全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.3
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HACCP 在冻干美味牛肝菌加工中的应用

罗晓莉，张微思，张丽英，郭永红
（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650223）
摘要：本文将危害分析与关键控制点（HACCP）体系应用于冻干美味牛肝菌的生产过程中。通过分析产品生产过程中存在或潜
在的危害，确定关键控制点、关键限值，并在关键控制点提出了监控、纠偏措施，保证了冻干美味牛肝菌产品的卫生质量和食用安全
性。
关键词：HACCP；冻干美味牛肝菌；食品安全
文章篇号：1673-9078(2011)3-346-348
Application of HACCP in Freeze-dried Boletus edulis
LUO Xiao-li, ZHANG Wei-si, ZHANG Li-ying, GUO Yong-hong
(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperative, Kunming 650223, China)
Abstract: The application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system in the production of freeze-dried Boletus
edulis process was studied in this paper. According to analysis the presence or potential hazards in the production process, identify the critical
control points and critical limits, set up supervise procedures and correct measures to monitor the critical control points, the sanitary quality and
safety of the freeze-dried Boletus edulis products were guaranteed.
Key words: HACCP; freeze-dried Boletus edulis; food safety

美味牛肝菌属于真菌门（Eumycota）、担子菌亚
门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、伞
菌目（Agaricales）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌
属（Boletus Fr.）的一种[1]，拉丁学名：Boletus edulis Bull
Fr.，别名白牛肝、大脚菇，是一种富含蛋白质、多糖、
纤维素、维生素、矿物质、氨基酸等物质，营养丰富、
美味可口的野生食用菌。除食用外，还具有很好的药
用价值，能清热解烦、追风散寒、舒筋和血等，同时
对防治感冒、抗流感病毒有明显作用，经常食用美味
牛肝菌可明显增强机体免疫力。美味牛肝菌在云南省
的分布广、产量高、出口量大，具有很高的经济价值。
冻干技术作为一种新型干燥技术，以其复水快速、营
养风味保持良好、食用方便等优点，在美味牛肝菌的
加工方面逐步受到重视，其高经济价值得到了体现。
冻干加工工艺流程及技术参数要求严格，任何一道工
序不合要求，都将影响产品质量安全。
危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and
Critical Control Point，HACCP)体系是以预防食品安全
问题为基础的食品控制体系[2]。它通过对食品原料、
收稿日期：2010-11-04
作者简介：罗晓莉（1981-），女，硕士，助理研究员，研究方向：农产品贮
藏与加工
通讯作者：郭永红（1964-），女，研究员
辅料的选择及食品生产全过程中实际存在和潜在的危
害进行危险性评估，找出影响最终产品质量的关键控
制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前
就加以控制，从而使食品达到较高的安全性 [3]，
HACCP 的应用将会有效地防止危害发生，极大限度
地提高产品的质量[4]。本文通过对冻干美味牛肝菌生
产过程中的危害进行分析，确定关键控制点及控制措
施等，探讨了 HACCP 体系在冻干美味牛肝菌生产过
程中的应用。
1 冻干美味牛肝菌生产工艺流程
原料采集、收购→挑选、分级、去泥脚→清洗→切片→装
盘整形→冻结→干燥→真空包装→贮藏
2 危害分析
通过对冻干美味牛肝菌的生产全过程进行分析，
确定存在的潜在危害包括生物的、化学的、物理的危
害。生物危害是原料在生长环境、运输、加工过程和
包装环节中受到有害微生物的侵染而造成的危害。化
学危害是原料中的重金属超标、农药残留等因素造成
的危害；野生菌的砷、铅、汞、镉等有害重金属主要
来源于土壤、空气和水质的污染；农药残留一方面来
源于野生菌生长林地防止森林病虫害而喷洒的农药，
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.03.030
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另一方面来自于采摘、包装、收购、运输等环节发生
的二次污染。物理危害是原料在收购、前处理、加工、
包装等过程中夹带有泥沙、金属异物、毛发、纤维杂
质等杂物而造成的危害。
对冻干美味牛肝菌生产过程的潜在危害、危害是
否显著、危害的预防措施及是否是关键控制点进行了
分析，具体如表 1。

