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羊奶果果糕加工工艺的研究
孔硕
(云南省德宏热带农业科学研究所，云南瑞丽 678600)
摘 要:以羊奶果为试材，通过复合胶、糖配比、料液比三个因素的 L9 (3
3)正交试验，确定羊奶果糕
的最佳工艺配方:复合胶为 2%瓜尔豆胶加 1%卡拉胶，糖配比为 30%蔗糖加 30%麦芽糖浆，料液比为 1 ∶
1. 5，制作的果糕产品为番茄红色，酸甜适宜，口感细腻，组织柔软，富有弹性，具有羊奶果特有的色香味，
产品综合评分最高。
关键词:羊奶果;果糕;配方
The study on the processing technique of
elaeagnus conferta roxb fruite paste
KONG Shuo
(Dehong Tropical Ariculture Institute of Yunnan，Yunnan Ruili 678600)
Abstract:Processing technology and key points of preserved fruit made by elaeagnus conferta roxb were introduced in
the article． Elaeagnus conferta roxb was main raw material，meanwhile orthogonal test L9 (3
3)was carried with three
factors，compound gums，sugar ratio and liquid ratio． The optimum formula was gained in this experiment． It was that
compound gums were composed of 2% guar gum and 1% carrageenan，sugar ratio consisted of 30% sucrose and 30%
maltose syrup，and the liquid ratio was 1 ∶ 15． Foremost，high quality product with elaeagnus conferta roxb unique fla-
vor can be get at the basic，which have a sweet and sour moderate，delicate taste，feel soft and elastic，and it has the
highest comprehensive score．
Key words:elaeagnus conferta roxb;fruite paste;orthogonal test
羊奶果 (elaeagnus conferta roxb)为胡颓于科
多年生常绿攀缘植物蜜花胡颓子的成熟果实。羊
奶果果实营养丰富，每 100g 鲜果含蛋白质
2. 48g、脂肪 2. 88g、还原糖 5. 33g、维生素 B2
0. 4mg 0. 7mg、维生素 C 3. 5mg 30mg、胡萝
卜素 3. 15mg、磷 57. 5mg、钙 30. 6mg、鞣质 45mg
60mg，比其他热带、亚热带水果的营养成分
高［1］。羊奶果的根、叶、果均可作药用。现代药
理证明，用藤胡颓子喂养小鼠，对慢性支气管炎
有一定的疗效。果实含的有机酸经浓缩后，内服
对肠内细菌有抑制作用。中医学认为，羊奶果根
苦平，祛风利湿、行瘀止血，对传染性肝炎、小
儿疳积、风湿关节病、咯血吐血、便血、跌打损
伤等都有疗效。其叶微苦、平，可止咳平喘，对
支气管炎、咳嗽、哮喘等有疗效。果甘、酸、
平，可消食止痢，对肠炎、痢疾、食欲不振等有
治疗作用［2］。
羊奶果原产于亚洲热带和南亚热带森林
地区，其适应性广，早产丰产，在我国主要
分布于云南和广西南部。由于资源种植有限，
至今未能规模化生产，严重影响了羊奶果深
加工业的发展［1 2］。本文对羊奶果果糕的加
工工艺进行了研究，以期为羊奶果深加工开
发出色泽鲜嫩、风味独特、营养丰富的新型
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羊奶果产品。
1 材料与方法
1. 1 材料与设备
材料:鲜羊奶果;蔗糖、卡拉胶、瓜尔豆
胶、麦芽糖浆，均为食品级。
设备:手持式折光仪、打浆机、磨浆机、配
料罐。
1. 2 试验方法
1. 2. 1 工艺流程
选果→清洗→加热软化→去皮、去核→打浆
→粗滤→磨浆→熬煮糖液→熬煮胶液→混匀→杀
菌→充模→冷却→检验→成品
1. 2. 2 操作要点
(1)选果:选用无病害、无腐烂硬熟的新鲜
羊奶果果实为原料。
(2)清洗:用软毛刷或软布擦掉果实表面的
白色鳞片，再用流动水清洗，去除砂子、泥土等
杂物。
(3)加热软化:将鲜羊奶果放置于锅中加热
至 80℃。加热可以降低果实中可溶性单宁物质的
含量，减少涩味，还可破坏果实中各种酶的活
性，防止变色和果胶水解，软化果肉组织，便于
打浆或糖液渗透。
(4)去皮、去核:在热软化的同时采用热力
除去果皮和果核。
(5)打浆、磨浆:将鲜羊奶果倒入打浆机中
加少量水进行打浆，由于打浆机打出的果浆细度
大小不一影响口感，因此需要经过胶体磨磨浆使
