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!#年第 $期 工 艺 技 术 食品工业科技 无糖葛粉布丁的工艺研究 收稿日期：!#$!$%! 作者简介：张雁（!#$%），女，博士，副研究员。研究方向：农产品贮藏
加工及功能食品开发。
基金项目：广东省科技计划项目（&’(#!)）。
（广东省农业科学院农业生物技术研究所 国家农业部功能食品重点开放实验室，广州 *!(#)(）
张 雁 池建伟 魏振承 张名位
摘 要：对具有营养保健功能的无糖葛粉布丁的加工工艺进行了
初步探讨，利用优质葛粉和新鲜牛乳为主要原料+以阿斯
巴甜代替蔗糖，辅以适量的营养性食品凝胶剂，采用合理
的加工工艺，制成了品质风味优良的无糖葛粉布丁。
关键词：葛粉，无糖布丁，加工工艺
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/.0#++%’- ,#01’.$.-) 中图分类号：&’!(!)(* 文献标识码：+ 文 章 编 号 ：%!$,-（!#）%$..$!
传统布丁产品多以牛奶、鸡蛋为主要原料，而摄
入蛋黄过多会导致胆固醇蓄积，不利于健康，葛粉布
丁则不存在这一缺点。葛粉是从药食共有资源葛根中
提取出来的淀粉，适量保留了葛根的主要有效成分：
葛根素、葛根素木糖甙、金雀异黄素、大豆甙、大豆甙
元等异黄酮类化合物/%0!1。上述有效成分具有促进心脑
血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗
疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能 /!2#1，尤其以维
护心脑血管健康的作用最为显著/!0#1。由此可见，葛粉
布丁还具有一定的保健作用。同时，该产品使用代谢
与胰岛素无关、不致龋齿的非发酵型甜味剂阿斯巴甜/-1
代替蔗糖，不仅可以提供给普通人群食用，尤其适用
于蔗糖禁忌者。无糖葛粉布丁符合国际上食品向低
糖、低热量、保健食品发展的趋势，开发前景看好。
$材料与方法$%$材料与设备 葛粉 野葛淀粉，广东省高明市合水镇出产；牛 乳 市售当天鲜牛奶，华南农业大学奶牛场出产，理 化指标和微生物指标合格，不含抗生素；阿斯巴甜、 明胶 市售食品添加剂。 不锈钢夹层锅（设有搅拌器），均质机，超高温瞬 时灭菌机，无菌包装机。$%! 工艺流程
$%& 操作要点 %),)% 原料预处理及混合 将葛粉投入夹层锅中， 加入新鲜牛乳，充分搅拌，使淀粉颗粒充分溶胀，随 即将葛粉牛乳混和料液进行加热，使葛粉糊化，在此 过程中仍然必须不断搅拌，使葛粉糊化均匀，避免结 焦、结块。葛粉的糊化程度对产品质量影响较大，若 糊化不良，会影响产品的凝胶性和口感。糊化完成 后，将糊体通过 3 目筛过滤，除去杂质及未糊化完 全的淀粉粒、块。 在配料杯中将阿斯巴甜加适量水溶解，将明胶 加适量热水溶胀，完成后将所有物料都投入夹层锅 中，开动搅拌器，使之充分混合均匀。 %),)! 均质 对调配好的混合料液用 #456 的压力 在均质机中进行均质，使颗粒较大的原料细微化，增 强产品的稳定性，同时使产品组织状态更加细腻，避 免出现有颗粒的粗糙感。 %),), 灭菌及冷却 均质后的料液送入超高温瞬时 灭菌机中，进行 %,2%,(7 ，,2(8的超高温瞬时灭菌 处理，完成后冷却至 -2.7进行包装。包装时如果 温度过高，包装材料难以承受；如果温度过低，料液 流动性降低，影响包装速度，还有可能带来污染。 %),)# 包装 包装材料可使用复合纸盒或有固定形 状的塑料杯，采用无菌包装机进行包装最为理想，可 延长产品的保质期。 %),)( 冷却定型 包装后立即置于 #7冷库或冷柜 中进行冷冻凝胶，使产品尽快冷却定型。为了延长产 葛粉,牛乳!糊化!过滤 阿斯巴甜,水!溶解 明胶,水!溶胀 !混合!均质!灭菌!冷却!包装 成品#冷却定型 9 !! DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.10.018 !#$%$&%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 $期 工 艺 技 术食品工业科技 品的保质期，最好在 !#$%下贮藏运输，但温度不能
低于 $%，以免水分子凝固成冰晶，温度升高后冰晶 溶化，水分析出，影响产品的外观和风味。$%# 测试方法
#&!&# 产品中葛根总黄酮含量的测定 采用文献’()
中的方法。
#&!&* 产品感官评分 根据无糖葛粉布丁的水分析
出情况、组织状态、口感、风味等进行综合评分，样品
