全 文 ：基金项目:吉林省教育厅(编号:吉教科合字［2013］第 8 号)
作者简介:崔福顺(1966—) ，女，延边大学副教授，硕士。
E-mail:fushuncui@ aliyun． com
收稿日期:2014 － 11 － 06
第 30 卷第 6 期
2 0 1 4年 1 1月
ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ
食 品 与 机 械
Vol ． 30，No． 6
Nov ． 2 0 1 4
DOI:10． 13652 / j． issn． 1003 －5788． 2014． 06． 030
美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉保鲜作用的研究
Preservative effect of Boletus edulis extracts on Yanbian cattle beef
崔福顺1
CUI Fu-shun1
李官浩1
LI Guan-hao1
林石哲2
LIN Shi-zhe2
(1． 延边大学农学院，吉林 延吉 133002;2． 珲春市吉兴牧业有限公司，吉林 珲春 133306)
(1． Agricultural College，Yanbian University，Yanji，Jillin 133002，China;
2． HunChun Jixing Animal Husbandry Co．，Ltd．，Hunchun，Jilin 133306，China)
摘要:采用美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉进行保鲜处理。
通过测定肉样的 pH 值、表面颜色、TVB-N、菌落总数和感官
评定来考察水提物及醇提物对延边黄牛肉的保鲜效果。结
果表明:试验组的肉样比对照组保鲜期延长 2 ～ 4 d;醇提物
的保鲜效果优于水提物;醇提物中可能含有除黄酮和三萜类
之外的抑菌成分。美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉起到了
一定的防腐保鲜作用。
关键词:延边黄牛;牛肉;美味牛肝菌;保鲜
Abstract:The preservative effect of Boletus edulis extracts on Yanbian cat-
tle beef was investigated． Though the determination of pH，surface col-
our，total volatile base nitrogen(TVB-N)，total colony and sensory evalua-
tion to study the water extracts and ethanol extracts to Yanbian cattle beef
preservation effect． The result showed that the text group can prolonged
the preservation 2 ～ 4 d than control group． The preservative effect of the
ethanol extracts was better than the water extracts． The ethanol extracts
may contain antibacterial ingredients except total flavonoids and triterpe-
nes． The extracts of Boletus edulis has good preservation effect on Yanbian
cattle beef．
Keywords:Yanbian cattle;beef;Boletus edulis;preservation
延边黄牛是中国五大地方良种牛之一，是具有鲜明地域
特点的高档肉牛品种［1］。肉质细嫩多汁、鲜美可口，可与韩
国的韩牛、日本的和牛相媲美。但其含有的高蛋白、高水分
也为微生物繁殖提供了良好的条件。
目前肉类的防腐保鲜剂主要有防腐剂、抗氧化剂、发色
剂和品质改良剂，其中抗氧化剂使用最为广泛。黄酮类、酚
类、萜类等物质具有很好的抗氧化作用［2，3］。已有研究［4，5］
发现植物提取物如黄酮、多酚等均可延长肉类保鲜期，还有
利用壳聚糖和茶多酚［6］、葡萄柚籽提取物［7］、超高压［8］等对
延边黄牛肉保鲜期延长的报道。金海莉等［7］利用 0． 1%葡
