全 文 ：工艺技术 食品工业科技
Vol.30 , No.01 ,2009
2009年第 01期 217　
五指毛桃软糖的生产工艺研究
张明辉 ,衷明华 ,黄易娜
(韩山师范学院化学系 ,广东潮州 521041)
摘　要:以五指毛桃浓缩液 、软糖粉 、砂糖为主要原料 ,经科学的生产工艺研制出具有保健功能的五指毛桃软糖 ,最佳
配方为:甜味料 30g(葡萄糖与砂糖比为 3∶1),软糖粉与明胶比为 1∶0.5 ,五指毛桃浓缩液用量为 8mL。该产品口感独
特 ,风味诱人 ,并具有良好的咀嚼性和弹性 ,对五指毛桃进一步开发研究具有积极意义 。
关键词:软糖 ,五指毛桃 ,软糖粉 ,砂糖
Studyontheprocessingtechnologyof
RadixFiciSimplicissimaesoftsweets
ZHANGMing-hui, ZHONGMing-hua, HUANGYi-na
(DepartmentofChemistry, HanshanNormalUniversity, Chaozhou521041, China)
Abstract:RadixFiciSimplicissimae softsweetswith healthyfunctionswas developed using RadixFici
Simplicissimaejuice, softsweetpowderandsugarasmainmaterials.Thebestformulawas:sweeteners30g(the
ratioofglucoseandsugarwas3∶1), theratioofsoftsweetpowderandgelatinwas1∶0.5 , RadixFiciSimplicissimae
juice8mL.Thesoftsweetshadagoodtaste, atractivefragrance, goodchewingpropertyandelasticity.Theproduct
hadapositivesignificanceforstudyonRadixFiciSimplicissimae.
Keywords:softsweets;RadixFiciSimplicissimae;softsweetpowder;sugar
中图分类号:TS246.5+6　　　　文献标识码:B　　　　文 章编 号:1002-0306(2009)01-0217-02
收稿日期:2008-05-19
作者简介:张明辉(1985-), 男, 在校本科生 ,研究方向:食品加工与
研制。
　　五指毛桃又名南芪 、五爪龙 、五指牛奶 、土北芪 ,
为桑科植物粗叶榕(FicushirtaVahl.)的干燥根 ,原植
物分布在我国南部及西南部地区 ,为华南地区较常
用药用植物 ,具有健脾利湿 、益肺止咳 、润肺 、舒筋通
络的功效 , 临床上主要用于治疗脾虚浮肿 、食少无
力 、肝炎 、风湿痹痛 、肺痨咳嗽等症 [ 1 ] 。市场上已有许
多关于五指毛桃的保健产品 ,但是软糖的研制方法
尚无。本实验以五指毛桃浓缩液为原料 ,研制出的
软糖具有很高的营养价值 ,且色香味俱全 ,具有一定
的经济效益 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
五指毛桃 　购于广东河源市五指毛桃专卖点
(干样),无霉点 ,无虫蛀;葡萄糖 、砂糖 、软糖粉 、明胶
　均为市售品。
DGG-92408电热恒温鼓风干燥箱 , JFSD-100-
Ⅱ粉碎机 , T— 214型电子天平 ,电炉 , 85-2恒温磁力
加热搅拌器 ,熬糖锅等 。
1.2　五指毛桃软糖的制备
1.2.1　五指毛桃浓缩液的制备　五指毛桃※挑选※清
洗※烘干※切片※粉碎※熬煮※过滤※蒸发浓缩※待用浓
缩液
1.2.2　五指毛桃软糖的生产工艺流程　葡萄糖 , 砂糖
※溶化※加入软糖粉 , 明胶※调入五指毛桃浓缩液※熬糖※
浇盘※冷却※干燥※冷却※包装
1.3　操作要点 [ 2, 3 ]
1.3.1　浓缩液的制备　五指毛桃洗净烘干 ,切片后
将其粉碎 ,并加入约 20倍水 ,加热致沸 ,保持 30min
后用纱布过滤 , 再将滤液蒸发浓缩 10倍后保存
备用 。
