作 者 ：刘倩
期 刊 ：江南大学 2014年 02期 页码：70
关键词：调理青菜；热烫；护色保脆；杀菌；货架期；
摘 要 ：青菜含有丰富的矿物质和维生素，但鲜嫩易萎蔫，制成软包装调理产品可以有效延长青菜的贮藏期。目前软包装调理产品主要以禽肉类食品为主，很少以绿色叶菜作为原料，究其原因主要是因为绿色叶菜类调理产品加工及贮藏期间极易变色变软，而且其杀菌方式主要以高压蒸汽灭菌等热杀菌为主，会对绿色叶菜的色泽和质构产生不良的影响，影响其感官品质。针对以上问题，本论文研究了调理青菜加工及保藏的关键工艺，在保证产品品质的前提下提高了货架期。 为解决青菜加工及贮藏过程中易变色变软的问题，本文首先研究了热烫前处理和护色保脆预处理。青菜经95℃/2min热烫处理后，过氧化物酶（相对残余活力8.53%）和多酚氧化酶（相对残余活力...