感官评定结果见图 2。
有研究表明白砂糖的添加量对果胶的凝胶有
一定的促进作用。由图 2的感官评定结果也可以
看出 ,不添加白砂糖的评分也是最低;随着白砂糖
添加量的增加其得分也随着增加 ,当达到 40%时
·60· 陕　西　农　业　科　学 2011(3)
其得分最高;但后来得分反而下降 ,主要是因为羊
奶果料液的添加量不变 ,此时对羊奶果酱感官评
定结果影响最大的是糖酸比 ,由结果可知白砂糖
的添加量应控制在 35%到 45%之间。
图 2　蔗糖添加量对羊奶果果酱质量的影响
3.4　料液比对羊奶果酱质量的影响
羊奶果酱的料液比做 2∶1 、1∶1 、1∶2 、1∶3
四个处理 ,琼脂:黄原胶取 1∶1的比例按 0.40%
加入 ,白砂糖添加量为 40%的比例加入 ,感官评
定结果见图 3。
图 3　料液比对羊奶果果酱质量的影响
由图 3可知 ,当料液比达到 1∶1时 ,产品质
量是最好的 ,但随着料液比例的改变 ,其产品质量
也随之改变。
3.5　羊奶果酱产品配方优化实验
在上述单因素试验的基础上 ,以复合胶配比 、
复合胶添加量 、蔗糖添加量 、料液比为试验因素 ,
采用正交试验对羊奶果酱配方进行优化 ,实验结
果如表 3 ,方差结果见表 4。
表 3　羊奶果酱产品配方正交试验极差分析结果
实验号 A 料液比(%) B蔗糖添加量(%) C 复合胶添加量(%) D复合胶配比(%) 结果
1 1(1∶1) 1(35) 1(0.2) 1(1∶2) 85
2 1 2(40) 2(0.4) 2(1∶1) 70.9
3 1 3(45) 3(0.6) 3(2∶1) 68.8
4 2(1∶2) 1 2 3 67.7
5 2 2 3 1 90.4
6 2 3 1 2 96.6
7 3(1∶3) 1 3 2 85.4
8 3 2 1 3 68.8
9 3 3 2 1 74.6
X1 74.9 79.4 83.5 83.3
X2 84.9 76.7 71.1 84.3
X3 76.3 80.0 81.5 68.4
R 10.0 3.3 12.4 15.9
　　正交实验结果如表 3表明:四个因素对羊奶
果果酱品质的影响顺序:D>C>A>B ,即复合胶
配比>复合胶添加量>料液比>蔗糖量;表 4方
差分析可以看出因素 A 、C 、D 是显著因素(P ﹤
0.05),因素 B不是显著因素 , 即料液比 、复合胶
添加量 、复合胶配比对产品总评分有显著影响 ,蔗
糖量对产品总评分影响不显著 。蔗糖量对产品影
响不显著说明产品的甜度可依据个人口感 、地方
差异来选择 ,最佳配方组合为 A 2B3C1D2 ,即料液
比为 1∶2 、蔗糖添加量为 45%、复合胶添加量为
0.2%、复合胶配比为 1∶1 。
表 4　羊奶果酱产品配方正交试验方差分析结果
因素 SS df F 比 F临界值 显著性
A 料液比 176.40 2 9.59 9.00 *
B 蔗糖添加量 18.40 2 1.00 9.00
C 复合胶添加量 267.05 2 14.51 9.00 *
D复合胶配比 474.70 2 25.80 9.00 *
误差 18.4
(下转第 96页)
·61·王文光等:羊奶果果酱的研制
甚微 ,不会对暴露人群构成明显的危害 。从表 5
可以看出 ,所研究的重金属污染物中 ,致癌物对人
体健康危害的个人年风险远远超过非致癌物的年
风险 ,其风险水平要差2-3个数量级。这表明在
饮用水中 ,非致癌化学物质(Pb 、Cu)所引起的健
康风险甚微 ,不会对暴露人群构成明显的危害 。
　　综上 ,奎屯垦区井水中致癌物质 A s通过饮
水途径对人群健康产生的危害非常大 ,该地区井
水应严格禁止饮用 。建议:①在该地区已有自流
井旁树立警示标志 ,严格禁止人和牲畜饮用 ,严禁
使用井水灌溉农田;②开展宣传教育 ,让当地居民
了解使用井水的危害 。
4　结论
(1)新疆奎屯垦区井水中 Cd 、C r、Hg 、Pb 和
Cu 的浓度达到《地下水环境质量标准》(GB/ T
14848-93)规定的 Ⅲ类水标准。自流井水中 As
浓度均为Ⅴ类水标准 ,不能饮用。
(2)致癌物质 As , Cr 和 Cd 的平均个人年健
康风险值中 , As的风险值最大 , 远高于 EPA 的
致癌风险评价指南中可以接受的风险 , C r 和 Cd
次之;非致癌有毒化学物质 Pb , Cu所引起的健
康危害的个人年风险以 Pb 为大 , Cu 次之;致癌
物质的风险值远大于非致癌物质。
参 考 文 献:
[ 1] 　张翠 , 毕春娟 , 陈振楼 , 等.地表水体中重金属类内
分泌干扰物的环境行为[ J] .水资源保护 , 2008 , 24
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(上接第 61页)
4　结论
试验以鲜羊奶果为主要原料 ,对其果酱的加
工工艺作了详细阐述 ,通过四因素三水平的正交
实验对其配方进行优化 ,结果表明:最佳配方为料
液比为 1∶2 、蔗糖添加量为 45%、复合胶添加量
为 0.2%、复合胶配比(琼脂:黄原胶)为 1∶1 ,此
时加工成的产品色泽鲜艳 ,口感细腻质地均匀 ,酸
甜适宜 ,羊奶果特有的香味突出。文章为羊奶果
这一稀有药用水果产品的开发提供了参数。
参 考 文 献:
[ 1] 　黄卫萍 , 等.脱水羊奶果的试制[ J] .广西热带农业.
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