全 文 ：!!
收稿日期：## $ #% $ &’
基金项目：浙江省教育厅资助项目 ( !)&% *
作者简介：仲山民 ( &!’+ $ *，男，副教授，博士生，从事林产食品加工分析研究。
在一定试验剂量范围内呈正相关性。在油脂中添加
,-.可延缓油脂自动氧化过程。
+/ + ,-.的抑（杀）菌作用
我们的实验结果表明，,-.对试验用致病菌有较
好的抑（杀）作用。这也印证了吴传茂 0 &# 1 等的实验结
果。
根据本文的结果，迷迭香抗氧化剂具有抗氧化和
抑（杀）菌的双重作用。因其在 &##2以内热稳定性较
强 0 ! 1，故可用作食品、化妆品的防腐、抗氧化的添加
剂。
参考文献：
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分离和抗氧化性能研究 0 3 1 / 化学通报，&!!，( + *：+# $
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( ! *：) $ )!/
0! 1 6.99:;< = >，6?-@9A< B C/ >;D:E:F@.G:-9 -FD:H:DI .J F-@;.<.9 -;K
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等教育出版社，&!!!/ &## $ &#+/
摘 要：以常山胡柚鲜果为原料，采用不同处理来加工研制常山胡柚果酱制品。结果表明：常山胡柚鲜果经适当处理成
果浆，而后采用果浆W白砂糖W柠檬酸W琼脂W ! $环状糊 X &W #/ 4 Y #/ ’W #/ ##&W #/ ##+W #/ ##+ 的比例，并控制浓缩终点温
度在 &# Y &#+2所得的成品较理想。相对于传统果酱制品而言，它糖度不高、甜酸可口、稠度适当，而且色泽金黄、香味
浓郁、营养丰富，是一种值得推广的良好的保健制品。
关键词：常山胡柚；果酱；工艺
!#$%&’$! 6?-;R-K.[D:;R K:JJA@A;D D@A-DEA;DJ@L:D :;D. J@L:D [L9[，:KA-9 [@.KLFD< F.L9K GA .GD-:;AK GI -K.[D:;R D?A @-D:. .J J@L:D [L9[W R@-;L9-DAK
[A@-DL@A -D &# Y &#+2 / 8; F.;D@-
常山胡柚果酱的加工研制
仲山民 &，林海萍
( &/ 浙江林学院工程学院，临安 +&&+## *
(/ 浙江林学院生命科学学院，临安 +&&+## *
##+，‘.9/ 5，a./ !工艺技术 食 品 科 学
!
常山胡柚 # $%&’() *+,-.)+,- / +(01( 234 $+,-. 5 是
中国柑桔属植物的一新种 6 ! 7，原产浙江省常山县。由于
它具有适应性强、栽培容易、生长势旺、产量高、果实品
质优、营养价值高、耐贮藏等许多优良特性 6 8 7，因而深
受广大消费者的喜爱，并多次在全国评比中获奖，现已
成为我国第一个优质杂柑、全国绿色食品、名优果品
等。所以，近些年来常山胡柚生产发展很快，面积不断
扩大，产量大幅度提高。为了保证常山胡柚生产有足够
的发展后劲，充分调动广大柚农的生产积极性，并满足
各地消费者对名、特、优、新产品的需求，提高常山胡柚
的附加值及经济效益，我们于 !99:年起对常山胡柚果
实进行了系列产品的加工研制。现将其中之一——— 常
山胡柚果酱产品的研制情况报告如下。
! 材料与方法
!4 ! 材料与设备
!4 !4 ! 原料
常山胡柚鲜果 取自于其原产地——— 浙江省常山
县。
!4 !4 8 辅料
白砂糖、柠檬酸、琼脂、! /环状糊精等均为市售、
食用级。
!4 !4 ; 设备
组织捣碎机、常压灭菌锅、不锈钢锅、旋盖式玻璃
瓶等。
!4 8 加工方法 6 ; 7
!4 84 ! 工艺流程
!4 84 8 操作要点
!4 84 84 ! 原料选择 选取色泽正常、香味浓郁、充分
成熟、无霉烂及其他明显不良变化的常山胡柚鲜果为
加工原料。
!4 84 84 8 清洗、沥干 将所选的鲜果先用 4 !<的
=>-?@溶液浸泡 ; A BC%-，进行消毒杀菌，以免剥皮时
造成病菌污染；然后捞出用流动清水清洗干净，并沥
干。
!4 84 84 ; 去除果皮 用锋利小刀在果面划线若干
条，以不伤果实囊瓣为度，或采用 9 A !D的热水烫
果 E A 9)，然后手工剥尽果皮。
!4 84 84 @ 囊瓣分离 采用手工将囊瓣逐瓣分开。
!4 84 84 B 去囊衣 即去除囊瓣的外表皮，要求尽量
去除干净。可用的方法有手工法、酶解法、化学法等，若
原料量少，可用手工法，它去囊衣彻底、细致、损耗少；
若量多，则可采用化学法或酶解法。通常采用的是化学
法中的酸碱处理法：即将囊瓣先用 !<的 F$G溶液，在
常温下 # 8 A 8BD 5处理 ;C%-左右，清水漂洗至中性；
再用 !<的 H,?F溶液，在 BD温度下处理 BC%-，以囊
衣去尽为度，最后又用清水小心漂洗干净，漂洗时可用
手帮助除去残余的部分囊衣、种子及其他杂物，以达到
全去囊衣的要求。
!4 84 84 E 砂囊打浆、过滤 将去尽囊衣的囊瓣放入
