全 文 ：中国林业 2011.8上
技 术
台蘑与河北张家口的“口蘑”齐名，是山西省五台山一带野生食用菌的统称，产于五台山的五座台上，品质优良、味道鲜
美，被视为山珍。五台山国有林管理局台蘑资源十分丰富，在发展森林
食品方面，有着得天独厚的条件，这对发展林区经济，构建发达的
林业产业体系，开发利用林下资源具有十分重大的意义。
一、台蘑的成分和用途
台蘑不仅具有低脂肪高蛋白的特点，而且含有人体生存所
需的多种营养物质，是 21世纪新型的营养源和保健佳品。2005
年、2009年五台山国有林管理局委托国家林业局森林生态环境
重点实验室，对 6种主要代表品种作了矿物质、有机质含量的测
定，台蘑除含人体所必需的 18种氨基酸、多种维生素、矿物质和
有机质外，还含有微量元素等几十种营养成分及生物活性物
质。
台蘑中的营养成分不仅能降低胆固醇、预防冠心病，对肾脏
病、糖尿病、胆结石、肝硬化等也有明显疗效，具有强身健体、延
年益寿之功效，并能显著提高人体免疫功能，还具有一定的抗癌
作用。
二、台蘑开发利用现状
2006年，山西省五台山国有林管理局台蘑研究所、五台山国
有林管理局经济开发中心经山西省林业厅批准成立。经济开发
中心的研究表明,台蘑为纯天然、无污染营养品，是开发营养保健
品的最佳原料。2006年，经济开发中心生产的“台蘑”在首届中国
国际林业产品博览会暨科技经贸洽谈会上荣获“林博会绿色环
保奖”。2007年 12月，经济开发中心生产的“极品台蘑”被中国国
际林业产品博览会组织委员会评为 2007年中国国际林业产品
博览会金奖。近年来，随着人们对台蘑食用价值认识的不断提
高，台蘑产品前景十分看好。
三、采集及加工技术
1.采前准备。采集环境是五台县台顶周围的云杉、落叶松丛
林中，雨后较为多见。对采集人员要进行培训，准备好采集用的
小竹篓。
2.采集时间和地点。台蘑主要分布在海拔 1500~2300米的落
叶松、云杉天然次生林内，5月份开雷即有少量生长，主要生长在
每年的 6~9月，特别是雨量较多的时候，产量较高。
3.采集管理。为了保护和扩大五台山野生蘑菇菌源及其生存
环境，五台山国有林管理局对五台山辖区范围内采集蘑菇的行
为进行规范化管理，要求对所有进入林区内采集蘑菇的单位或
个人进行严格管理。为保护菌源、保证质量，在采集时要求做到
“小蘑不采，老蘑不采，低等级的不采”。
4.采集后处理。一是对采集下的大小不一致的台蘑，放置相
应箩筐内。二是及时进行台蘑晾晒处理，鲜台蘑含有较多水分，选择避
风、向阳、干燥、平整、干净的水泥地面作晾晒场，将刚采集的台蘑均匀
地摊在水泥地上，最好是晴天，一次性晒好的台蘑色泽最佳。
5.加工分级处理。通常人工加工干台蘑的分级标准如下：一
级：菌盖色泽褐色，菌柄表面褐色，色泽均匀，菇形纵向分半完
整，干净整齐，无泥沙杂蘑，无虫蛀，浓味扑鼻略带羊腥味。
二级：色泽深浅粗混，干净。菇半大小不匀，菌盖菌柄分离
片蘑占 30%~40%，无泥沙杂蘑，浓味扑鼻略带羊腥味。三
级：色泽稍黑，干净。菇半大小不匀，菌盖菌柄分离片蘑占
50%~60%，清除虫蛀片占 10%左右，无泥沙杂质，浓味扑鼻
略带羊腥味。
6.台蘑的运输及储藏。台蘑不得与有毒物品混装，不得用被
有毒或其他物质污染的运输工具运载。运输时要有遮棚防潮，防
止雨淋，避免挤压。要在避光、常温、避风干燥和有防潮设施处储
存,严禁与有毒物品混放。
四、注意事项
一是严禁破坏资源。台蘑大多生长在丛林中，一定要保护好
台蘑的菌源及其生存环境。二是注意安全。台蘑采集严禁带火上
山，严禁林内用火。禁止坏圈采集，注意人身安全。三是重视天气
变化。台蘑采集的最佳时间是雨后次日、后日进行，如遇阴雨天
和大风天气最好不要进行采集。四是严格按照程序处理。及时晾
晒，防止台蘑发霉变质。
台蘑采集后的处理程序是：采集优质台蘑、阳光下晾晒、人
工分级除杂、干燥、运输、加工分级、包装、临时储藏等。每个环节
都要严格把关，发现问题及时处理。
台蘑采集
加工技术
■曹 芹 杨虎翊
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