全 文 ：ScienceandTechnologyofFoodIndustry
工 艺 技 术
2007年第04期
食品工业科技
雪莲果果汁饮料的研制
李赤翎 1,2,俞 建 1,许凯扬 1,刘仲华 2
(1.长沙理工大学生物与食品科学学院,湖南长沙410007;2.湖南农业大学天然产物研究所,湖南长沙410007)
摘 要:通过对功能性有机食品―雪莲果果汁的研制,得出最佳的
工艺路线及参数,主要解决了雪莲果果汁的褐变与果汁
澄清的问题。结果表明,采用榨汁前进行100°C热烫,利
用复合纤维素酶处理,本品异常爽口,几乎不经调配,就
可制成具有十分明显的调理胃肠道和降低血糖的功能型
饮料,深受大众欢迎。
关键词:雪莲果,果汁,褐变,澄清
中图分类号:TS275.5 文献标识码:B
文 章 编 号 :1002-0306(2007)04-0186-02
收稿日期:2007-01-08
作者简介:李赤翎(1968-),副教授,博士,研究方向:食品科学与工程。
雪莲果原生长在安第斯山脉原始森林中,食后
能强身壮体,驱除病魔,被印地安人尊称为“圣果”,
为罕世珍品[1]。近几年,经日本研究发现,此植物的果
实中含有大量的果寡糖,是所有植物中果寡糖含量
最高的,此外,还含有人体必需的20种氨基酸、大量
的水溶性纤维及丰富的钙、锌、铁、硒、镁、钾等微量
元素,不含淀粉。所以,雪莲果能有效地降低高血脂,
控制胆固醇和糖尿病,促进人体新陈代谢,调理胃肠
道,清火排毒,防治面疱暗疮,提高人体免疫力,且属
于低热量食品。据报道,每天服用3～6g果寡糖,三周
之内,人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少
40%以上[2]。日本通过饲养实验小鼠发现,小鼠食用后
血糖明显下降。通过这一发现,日本现已开发出具明
显降血糖作用的雪莲果茶[3]。雪莲果在调理人体肠胃
道方面功效显著。著名营养学家凯南博士指出,目前
已有大量实验证明,可溶性纤维能有效降低体内胆
固醇,雪莲果含有大量的可溶性纤维。据我国卫生部
门资料统计显示,每年新增糖尿病患者上百万人。雪
莲果降低血糖亦十分明显。目前,雪莲果终于种植成
功,但是,鲜果有不耐储存、运输和食用不方便等特
点。为进一步扩大受益人群,我们进行了雪莲果果汁
产品的开发研制。作为真正的功能性饮料,雪莲果果
汁是目前国际与国内市场最受青睐的产品。
1材料与方法
1.1材料与设备
雪莲果 湖南永州雪莲果开发有限公司提供;其
他化学试剂 试剂级,市售;复合纤维素酶 常州恒茂
生物化学有限公司。
QXJ-500蔬菜清洗机,G500-I夹层锅,破碎机,
打浆机,FW3旋压封口机等。
1.2实验方法
1.2.1工艺流程 雪莲果→挑选→清洗→热烫→破碎→榨
汁→酶处理→调配→精滤→灌装→灭菌→成品
1.2.2测定方法
1.2.2.1出汁率的测定[3] 取样品 100g,经热烫后,破
碎并榨汁(过 100目滤布),收集滤液并量出体积 V
(mL)。出汁率以100g原料所榨出的汁液的毫升数表
示,单位为mL/100g。
1.2.2.2澄清度的测定 [2] 果汁经 2000r/min离心后,
取上清液于 620nm下比色,以透光率(T)表示澄清
度。
1.2.2.3色泽、风味感官评定 好,91～100分;较好,
81～90分;中,71～80分;较差,61～70分;差,40～60分。
1.2.2.4化学成分的测定[3] 固形物、可溶性固形物用
常压干燥法;氨基酸用中性甲醛滴定法;总糖、还原
糖用DNS法。
2结果与分析
2.1褐变的控制
白色透明的雪莲果,其果汁褐变十分严重,包括
酶促褐变与非酶促褐变。实验中,对先破碎、榨汁再
加热煮沸,和先热烫再破碎、榨汁两种工艺路线进行
了比较研究。结果表明,前者的出汁率较低,且汁液
色泽为深绿色;后者的出汁率高,色泽为明亮的绿
色。所以,选择后者,原因是钝化酶的作用明显抑制
了酶促褐变的程度。
2.2热烫处理对出汁率和汁液色泽的影响
热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热