萄柚籽提取物处理将延边黄牛肉肉样保鲜期延长了 2 ～ 4 d;
卢秀花等［6］利用茶多酚和壳聚糖复合处理，将延边黄牛肉肉
样贮存期延长了 5 ～ 6 d;权永杰等［8］利用 400 MPa超高压处
理将延边黄牛肉肉样货架期延长了 8 d。
美味牛肝菌(Boletus edulis)又称大脚菇、白牛肝菌。分
布于中国吉林、黑龙江、云南、西藏、福建等省份。它富含蛋
白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰
富［9，10］;含有多糖［11］、黄酮［12］、三萜等活性成分，具有抗肿
瘤［13］、抗突变［14］、降低亚硝酸盐含量［15］、抑制烟草病原
菌［16］等作用。本课题组［17］前期研究发现，美味牛肝菌水提
物和醇提物中均含有黄酮和三萜类物质，并具有很好的清除
自由基作用。本试验拟以美味牛肝菌为原材料制备美味牛
肝菌提取物，通过测定 pH值、表面颜色、TVB-N、菌落总数和
感官评定，来考察提取物对延边黄牛肉的保鲜作用，为天然
防腐剂的开发提供理论依据，并为延边黄牛的产业化发展提
供参考。
1 材料与方法
1． 1 材料与试剂
美味牛肝菌:安图农业技术推广总站;
延边黄牛肉:珲春吉兴牧业有限公司;
琼脂培养基:北京陆桥技术有限责任公司;
硫酸、硼酸、氯化钠、氢氧化钠、硝酸铝、无水乙醇:分析
纯，市售。
1． 2 仪器设备
医用数控超声波清洗器:KQ-500D 型，昆山市超声仪器
有限公司;
大容量速冻离心机:Z400K 型，德国 Hermle Labortechnik
GmbH公司;
旋转蒸发仪:SB-2000 型，上海爱郎仪器有限公司;
021
冷冻干燥机:LGJ-12 型，北京松原华兴科技发展有限公
司;
分光测色计:CM-5 型，日本柯尼卡美能达公司。
1． 3 方法
1． 3． 1 美味牛肝菌提取物的制备 干燥粉碎过 40 目筛的
美味牛肝菌以料液比 1∶ 30(m∶ V)，分别用水和体积分数为
75%的乙醇在 80 ℃下超声提取 40 min，4 层纱布过滤后再以
4 000 r /min离心 10 min 得提取液;将提取液旋转蒸发浓缩
(50 ℃、0． 1 MPa)，冷冻干燥(冷阱温度≤ － 55 ℃，极限真空
度≤10 Pa)后得水提物和醇提物。经测定，水提物中黄酮和
三萜类含量分别为 4． 43，6． 79 mg /g;醇提物中黄酮和三萜类
含量分别为 3． 21，3． 53 mg /g。
1． 3． 2 肉样处理 将延边黄牛臀肉表面脂肪及筋膜剔除，
切成约 10 g大小均匀的肉块备用。试验组:将肉样分别放入
水提物与乙醇提物溶液中浸泡 1 min;对照组:将肉样浸泡在
等量蒸馏水中 1 min。捞出肉样后用滤纸吸除表面水分，用
保鲜膜包好，放入冰箱，4 ℃冷藏，标记待用。
1． 3． 3 美味牛肝菌提取物最低抑菌浓度的测定 美味牛肝
菌提取物稀释成 0． 1%，1． 0%，5． 0%，10． 0%，15． 0%一系列
浓度。将标记好的肉样剁碎浸泡在 90 mL生理盐水中，摇匀
后用无菌吸管向培养皿中分别移取不同浓度的稀释液各 1
mL，再分别移取菌悬液 0． 2 mL，然后倒入营养琼脂培养基，
充分混匀，待其冷却凝固后，经 37 ℃、24 h 恒温培养后进行
观察，以不长菌的最低浓度作为美味牛肝菌提取液的最低抑
菌浓度。预试验发现，当浓度达到 10%时，水提取和醇提取
抑菌率均为 100%。所以美味牛肝菌提取物最低抑菌浓度定
为 10%。
1． 3． 4 pH值的测定 按照 GB/T 9695． 5—2008《肉与肉制
品 pH测定》规定的方法，把处理好的肉剪碎，称取 10 g加入
90 mL的蒸馏水，均质 30 s，过滤，测定。每个样品 3 次平行。
1． 3． 5 表面颜色的测定 利用分光测色计测定肉样表面颜
色。将肉样切成 5 cm × 4 cm × 2 cm (长 ×宽 ×厚)的肉块，
分别对每组肉块的不同部位进行 3 次测定，结果取平均值。
以 CIE L* 值(亮度)、CIE a* 值(红色度)、CIE b* 值(黄色
度)表示。
1． 3． 6 总挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定 按照 GB/T
5009． 44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》规定的半
微量定氮法测定。
1． 3． 7 菌落总数的测定 按照 GB/T 4789． 2—2010《食品微
生物学检验:菌落总数测定》规定的方法测定。
