全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
· 103 ·
2011年 第36卷 第11期
收稿日期：2011-04-02
基金项目：四川省教育厅科研项目(10ZC018)。
作者简介：吴三林(1963—)，男，副教授，研究方向为植物生理生化。
雪莲果(Smallanthus Sanchifalius)是菊科多年生
草本植物，原产自南美洲的安第斯山脉，是当地
印第安人的一种传统根茎食品，雪莲果在国外叫
“yacon”(亚贡)即“神果”之意[1]。雪莲果是热带
高山水果，果实形似红薯，但比红薯脆甜，其肉
质晶莹如玉，脆甜多汁[2]，属低热量食品，雪莲果
含有丰富的带有甜味的低聚果糖，但由于人体内
没有酶可以水解这种碳水化合物，因此难以被人
吸收，很适合糖尿病人及减肥者食用[3]。雪莲果
是目前所有植物中果寡糖含量最高的，并且含
有多种人体必需的氨基酸及镁、钙、锌、铁、钾
等矿物元素，具有很高的营养价值，是世界无公
害纯天然第3代新型高档水果，种植前景极为广
阔[2]。雪莲果果寡糖含量是干物质的60%~70%，
因此，雪莲果可帮助消化，调理肠胃，治疗下
痢，使排便通畅，是肠胃病的克星；并且消炎利
吴三林，刘 芳，蒋洲丽，刘 超，张西玉
(乐山师范学院化学与生命科学院，乐山 614000)
摘要：以雪莲果为主要原料研究制备雪莲果保健果冻的生产工艺。通过运用单因素试验和正交试
验，最终确定果冻的最佳配方为：琼脂粉添加量1.0%、蔗糖添加量12%、雪莲果汁添加量30%、
柠檬酸添加量0.15%，灭菌条件为85℃、15min。生产的产品具有雪莲果的保健功效和果冻的经济
价值，以及雪莲果所特有的香气和天然的浅黄色色泽，酸甜适口，组织均匀，口感细腻。
关键词：雪莲果；果冻；生产工艺
中图分类号： TS 216 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2011)11-0103-04
The production technology of health jelly with Smallanthus Sanchifalius
WU San-lin, LIU Fang, JIANG Zhou-li, LIU Chao, ZHANG Xi-yu
(College of Chemistry & Life Sciences, Leshan Normal University, Leshan 614000)
Abstract: As Smallanthus Sanchifalius is very nutritious, it is to be regarded as the quality raw materials
in food processing. The experiment research the production technology of health jelly with Smallanthus
Sanchifalius as the main raw materials. By using a single factor experiment and orthogonal experiment,
we finally determined the optimal ingredients of jelly as follows: agar 1.0%, sugar 12%, Smallanthus
Sanchifalius juice 30%, citric acid 0.15%, the condition of sterilization is kept for 15 min at temperature
of 85 ℃. The fi nal product has the health effi cacy of Smallanthus Sanchifalius and the economic value
of jelly, as well as Smallanthus Sanchifalius’s own sweet smell and natural pale yellow. Besides, the jelly
tastes good on sweet and sour, the tissue is average and it is with good look and tasty. Of course, the
product is free of preservatives and pigment.
