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热烫条件对生姜汁内源酶
与主要品质影响的研究
潘少香，郑晓冬，刘雪梅，闫新焕，孟晓萌，宋 烨*
(中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014)
收稿日期:2014－06－16
作者简介:潘少香(1989－) ，男，硕士，研究方向:农产品加工及贮藏。
* 通讯作者:宋烨(1981－) ，女，在读博士，副研究员，研究方向:食品的分析检测和质量控制。
基金项目:十二五国家科技支撑计划项目(2014BAL07B00)。
摘 要:主要研究了不同的热烫方式(沸水热烫 0.5、1.0、1.5、2.0min，100℃蒸汽热烫 1.0、1.5、2.0min)对生姜过氧化物酶
(POD)和多酚氧化酶(PPO)的钝化效果及对主要感官和营养品质的影响。结果表明，热烫钝酶的效果显著，沸水热烫
和蒸汽热烫均导致了生姜汁颜色和营养成分的变化。综合各指标，蒸汽热烫 1.5min 的生姜汁仍能保持良好的色泽和
高含量的总酚和姜辣素等成分，还能保持生姜典型的香气成分。
关键词:热烫，生姜，内源酶，品质
Effect of blanching treatments on endogenous enzymes
and main qualities of ginger juice
PAN Shao－xiang，ZHENG Xiao－dong，LIU Xue－mei，YAN Xin－huan，MENG Xiao－meng，SONG Ye*
(Jinan Fruit Ｒesearch Institute，All China Federatin of Supply ＆ Marketing Co－operatives，Jinan 250014，China)
Abstract:The effect of blanching treatments(boiling water blanching for 0.5，1.0，1.5，2.0min and 100℃ steam
blanching for 1，1.5 and 2.0min)on the enzyme inactivation and qualities of ginger juice were investigated.The effect
of blanching on the enzyme inactivation was remarkable.Boiling water blanching and steam blanching all led to the
browning and the nutrient changing of the ginger juice.In conclusion，the ginger juice blanched by steam for 1.5min
could keep the color and high content of total phenol and gingerol component，it also could keep the typical aroma
components of the ginger.
Key words:blanching;ginger;endogenous enzymes;quality
中图分类号:TS255.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2015)09－0310－05
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 09． 059
生姜指姜属植物的块根茎，别名紫姜，鲜姜，老
姜。经分析，生姜中含有 1.8%的蛋白质，8%的碳水
化合物，4% ～7%粗纤维及丰富维生素 A、C 和 B 族
维生素，并含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿质元素。生
姜中的功能性成分主要分为挥发性油、姜辣素和二
苯环基庚烷三大类［1］。生姜被广泛的应用于烹调香
料、调味料和草药等方面，近年来的研究表明生姜在
抗氧化、抗肿瘤、降血糖等方面都有显著的效果［2－3］。
果蔬体系中的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶、酚
酶等可以引起一些导致果蔬品质劣变的反应。生姜
中含有大量总酚，但在加工过程中往往会因内源酶
的作用而分解，所以加工前需要进行热烫处理，使内