提供给 #$位有经验的业内人士分别打分，取其平均 分为总感官评分，感官评分标准见表 #。 ! 结果与分析 !%$ 无糖葛粉布丁中助凝剂的选用
仅仅依靠葛粉糊化后冷凝成形，则产品凝胶性
能差，难以得到稳定的形态。此外，通过实验发现，不
加助凝剂的无糖葛粉布丁组织状态较差，水分析出
较多。通过添加助凝剂，可协同葛粉改良产品结构，
相互加强与水的结合力，得到凝胶性良好、形态饱
满、稳定的产品。
食品加工中使用的稳定剂种类很多，在研制过
程中采用明胶为助凝剂，因为它是一种蛋白质，除缺
少色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸，添加到布丁
中可提高其营养价值。
!%! 无糖葛粉布丁配方的筛选
采用 +,（--）正交实验对无糖葛粉布丁的配方进
行了筛选，结果见表 *。
表 * 的实验结果表明，在实验设计的范围内，葛
粉与牛奶的配比对产品质量影响最大，其次为明胶
的用量，阿斯巴甜的用量对产品质量影响相对较小。
无糖葛粉布丁的最佳工艺条件为 .#/*0*，即葛粉和牛
奶的配比为 #&$1,&$，明胶 *2，阿斯巴甜 $&$32。
& 产品质量指标
&%$感官指标 色泽：乳白色，均匀一致，富有光泽； 组织形态：组织细腻，质地均匀，形态饱满，有一 定弹性，无水分析出； 滋味及口感：入口滋味清甜、温和，口感细腻、嫩 滑，具有牛奶的香味。 &%! 理化指标 蛋白质$&32$&42，脂肪 #&$2#&32，葛根总黄
酮 #3*$56 7 #$$6，铜（56 7 86）!#$，铅（56 7 86）!#，
砷（56 7 86）!$&#。 &%& 微生物指标 细菌总数（9:; 7 6）!#$$，大肠菌群（<=> 7 #$$6） !-$，致病菌不得检出。
# 小结
#%$无糖葛粉布丁的最优配方组合为葛粉与鲜牛奶 的调配比例 #&$1,&$，明胶 *2，阿斯巴甜$&$32。 #%! 无糖葛粉布丁集牛奶的营养作用和葛根的保健 功能于一体，风味清新独特，老少皆宜，尤其适用于 蔗糖禁忌者，具有较高的推广价值。 参考文献： ’#) 于壮&布丁及布丁制作’?)&烹调知识@#,,$A#$BC*(*D&
’*) 顾志平@陈碧珠@冯瑞芝@等&中药葛根及其同属植物的资源
利用评价’?)&药学学报@#,,(@-#A3BC-4D-,-&
’-) 郭建平@孙其荣 @周全 &葛根药理作用研究进展 ’?)&中草药 @
#,,3@*(A-BC#(-#(3&
’!) EF;G6@ HIG6 KG9IFGN 0RIGFSF SQ;M9F Q: 5QOFMG KGNIOITSQNMQTI9 K6FGNS’?)&
=RUNQ9RF5ISNMU@#,,4@!DA!BC !,,3$(& ’3) =KM8@ 0RQG6VQ8@ EI5@ EU;G6VSQQG@ ?I @ WQ;G6V.F@FN KL& .GNIQXIOKGN K9NIYINU Q: OKIOPIG KGO T;FMKMIG NQZKMO QXIOKNIQG Q: R;5KG LQZ OFGSINU LITQTMQNFIG’?)& [KG 6;8 \I8T;5 WQG6UKG6 EZKRK8 [QF9RI@#,,D@*(A#BC*3-#& ’() 凌关庭@唐达潮@陶民强编&食品添加剂手册’<)&北京C化学 工业出版社@#,,D!& ’D) 张雁& 葛根保健饮料中黄酮类化合物稳定性的初步研究 ’?)&华南师范大学学报，*$$#（!）：3,(*& 评分项目及 所占比例 评分标准 得分 水分析出情况 A满分 *$分B
无 *$较少 #3 较多 #$
口感
A满分 !$分B 细腻，柔和，有一定弹性 !$
细腻，欠柔和，弹性不足 -$粗糙，弹性差 *$
风味
A满分 !$分B 清甜适口，具有牛奶的香味，无粘糊感 !$
甜度适宜，具有牛奶的香味，有粘糊感 -$甜度不适宜，过甜或偏淡，粘糊感明显 *$
表 # 无糖葛粉布丁感官评分标准
实验号 .A葛粉1牛奶B /明胶A2B 0阿斯巴甜A2B 感官评分
# #A#&$1,&$B #A#B -A$&$(B 4$* # *A*B #A$&$!B ,$
- # -A-B *A$&$3B ,$! *A#&314&3B # * 4$
3 * * - 43
( * - # D3
D -A*&$14&$B # # D$4 - * - D3 , - - * D3 E# *($ *-$*-3 E* *!$ *3$*!3 E- **$ *!$*!$
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表 * +,（--）正交实验设计及结果
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