1． 3． 8 感官评定 通过观察肉样表面色泽、气味、黏度及弹
性等进行感官评价。采用每项 5 分制，结果取平均值;即 5
分为最新鲜，4 分为次鲜，3 分为一般，2 分为差，1 分为极差;
3 分以下时就不能食用。评价标准见表 1。
表 1 感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of beef
项目 评价标准 分值
色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 1 ～ 5
气味 具有鲜猪肉正常气味 1 ～ 5
弹性 手指按压后凹陷立即恢复 1 ～ 5
黏度 外表微干或微湿润，不黏手 1 ～ 5
煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 1 ～ 5
2 结果与分析
2． 1 美味牛肝菌提取物对 pH的影响
肉在贮藏过程中蛋白质受细菌酶的作用分解为氨和胺
类物质，使 pH值升高［18］。因此，pH值是判定肉新鲜度的指
标之一，肉样鲜度参考标准［7］:一级鲜度肉样 pH 5． 8 ～ 6． 2;
二级鲜度肉样 pH 6． 2 ～ 6． 6;变质肉样 pH ＞ 6． 6。由图 1 可
知，随着贮藏时间的延长，对照组的 pH值呈现逐渐升高的趋
势，在第 9 天时达到二级鲜度标准，第 11 天变成腐败肉;2 个
试验组的肉样变化趋势基本相同，在第 11 天达到二级鲜度
标准，第 13 天变成腐败肉。试验组比对照组 pH 值升高减
缓，说明提取物可有效控制 pH值。这与王正云等［19］研究结
论植物提取物可有效控制肉的 pH值相一致。水提物与醇提
物对 pH值的影响无显著差异。
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
pH
3 50 7 9 11 13 15
贮藏时间
Storage time/d
对照组
水提取
醇提取
图 1 美味牛肝菌提取物对 pH的影响
Figure 1 Effect of Extraction on the beef pH
2． 2 美味牛肝菌提取物对肉样表面颜色的影响
颜色是判定肉新鲜程度的指标之一。肉在贮藏过程中
由于肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，使肉的颜色变暗，影
响品质［20］。CIE L* 值表示肉的亮度，反映肉表面光的反光
性，值越大表明肉色越亮，肉越新鲜;CIE a* 值表示肉的红色
度，值越大说明颜色越红，肉越新鲜，这主要取决于肌红蛋白
的颜色;CIE b* 值表示肉的黄色度，反映肉的抗氧化性，值越
高其抗氧化能力越差。由图 2 可知:贮藏期间开始时 2 个试
验组的 CIE L* 均高于对照组，试验组之间差别不明显;第 9
天开始对照组 CIE L* 值呈明显下降趋势，试验组下降较平
缓，说明试验组能有效控制肉样色泽亮度的降低，醇提物组
121
贮运与保鲜 2014 年第 6 期
52
44
42
40
38
36
CI
E
L*
值
Th
e
va
lu
e
of
CI
E
L*
3 50 7 9 11 13 15
贮藏时间
Storage time/d
对照组
水提取
醇提取
46
48
50
(a) L*值

16
8
6
4
2
0
CI
E
a*
值
Th
e
va
lu
e
of
CI
E
a*
3 50 7 9 11 13 15
贮藏时间
Storage time/d
对照组
水提取
醇提取
10
12
14
(b) a*值

16
8
6
4
2
0
CI
E
b*
值
Th
e
va
lu
e
of
CI
E
b*
3 50 7 9 11 13 15
贮藏时间
Storage time/d
对照组
水提取
醇提取
10
12
14
(c) b*值
18
图 2 美味牛肝菌提取物对表面颜色的影响
Figure 2 Effect of Boletus edulis on the beef surface color
优于水提物组。CIE a* 值开始前 5 d 各处理均呈上升趋势，
对照组高于试验组;第 7 天开始呈下降趋势，试验组间差异
不大;但试验组高于对照组。本课题组［13，21］前期研究发现，
美味牛肝菌提取物具有很好的清除自由基及体内抗氧化作
用，因此能有效减缓肌红蛋白的氧化，起到保护肉色的作用，
与本研究结论相符。CIE b* 值在整个贮藏期间变化趋势相
差不大;只是在第 7 天出现较大波动，原因有待进一步探讨。
2． 3 美味牛肝菌提取物对肉的 TVB-N的影响
