全 文 ：食品科学 F o od Sc i en e e1 99 8 V o l . 19 N o . 4 (总 2 20 )
山核桃仁中主要营养成分的研究
王冀平 浙江省测试技术研究所 杭州 31 0 01 2
李亚南 杭州大学生命科学学院
马建伟 杭州市园林技工学校
摘 要 用氨基酸分析仪和气相色谱仪及经典的化学分析法对山核桃仁中的氨基酸 、 脂肪酸 、 蛋白
质 、 脂肪的组成和含量的测定 , 共测出 17 种氨基酸 , 8 种脂肪酸 , 还对山核桃和胡桃的上述成分进行
了营养价值和保健作用的对比 , 认为山核桃比胡桃更有独特的优点 。
关键词 脂肪酸 蛋白质 脂肪 氨基酸 山核桃仁
bA
s t ar e t hT
e e o呷 o s i t i o n s a n d e o n t e n t s o f a m in o a e i d s 、 fat yt a e id s 、 pm et i n s an d fa t s in k o nr e l o f aC卿
e a ht a y e o is sa 烤 w e er d e t emr in e d b y a m in o a e id a n a ly z e r , ga s e h or m o t o gr a p场 a n d e l as s i e a l me ht od s . I t e on -
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s o rt s o f am i
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19 8 ( g / 10 0 9 )
,
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0 9% i n t o tal
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K e y w o dr s af t
s p or t e i n s af tyt a e i d s A m in o a e i d s K e nr e l of C a叮 a e at h叮e n s i s s啤 .
山核桃 ( aC ayr ca ht aye ns i , as .gr )是胡桃科
山核桃属植物 , 集中产于浙江安吉 、 临安 、
淳安及安徽宁国 、 绩溪等地 , 其营养成分的
分析及营养价值的评价 , 尚未见 报导 。 本文
对山核桃主要营养组成进行了分析测定 。 与
此同时 , 还对胡桃属的胡桃 f J昭l a sn egr 记 L )
果仁进行 了比较 。 不 仅可 以更好地 了解 山核
桃的营养价值 , 同时也为 山核桃 开发和综合
利用提供成分依据 。
G A 10 % 分析 柱 , IF D 检 测 器 进 行脂 肪 酸分
析 。 用标准品和碳数规律定性 , 用峰面积归一
化法计算相对含量 。
2
.
3 蛋白质含量测定 凯氏定氮法 。
2
.
4 氨 基 酸 分析 取 山核 桃仁及胡 桃仁各
s o m g 用盐酸水解法处理后 , 用 B e e km a n 6 30 0
氨 基酸分析仪 , 1c2 m N a 型 柱 , 标准程序测
定 , 外标法计算各种氨基酸的含量 。
3 结果与讨论
材料
山核桃 (产 自杭州临安 )和胡桃 (市售 )分
别去皮取果仁 or g , 10 5℃ 烘 干 , 供各项成分
测定用 。
2 仪器和方法
2
.
1 脂肪测定 索氏提取法 。
2
.
2 脂肪酸测定 将提取的脂肪经 甲脂化 、
皂化后 , 用岛津 G C 一 g A 气相 色谱仪 , D E -
3
.
1 脂肪测定结果显示 , 山核桃中脂肪含量
为 6 6 . 1 4 9 / 10 0 9 , 市 售胡桃仁 中 为 6 6 . 7 7 9 /
10 飞 , 表 明山核桃仁与胡桃仁相似 , 有着很高
的出油率 。
3
.
2 脂肪酸测定 (表 1) 在山核桃仁 中共测出 8
种脂肪酸 , 胡桃仁中测出 5 种 。 山核桃仁中不
饱和脂肪酸 占脂肪酸含量 的 92 . 7 19 / 10 鲍 , 主
要由油酸和亚油酸构成 , 其中尤以单不饱和脂
肪酸 (M U F A )油酸为主 , 其含量占脂肪酸含量
食品科学 F o od S e ie c ne 1 99 8 Vo l . 1 9 N o . 4 (总 0 2 2)
表 1 山核桃仁与胡桃仁中脂肪酸相对含 t比较 (% ) 14 %
6 2%
而 山 核 桃 中 , 亚 油 酸 的 含量 为64l7
脂肪酸名称 山核桃仁 胡桃仁
月桂酸
肉豆范酸
棕搁酸
棕桐油酸
十六碳二烯酸
硬脂酸
油 酸
亚油酸
亚麻酸
花生酸
花生烯酸
二十碳五烯酸 ( E队 )
山俞酸
二十二烯酸
二十二碳六烯酸
总不饱和脂肪酸
0
.