烫处理可使植物组织中的酶类失活,固定品质,同时
186
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.04.050
2007年第04期
Vol.28,No.04,2007
工 艺 技 术
食品工业科技
可以软化组织,提高细胞膜透性,提高出汁率。为此,
对不同的热烫时间作了实验。由表1可知,热烫时间
对出汁率、汁液色泽的影响较大。不热烫而直接将雪
莲果破碎,出汁率较低,汁液色泽较深;热烫时间超
过 2min,则出汁率下降,汁液颜色呈乳黄色,色泽较
差。热烫时间为1.5min时,出汁率最高,汁液呈亮绿
色,并保持了其原有的风味。
2.3复合纤维素酶处理对雪莲果汁澄清度的影响[4]
经沸水热烫 1.5min,将果捞出破碎、榨汁,汁液
经100目滤布粗滤后呈浑浊状态,色泽和稳定性较
差。采用复合纤维素酶处理粗滤汁,可以促进果汁澄
清,并可提高汁中可溶性固形物含量。从表 2中可
知,随复合纤维素酶用量的增加,雪莲果汁的过滤
速度加快,澄清度提高;当复合纤维素酶用量达到
0.12g/100mL时,果汁已澄清,其过滤速度比对照
缩短近 53min,果汁中可溶性固形物含量提高了
3.3g/100mL。
2.4调配实验
为了解各组分对产品风味和色泽的影响,首先作
了预备实验,发现添加少量的柠檬酸既有利于保持和
改善雪莲果汁饮料的风味,也可以采用巴氏杀菌的方
式,这样可保持良好的色泽。根据品尝实验结果,添加
0.12%柠檬酸就可以达到良好的风味与色泽。
2.5灌装与灭菌
将调配好的雪莲果汁饮料采用真空包装,再用
80℃热水水浴灭菌或喷淋灭菌30min,最后用水冷却
至室温,烘干后装箱。
2.6产品质量指标
2.6.1感官指标 雪莲果果汁饮料呈浅绿色,澄清透
明,具有雪莲果果汁特有的风味,口感清爽无比。
2.6.2理化指标 每 100mL果汁饮料中含总固形物
12.94g,可溶性固形物 12.78g,果寡糖的含量为
10.34g,氨基氮 0.37g,总酸 0.12g,pH4.6,钙 8.7mg,
磷24mg。
2.6.3微生物指标 灌装雪莲汁饮料经 80℃灭菌
30min,产品可达国家有关卫生标准:菌落总数≤100
个/mL,大肠菌群≤6个/100mL,致病菌未检出。
参考文献:
[1]AybarM J,etal.Hypoglycemiceofthewaterextractof
Smalanthussonchifolius(yacon)leavesinnormalanddiabetic
rats[J].JEthnopharmacol,2001,74:125～132.
[2]CazetaML,etal.Yacon(Polymnidsonchifolia)extractasa
substratetoproduceinulinasebyKluyveromycesmarxianusvar
bulgaricus[J].JFoodEng,2005,66:301～305.
[3]黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:中国轻工业出版社,1993
[4]王成荣,周三涛,蔡同一,等.果胶酶制剂在澄清苹果汁加工
中的应用研究[J].食品与发酵工业,1990(5):29～3.
实验号 热烫时间(min) 出汁率(mL/500g) 色泽
1 0.0 58.6 暗绿色
2 0.5 61.3 深绿色
3 1.0 63.7 深绿色
4 1.5 68.4 亮绿色
5 2.0 65.5 亮绿色
6 2.5 62.4 亮绿色
7 3.0 60.1 灰绿色
8 4 60.8 灰绿色
表1热烫处理对雪莲果果汁出汁率与色泽的影响
酶用量
(g/100mL)
过滤时间
(min)
透光率
(%)
可溶性固形物
含量(g/100mL)
外观
0 96 21 9.4 混浊
0.04 87 33 10.6 较混浊
0.08 68 52 11.3 较澄清
0.12 43 72 12.7 澄清
0.16 43 78 12.81 澄清
0.20 43 83 12.89 澄清
表2复合纤维素酶处理对果汁澄清度的影响

187