作 者 ：赵强强
期 刊 ：中国海洋大学 2012年 02期 页码：97
关键词：酱油；制曲；螺旋藻；发酵工艺；
摘 要 ：酱油是我国的传统调味品，长期以来，酱油只是单纯作为调味品，随着人们生活水平的提高，要求酱油不仅具有调味品功能，还应该具有功能性和保健性。而目前市场上酱油产品相对单一，保健酱油较少。螺旋藻不仅蛋白含量高，可作为酱油酿造的蛋白质原料，而且还含有多种活性物质，可提高酱油的保健功能，所以开发螺旋藻酱油有一定的经济及研究价值。本论文系统研究了单菌株制曲酶系各酶活力的变化特点，研究了影响制曲的各个因素，并在此基础上对螺旋藻酱油的生产工艺进行了研究，为工业大规模生产高品质的螺旋藻保健酱油提供参考。研究内容与结论如下： （1）以中性、酸性、碱性蛋白酶、氨肽酶、淀粉酶、纤维素酶为指标，研究了单菌株制曲酶系...