源酶失活。热烫的目的是为了钝化在贮藏过程中危
害果蔬品质的酶的活性。热烫处理可以破坏果蔬表
面的微生物并钝化果蔬内源酶以此稳定果蔬体系［4］。
POD是果蔬体系中热稳定性最强的酶，因此它经常
被用作热烫处理的指标酶［5］。
但是热烫处理也会对果蔬造成一些有害的影
响，果蔬的颜色、风味等感官品质会因热处理而发生
变化［6］;热烫过程中存在的热降解、热扩散以及热浸
出等作用均会造成果蔬营养成分的损失［7］。生姜中
的酚类物质在加工过程中往往会在内源酶的作用下
分解，热烫钝化内源酶可以减少总酚类物质的分解。
然而热烫过程中酚类物质会因热扩散、热浸出等原
因而损失。果蔬类物质一般具有热敏性，热烫时间
过长会导致风味劣变。既要将 POD等酶活降低到一
定水平，又要使热处理的危害降低到最小，热烫条件
的选择是十分必要的。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、过氧化氢、乙醇、氯化
钠等 均为市售分析纯;邻苯二酚、愈创木酚、福林
311
酚试剂 北京拜尔迪生物公司;香草醛 sigma 公
司;生姜 购自农贸市场。
全能色差仪 美国 Hunterlab 公司;UV－762 紫
外分光光度计 上海精密科学仪器有限公司;Agilent
7890－5975 气质联用仪 美国安捷伦公司;DB－5 MS
柱 美国安捷伦公司。
1.2 实验方法
1.2.1 生姜汁加工工艺 生姜→清洗、切片(切成厚度约
4mm左右的薄片)→热烫(沸水热烫 0.5、1.0、1.5、2.0min;蒸汽
热烫 1.0、1.5、2.0min)→热烫后加两倍的水打浆后胶体磨胶磨
→均质机均质(15MPa /5min)→生姜汁
1.2.2 酶活检测 提取液制备:配置 0.2mol /L 的磷
酸缓冲溶液，调节 pH至 6.5。
粗酶液的提取:将 20mL 磷酸缓冲液、0.8g PVPP
加到 20g 生姜汁中，于 4℃下放置 4h，12000r /min 离
心 15min，收集上清液用于酶活的测定。
PPO酶活测定:PPO 活性的测定采用分光光度
法，反应底物为 0.07mol /L 的邻苯二酚溶液(pH6.5
的磷酸缓冲溶液)。取 2mL 底物，加入 1mL 提取的
粗酶液，立即在 420nm处、30℃条件下测定吸光值随
时间的变化曲线，曲线直线部分的斜率即为酶活。
计算公式如下:［8］
残余酶活(%)=处理后 PPO酶活
处理前 PPO酶活
× 100
提取:同 PPO提取方法。
POD酶活测定:POD 活性的测定采用分光光度
法，反应底物为 1%的愈创木酚溶液(pH6.5 的磷酸
缓冲溶液)、1.5%的过氧化氢溶液。取 2mL 底物，加
入 0.2mL过氧化氢，加入 0.8mL 提取的粗酶液，立即
在 470nm、30℃条件下测定吸光值随时间的变化曲
线，曲线直线部分的斜率即为酶活。计算公式
如下:［8］
残余酶活(%)=处理后 POD酶活
处理前 POD酶活
× 100
1.2.3 色差 采用色差仪对样品的色差进行检测。
在反射模式下测定 L* 、a* 、b* 值，其中，L* 值表示的
是亮度，L* 值越大表示亮度越大，色泽越白;a* 表示
的是红绿程度，a* ＞ 0 表示红色程度，a* ＜ 0 表示绿
色程度;b* 值表示黄蓝程度，b* ＞ 0 表示黄色程度，b*
＜ 0 表示蓝色程度。色差通过以下公式计算:
ΔE =［(L* － L*0 )
2 +(a* － a*0 )
2 +(b* － b*0 )
2］1 /2
试中:ΔE－总色差(即为两点之间的色差值) ;
L* 、a* 、b* －处理后样品的值;L*0 、a
*
0 、b
*
0 －处理前样
品的值。
1.2.4 总酚 采用 Folin－ ciocalteu’s 法［9］测定总酚
含量。取 5g姜汁加 30mL甲醇，于 55℃、90W条件下
超声 30min，超声后以 10000r /min 在 4℃条件下离心
10min，取离心后的上清液用甲醇定容至 50mL。取
0.4mL提取液，加入 2mL稀释 10 倍的福林酚试剂，于
室温下避光反应 1h，加 1.8mL 7.5%的 Na2CO3 溶液后
再于室温下避光反应 15min，反应完成后测 765nm处
的吸光值。
1.2.5 姜辣素 参照文献［10］的做法。取 4g 姜汁
加 36mL 90% 的乙醇，于 50℃、40W 条件下超声
10min，超声后以 10000r /min 在 4℃ 条件下离心
10min，取离心后的上清液用 90% 的乙醇定容至
500mL。取样品 提 取 液 于 280nm 处 测 其 紫 外
吸收［11］。