1 0
4
.
9 5
0
.
38
0
.
08
1
.
87
7 2
.
0 9
17
.
6 2
2
.
54
0
.
37
9 3
.
0 8
5
.
5 3
2
.
0 7
16
.
4 8
64
.
1 4
1 1
.
7 8
9 2
.
4 0
注 : “ , 二 ” 表示为未检 出
的7 2 . 0 9% 。 与其对 照 , 在胡桃仁中总不饱和
和 脂肪酸 占 92 . 40 9 l/ 0 9 , 与 山核 桃不 同的
是 , 其 不 饱 和 脂 肪 酸 以多 不 饱 和 脂 肪 酸
( P U FA ) 亚 油 酸 为 主 , 其 含 量 占 总 量 的
7 0 年代以来 , 人们发 现膳食脂肪酸的种
类与构成心血管疾病有着重要的影响川 。 血液
总胆固醇 ( T )C 水平在摄人大量膳食脂肪 和饱
和脂肪酸 ( S FA )时升高 , 在摄入多不饱和脂肪
酸 ( PU F A )时降低 , 在摄人富含单不饱和脂肪
酸 ( M U FA )的一些多年生木本植物油 时 , 其血
TC 水平和冠心病发病率降低 。 我们的测定结
果表 明 , 山核桃仁中含有丰富 的不饱和脂肪
酸 , 因此对人类健康而言 , 山核桃仁油不失为
一种理想 的食用油 。 尽管它不象胡桃那样富含
PU T A
, 然而其丰富的油酸含量也正是其独到
的优点之一 。 因为近年来一些学者研究指出 ,
亚油酸摄取过多 可引起高 密度脂蛋 白胆 固醇
(H D L
一 C )的降低 , 促进化学致癌物对动物的
不 良作用 , 抑制免疫反应 , 增加胆结石生成的
危险和改变细胞的组成等副作用 。 而油酸则无
以上不利影 响 , 而且在提高超 氧化 物岐化酶
( SO D )活性和抗氧化能力方面 , M U FA 更优于
p U FA [
3 ]。
3
.
3 蛋白质测定显示 , 山核桃仁中粗蛋 白含
量为 28 . 19 / or o g , 而胡桃仁含粗蛋 白 19 . 19 /
10 0 9
, 前者是后者的 1 . 4 7 倍 。
表 2 山核桃与胡桃中氮基酸含 , 的比较 (g / 10 0 9 )
氨基酸名称 山核桃仁
天冬氨酸 ( A sP )
苏氨酸 (hT r )
丝氨酸 ( S e r )
谷氨酸 ( G lu )
脯氨酸 ( P r o )
甘氨酸 ( Gly )
丙氨酸 ( lA a)
胧氨酸 ( C y s )
绷氨酸 ( V al )
甲硫氨酸 ( M e t )
胡桃仁
1
.
74 6
0
.
59 3
0
.
8 2 3
3
.
7 56
0
.
5 2 1
0
.
8 8 3
0
.
76 7
0
.
3 0 1
0
.
90 5
0
.
2 9 8
氨基酸名称 山核桃仁
异亮氨酸 ( Ile )
亮氨酸 ( eL u)
酷氨酸 ( T y T )
苯丙氨酸 ( Ph e )
组氨酸 ( H i。 )
赖氨酸 ( Ly s )
精氨酸 ( Agr )
总量
必需氨基酸
必需 /总氨基酸
1
.
537
1
.
97 7
1
.
026
1
.
33 3
0
.
65 5
1
.
7 34
3
.
59 6
2 7
.
19 8
13
.
43 8
4 9
,
4 1
胡桃仁
0
.
