全 文 ：《食品工业》2015 年第36卷第 1 期 196
云南美味牛肝菌营养成分分析
桂明英，徐俊，张鑫，游金坤，吴素蕊，赵春艳
中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所（昆明 650221）
摘 要 对来自云南南华县不同地方的5份美味牛肝菌样品, 采用国内外公认的标准方法, 进行氨基酸、矿物质元
素、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、总糖、水分和灰分等营养成分分析。结果表明: 5份美味牛肝菌富含矿物质、蛋
白质及氨基酸。在矿物质元素中, 常量元素的含量差别较小, 而微量元素含量的差别则较大, 铁和磷的含量相对较
高。7种必需氨基酸占氨基酸总含量的43.04%～44.85%, 必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比为0.75～0.81。
关键词 美味牛肝菌; 营养成分; 分析
Nutrient Analysis of Boletus edulis from Yunnan
Gui Ming-ying, Xu Jun, Zhang Xin, You Jin-kun, Wu Su-rui, Zhao Chun-yan
Kunming Edible Fungi Institute of All- China Federation of Supply and Marketing Cooperatives (Kunming 650221)
Abstract With fi ve samples of Boletus edulis from different places from Nanhua County of Yunnan as raw materials, use standard
methods recognized at home and abroad to analyze nutrients including amino acids, mineral elements, protein, crude fat, crude fi ber,
carbohydrate, moisture and ash. The results show that, fi ve samples of Boletus edulis are rich in minerals, protein and amino acid. In
mineral elements, the difference of contents of major elements is small, but the differences are greater in contents of trace elements,
the contents of Fe and P are relatively higher. Seven kinds of essential amino acids accounted for 43.04%~44.85% of the total amino
acid quality, and mass ratio of essential amino acid and non-essential amino acid is 0.75~0.81.
Keywords Boletus edulis; nutrient; analysis
牛肝菌目（Boletales）是菌物界（Fungi）中担子
菌的重要类群。中国牛肝菌资源非常丰富，在中国发
现的具菌管或具菌褶的牛肝菌目的种类多达390种以
上，其中199种是可食用的[1]。滇黔桂的牛肝菌种类
至少有239种，隶属于1目8科29属，占了全国牛肝菌
已知种类的60.2%。在这3省区中，以云南的种类为最
多，有219种，占总种数的55.2%[2]。云南省具有许多
特别的牛肝菌种类，不仅是中国牛肝菌的起源和分布
中心，也是中国牛肝菌资源最丰富的地区。美味牛肝
菌（Boletus edulis Bull. ：Fr.）在云南的资源也非常丰
富，是出口量最大的野生食用菌品种。
美味牛肝菌俗称大脚菇，属层菌纲，伞菌目，牛
肝菌科，牛肝菌属。分布于四川、云南、福建、陕西
等地。生于针阔叶混交林地，常出现于潮湿多雨的春
季，重现于早秋直至霜降季节。其菌肉厚而细软，味
道鲜美，营养丰富，是人们最喜欢的野生食用菌之
一，长期食用能增强机体免疫能力、具有抗肿瘤、抗
突变、降血脂、抗病毒等作用。对产自云南南华县不
同地区的5份美味牛肝菌子实体的主要营养成分及重
金属、农药残留进行了测定分析，旨在为科学地开发
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研究探讨