组织捣碎机中 #如量大，则可用打浆机 5进行打浆，然后
用纱布过滤浆液以去除残渣。
!4 84 84 : 配料 按不同的配方、比例来进行。先把所
需的白砂糖用水加热溶解配成 :B<的糖液，并用纱布
过滤后备用。然后根据配方要求，将其他辅料如柠檬
酸、琼脂、! /环状糊精等按各自的性质，分别进行溶
解成液体。
!4 84 84 I 浓缩 果浆先入锅加热煮沸数分钟，然后
将煮沸的浓度为 :B<的热糖液分 8 A ;次加入，每次
加入后需搅拌煮沸数分钟，待浓缩到近终点时，再按配
方要求，依次加入其他辅料，并及时搅拌均匀，直至浓
缩终点。
!4 84 84 9 装瓶、封口 将煮制浓缩好的果酱趁热快
速装入经清洗消毒、温度保持在 @D左右的 ;!.的
玻璃瓶中，随即进行封口。
!4 84 84 ! 杀菌、冷却、检查贴标 采用常压沸水杀
菌，条件为 !D，! A !BC%-，然后尽快逐级降温至中
心温度为 ;I A @D左右，取出用洁净干布擦干瓶身，
检查有无破裂等异常现象，若一切正常，则贴上标签即
成。
!4 84 ; 产品质量指标
!4 84 ;4 ! 感官指标
色泽 酱体呈金黄色或浅棕黄色，均匀一致。
香气 具有常山胡柚果酱应有的香气。
滋味 甜中带酸，略有苦味，无焦糊味及其他异
味。
组织形态 酱体呈胶粘状，软硬适中，细腻均匀，
不分泌汁液，无糖结晶。
杂质 不允许存在。
!4 84 ;4 8 理化指标
可溶性固形物 #折光计 5 @B< A E8<；酸度 #以柠
檬酸计 5 4 :< A 4 9<；净质量 ;! J !.。
!工艺技术8;，K1G4 8@，H14 8
- -
原料选择%清洗、沥干%去除果皮%囊瓣分离%去囊衣
%砂囊打浆%过滤%配料%浓缩%装瓶、封口%杀菌%
冷却%检查贴标%成品
空瓶%洗净%消毒 消毒4瓶盖
食 品 科 学
!!
!# $# %# % 卫生指标
无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征 & ’ (。
$ 结果与分析
$# ! 不同处理对成品质量的影响
按照设计，我们对常山胡柚果浆进行了 !’种不同
的处理，具体见表 )。所得果酱成品的质量评定情况见
表 $。
对照表 !和表 $不难看出：我们在研制过程中，首
先采用果酱的常规制法，即较高的糖比例 *如果浆+白
砂糖 , !+ # - .和较高的浓缩终点温度 *约 !/0 .来进
行，结果表明：若加工中只加糖而不加酸 *如处理 !和
处理 % .，则成品的酸度相对较低，在 # 1/2左右，造成
成品的固酸比很高，超过 !，因而口感太甜，有些发
腻；若加工中既加糖又加酸 *如处理 $ .，则成品的酸度
上升、固酸比下降，口感风味得到改善，但仍然偏甜；若
加工中不加增稠剂，则在相同浓缩终点温度时所得成
品的凝胶程度不理想，稠度达不到要求，为此，我们认
为须选用适当的增稠剂进行适量的添加，经试验发现，
选用琼脂按 # %2 *占果浆重 .的比例添加即可获得较
理想的效果，若比例高达 # /2或以上，则成品的稠度
偏厚，不宜采用。由于上述常规制法所得的成品糖度
高、口感过甜，且色泽偏暗，呈浅棕黄色，不能很好满足
广大消费者的现代消费需求。为此，我们在前面研制的
基础上，又不断降低用糖比例和浓缩终点温度，结果表
明：随着用糖比例的下降，成品固形物含量及固酸比均
有所降低，使得甜酸风味、口感更加适宜；随着浓缩终
点温度的下降，不仅成品的色泽得到很好的保护，呈金
黄色，而且成品的固形物含量明显降低 *当终点温度控
制在 !$0时，其成品固形物含量均降至 /2以下 .，
固酸比也略有下降，此时的甜酸味感更为适口，更能迎
合当前消费者对食物“三低”的要求。但为了保持果酱
产品一定的稠度，还必须适量使用增稠剂，经多次反复
试验认为：虽然用糖比例和浓缩终点温度均有所下降，
但所用琼脂的比例还是以占果浆量的 # %2 3 # ’2
为宜。由于常山胡柚果肉经加热后会使原有苦味加重，
为了减少成品的苦味感，我们添加了一定比例的 ! 4
环状糊精，经试验发现，以 # %2的比例为好。
% 小结与讨论
%# ! 常山胡柚是一种色香味形俱佳、营养丰富而全
面的优质水果，近些年来生产发展迅猛，产量大幅度提
高，因此，对其进行深度加工，开发系列产品很有必要，
这也是保证常山胡柚生产有足够的发展后劲、提高常
山胡柚附加值及经济效益所必需的。
%# $ 研制结果表明，对常山胡柚鲜果进行适当的处
理、调配，将其制成色泽金黄、香味浓郁、稠度适中、甜
酸可口、组织均匀细腻的果酱制品完全可行。综合各方
面因素考虑，我们认为：采用果浆+白砂糖+柠檬酸+琼
脂 + ! 4环状糊精 , !+ # / 3 # 1+ # !+ # %+ # %
的比例，控制浓缩终点温度在 !$ 3 !%0所得的成品
较为理想，可以考虑推广应用。
%# % 加工常山胡柚果酱所用的原料，只要发育良好、
色泽正常、汁液丰富，且无霉烂及其他不良变化的鲜果
即可，对果实大小不限。另外，为了达到充分利用、降低
成本的目的，也可利用制胡柚砂囊罐头、胡柚果汁、饮
料等产品的剩余物来进行加工。