Key words: Smallanthus Sanchifalius; jelly; producing technology
雪莲果保健果冻加工工艺研制
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.11.068
食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发
· 104 ·
2011年 第36卷 第11期
尿，保持尿路通畅，清肝解毒，能有效预防面部
暗疮斑点，是养颜美容的天然保健果品[3]。此外，
雪莲果还能软化血管、降低血压，对老年人心脑
血管有明显的保健作用[4]。但雪莲果水分含量高，
易霉烂，不耐储存，使鲜果销售受到了很大的限
制[1]。随着雪莲果产量的增加，雪莲果的深加工则
成为必然趋势，市场上已有由雪莲果加工而成的
产品有雪莲果保健酥饼[5]、雪莲果乳酸菌饮料[6]、
雪莲果露型黄酒[7]等。
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味，深受广
大消费者的青睐，是一类热销的休闲食品。它主
要是由果冻胶、甜味剂等调制而成[5]。随着生活水
平的提高和人们保健意识的增强，消费者对休闲
食品的要求也日渐增高，不仅要求外观精致、口
味独特，还追求天然的口味和食品的保健功能[6]。
因此，该试验将雪莲果的汁液用于制作果冻，既
能解决雪莲果不耐贮藏的问题又可以使雪莲果的
保健功能与果冻结合，具有较高的保健价值，因
而有较广阔的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
雪莲果、蔗糖、食盐等：市售；琼脂粉、柠
檬酸、无水亚硫酸钠：化学纯。
H.H.S恒温水浴锅：上海医疗器械五厂；控温
多用高速组织捣碎机：江苏江阴科研机械厂；电
热手提压力蒸气消毒器：上海宜川仪表厂；电子
分析天平；电磁炉；不锈钢去皮刀；果冻盒。
1.2 试验方法
1.2.1 雪莲果冻的制备工艺流程
新鲜雪莲果→洗净→去皮→切块→捣碎—
→过滤→雪莲果汁→过滤→水浴加热→加入柠檬酸—
↑
加入蔗糖←煮胶←溶解←琼脂粉
→混匀分装→高压灭菌→自然冷却成型
1.2.1 操作要点
1.2.2.1 雪莲果的预处理 参见蒲海燕[3]等对雪莲
果的处理，挑选无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机
械损伤的新鲜成熟雪莲果作为试验材料。洗净，
去皮，切成大小均匀、适中的长方体后立即用1%
的淡盐水和0.02%的亚硫酸钠溶液浸泡10 min，后
在沸水中烫10 min。处理好的雪莲果和凉开水以
2:1的比例，一起放入高速组织捣碎机中捣碎，用
滤布过滤得雪莲果原汁。
1.2.2.2 溶胶与煮胶 试验所采用的胶凝剂是琼脂
粉，溶胶步骤为：取50 ℃的温水适量，缓慢加入
琼脂粉，在整个溶胶煮胶过程中需不断搅拌，防
止胶烧焦黏壁，以及产生絮状物等，最终形成均
匀透明的胶液。趁热进行过滤，以除去泡沫、杂
质及一些可能存在的胶粒。
1.2.2.3 配料与灭菌 待胶液溶至均匀透明状后，
先按相应配方加入蔗糖，搅拌至完全溶解，再加
入预先准备好的雪莲果汁原液，边加入边搅拌。
混合均匀后置于恒温水浴锅中，在65 ℃下保温20
min后，加入柠檬酸，搅拌10 min，使之充分混合
后，趁热灌装及密封后，于85 ℃灭菌10 min，然
后迅速冷却。
1.2.2.4 产品配方优化试验 对于果冻配方选用4
个因素(琼脂粉用量、蔗糖用量、雪莲果汁用量和
柠檬酸用量)和3个水平，设计了L9(34)正交试验，
通过对产品的感官评定和正交分析，得出最佳配
方。感官评分标准具体见表1。
表1 雪莲果保健果冻感官评定标准(以100分计)
色泽(20分) 组织形态(20分) 滋味及气味(30分) 口感(30分)
呈浅黄
色，均匀
一致，16
～20分
半透明，柔软适
中，细腻，无气
泡，16～20分
酸甜适口，具
有雪莲果特有
的清香，
20～30分
入口细腻，适
口，有弹性，
有咬劲，
20～30分
接近浅黄
色，基本
一致，
8～15分
半透明，偏硬或
偏软，基本细
腻，少量气泡，
8～15分
酸甜基本适
口，具有雪莲
果特有的清香
但不足，
10～19分
入口基本细
腻，适口，有
弹性，有咬
劲，10～19分
呈黄褐
色，严重
不均匀，
0～7分
不透明，有杂
质，严重偏软或
偏硬，不够细
腻，大量气泡，
0～7分
酸甜严重偏
离，基本无雪
莲果特有的清
香，0～9分
入口不够细
腻，不够适
口，无弹性，
无咬劲，
0～9分