《食品工业》2015 年第36卷第 1 期 197 *基金项目：国家科技支撑计划（2013BAD16B01）
利用这些珍稀真菌资源、保障消费者的安全提供基础
数据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
美味牛肝菌样品 产自云南省南华县，由中华全国
供销合作总社昆明食用菌研究所鉴定；实验所用试剂
均为分析纯。
1.2 仪器与设备
Z-5000 原子吸收分光光度计：日日立；UV-2405
紫外可见分光光度计：日岛津；SX2-4-10 型箱式马
弗炉：沈阳市电炉厂；氨基酸自动分析仪、恒温干燥
箱：上海一恒科学仪器有限公司。
1.3 分析方法
氨基酸：酸解后用氨基酸自动分析仪器测定[3]。
矿物质元素：电感耦合等离子体发射光谱法[4]；
硒：荧光分光光度法测定[5]。
蛋白质：凯氏定氮法[6]。
粗脂肪：索氏提取法[7]。
粗纤维：中性洗涤剂法[8]。
总糖：蒽酮法[9]。
水分：常压（105 ℃）烘干称重法[10]。
灰分：用马福炉在550 ℃±25 ℃干燥测定[11]。
所得试验结果均为3次重复试验结果的平均值。
2 结果与分析
2.1 主要营养成分测定
云南美味牛肝菌的5份样品的主要营养成分见表1。
由表1可以看出，5份样品蛋白质、粗纤维、总
糖和水分的含量比较接近分别为：4.04%～5.56%，
5.21%～6.52%，0.86%～2.81和86.4%～87.9%；灰分
含量体现食用菌中矿物质的含量，除4号样品较低为
2.6%，其它几个样品比较接近为6.1%～8.2%，与其
它牛肝菌相比美味牛肝菌的灰分含量相对较高[12]；
粗脂肪4号和5号样品含量相对较低分别仅为0.56%和
0.75%，其余样品含量较接近为2.39%～5.88%。总体
上来看，5个样品的主要营养成分除粗脂肪外，其它
成分的差异性不是很大，可以看出美味牛肝菌是一种
高蛋白、高矿物质、低脂肪的食用菌。
表1 美味牛肝菌（鲜品）主要营养成分分析
项目 组号 平均值1 2 3 4 5
蛋白质 /% 4.85 5.45 5.56 4.04 4.49 4.878
粗脂肪 /% 5.20 2.39 5.88 0.56 0.75 2.956
粗纤维 /% 5.91 6.52 5.21 5.91 6.01 5.912
总糖 /% 2.37 1.16 1.45 2.81 0.86 1.73
水分 /% 87.5 86.4 87.6 87.1 87.9 87.3
灰分 /% 7.60 6.10 8.20 2.60 6.30 6.16
2.2 矿物质元素的测定
矿物质元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理
功能起着重要的作用。从表2以看出，美味牛肝菌中
含有丰富的磷、钾、钙、镁、铁和锌等人体必需的矿
物质元素，这些必需的微量元素和常量元素是构成机
体组成的重要材料，具有高度的生物活性。5份美味
牛肝菌样品中常量元素的含量差别较小，而微量元素
含量的差别则较大。差别最大的铜元素，其最高值
与最低值之间相差20倍。美味牛肝菌含有丰富的钾元
素，以及人体必需的微量元素铁、锌。但钙元素含量
极低（17.0 mg/kg～35.3 mg/kg），仅为一般有色叶菜
的1%～10%，钠的含量也较一般蔬菜低[13]。3号样品
中的铁的含量高于其他几个样品，达到118 mg/kg，
铁是维持生命的主要矿物质元素，是制造血红素和肌
血球素的主要物质，是促进维生素B族代谢的必要物
质。3号样品中矿物质的总含量也高于其它样品。
表2 美味牛肝菌（鲜品）矿物质元素分析
类别 项目
组号
平均值
1 2 3 4 5
常量
元素
磷 /% 0.074 0.084 0.108 0.042 0.075 0.076 6
钾 /% 0.244 0.300 0.334 0.199 0.276 0.270 6
钙 /mg·kg-1 25.00 33.40 35.30 17.00 29.20 27.98
镁 /mg·kg-1 92.20 115 134 55.80 96.30 98.66
钠 /mg·kg-1 5.31 11.8 21.6 11.6 21.90 14.442
微量
元素
铁 /mg·kg-1 73.20 64.40 118 23.90 22.50 60.40
锌 /mg·kg-1 9.26 10.6 13.3 4.27 8.63 9.212
铜 /mg·kg-1 0.834 1.24 2.00 0.099 2.24 1.282 6
锰 /mg·kg-1 3.23 4.16 4.66 2.24 2.54 3.366
硒 /mg·kg-1 0.316 0.276 0.238 0.239 0.309 0.275 6
2.3 氨基酸的测定
从表3看出，5份美味牛肝菌均含有15种氨基
酸，其中非必需氨基酸8种，必需氨基酸7种。在
氨基酸的组成中，必需氨基酸（E）的质量分数为