7 36
1
.
354
0
.
6 5 2
0
.
8 39
0
.
47 4
0
.
60 3
2
.
9 50
1 8
.
2 0 1
8
.
4 54
46
.
64
706489521376.2.0住.5L10
3
.
4 山核桃 的氨基酸含量测定表 明 : 山核桃
中含有 17 种氨基酸 , 总量达到 27 . 19 8% 。
值与胡桃相似 , 而其中以谷氨酸含量最高 ,
总量的 2 0 . 19 % , 精氨酸含量次之 , 占总量的
13
.
2 %
。 谷氨酸具有健脑作用 , 能促进脑细
胞进行呼吸 , 有利于脑组织中的氨排除 「4] 。 对
其占
4 6 食品科学 F o o d S e i e n e e 19 9 8 V o l . 1 9 N o . 4 (总 22 0 )
表 3 山核桃和胡桃必需氨基酸
组成 (m g / g 蛋白质 )及化学评分
氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙 氨酸
苏氨酸
色氨酸
缴氨酸
模式 * 山核桃仁 CS * ` 胡桃仁 C S
54
.
7
7 0
.
4
1 36
.
8 9 6
.
3
1057
1 12
.
2
6 4
.
14 1
4 9
.
4
.8037.1
, 1
262
84 6
2 6
.
6
7 8
.
1 13 0
.
2
3 1
.
0 7 7
.
5
未检测 未检测
6 6
.
1 1 3 2
.
2 4 7
.
4 9 4
.
0
1、ù`
047`
ù内j651
注 : * : 模式指 FA O / W H O 模式 , * 女 : C S 即化学评分 ,
e h e m i e al s e o r e s
.
CS 二 (待评蛋白质某种必需氨基酸含量 : 参考蛋白质模式
中同种必需氨基酸含量 ) x l o %
于精氨酸的生理作用 , B a br ul 〔` ,已作过详细论
述 。 有关人体和动物实验也证实 , 具有促胰岛
素生成及分泌的作用 , 可促进生长发育 , 促进
创伤愈合 , 促进氮储留 。 同时精氨酸能刺激胸
腺 , 增强细胞免疫 功能 , 即增强肺泡巨噬细
胞 、 T 杀伤细胞 、 N K 细胞的功能 。
山核桃仁中含有丰富的必需氨基酸 , 所测
得的含量 占总含量的 49 . 41 % , 高于胡桃仁 比
值 46 . 64 % 。 参照 19 7 3 年 联合国粮农组 织提
供理想的蛋 白模式 l6] , 对 比山核桃仁中各必需
氨基酸的化学评分 ( C h e m i e al S e o er , C S ) (见表
3) 可以清楚地看到 , 山核桃仁中有着比胡桃仁
更趋平衡合理 的氨基酸组成 , 特别是赖氨酸 、
撷氨酸 、 异亮氨酸的得分都远远超过理想模式
的标准 , 而 胡桃 仁 中却成 为限制氨基酸 。 因
此 , 山核桃仁的蛋白质是 比胡桃更优质 。
参考文献
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胡萝 卜汁中胡萝 卜素的快速测定
许 辉
田福利
潘国卿
米 拉 内蒙农牧学院基础部 呼和浩特 0 10 0 18
内蒙古大学化学系 01 0 02 1
内蒙古商检局 01 0 23
摘 要 胡萝 卜汁中由于含有较多的果胶 , 在测定胡萝 卜素时 , 很难将胡萝 卜素提取完全 , 本法采用
了提取胡萝 卜素时先加人无水 N aZ SO 4 洗涤净化 , 然后直接比色测定汁中的胡萝 卜素 , 并进行了精密
度 、 回收率试验和 G B 12 3 89 一90 纸层析法进行了显著性差异检验 , 结果满意 。 此方法可专用于胡萝
卜汁中的胡萝 卜素含量的快速测定 。
关键词 胡萝 卜汁 胡萝 卜素 快速测定
肠 s atr e t A s im p le a n d anr id m e th o d 15 d e s e ir b e d for t h e d e t e mr i n a t i加 Of e aort in for m e aor t j u i e e
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