1.3.2　软糖粉的处理　将软糖粉加入约 15倍水 ,调
匀 ,浸泡 30min备用 。
1.3.2　明胶浸泡　将明胶用 2倍水浸泡 1h备用。
1.3.3　熬糖　将葡萄糖 、砂糖混合均匀后熬煮 ,熬糖
的温度控制在 115 ～ 118℃, 待料液呈半透明糊状
即可 。
1.3.4　调配　将熬煮好的糖浆置于搅拌器中 ,将预
浸泡的软糖粉 、明胶依次加入糖浆中 ,需待糖浆温度
稍降后才能投入 , 搅拌均匀 , 再加入五指毛桃浓
缩液 。
1.3.5　干燥 、冷却 、包装 　待胶糖液冷却至约 80℃
时 ,立即注模 ,放入温度为 42℃的烘箱中干燥 ,保持
24h;取出冷却 ,用糖果切割机将干燥好的软糖切成
约 10g的小块 ,然后用糯米纸包装。
1.4　感官检验方法
采用评分法对 9组成品进行感官检验 ,评判员根
据样品的特性和嗜好程度进行评定 ,评分标准见表 1。
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2009.01.054
食品工业科技 工艺技术
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
218　 2009年第 01期
表 1　五指毛桃软糖评分标准
评分项目 评分标准 得分
外观 30
浅黄色 ,色泽均匀 , 表面光滑 ,无明显杂质 25～ 30
颜色过深(浅), 色泽基本均匀 ,无明显杂质 20～ 25
颜色过深(浅),色泽不均匀 , 有明显杂质 15～ 20
口感 40
糖味纯正 ,甜味及五指毛桃香味适中 ,不粘牙 35～ 40
糖味纯正 , 甜味略浓(淡),五指毛桃香味过浓(淡),不粘牙 30～ 35
过于甜(酸)或不足 , 无明显五指毛桃特有香味 ,粘牙 25～ 30
组织形态 30
块状完整 ,弹性和粘性适中 25～ 30
块状基本完整 ,弹性和粘性不足 20～ 25
块状不完整 , 弹性和粘性不足 15～ 20
2　结果与分析
2.1　五指毛桃软糖正交实验结果与分析[ 4]
根据软糖的质构和口感 ,选定主要影响因素为
葡萄糖与砂糖比 、软糖粉与明胶比 、浓缩液用量 ,并
且选定每次实验所用甜味料用量为 30g,采用 L9(34)
正交实验 ,因素水平见表 2,结果表略。
表 2　正交实验因素水平表
水平 因素A葡萄糖∶砂糖 B软糖粉∶明胶 C浓缩液(mL)
1 5∶1 1∶1.5 6
2 4∶1 1∶1 8
3 3∶1 1∶0.5 10
　　由正交实验的极差分析可知 , 最优条件为
A3B3C2 ,各因素对结果的影响次序为:A>B>C。所
以五指毛桃软糖的最佳配方为:葡萄糖与砂糖比为
3∶1(甜味料总量 30g),软糖粉与明胶比为 1∶0.5,五指
毛桃浓缩液加入量 8mL。
3　软糖产品质量标准
3.1　感官指标
气味:有五指毛桃的特殊香味 ,糖味纯正;色泽:
淡黄色 ,均匀 ,无混浊;形态:块形完整 ,表面光滑细
腻 ,具有弹性 ,不粘牙;杂质:无肉眼可见杂质。
3.2　理化指标
　　经理化检测可知 ,五指毛桃软糖中的Mn、Zn、
Cu、Ni、 Fe含量分别为 479.96、 95.23、 15.21、4.21、
153.65μg/g,五指毛桃软糖富含 Mn、Fe、Zn等矿物质
元素 ,食用五指毛桃软糖具有预防贫血症 ,促进食欲
等作用。
3.3　卫生指标
细菌总数≤500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g,
致病菌不得检出。
4　结论
制作五指毛桃软糖的最佳配方为:葡萄糖与砂
糖比为 3∶1(甜味料总量 30g), 软糖粉与明胶比为
1∶0.5,五指毛桃浓缩液加入量为 8mL。此法制作的
软糖香气浓郁 ,有良好的咀嚼性和弹性 ,并且具有很
强的保健功能 ,研制成本低 ,具有很好的市场前景 ,
对五指毛桃进一步开发具有积极意义 。
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(上接第 216页)
解时间 6h。该条件下 , HA得率 85.7%,分子量损失
率 10.6%,蛋白去除率 91.1%。
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