0.97%～1.62%，非必需氨基酸（N）的质量分数为
1.21%～2.13%，必需氨基酸占氨基酸总量（EAA/
TAA）的43.04%～44.85%，平均值为43.92%，必
需氨基酸与非必需氨基酸质量比（EAA/NEAA）为
0.75～0.81，平均值为0.78，完全达到了FAO/WHO提
取的理想蛋白质必需氨基酸应达到总量40%左右，
（EAA/NEAA）值在0.6以上的要求[14]。在15种氨基酸
中，谷氨酸含量最高，5个样品的平均含量为0.43%，
其中3号样品含量最高，为0.53%。谷氨酸具有使其味道
鲜美，增进食欲的功效[15]，同时具有健脑功能[16-17]。美
味牛肝菌中鲜味氨基酸物质（包括鲜味氨基酸天冬氨
酸、谷氨酸和甘味氨基酸甘氨酸、丙氨酸）总含量在
0.73%～1.46%之间，占氨基酸总量的29%～39%。鲜
味物质所占比例高，这也是美味牛肝菌味道鲜美的原
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因之一。其次，丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸含
量较高，高含量的赖氨酸和精氨酸能促进儿童身体健
康和智力发育。
表3 美味牛肝菌（鲜品）氨基酸分析
类别 项目
组号
平均值
1 2 3 4 5
非必需
氨基酸
天冬氨酸 *Asp/% 0.19 0.27 0.28 0.15 0.21 0.22
丝氨酸 Ser/% - - - - - -
谷氨酸 *Glu/% 0.38 0.52 0.53 0.26 0.45 0.428
甘氨酸 *Gly/% 0.18 0.22 0.22 0.13 0.18 0.186
丙氨酸 *Ala/% 0.25 0.39 0.43 0.19 0.29 0.31
半胱氨酸Cys/% 0.13 0.21 0.13 0.19 0.14 0.16
酪氨酸 Tyr/% 0.08 0.13 0.13 0.07 0.08 0.098
组氨酸His/% 0.10 0.12 0.13 0.06 0.10 0.102
精氨酸 Arg/% 0.21 0.25 0.28 0.16 0.21 0.222
脯氨酸 Pro/% - - - - - -
必需氨
基酸
苏氨酸Thr/% 0.21 0.24 0.25 0.16 0.19 0.21
缬氨酸 Val/% 0.17 0.24 0.24 0.15 0.20 0.2
蛋氨酸Met/% 0.08 0.19 0.12 0.04 0.13 0.112
异亮氨酸 Ile/% 0.15 0.19 0.20 0.14 0.17 0.17
亮氨酸 Leu/% 0.23 0.30 0.32 0.18 0.26 0.258
苯丙氨酸 Phe/% 0.16 0.19 0.19 0.15 0.16 0.17
赖氨酸 Lys/% 0.21 0.27 0.29 0.15 0.24 0.232
总氨基酸 (AA)/% 2.73 3.73 3.74 2.48 2.99 3.134
非必需氨基酸
(N)/%
1.52 2.11 2.13 1.21 1.66 1.726
必需氨基酸 (E)/% 1.21 1.62 1.61 0.97 1.35 1.352
E/AA/% 44 43 43 39 45 42.8
E/N/% 0.79 0.76 0.75 0.80 0.81 0.782
鲜味氨基酸 , (F)/% 1.00 1.40 1.46 0.73 1.13 1.144
F/AA/% 37 38 39 29 38 36.2
注 : “-”为未检出 ; “*”为鲜味氨基酸物质。
3 结论与讨论
5份美味牛肝菌子实体样品含有丰富的蛋白质、
粗脂肪、总糖、粗纤维、多种矿质元素和氨基酸，
主要营养成分除粗脂肪外，其它成分的差异性不是
很大。
美味牛肝菌中含有丰富的磷、钾、钙、镁、铁和
锌等人体必需的矿物质元素，5份美味牛肝菌样品中
常量元素的含量差别较小，而微量元素含量的差别则
较大，差别最大的为铜元素。其中铁的含量比其它品
种的牛肝菌要高。
在所含的15种氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次
为丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸。必需氨基酸占
氨基酸总量（EAA/TAA）的平均值为43.92%，必需
氨基酸与非氨基酸质量比（EAA/NEAA）的平均值为
0.78，完全达到了FAO/WHO提取的理想蛋白质必需
氨基酸应达到总量40%左右、（EAA/NEAA）值在0.6
以上的要求，可以看出美味牛肝菌具有较高的营养价
值，是一种极具开发潜力的珍稀食用菌。
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