%# ’ 常山胡柚果实带有一定的苦味，这是它区别于
其他柑桔品种的一个特色，也可能就是它独特的活性
物质所在，对人体可能有着某些良好的药理保健作用，
值得深入研究。虽然这一苦味对口感有些影响，但食后
使人感到非常爽口。因此，在加工过程中应注意控制保
留一定的苦味，以发挥其应有的特色。至于常山胡柚果
实及其果汁在加热过程中，其苦味为什么会加重的机
理，目前尚不清楚，有待于进一步探索。
%# / 加工过程中尤其是在浓缩工艺中，应注意经常
搅拌，以免结焦产生异味，同时，还要掌握好火候，控制
一定的浓缩时间，通常以 % 3 ’567左右为好，浓缩时
间过长，容易造成产品颜色加深，香味、酸分及其他营
养物质的损失增多。若能采用真空浓缩，则成品的品质
$%，89)# $’，:9# $!工艺技术
表 ! 原料的不同处理
处理
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果浆
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白砂糖
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柠檬酸
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琼脂
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# 1
! 4环状
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浓缩终点
温度 *0 .
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食 品 科 学
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权威探究食品工艺
倾心奉献科研成果
处理
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色泽
浅棕黄色
浅棕黄色
浅棕黄色
浅棕黄色
浅棕黄色
金黄色
金黄色
金黄色
金黄色
金黄色
金黄色
金黄色
金黄色
金黄色
香气
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
浓郁
质地
酱体均匀，细腻，无结晶，但稠度
较稀，略有汁液分泌
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度稍偏稀
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度适中
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度偏厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度偏稀
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度适中
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，但稠度偏厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度较厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度较厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度较厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度偏厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度较厚
酱体均匀，细腻，无结晶，不分泌
汁液，稠度较厚
固形物含量+, -
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风味
过甜，略有苦味
偏甜，略有苦味
过甜，略有苦味
偏甜，略有苦味
偏甜，略有苦味
甜中带酸，略有苦味
稍偏甜，略有苦味
稍偏甜，略有苦味
甜中带酸，略有苦味
稍偏甜，略有苦味
甜中带酸，略有苦味
甜酸适宜，略有苦味
甜酸适宜，略有苦味
甜酸适宜，略有苦味
表 # 不同处理所得成品的质量评定情况
更佳。
参考文献/
0 ! 1 张韵冰 . 中国柑桔属植物一新种 0 2 1 . 植物研究，!**!，!!
+# -：& 3 (.
0# 1 仲山民，田荆祥 . 常山胡柚果实营养成分分析 0 2 1 . 经济
林研究，!**&，!$ +# -：#$ 3 #&.
0$ 1 乔旭光 . 果品实用加工技术 04 1 . 北京：金盾出版社，
#!. %* 3 ’.
0% 1 江永玉 . 食品及农副产品加工标准化知识 04 1 . 北京：北
京大学出版社，!*)*. !$! 3 !%%.
!工艺技术#$，567. #%，86. # 食 品 科 学