1.2.2.5 低聚糖含量的测定 采用用紫外分光光度
法测定果冻中保健成分低聚糖的含量[9]。
2 结果与分析
2.1 琼脂粉添加量的确定
为了使果冻具有优良的组织状态和口感，
首先需要确定琼脂粉的大致用量。在预试验中，
基本配比采用雪莲果汁添加量15%、蔗糖添加量
15%、柠檬酸添加量0.20%作为基础[10]，再分别添
加0.9%、1.1%、1.3%、1.5%、1.7%的琼脂粉做单
因素试验，进行感官评定，从而确定琼脂粉添加
量的范围，结果如表2所示。
从表2可知，琼脂粉添加量为0.9%较为合
食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
· 105 ·
2011年 第36卷 第11期
适，做出的果冻透明度和弹性等感官性能都处于
较好状态，入口较细腻，倒出包装基本不变形。
但因为在琼脂粉单因素试验中，所得最佳参数并
没有位于试验梯度的中央，而是处于试验组的边
缘，所以再分别添加0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、
1.1%的琼脂粉做单因素的补充试验，重新进行感
官评定，从而进一步准确确定琼脂粉添加量的范
围。如表3所示，琼脂粉添加量仍然为0.9%最合
适，并且，在此琼脂粉单因素试验中，0.9%位于
试验梯度的中央，可采用。
表3 琼脂粉浓度对胶凝效果的影响
琼脂粉用量/% 硬度 细腻度 弹性 口感 透明度
0.7 很软 好 差 一般 半透明
0.8 软 好 好 一般 半透明
0.9 适中 好 好 好 半透明
1 适中 较好 好 一般 半透明
1.1 一般 较好 一般 一般 不透明
2.2 蔗糖添加量的确定
为了确保果冻香甜可口，不至于因为太甜，
而压制了雪莲果的香味和柠檬酸的酸味；或者因
为甜味太淡，而使果冻口味过于平淡。在试验
中，基本配比继续采用雪莲果汁添加量15%、柠
檬酸添加量0.20%作为基础，琼脂粉添加量已经确
定为0.9%，再分别添加6%、9%、12%、15%的蔗
糖做单因素试验，进行感官评定，确定蔗糖添加
量的范围。从表4可知，蔗糖的添加量为12%较为
合适，做出的果冻酸甜较为适宜，且所得最佳参
数位于此单因素试验梯度的中央，可采用。
2.3 雪莲果添加量的确定
为了使果冻具有良好的色泽和清爽可口的
雪莲果风味，需添加适量的雪莲果汁。在试验
中，基本配比采用柠檬酸添加量0.20%作为基
础 ， 琼 脂 粉 添 加 量 已 经 确 定 为 0 . 9 % ， 蔗 糖 添
加量已确定为12%，再分别添加15%、20%、
25%、30%的雪莲果做单因素试验，进行感官
评分，确定雪莲果汁的用量范围。结果如表4所
示，雪莲果汁添加量为25%和30%较为合适，做
出的果冻雪莲果味浓淡适宜，呈漂亮的浅黄色
色泽，组织均匀剔透。但从节约成本的角度考
虑，选择25%，且所得最佳参数位于此单因素试
验梯度的中央，可采用。
2.4 柠檬酸添加量的确定
为了使果冻保持酸甜适口，避免过酸或者
酸味过淡，而影响了产品的口味，在试验中，琼
脂粉添加量已经确定为0.9%，蔗糖添加量已确定
为12%，雪莲果添加量已确定为25%，再分别添
加0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的柠檬酸做单
因素试验，进行感官评分，确定柠檬酸的用量范
围，结果如表4所示。从表4可知，柠檬酸添加量
为0.20%和0.25%较为合适，做出的果冻均酸甜适
宜。但为了节约成本，因此确定0.20%为最佳参
数，且所得最佳参数位于此单因素试验梯度的中
央，可采用。
2.5 雪莲果保健果冻最佳配方的确定
雪莲果汁、胶凝剂、甜味剂和酸味剂是影响
果冻品质的主要因素[6]。为了确定雪莲果汁保健果
冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，以琼脂
粉添加量、蔗糖添加量、雪莲果汁添加量和柠檬
酸添加量为因素设计了L9(34)正交试验。通过对产
品的感官评定和直观分析，确定各因素对试验结
果影响的强弱次序和产品的最佳配方。感官评分
标准以色泽(20分)，气味及滋味(30分)，组织状态
(20分)，口感(30分)来进行综合评分。因素水平取
值见表5，正交试验结果见表6。
通过正交试验结果与分析计算可以得出：极
差C﹥D﹥B﹥A，说明C雪莲果汁添加量对产品质
量的影响最大，然后依次为D柠檬酸、B蔗糖、A
琼脂粉添加量。通过分析各因素的均值，得出最
佳配方为A3B2C3D1，即琼脂粉添加量1.0%、蔗糖
添加量12%、雪莲果汁添加量30%、柠檬酸添加量
