全 文 ：CEREALS AND OILS PROCESSING
＜＜＜ 油脂工程·技术
2009 年第 8 期
粮油加工
河南省核桃仁及核桃油组成成分分析的研究
王予沁 1 李桂华 2 张 文 2 李 敏 1
（1．郑州市粮食科学研究所 2．河南工业大学粮油食品学院）
【摘要】 本文测定了河南省核桃仁中粗脂肪含量为 71．4％、 粗蛋白为 13．3％、 粗纤维为 2．4％；
气相色谱法测定了制取的核桃油中脂肪酸组成成分， 组成中不饱和脂肪酸含量 90％以上， 其中油
酸 20．3％、 亚油酸 61．0％、 亚麻酸 10．6％； 采用胰脂酶水解方法分析了核桃油的 Sn－2 脂肪酸组
成； 组成中亚油酸、 油酸、 亚麻酸含量 96％以上； 高效液相色谱法测定了核桃油中维生素 E 含
量 87．24mg ／ 100g； 氧化稳定性仪 （Rancimat） 测定核桃油的氧化稳定性为 120℃， 0．5h； 还测定
了核桃油的色泽、 折光指数、 密度、 酸值、 碘值、 过氧化值、 皂化值及不皂化物含量等理化特性
指标； 脱油后核桃饼粗蛋白为 45．7％。 结果表明， 核桃仁是一种极具开发利用价值的油料， 其油
脂具重要的生理功能作用。
【关键词】 核桃仁； 核桃油； 理化性质； 脂肪酸组成； 维生素 E
中图分类号： TS 211 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)08-0047-04
核桃别名胡桃， 属胡桃科， 是我国重要的经济树
种之一。 核桃在我国有着悠久的栽培历史， 栽培面积
和株数均居世界首位， 核桃仁资源极为丰富， 年产量
已达 20 多万 t。 核桃由壳、 隔膜和核桃仁等组成。 核
桃仁含有 13％～18％的蛋白质， 含油 40％～80％， 其中亚
油酸为 50％～60％， 亚麻酸约 10％， 对降低人体血清蛋
白中的胆固醇、 防止动脉粥样硬化和血栓的及防止脑衰
老， 预防心脑血管等方面的疾病具有积极的作用。
为充分开发利用核桃仁宝贵资源， 本文对河南省
的核桃仁进行分析， 测定了核桃仁中脂肪、 蛋白质及
糖类成分的含量， 并用气相色谱、 液相色谱等方法测
定了核桃油脂肪酸组成成分、 Sn－2位脂肪酸组成分布，
维生素 E 含量和氧化稳定特性， 采用物理、 化学方法
测定了核桃油的黏度、 酸值、 色度、 碘值、 过氧化值、
皂化值及不皂化物等理化指标和常数等。
1 材料与方法
1．1 原料来源
核桃仁： 购买郑州市场上市售河南省的带皮果实，
剥壳后得到核桃仁。
1．2 试剂与仪器装置
1．2．1 试剂
95％乙醇、 乙醚、 石油醚、 氢氧化钾、 盐酸、 邻苯
二甲酸氢钾、 硫代硫酸纳、 碘化钾、 三氯甲烷、 冰乙
酸、 三氯化碘、 正己烷 （色谱纯）、 中性氧化铝、 甲醇
钠等试剂均为分析纯。
1．2．2 仪器与装置
索氏抽提装置、 凯氏定氮装置、 比重瓶 （带毛细
管）， 酸、 碱式滴定管， 层析柱等。 WSL－1 罗维朋比色
仪、 73－0912 阿贝折光仪、 小型压榨机、 DZF－6065 真
空干燥器、 2010 型气相色谱仪、 LC－10 型高压液相色
谱仪、 SHZ－D （Ⅲ） 循环水真空泵、 BS21OS 分析天平
（感量 0．000 1g）、 FW80粉碎机、 743 Rancimat。
1．3 核桃仁油和脱油核桃粉的制备
1．3．1 索氏法提油