TVB-N值是代表肉腐败程度的重要指标，值越低说明肉
越新鲜。评价标准:一级鲜度≤15 mg /100 g，15 mg /100 g ＜
二级鲜度≤20 mg /100 g，变质肉 ＞ 20 mg /100 g［22］。由图 3
可知:随着贮藏时间的延长，肉样的 TVB-N 值均呈现逐渐升
高的趋势;对照组在第9天时达到二级鲜度标准;水提物组

25
20
15
10
5
0
3 50 7 9 11 13 15
贮藏时间
Storage time/d
对照组
水提取
醇提取
TV
B-
N
值
TV
B-
N
va
lu
e/
（ 1
0-
2
m
g·
g-
1 ） 30
图 3 美味牛肝菌提取物对 TVB-N的影响
Figure 3 Effect of Boletus edulis on the beef TVB-N
在第 11 天、醇提物组在第 13 天时达到二级鲜度标准，其中
醇提物组的肉样 TVB-N 值最小，保鲜效果最好。表明醇提
物组比水提物组更能减缓微生物对蛋白质的分解，避免
TVB-N升高。但测定发现水提物中黄酮和三萜含量高于醇
提物，说明醇提物中可能含有另外的抑菌成分。美味牛肝菌
提取物可有效抑制肉中微生物的生长繁殖，达到延长保鲜期
的作用。试验组比对照组可延长期 2 ～ 4 d。
2． 4 美味牛肝菌提取物对菌落总数的影响
评定标准:一级鲜肉 ＜ 104 CFU /g，二级鲜肉 104 ～
106 CFU /g，变质肉 ＞ 106 CFU /g［7］。由图 4 可知:随着贮藏时
间的延长，菌落总数均呈上升趋势。对照组第 9 天达到腐败
肉标准;水提物组和醇提物组的分别在第 11、13 天变成腐败
肉。现代研究［23，24］已表明很多食用菌提取物具有很好的抑
菌作用，高现亮等［16］也发现美味牛肝菌水提取液对病原菌
有抑制作用，这与本研究结果美味牛肝菌提取物对肉样起一
定的抑菌作用相符。醇提物效果优于水提物，进一步说明醇
提物中含有黄酮和三萜之外的抑菌成分。

7
6
5
4
3
2
3 50 7 9 11 13 15
贮藏时间
Storage time/d
对照组
水提取
醇提取
菌
数
总
数
Th
e
to
ta
ln
um
be
ro
fc
ol
on
ie
/(l
gC
FU
·
g-
1 ）
8
9
图 4 美味牛肝菌提取物对菌落总数的影响
Figure 4 Effect of Boletus edulis extracts on the
total number of colonie
2． 5 美味牛肝菌提取物对感官评定的影响
由表 2 可知，对照组在第 7 天时得 3 分，伴有异味、具有
黏稠感、肉汤混淆，不能食用;第 9 天时变为腐败肉;而水提
物组和醇提物组分别在第 9、11 天时得 3 分，不能食用;第 11
天和第 13 天变为腐败肉。
221
第 30 卷第 6 期 崔福顺等:美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉保鲜作用的研究
表 2 感官评价结果
Table 2 Ｒesults for sensory evaluation of beef
组别
贮藏时间 /d
0 3 5 7 9 11 13 15
对照组 5． 0 4． 2 3． 8 3． 0 2． 4 2． 0 1． 5 1． 0
水提取 5． 0 4． 6 4． 0 3． 4 3． 0 2． 5 1． 8 1． 2
醇提取 5． 0 4． 6 4． 0 3． 6 3． 2 3． 0 2． 0 1． 4
3 结论与讨论
(1)经过美味牛肝菌提取物处理的试验组比对照组的
肉样保鲜期延长了 2 ～ 4 d;醇提物组的效果优于水提物组。
美味牛肝菌提取物对延边黄牛肉起到一定的防腐保鲜作用。
(2)本研究前期发现，美味牛肝菌水提物中黄酮和三萜
类两种物质的含量均高于醇提物;对超氧阴离子的清除效果
水提物强于醇提物;对 DPPH·及羟自由基的清除率醇提物
强于水提物［17］。本试验结果证明醇提物保鲜效果优于水提
物。而且体内抗氧化结果发现，美味牛肝菌醇提物具有很好
的提高 SOD和 GSH-Px活性，降低 MDA 作用［21］。因此可以
判断美味牛肝菌醇提物中含有比水提物更多的对肉起保鲜
作用的成分，有待进一步研究探讨。
(3)目前对肉的保鲜研究采用植物提取物及复合保鲜
剂［22］的较多。在今后的研究中会考虑将提取物与茶多酚、
Nisin等进行复合，并利用超高压辅助处理以达到更好的保
鲜效果。
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