1.2.6 挥发性成分 参考文献［12］方法。取生姜
汁 6mL放入 15mL样品萃取瓶中，加入 1.8g 氯化钠
及磁力转子后置于固相微萃取工作台上于 40℃水
浴中平衡 20min;将固相微萃取器萃取头通过瓶盖
聚四氟乙烯隔垫插入样品萃取瓶的顶空，推出吸附
头使其暴露于萃取瓶顶空蒸汽中萃取 20min 后缩
回纤维头，迅速将针管插入气相色谱仪的进样口，
推出纤维头热解析 3min，同时启动气相色谱仪采集
数据。
色谱条件:DB－5 石英毛细管柱(30m × 0.25mm，
0.25um) ;升温程序:柱初始温度 50℃维持 2min，以
3℃ /min 升到 150℃ 维持 5min，以 1℃ /min 升到
155℃维持 1min，以 20℃ /min 升到 250℃维持 1min，
进样口温度 250℃，载气流速 1mL /min，分流比为
50∶1。
质谱条件:离子源温度 230℃，电离方式为 EI，电
子能量 70ev，扫描质量范围 29～400u。
1.3 数据分析
采用 Microcal Origin 8.0(美国 Microcal 公司)软
件制图并对数据进行方差分析(Analysis of variance，
ANOVA) ，显著性水平为 0.05，当 p ＜ 0.05 时表示差异
显著
2 结果与讨论
2.1 热烫对酶活的影响
不同热烫方式和热烫时间对生姜 POD 和 PPO
酶活的影响如图 1 和图 2 所示。实验结果表明，热烫
时间越长，钝酶效果越好。沸水热烫 1.0min 时生姜
的 POD和 PPO酶已低于 5%，蒸汽热烫 1.5min 时生
姜的 POD和 PPO酶都已低于 10%。
图 1 热烫方式对生姜 POD酶活的影响
Fig.1 Effect of various blanching treatment
on POD activity from ginger
注:1－沸水 0.5min;2－沸水 1min;3－沸水 1.5min;
4－沸水 2min;5－蒸汽 1min;6－蒸汽 1.5min;7－蒸汽 2min。
具有不同英文字母者差异显著(p ＜ 0.05) ，图 2 同。
热烫相同的时间沸水热烫的钝酶效果比蒸汽热
烫的效果要好，生姜中 POD 和 PPO 酶的热稳定性相
差不多，两者均可作为生姜钝酶效果的指标酶。邓
洁红研究发现沸水热烫 1.0min和 2.0min的生姜残余
312
图 2 热烫方式对生姜 PPO酶活的影响
Fig.2 Effect of various blanching treatment
on PPO activity from ginger
POD 酶活分别为 11.3% 和 8.8%［13］。沸水热烫
1.0min后 PPO 和 POD 均已基本被灭活，蒸汽热烫
2.0min后 PPO和 POD 均已基本被灭活。因此沸水
热烫 1.0min，蒸汽热烫 2.0min均可作为热烫的条件。
2.2 热烫对颜色的影响
热烫后的生姜汁 L* 、a* 、b* 均有所下降，L* 变化
差异显著(p ＜ 0.05)说明生姜汁的亮度变低，这可能
是因为在热烫过程中生姜发生了褐变。不同热烫方
式之间的色差变化显著(p ＜ 0.05)说明热烫方式对色
差的变化有影响;随着热烫时间的延长生姜汁总色
差变化也逐渐增大，因此生姜色差要求热烫时间越
短越好。
表 1 热烫方式处理对生姜颜色的影响
Table 1 The effects of various blanching treatments on colour of ginger
热烫方式
颜色指标
L* a* b* ΔE
对照 59.15 ± 0.36a － 2.57 ± 0.16d 23.26 ± 0.16a
沸水 0.5min 57.84 ± 0.8ab － 3.19 ± 0.43c 22.83 ± 0.15a 1.62 ± 0.56c
沸水 1.0min 57.58 ± 0.11b － 4.38 ± 0.08a 23.42 ± 0.17a 2.40 ± 0.05c
沸水 1.5min 52.9 ± 0.11d － 1.12 ± 0.05e 20.10 ± 0.11c 7.15 ± 0.13a
沸水 2.0min 53.16 ± 0.44d － 0.84 ± 0.06e 20.91 ± 0.15bc 6.67 ± 0.44a
蒸汽 1.0min 56.87 ± 0.87bc － 3.10 ± 0.07c 22.90 ± 0.51a 2.40 ± 0.87c
蒸汽 1.5min 56.74 ± 0.1bc － 4.36 ± 0.11a 20.82 ± 0.35bc 3.84 ± 0.28b