表1 危害分析工作表
Table 1 Hazard analysis worksheet
1 加工步骤 2 确定潜在危害 3 潜在危害的显著性 4 对第 3 栏的判断依据
5 对显著危害提供的预防
措施是什么？
6 本步骤是否是
关键控制点？
原料采集、收
购
生物：微生物 是 生长环境、运输过程污染 目测挑选，必要时检验
是
化学：农药
残留、重金
属超标
是
农残、重金属限量超过标
准要求，食用菌对土壤中
的某些金属元素具有附集
作用
调查原料产地环境，加强检
测，采购合格原料
物理：泥沙等杂质
及金属异物 是
原料中夹带或共生植物，
金属异物夹带
收购时挑选，后续的清洗工
序去除，采用金属探测工序
消除金属异物
前期处理（挑
选、分级、去
泥脚）
生物：微生物致菌
体腐烂 是
生产中携带或收购、运输
中被污染，原料生长与土
壤接触部分
去除腐烂部分，严格按标准
分级，削泥脚后清洗解决 是
物理：杂质 是 加工、贮存中可能带入 使用前严格检查，发现剔除
清洗
生物：致病菌 是 清洗水携带 使用检测合格水清洗
否 物理：毛发、纤维
杂质 是 加工过程中带入 使用前严禁检查，发现剔除
切片
生物：致病菌 是 加工过程中带入 使用清洁工具
否 物理：毛发、纤维
杂质，大小厚薄不
均，影响干燥品质
是 加工过程带入，未按操作规程操作
按规定穿戴，严格按操作规
程切片
装盘整形
生物：致病菌 是 加工过程中带入 使用清洁工具
否
物理：装盘量 是 装盘不均匀，导致产品干燥程度不一致
严格控制装盘数量，均匀装
盘
冻结
生物：致病菌 是 生产设备未清洁 加强设备的清洁
是 物理：产品变形、
品质不好 是
温度、时间把握不准即为
慢冻，影响产品品质
严格控制冻结的温度和速
率
干燥
生物：致病菌 是 生产设备不清洁 生产前后设备应进行严格的清洗、消毒 是
物理：外形塌陷 是 干燥温度、时间、真空度的影响
严格按照筛选出的冻干曲
线进行操作
真空包装
生物：致病菌 是 包装材料、、人手、工具造成的污染
供应商提供合格检验单，
严格执行 SSOP 否 物理：外来杂质，
真空密封性 是 操作中带入，包装不严密
包装前检查，确保封口完
好，不漏气
贮藏
生物：致病菌 是 贮藏环境造成的污染 严格执行 SSOP
否
物理：真空密封性 是 贮藏不当，导致包装不严密 确保封口完好，不漏气
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3 关键控制点的确定
通过对冻干美味牛肝菌的生产全程进行危害分
析，最终确定了其关键控制点为：原料采集收购、挑
选分级去泥脚、冻结、干燥 4 个。
3.1 原料采集收购
按采集标准和收购标准进行采集收购。采集标准
规定了采收时期要选择早上或晚上阴凉时采收，避免
在正午阳光强烈、气温高的时候采收；采收时不宜采
收幼菇和过熟菇；采收时用一只手轻轻握住菌柄，轻
轻取下牛肝菌。在不损害菌体的前提下，用手轻轻除
去菌体表面上的泥土，牛肝菌容易变色，采集牛肝菌
时注意不要碰到菌褶；用木或竹制品挖掘，装入筐、
背篓或专用保鲜袋，切忌用麻袋或其它不干净的编织
袋盛装，防止菇体破碎，伞柄分离，降低产品质量。
收购时要剔除杂质及需采用金属探测仪消除金属异物
等，并按照原料的大小、新鲜度和完整性进行分级收
购。
3.2 挑选分级去泥脚
按原料大小、质地、完整性进行分级，剔除破损、
腐败、虫害菇，用不锈钢刀或竹片削除菇柄泥脚及杂
草。
3.3 冻结
均匀铺盘后可在隧道式速冻机中采用预冻法快速
冻结，隧道仓内温度在-35 ℃以下，冻结速度为
0.8~1.0 ℃/min，冻结时间约为 90 min。
3.4 干燥
干燥包括升华干燥和解析干燥两个阶段。在升华
干燥过程，发热板最高温度为 105 ℃，供热 60 min，
然后，随着冻干层面的深入，温度逐步下降，开始时，
降幅较快，降至 80 ℃时，保持 60 min，再缓慢降至
65 ℃。解析干燥过程，发热板采用 65 ℃恒温干燥，
直到干燥终点为止。在升华干燥过程，采用 25~30 Pa
真空压力，解析干燥过程，采用 45 Pa 真空压力。
4 制定HACCP计划表
制定HACCP实施计划表，见表2。根据危害分析表，
为冻干美味牛肝菌加工过程中的每个关键控制点选择
相关的监视参数，这些参数能清楚地表明控制措施得
到了预期实施，对于每个关键控制点选择的监视参数，
要确定其关键限值和纠偏措施。建立对关键控制点的
检测并记录，选定的关键限值对危害的防止、消除或
降低应得到验证。