试样研磨成粉后， 转入滤纸筒内， 将盛有试样的
滤纸筒置于抽提筒内， 注入无水乙醚， 装冷凝管与抽
提筒， 打开冷凝管进水， 开始加热抽提 10h， 取出滤纸
筒， 回收溶剂至底瓶中乙醚基本蒸完 ， 将底瓶置入
75℃真空烘箱， 烘 60min， 得到核桃油。
47
CEREALS AND OILS PROCESSING
2009 年第 8 期
技术·油脂工程 ＞＞＞
粮油加工
1．3．2 压榨法制油
将核桃仁粉碎成一定细度放入小型压榨机榨堂内，
盖好盖子， 通过外力作用使榨堂的体积逐渐减小， 核
桃仁在压力作用下， 细胞破裂， 油脂从小型液压机的
筛状孔面流出， 压榨后的油进行过滤即为核桃油。
1．4 分析测定的方法
1．4．1 核桃仁分析
（1） 水分及挥发物测定。 核桃仁中水分含量的测
定， 采用 GB 5497－85方法测定。
（2） 粗脂肪的测定。 核桃仁粗脂肪的测定， 采用
国标 GB ／ T 14488．1－1993方法。
（3） 粗蛋白质的测定。 核桃仁粗蛋白的测定， 采
用 GB ／ T 14489．2－1993方法。
（4） 粗纤维含量的测定。 采用重量法测定其含量。
即核桃仁经粉碎、 脱脂后， 用标准浓度的硫酸溶液煮
沸， 分离并冲洗不溶的残渣， 然后用标准浓度的氢氧
化钠溶液煮沸残渣， 最后分离、 冲洗、 干燥和称重，
并扣除灰分质量。
1．4．2 核桃油理化指标的测定
色度按 GB ／ T 5525－1985 方法 ； 折光指数 （n20）
按 GB ／ T 5527－1985 方法测定 ； 密度 （比重法 ） 按
GB ／ T 5526－1985 方法测定； 黏度按 GB ／ T 21623－2008
方法测定； 酸值按 GB ／ T 5530－1998 方法测定； 碘值按
GB／T 5532－1995方法测定； 过氧化值按 GB／T 5538－1995
方法测定； 皂化值按 GB ／ T 5534－1995 方法测定； 不皂
化物按 GB ／ T 5535－1985方法测定。
1．4．3 核桃油脂肪酸组成分析
（1） 分析条件。 检测器： FID； 毛细管柱： SGE 石
英毛 细 管 柱 （ 100m ×0．25mm） ID －BP ×70； 柱 温 ：
180℃， 检测器： 230℃； H2流速： 47mL ／ min， 空气流
速： 400mL ／ min， 载气流量 1mL ／ min。
（2） 分析的方法。 定性： 根据各脂肪酸成分的保
留时间； 定量： 按校正峰面积归一化法。
1．4．4 核桃油甲酯化方法
因制取的核桃油酸值≤2， 故试验采用简易甲酯化
法。 取 20mg 左右油样溶于 2．5mL 正己烷中。 加入 1mL
0．5mol ／ L 甲醇钠溶液， 室温下轻摇 5min。 然后加入少
量无水硫酸钠， 静置 1h 后， 于 2 000～3 000r ／ min 离心
2～3min， 上层清液用于 GC分析。
1．4．5 核桃油的 sn－2位脂肪酸分布
采用胰脂酶水解技术分析 sn－2位脂肪酸组成， 并利
用 1，3－随机－2－随机分布学说计算甘三脂的构成及含量。
（1） 中性油的制备： 15g 中性氧化铝中加入 50mL
正几烷， 摇匀均匀装入色谱柱中。 当柱子中的溶剂高于
氧化铝固相表面 1～2mm时， 缓缓将溶于 25mL正几烷的
5g油样倒入柱子中， 分离， 用圆底烧瓶收集中性油。