蒸汽 2.0min 55.75 ± 0.43c － 3.81 ± 0.06b 21.03 ± 0.42b 4.25 ± 0.57b
注:采用 Microcal Origin 8.0 软件对数据进行方差分析，同一列中具有不同英文字母者差异显著。
2.3 热烫对营养指标的影响
2.3.1 热烫对总酚含量的影响 热烫处理有利于酚
类物质的溶出［14］，同时由于热烫过程中的热分解、热
浸出等作用也会造成酚类物质的损失［15］。经沸水热
烫的生姜的总酚含量有所下降，随着热烫时间的延
长总酚含量不断下降且差异显著(p ＜ 0.05)。这说明
在沸水热烫过程中发生了热分解和热浸出等作用造
成了酚类物质的损失，并且随着热烫时间的延长热
分解和热浸出等作用更加的显著。E.M.Goncalves 等
人发现沸水热烫 1min 后菠菜、橄榄、豌豆、南瓜等
蔬菜中的总酚损失量在 14%到 40%左右［16］。本文
结果显示经蒸汽热烫的总酚含量在热烫 1min 中后
显著上升，但随着热烫时间的延长又逐渐下降。这
说明在蒸汽热烫过程中热烫处理促进了酚类物质
的溶出但热分解等作用也促进了酚类物质的损失，
在蒸汽热烫的过程两种作用同时存在，随着热烫时
间的延长热分解等作用占据主导地位，导致酚类物
质的含量逐渐降低。田金辉研究发现热烫 3min 内
总酚含量显著升高，热烫 3min 后总酚含量开始
下降［14］。
图 3 热烫方式对生姜总酚含量的影响
Fig.3 Effect of various blanching treatments
on total phenol of ginger
注:1－未处理;2－沸水 0.5min;3－沸水 1min;4－沸水 1.5min;
5－沸水 2min;6－蒸汽 1min;7－蒸汽 1.5min;8－蒸汽 2min。
具有不同英文字母者差异显著(p ＜ 0.05) ，图 4 同。
2.3.2 热烫对姜辣素含量的影响 姜辣素是姜的主
要辣味成分和有效成分，是多种物质的组合，含量最
高的是姜酚类物质，其中 6 －姜酚占姜酚类物质的
75%以上。姜辣素的性质具有不稳定性，容易受到
周围环境的影响而发生变化［17］。姜辣素主要有两条
降解途径，一是脱水生成姜烯酚，姜烯酚也是生姜的
辣味成分;另一条途径是转化为姜油酮和脂肪醛，姜
油酮也是生姜的辣味成分，脂肪醛的产生会影响生
姜的风味［18］。本文结果显示除沸水热烫 2min 外其
它经沸水热烫以及蒸汽热烫的生姜姜辣素均有所下
降但与对照差异不显著(p ＞ 0.05)。说明在热烫过程
中生姜姜辣素未发生分解，得到很好地保持。经沸
水热烫 2min的生姜姜辣素与对照比差异显著，说明
长时间的沸水热烫可能导致了姜辣素向姜烯酚的分
解。Purnomo H研究发现生姜经沸水热烫初期姜辣
素含量不会发生显著变化，但当热烫时间足够长时
生姜中的姜辣素会因分解而损失［19］。
2.3.3 热烫对挥发性成分的影响 实验选择对生姜
313
表 2 热烫方式处理对生姜挥发性香气成分的影响
Table 2 The effects of various blanching treatments on the volatile flavor compounds of ginger
挥发性成分
百分比含量(%)
保留指数 ck 沸水 0.5min 沸水 1min 沸水 1.5min 沸水 2min 蒸汽 1min 蒸汽 1.5min 蒸汽 2min
β－月桂烯 942 0.64 ± 0.01e 0.90 ± 0.01c 0.86 ± 0.026c 0.77 ± 0.01d 1.01 ± 0.04b 1.21 ± 0.04a 0.77 ± 0.01d 0.92 ± 0.03c
β－水芹烯 984 6.90 ± 0.10d 8.08 ± 0.34b 7.58 ± 0.27bc 7.14 ± 0.29cd 5.54 ± 0.20e 8.77 ± 0.15a 4.38 ± 0.15f 5.53 ± 0.18e
桉油精 986 7.04 ± 0.06de 7.42 ± 0.40cde 7.65 ± 0.02cd 8.10 ± 0.30c 10.45 ± 0.19a 6.88 ± 0.27e 9.72 ± 0.23b 10.78 ± 0.30a
芳樟醇 1104 0.41 ± 0.01c 0.40 ± 0.01c 0.42 ± 0.01c 0.51 ± 0.02b 0.60 ± 0.05a 0.41 ± 0.05c 0.57 ± 0.03ab 0.60 ± 0.036a