表2 HACCP计划表
Table 2 HACCP plan sheet
关键控制
点（CCP） 显著危害
关键限值
（CL）
监控 纠偏
措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员
原料采集
收购
农残、重
金属超
标，中间
商带入金
属异物
提供符合
原料标准
采购合格
单
农残、重
金属、金
属异物
检查采
购合格
单
每批 验收人员 拒收 原料验收单
技术主管复查每批
报告

前期处理
（挑选、
分级、去
泥脚）
微生物致
菌体腐烂
按操作规
程挑选，剔
除腐烂菌
体及其他
杂质
腐烂菌
及杂质、
杂菌
操作员
及品控
员的观
察
每批 操作员 返工
挑选、分级工
序记录表、返
工记录表
技术主管复查每批
记录
冻结
冻结不彻
底，后期
干燥产品
易起泡变
形
冻结温度、
时间、速
率，应经试
验确定
温度、时
间
温度计、
计时器
观察
每批 操作员
降低冻结
温度、延
长冻结时
间
冻结工序记录
表、仪器仪表
校准记录表
技术主管复查每批
记录
干燥
微生物含
量超出标
准限量，
产品外形
塌陷
温度、时
间、真空度
变化，冻干
曲线应经
试验确定
温度、时
间、真空
度
查看曲
线图 每批 操作员 隔离
干燥工序记录
表、隔离记录
表、仪器仪表
校准记录表
技术主管复查每批
记录，每年在季节
性生产前校准温度
计及计时器
（下转第353页）

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支持向量时，识别准确率和识别速度都高于只用单一
特征参数的情况。
5.3 在选择图像纹理特征参数和颜色特征参数结合作
为支持向量的基础上，对结构参数进行优化选择。结
果表明：当 SVM 类型为 nu-SVR，核函数为 Sigmoid，
模型特征参数 C=26、ξ=24时所建立的识别模型对果体
表面病害的识别效果最好（准确率达到 95.81%）。其中
模型性能参数 RMSEC=0.9831，RMSEP=0.5404。
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（上接第348页）
5 实施效果
通过将 HACCP 系统引入到冻干美味牛肝菌的生
产中，并对其加工过程进行监控，生产的冻干产品切
面为乳白色、白色或灰白色，保持了牛肝菌的自然色
泽、滋味及气味。复水后熟制食用，口感类似鲜菌直
接熟制食用，香味比鲜菌直接熟制食用更浓郁。片形
相对完整，呈蜂窝状海绵体，质构疏松，保持鲜菌特
征，无塌陷、变形、干缩等现象，复原性好，复水时
间 2~5 min 即可。
6 结论
在冻干美味牛肝菌的生产过程中引入 HACCP 体
系，可有效的保证冻干美味牛肝菌产品的卫生质量和
食用安全性；同时，也增强了企业的信誉度，其生产
的产品将具有更强的国内外市场竞争力。
参考文献
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