其形成细度均匀一致的酱体，酱体过 200 目筛进
行粗滤。
(6)熬煮糖液:加热浓缩过程中，先将蔗糖
与麦芽糖浆充分混匀，再导入酱体中充分混匀，
当浓缩至固形物为 60%时即为终点［3］。
(7)熬煮胶液:将卡拉胶与瓜尔豆胶分别煮
好再混合调配好后倒入酱体中，同时进行二次熬
煮浓缩 5min，此过程可钝化酶活，杀灭微生物。
可加入少许食盐以中和酸涩味。
(8)充模:酱体冷却至 75℃，出锅后用塑料
立体模盘浇注，静置至室温后凝胶成型，脱模干
燥温度控制在 45℃，干燥时间为 20h，水分控制
在 15%以下，干燥温度不可高于 60℃，否则会褐
变和使增稠剂溶解。
1. 3 产品指标及测定方法
1. 3. 1 可溶性固形物含量:用手持式折光仪测
定［4］。
1. 3. 2 总酸度:采用酸碱滴定法［4］。
1. 3. 3 产品感官评价:采用综合评分法，请 10
位专业人员分别对羊奶果果糕的色泽、形态、口
感、风味等进行感官评定，总分为 100 分 (色泽
30 分、形态 30 分、口感 20 分、风味 20 分)。
2 结果与分析
2. 1 增稠稳定剂与甜味剂的选择
增稠稳定剂的种类和用量对羊奶果果糕产品
的品质影响很大，常用的凝胶剂是明胶，但采用
单一明胶时的凝胶速度较慢［5］。因此本试验选用
瓜尔豆胶与卡拉胶的复合胶作为增稠稳定剂。另
外，由于羊奶果比较酸涩，故使用食盐来中和其
涩味，添加蔗糖来提高甜度减少酸味，并用麦芽
糖浆来增加其柔软度和拉伸性，减少果糕粗糙和
防止“返砂”现象［6］。
2. 2 原料配方的确定
通过复合胶、糖配比、料液比这三个因素的
不同用量进行 L9(3
3)正交试验，对羊奶果果糕
加工工艺配方进行筛选，试验设计与结果参见表
1、2、3。由表 2、3 可见，三个因素对羊奶果果
糕品质的影响顺序:A ＞ B ＞ C，即复合胶 ＞糖配
比 ＞料液比。由表 3 方差分析可看出，A、B 是
对羊奶果果糕产品品质影响显著的因素 (P ﹤
0. 05) ，因素 C不影响显著，即复合胶和糖配比
对产品品质有显著的影响，料液比对产品品质影
响不显著。最佳配方组合为 A3B2C2，即复合胶为
2%瓜尔豆胶 + 1%卡拉胶，糖配比为 30%蔗糖 +
30%麦芽糖浆，料液比为 1 ︰ 1. 5。
2. 3 产品质量标准
按上述最佳生产工艺及配方制作的羊奶果果
糕产品可达到如下质量指标。
2. 3. 1 感官指标
色泽:呈现均匀一致的番茄红色。
形态:无硬皮、无气泡、组织柔软，富有弹
性，无返砂。
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口感:酸甜适宜，细腻，有嚼头，无异味，
不粘牙。
风味:保留羊奶果特有的香味。
表 1 L9(3
3)正交试验方案设计
水平
因素
A复合胶 B糖配比 C 料液比 (鲜果︰水)
1 1%瓜尔豆胶 + 2%卡拉胶 20%蔗糖 + 40%麦芽糖浆 1 ︰ 1
2 1. 5%瓜尔豆胶 + 1. 5%卡拉胶 30%蔗糖 + 30%麦芽糖浆 1 ︰ 1. 5
3 2%瓜尔豆胶 + 1%卡拉胶 40%蔗糖 + 20%麦芽糖浆 1 ︰ 2
表 2 正交试验结果
试验号 A B C 综合评分 /分
1 1 1 1 75
2 1 2 2 83
3 1 3 3 70
4 2 1 2 72
5 2 2 3 77
6 2 3 1 68
7 3 1 3 79
8 3 2 1 89
9 3 3 2 82
K1 76 75. 3 77. 3
K2 72. 3 83 79
K3 83. 3 73. 3 75. 3
R 11 9. 7 3. 7
表 3 方差分析表
变异来源 SS DF MS F P 显著性
A 188. 2 2 94. 1 65. 15 0. 015 *
B 156. 2 2 78. 1 54. 08 0. 018 *
C 20. 22 2 10. 1 7 0. 125
误差 2. 89 2 1. 44
总和 367. 51 8 45. 94
注:* 表示差异显著。
2. 3. 2 理化指标
水分≤ 55g /100g;总糖 (以葡萄糖计)≤
70g /100g;砷 (以 A计)≤0. 1mg /kg;铅 (以 Pb
计)≤0. 3mg /kg;铜 (以 Cu 计)≤5mg /kg，符
合行业标准 NY /T436 － 2009［7］。
2. 3. 3 微生物指标
细菌总数≤100 个 /mL;大肠菌群数≤30 个 /
100mL;致病菌，不得检出，符合行业标准 NY /
T436 － 2009。
3 结论
本试验以新鲜羊奶果为主要原料，对羊奶果
果糕的加工工艺配方进行了研究。以色泽、口感、
形态等感官质量评价指标为考察指标，通过复合
胶、糖配比、料液比这三个因素的不同用量进行
L9 (3
3)正交试验，确定制作羊奶果果糕的最佳
配方:复合胶为 2%瓜尔豆胶 + 1%卡拉胶，糖配
比为 30% 蔗糖 + 30% 麦芽糖浆，料液比为 1 ︰
1. 5，在熬煮过程中加入少取食盐减少羊奶果的酸
涩味，此配方制作成的果糕产品色泽为番茄红色，
酸甜适口，口感细腻，组织柔软，富有弹性，有
嚼头，无硬皮、无气泡，无返砂现象，具有羊奶
果特有的色香味与营养。为羊奶果这一稀有药用
水果产品的开发提供了新途径。
参考文献:
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