0.15%。经验证，最佳配方产品质地均匀，光滑，
表4 蔗糖、雪莲果汁和柠檬酸添加量对产品口味的影响
蔗糖添
加量/% 口味
雪莲果汁
添加量/%
果冻
色泽
雪莲
果味
柠檬酸添
加量/% 酸味
6 甜味偏淡 15 偏淡 不明显 0.15 偏淡
9 甜味偏淡 20 偏淡 味稍淡 0.2
酸甜
适宜
12 酸甜适宜 25 适宜
果味
浓淡适中 0.25
酸甜
适宜
15 甜味偏重 30 适宜
果味
浓淡适中 0.3
酸味
偏重
表2 琼脂粉浓度对胶凝效果的影响
琼脂粉
用量/% 硬度 细腻度 弹性 口感 透明度
0.9 适中 好 好 好 半透明
1.1 一般 较好 一般 一般 半透明
1.3 较硬 较好 一般 一般 半透明
1.5 硬 较差 差 差 不透明
1.7 偏硬 较差 差 差 不透明
食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发
· 106 ·
2011年 第36卷 第11期
浅黄色，半透明，弹性好，胶凝状态好，雪莲果
特有清香味道适中，酸甜可口，咀嚼感良好。
3 产品的质量指标
3.1 感官指标
色泽：胶冻冻体浅黄色，半透明，富有光
泽；组织形态：产品质地均匀，入口弹性好，出
包装盒完整光滑；口感：雪莲果特有清香味道适
中，酸甜可口，咀嚼感良好。
3.2 理化指标
固形物40%~48%，低聚糖含量≥11.5%，pH
值4.2~4.6。
3.3 微生物指标
细菌总数(cfu/g)≤100，大肠菌群数(MPN/100
g)≤30，致病菌不得检出。
4 结论
采用单因素试验和正交试验设计对雪莲果保
健果冻的制作工艺进行了研究，结果表明，以雪
莲果为原料，经调配、过滤、灭菌等过程加工而
成的雪莲果保健果冻色泽美观、酸甜可口、口感
滑爽、风味独特、营养丰富，且产品中不添加任
何人工色素、香精和防腐剂，是理想的营养保健
食品。试验还确定了影响雪莲果保健果冻的品质
的主次因子按顺序分别是雪莲果汁添加量、柠檬
酸添加量、蔗糖添加量和琼脂粉添加量，保健果
冻的最佳加工配方为：琼脂粉添加量1.0%，蔗糖
添加量12%，雪莲果汁添加量30%，柠檬酸添加量
0.15%。
参考文献：
[1]　何靖,刘祥梅,方红斌.低糖雪莲果果脯的研制[J].食品工
业科技,2008,29(12):179-181
[2]　黎晓霞.风味型雪莲果饮料的工艺研究[J].安徽农业科
学,2010,38(18):9764-9765,9780
[3]　蒲海燕,周剑新,谢洁,等.雪莲果茶饮料的研制[J].食品研
究与开发,2009,30(4):90-92
[4]　张萍萍,赵士豪.雪莲果乳酸发酵酸奶的研制[J].饮料工
业,2009,(11):15-17
[5]　华景清,蔡健,徐良,等.雪莲果保健酥饼制作工艺[J].食品
工艺,2009,30(12):116-117
[6]　陈燕,王文平,曾艺琼,等.雪莲果乳酸菌饮料的研制[J].安
徽农业科学,2009,37(30):15071-15073
[7]　汪建国 .雪莲果露型黄酒的研发 [J] .中国酿造 ,2008,
194(17):90-91
[8]　蒲海燕,李影球,李梅,等.雪莲果、百香果复合饮料的研
制[J].食品与发酵科技,2009,45(6):56-58
[9]　林芳花,林励,刘晓涵,等.紫外分光光度法测定巴戟天中
的低聚糖含量[J].时珍国医国药,2009,20(1):213-214
[10]　余小领,万乐,马汉军,等.西瓜消暑保健果冻的研制[J].
江苏调味副食品,2010,27(2):36-38
表5 正交试验因素水平表
水平
因素
琼脂粉/% A 蔗糖/% B 雪莲果汁/% C柠檬酸/% D
1 0.8 10 20 0.15
2 0.9 12 25 0.20
3 1.0 14 30 0.25
表6 正交试验结果
试验号
因素 感官
评分A B C D
1 1 1 1 1 78.50
2 1 2 2 2 76.00
3 1 3 3 3 76.25
4 2 1 2 3 71.00
5 2 2 3 1 85.00
6 2 3 1 2 44.75
7 3 1 3 2 79.00
8 3 2 1 3 76.00
9 3 3 2 1 77.00
k1 76.917 76.167 66.417 80.167
k2 66.917 79.000 74.667 66.583
k3 77.333 66.000 80.083 74.417
极差R 10.416 13.000 13.666 13.584
全国中文核心期刊 食品行业的优秀伙伴
广告服务热线：010-51816355
订阅热线：010-67913893