（2） 薄层板的制备： 称取 30g硅胶 G于具塞三角瓶
中加入 60mL蒸馏水， 塞紧塞子， 猛烈摇匀 1min将混匀
的浆状物用涂布器均匀地涂于玻璃板上 ， 厚度为
0．25mm。 将涂好的薄层板放置 15min后置于烘箱中 （110±
2℃） 烘 2h。 烘干后取出在干燥器中冷却至室温， 备用。
（3） 胰脂酶水解。 称取 0．1g中性油于 10mL离心管
仲， 加入 20mg胰脂酶积 2mL缓冲溶液， 摇匀。 在加入
0．5mL 胆酸钠溶液及 0．2mL 氯化钙溶液， 摇匀后置于
（40±0．5℃） 恒温水域中保温 1min， 取出离心管， 采用
振荡器震荡 2min， 再加入 1mL 乙醚及 1mL 盐酸溶液强
烈震荡， 离心分离， 分层， 备用。
（4） 薄层色谱分离甘一酯。 用注射器抽取离心管
中的上清液， 在薄层板底端 1．5cm处点样， 将点样的薄
层板放入具展开剂的展开槽中展开， 待展开至薄层板
另一端 1cm处取出薄层板。
（5） 气相色谱分析脂肪酸 sn－2 位甘一酯。 展开后
的薄层板经显色确定甘一酯组分后， 将薄层板上 sn－2
位甘一酯的谱带刮出， 装入试管中， 用正己烷将甘一
酯萃取出来， 得到的甘一酯进行甲脂化， 再用气相色
谱分析脂肪酸组成。
1．4．6 核桃油中维生素 E含量的分析
分析条件 ： 检测器 ： 荧光检测器 ， 激发波长 ：
298nm， 发射波长： 325nm； 色谱柱： 特 NH2柱 （250×
4．6mm， 5μm）； 流动相： 正己烷－异丙醇 （98： 2 v ／ v）；
流速： 1m ／ min； 进样量： 5μL。
分析方法： 精密称取 0．3～0．4g 油样置于 10mL 容量
瓶当中， 并用正己烷 （色谱纯） 定容， 摇匀后用微量
进样器取 20μg注入液相色谱仪进行分析。
定性分析： 用生育酚标样的保留时间定性。
定量分析： 用外标法定量。 即根据核桃油测定的
生育酚峰面积在标准曲线上查其含量。
1．4．7 核桃油的氧化稳定性测定
试验采用 743Rancimat 油脂氧化稳定测定仪测定样
品氧化稳定性。 其原理为油脂样品在恒温下， 向油脂
中恒定速率通干燥空气， 油脂中易氧化的物质被氧化
成小分子易挥发的酸， 挥发的酸被空气带入盛水的电
48
CEREALS AND OILS PROCESSING
＜＜＜ 油脂工程·技术
2009 年第 8 期
粮油加工
表 4 核桃油 Sn－2 位脂肪酸组成分析 （％）
Sn－2 脂肪酸 C16∶0 C18∶1 C18∶2 C18∶3
含量 （％） 3．15 36．94 55．53 4．38
表 3 核桃油脂肪酸组成 （％）
脂肪酸 C16∶0 C18∶0 C18∶1 C18∶2 C18∶3
含量 （％） 4．93 2．19 20．33 61．02 10．58表 1 核桃仁原料成分含量的测定
组分 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维
含量 （％） 2．8 13．3 71．4 2．4
表 2 核桃油理化特性指标
名称 浸出核桃油 压榨核桃油
密度 （20℃） － 0．893 3 kg ／ L
折光指数 （20℃） 1．470 2 1．469 2
罗维朋比色计法（1 寸槽） 黄 10 红 0．4 黄 10 红 0．1
酸值［（KOH） ／ （mg ／ g）］ 0．35 0．20
