全 文 ：工 艺 技 术
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!# 年第 ! 期
食品工业科技食品工业科技
（西南科技大学生命科学与工程学院，绵阳 !#$$$） 彭 凌 吕 艳
摘 要：分析了薜荔籽凝胶物的主要营养成分%并试验将此胶用在
果冻制作中，结果是既节约了增稠剂在果冻中的使用量，
又开发利用了野生植物资源，使薜荔的保健功效得以应
用。此工艺具有一定的经济推广价值。
关键词：薜荔籽凝胶物，果冻，保健功能
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中图分类号：!#$$%&’ 文献标识码：(
文 章 编 号 ：)**#+*,*-（.**/）*.+**0*+*.
收稿日期：.**,+*1+.*
薜荔（/,$% &$’() *+-).+ &$’()），属于桑科榕
属常绿攀缘或匍匐植物，野生，资源极为丰富。薜荔
的凝胶物主要分布在种子（薜荔籽）的表皮层，约占
籽重的 ),2。它具有抗癌、降血脂的作用。此外，还有
祛湿利尿、补肾固精、活血通络、清热解毒、固涩止泻
等功效。我们将薜荔的这一特性充分应用于果冻制
作中，收效颇佳。
$ 材料与方法
$%& 材料与仪器
薜荔籽 购于四川省安县，贮藏期约为半年。
3-0+*.3 型水分快速测定仪，4()**& 电子天
平，瓷坩埚，5617. 8 9: 紫外分光光度计，高温马福
炉，烘箱，微量凯氏定氮装置，酸氏滴定装置，胶体
磨，;;<=.)+>?恒温水浴锅。
&%! 薜荔籽及薜荔籽凝胶的成分测定
准确称取少量洁净的薜荔籽于 ,***@A 大烧杯
中，加 )* 倍于它的蒸馏水，用 )B);3C 调 D; 为 E水浴恒温 1FG ，搅拌水解约 )<$H 后，经过滤、浓缩、
冷却，即可得薜荔籽的凝胶物。薜荔籽部分成分测定
结果为（2）水分 /<$-，灰分 ,<,/，粗纤维 )-<.，粗蛋白
)*<1，钙 *<0，6I *<*)1，总酸 *<*.。薜荔籽凝胶的质量
检验结果为淡黄色，水分 )*<*J2，灰分 -<&2，D;E酯化度 7)<#。
&%’ 薜荔籽胶果冻的制作
)稳定性不够好，需要补充少许稳定剂起强化作用。把
卡拉胶、琼脂和 3K3 等辅助稳定剂分别加入到薜荔
籽的浸提液中，观测不同添加物及添加量对凝胶品
质的影响，并进行感官评定，结果见表 )。
由表 ) 得出，在薜荔籽浸提液（料液比为 )B)F）
中分别加入 F<72卡拉胶，)效效果均较好。本试验采用卡拉胶、琼脂复合稳定
剂，经筛选比较得卡拉胶为 F<#2、琼脂为 F冻的色泽、透明度、胶凝性较好。
)增稠剂的种类 添加量（2） 色泽 胶凝性 评分
琼脂
FF<7 淡黄 透明性较好，韧性、弹性适中 0)卡拉胶
FF<7 淡黄 透明，软硬适中，弹性较好，滑爽 0)3K3
FF<7 淡黄 韧性较差，弹性较好 1)表 ) 稳定剂添加量与凝胶品质的关系
薜荔籽胶凝果冻的研制
!
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.02.019
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工 艺 技 术
!# 年第 ! 期
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等不同因素对果冻胶凝性有影响，采用感官评分的
方法得出较优参数值，评分标准见表 !，结果见表 。
由以上结果得出，最优方案为 !!#，即用胶量
为 #$%、&’(，每克胶中加钙离子 )$*+ 时成胶状
态最好。
,(( 果冻配方的确定 薜荔籽浸提液、白砂糖、鲜
果汁、卡拉胶-琼脂等因素的用量对果冻的风味、口
感、品质都有很大的影响，其用量的配比分析见表 .。
由表 . 可见，选用 )/的薜荔籽浸提液、)%的
鲜果汁、0%的白砂糖、复合稳定剂（卡拉胶 1#!%2琼
脂 1#/）作配方时，果冻的口感、风味、品质较好。
,##. 工艺配方 薜荔籽浸提液（料液比 ,3,$）)%，
白砂糖 0%，鲜果汁 4#1%5)($/，琼脂 $(/，磷酸氢钙
$(,6%，卡拉胶 1#!%，山梨酸钾 1#,%，柠檬酸 1#,%5
1#%，蛋白糖 1#16%，其余为软水，果味香精少许，色
素少许。
,##4 工艺流程
辅料
!