龙脑 1126 1.17 ± 0.03a 1.13 ± 0.03a 1.19 ± 0.03a 1.22 ± 0.05a 1.18 ± 0.11a 1.12 ± 0.07a 1.21 ± 0.02a 1.20 ± 0.01a
α－松油醇 1151 0.64 ± 0.01abc 0.60 ± 0.01cd 0.62 ± 0.02bcd 0.62 ± 0.0bcd 0.68 ± 0.01ab 0.57 ± 0.05d 0.66 ± 0.01abc 0.70 ± 0.04a
香茅醇 1188 0.13 ± 0.01a 0.12 ± 0.01b 0.08 ± 0.01c 0.00 ± 0.0d 0.00 ± 0.0d 0.00 ± 0.0d 0.00 ± 0.0d 0.00 ± 0.0d
橙花醛 1202 3.99 ± 0.22f 4.61 ± 0.47ef 5.67 ± 0.40d 7.01 ± 0.39c 8.31 ± 0.19b 5.08 ± 0.27de 7.07 ± 0.23c 10.02 ± 0.3a
香叶醛 1236 14.97 ± 0.25e 15.48 ± 0.34de 15.35 ± 0.26de 15.65 ± 0.29cd 16.28 ± 0.20bc 15.24 ± 0.15de 16.46 ± 0.14b 18.81 ± 0.18a
姜黄烯 1448 4.68 ± 0.23a 4.93 ± 0.38a 5.05 ± 0.53a 5.24 ± 0.22a 4.96 ± 0.11a 5.09 ± 0.24a 4.63 ± 0.16a 4.65 ± 0.13a
姜烯 1464 27.98 ± 0.12a 27.04 ± 0.14b 25.8 ± 0.19cd 25.35 ± 0.26d 21.68 ± 0.07e 26.20 ± 0.23c 24.43 ± 0.19e 19.44 ± 0.24e
倍半水芹烯 1494 8.95 ± 0.13a 8.70 ± 0.14ab 8.35 ± 0.20bc 8.28 ± 0.26bc 7.37 ± 0.09d 8.35 ± 0.21bc 8.01 ± 0.2c 6.59 ± 0.24e
注:采用 Microcal Origin 8.0 软件对数据进行方差分析，同一行中具有不同英文字母者差异显著(p ＜ 0.05)。
图 4 热烫方式对生姜姜辣素含量的影响
Fig.4 Effect of various blanching treatments
on gingerol of ginger
风味起主要贡献的挥发性成分 β－月桂烯，β－水芹
烯、桉油精、芳樟醇、龙脑、α－松油醇、香茅醇、橙花
醛、香叶醛以及生姜挥发性成分中含量较高的特征
性成分姜黄烯、姜烯和倍半水芹烯作为评价生姜挥
发性成分的指标［20－21］。生姜挥发性成分的总离子流
图如 5 所示。
图 5 GC－MS测定鲜姜挥发性成分总离子流图
Fig.5 Total ionic chromatogram of
ginger juice determined by GC－MS
由表 2 可以看出热烫导致桉油精、芳樟醇、橙花
醛、香叶醛含量升高，且随热烫时间延长而不断上
升;香茅醇、姜烯、倍半水芹烯含量下降且随热烫时
间延长而不断下降;β－水芹烯随热烫时间延长逐渐
降低，但除沸水 2.0min、蒸汽 1.5min、蒸汽 2min 外含
量均高于对照;龙脑、α－松油醇、姜黄烯含量保持不
变。生姜挥发性成分的变化可能是因为热烫促进了
挥发性成分的挥发，也可能是因为生姜中挥发性成
分与非挥发性成分相互转化的结果。Bartley and
Jacobs 提出生姜中的碳水化合物对生姜的风味起到
很大的作用，在干燥的过程中会促进碳水化合物向
挥发性香气成分的转化［22］。在热烫过程中一些糖苷
类化合物也会向挥发性成分转化。姜烯在热烫过程
中发生聚合，倍半水芹烯转化为芳基－姜黄［23］。
3 结论
热烫导致生姜颜色变暗(p ＜ 0.05) ，总酚的含
量与对照比也有所下降(p ＜ 0.05) ，但对生姜功能
成分姜辣素影响不大(p ＞ 0.05) ;热烫后 β－月桂
烯、桉油精、芳樟醇、橙花醛、香叶醛等生姜的单萜
类关键挥发性香气成分有所增加，说明热烫后生姜
的风味更容易挥发出来。热烫方式和热烫时间是影
响生姜内源酶活性和生姜质量的重要因素，热烫时
间越长，酶的钝化效果越好，但是热烫时间越长，生
姜颜色变化越明显，总酚的含量下降也越明显，因
此热烫时间不宜太长。本研究表明，选择蒸汽热烫
1.5min，打浆的生姜汁仍能保持良好的色泽和高含
量的总酚和姜辣素等成分，还能保持生姜的典型的
香气成分。
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