碘值 （g ／ 100g） 155．2 149．9
皂化值 （mg ／ g） 178．7 187．3
过氧化值 7．1 5．3
不皂化物含量 （％） 1．52 1．6％
导率测量池中， 在线测量测量池中的电导率， 记录电导
率对反应时间的氧化曲线， 对曲线求二阶导数， 从而测
出样品的诱导时间。 分析条件如下： 样品用量： 3．0g；
温度范围： 50～220℃， 步长设定 1℃； 加热由 20℃至
110℃： 约 45min； 空气范围： 7～25L ／ h； 电导范围： 0～
500μs ／ cm。
2 结果与讨论
2．1 核桃仁组分的分析
试验对核桃仁的粗蛋白、 粗脂肪及粗纤维的含量进
行了测定， 测定结果见表 1。
由表 1可知： 核桃仁的含油量大于 70％， 属于高含
油料， 比花生、 葵花籽、 大豆等含油量要高的多， 是一
种很好的油料资源。
2．2 核桃油的理化指标和特性常数分析
剥壳得到的核桃仁采用压榨和索氏抽取法制取的核
桃油， 按照国标方法测定其理、 化学指标和特性常数，
结果见表 2。
由表 2可知： 压榨和浸出的核桃油在理化指标上的
差异不是很大， 压榨的核桃油比浸出核桃油的色度浅，
呈金黄色， 透明度好； 酸值均小于 0．4， 压榨核桃油的
皂化值为也低于浸出核桃油； 压榨和浸出核桃油的碘值
在 170 以下， 核桃油的不皂化物含量低于 1．6％， 理化
指标表明， 核桃油属于干性油， 是很好的食用油脂。
2．3 核桃油脂肪酸组成分析
采用气相色谱法对核桃油脂肪酸组成成分进行测定
分析， 核桃油的脂肪酸组成成分和含量结果如图 1和表
3所示。
表 3 测定结果表明： 核桃油的不饱和脂肪酸含量
为 90％以上， 棕榈酸 （C16∶0）、 硬脂酸 （C18∶0） 含量较
低， 油酸 （C18∶1）、 亚油酸 （C18∶2）、 亚麻酸 （C18∶3） 含量
较高， 其中必需脂肪酸亚油酸、 亚麻酸含量达 70％以
上， 亚油酸（w－6） ／亚麻酸（w－3） 的比率为 6∶1， 合符
人体对食用油脂脂肪酸成分平衡要求， 对人们防治心
肌梗死、 动脉粥样硬化、 冠状动脉硬化和血栓的形成
具有积极的作用。
2．4 核桃油 Sn－2位脂肪酸分析
采用胰脂酶水解方法制得的 β－甘一酯， 经气相色
谱测定核桃油的 Sn－2 位脂肪酸分布， 核桃油的 Sn－2
位脂肪酸组成分析结果如图 2 所示， 各不同脂肪酸含
量见表 4。
由表 4 可知： 核桃油 Sn－2 位脂肪酸以油酸和亚油
酸为主， 占到 90％以上， 分布较为集中。 通过 Sn－2 位
脂肪酸的分析， 根据 1，3－随机－2－随机分布学说可以算
49
CEREALS AND OILS PROCESSING
2009 年第 8 期
技术·油脂工程 ＞＞＞
粮油加工
表 5 核桃油立体专一分布 （％）
位置 C16∶0 C18∶1 C18∶2 C18∶3
Sn－1 5．82 12．03 63．77 13．68
Sn－2 3．15 36．94 55．53 4．38
Sn－3 5．82 12．03 63．77 13．68
表 6 核桃油中甘三酯组成分析 （％）
名称 OOO ％LOL ％LLL ％LLnL ％ LnLLn
含量 1．06 30．04 45．16 3．56 2．08
注： O∶油酸 （C18∶1）、 L∶亚油酸 （C18∶2）、 Ln∶亚麻酸 （C18∶3）。