薜荔籽酸水解过滤混合调配过滤均质
#
!!!鲜果汁榨汁过滤
杀菌 灌装冷却成品
#
消毒$清洗$罐装容器
,##) 操作要点
,##)#, 辅料的溶化 将琼脂用 61%热水浸泡 ,7，
然后用微火煮沸，使其充分溶化，粗滤备用；再将白
砂糖用沸水溶化、过滤、去杂质。
,##)#! 混合 将溶化的琼脂、薜荔胶、糖液、清亮果
汁及磷酸氢钙等辅料充分混合，均质。
,##)# 调配 调整甜度达 .1%左右，&’ #4左右。
,##)#. 过滤、均质 将混合液趁热均质，循环
*89，均质压力 !:;<，保持温度在 )15=1>之间。
,##)#4 杀菌 将均质完的混合液在 01506>下热
杀菌 ,4*89，并趁热灌装，采用灭菌灌装，灌装中心温
度保持在 61>左右，迅速冷却，入库包装。
! 产品质量指标
!$% 感官指标
无杂质，色泽鲜艳，近似于鲜果汁的本色，晶莹
透明，切面光滑而有色泽，质地均匀一致，硬度适中，
有弹性；具有薜荔和原料鲜果所特有的果香味；口感
凉爽 ，酸甜适口，是夏季消暑的佳品。
!$! 理化指标
可溶性固形物（?@@）%)4/，水析出量&,/，酸
度（用 &’表示）&’#.5#)。
!$& 微生物指标
细菌总数&,11个 A +，大肠菌群& 个 A ,11+，致
病菌不得检出。
& 结束语
薜荔籽胶果冻具有天然性、功能性、安全性、时
尚性等特点，属纯天然食品。随着对食品新资源的开
发和利用，薜荔籽胶的开发前景将愈发广阔。
参考文献：略
分数 !5 .54 )5= 650 ,1
凝胶状态 流动 半流动 凝固，较脆，易碎 凝固，有一定硬度及韧性 凝固，有一定硬度及很好韧性
表 ! 评分标准（凝胶状态得分，总分 ,1分）
试验号
因 素
得分
B 用胶量（/） C &’ D钙离子用量
（*+ E +胶）
, ,F,(1G ,FH1G ,F!1G
! , !FHG !F.1G 4
, FH4G F)1G .
. !F,H4G , ! )
4 ! ! 0
) ! , =
= FH1G , 6
6 ! , 6
0 ! 0
I, ,! ,6 ,6
I! !! !! !1
I !4 !1 !,
J, .H1 )H1 )H1
J! =H =H )H=
J 6H )H= =H1
K .H ,H ,H1
最优方案 B C! D
表 实验方案及评分结果
实验号
B 薜荔籽
浸提液（/）
C鲜果
汁（/）
D 白砂
糖（/）
L 卡拉胶（/）
-琼脂（/） 评分
, ,（,4） ,（!H4） ,（4） ,（1H!-1H） =H1
! , !（)） !（0） !（1H.-1H!） =H4
, （,1） （,.） （1H4-1H4） =H
. ! F!4G , ! =H6
4 ! ! , 6H4
) ! , ! =H!
= （)） , ! 6H.
6 ! , 6H1
0 ! , 0H
I, !,H6 !H! !!H! !.H6
I! !H4 !.H1 !.H) !H,
I !4H= !H6 !.H! !H,
J, =H!= =H= =H. 6H!=
J! =H6 6H1 6H! =H=
J 6H4= =H0 6H1= =H=
K ,H 1H!= 1H6 1H4=
主次因子 BDLC
最佳方案：BD!L,C!
表 . 配方正交实验设计与结果
!