表 7 核桃油维生素 E 含量 （mg ／ 100g）
名称 α－含量 γ－含量 δ－含量 总量 （mg ／ 100g）
核桃仁油 14．77 72．23 1．24 88．24
出核桃油 Sn－1、 Sn－2、 Sn－3 位脂肪酸的分布情况， 结
果见表 5。
根据 Sn－1 位、 Sn－2 位及 Sn－3 位脂肪酸组成的分
布， 可以计算出核桃油的甘三酯种类与含量， 核桃油
的主要几种甘三酯组成和含量见表 6。
由表 6 可知： 核桃仁油的甘三酯以 Sn－LLL、 Sn－
LOL及 Sn－LLnL形式存在。
2．5 核桃油维生素 E含量分析
维生素 E是防止油脂氧化酸败的天然的抗氧化剂。
试验采用高效液相色谱法测定核桃油中生育酚的含量，
色谱图如图 3 所示， 由外标法根据峰面积计算样品中
各生育酚的含量结果见表 7。
由表 7 可知： 核桃油中生育酚含量为 88mg ／ 100g，
主要为 α－生育酚和 γ－生育酚， δ－生育酚的含量很低。
2．6 核桃油氧化稳定性分析
试验采用 743Rancimat 油脂氧化稳定测定仪测定了
核桃油的氧化稳定性， 结果如图 4所示。
图 4 显示了电导率对反应时间的氧化曲线， 对曲
线求二阶导数， 从而测出样品的诱导时间。 由图知核
桃油在 120℃时的氧化诱导时间为 0．31h。
由此知核桃油氧化稳定性较差， 与其高不饱和脂
肪酸的含量 （90％以上） 有关。 尤其是核桃油中亚麻酸
的含量为 10．58％， 高于常见的花生、 芝麻、 葵花和棉
籽油， 为此要注意核桃油储藏期间的氧化酸败。
3 结论
（1） 试验测得核桃含油率在 70％以上， 属于高含
油料。 核桃油中不饱和脂肪酸含量达 90％以上， 其中
人体必须的脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量分别为 60％和
10％， 与常见植物油相比， 核桃油的亚油酸 （w－6） 与
亚麻酸 （w－3） 的比率 6∶1， 合符人体对食用油脂脂肪
酸平衡要求。
（2） 由核桃油 Sn－2位脂肪酸分布表明： Sn－2位脂
肪酸主要为油酸、 亚油酸。 核桃油的甘三酯组成主要
以 Sn－LLL、 Sn－LOL的形式存在。
（3） 核桃仁油富含维生素 E， 为 88．02mg ／ 100g， 主
要为 α－生育酚和 γ－生育酚， 而 δ－生育酚的含量很低。
核桃油的 Rancimat测定结果表明， 在 120℃时抗氧化时
间为 0．31h， 说明核桃油的氧化稳定性差， 储藏时要注
意氧化酸败。
参 考 文 献
［1］ 伍季， 章银良， 付有利． 核桃的综合开发现状与利用前景 ［J］ ．
食品工业， 2006（2）： 31～32．
［2］ 万本屹， 董海洲， 李宏， 等 ． 核桃油的特性及营养价值的研究
［J］ ． 西部粮油科技， 2006， 26 （5）： 18～19．
［3］ 周德权， 吴散． 脂肪氧化程度测定方法的评述 （I） ． 中国油脂，
1998， 23 （3）： 49～53．
［4］ 李桂华 ． 油料油脂检验与分析 ［M］ ． 北京： 化学工业出版社，
2006．
收稿日期： 2009－03－06
作者简介： 王予沁 （1956—）， 男， 山西沁县人， 工程师， 研究方向
为粮油品质分析。
通信地址： （450000） 郑州市二七区铭功路煤场北拐 97－2 号
50