全 文 ：２０１５，Ｎｏ．７ ５
收稿日期：２０１４－１２－２９；修回日期：２０１５－０７－０２
基金项目：“十二五”国家科技支撑计划（２０１２ＢＡＤ３７Ｂ０３）；公益行业（农业）科研专项经费项目（２０１３０３０８０）
作者简介：刘 方（１９７９－），女，硕士研究生，研究方向为食品资源开发和利用。
ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０１５．０７．００２
虫草籼米复合米的研制
刘 方１，聂婷婷１，沈汪洋１，２，姚 娣１，晏梦婷１，贾喜午１，陈 轩１，周 坚１，２，高 虹３，程 薇３
（１．武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 ４３００２３；２．农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 ４３００２３；３．湖
北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 ４３００６４）
摘 要：以籼米为主要原料，辅以虫草培养基，通过双螺杆挤压技术制备富含虫草素的籼米复合米。选取虫草培
养基添加量、水分、套筒温度、螺杆转速四个技术参数为主要因素，研究制备糊化度较低的富含虫草素的籼米复合
米（简称虫草复合米）的最佳工艺参数。结果表明，虫草培养基添加量３５％、水分４０％、套筒温度１００℃、螺杆转速
２５０ｒ／ｍｉｎ时，虫草复合米的品质指标较好，其蛋白质、脂肪以及虫草素含量明显高于原籼米。
关键词：虫草素；籼米；复合米配方；挤压；工艺参数
中图分类号：ＴＳ２１３．３；Ｓ５６７．３＋５ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００３－６２０２（２０１５）０７－０００５－０５
Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ｗｉｔｈ ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ
Ｌｉｕ Ｆａｎｇ１，Ｎｉｅ Ｔｉｎｇｔｉｎｇ１，Ｓｈｅｎ Ｗａｎｇｙａｎｇ１，２，Ｙａｏ Ｄｉ １，Ｙａｎ Ｍｅｎｇｔｉｎｇ１，Ｊｉａ Ｘｉｗｕ１，Ｃｈｅｎ Ｘｕａｎ１，Ｚｈｏｕ Ｊｉａｎ１，２，Ｇａｏ Ｈｏｎｇ３，
Ｃｈｅｎｇ Ｗｅｉ ３
（１．Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ ４３００２３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｈｕｂｅｉ Ｃｏｌａｂｏｒａｔｉｖｅ Ｉｎ－
ｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｗｕｈａｎ ４３００２３，Ｃｈｉｎａ；３．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ
Ｎｕｃｌｅａｒ－Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｗｉｔｈ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄ ｗｉｔｈ ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｃｕｌｔｕｒｅ，ｃｏｍｐｌｅｘ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ｒｉｃｈ ｉｎ
ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ａ ｔｗｉｎ－ｓｃｒｅｗ．Ｓｅｌｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｂａｒｒｅｌ ｔｅｍｐｅｒａ－
ｔｕｒｅ ａｎｄ ｓｃｒｅｗ ｓｐｅｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒ，ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘ ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ（ｃａｌｅｄ ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ ｉｎｄｉｃａ ｍｅｔｅｒｓ）ｗｉｔｈ ｌｏｗ ｄｅｇｒｅｅ
ｏｆ ｐａｓｔｉｎｇ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ａｓ：ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉａ ｃｏｎｔｅｎｔ ３５％，ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ４０％，ｂａｒ－
ｒｅｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ １００℃ａｎｄ ｓｃｒｅｗ ｓｐｅｅｄ ２５０ｒ／ｍｉｎ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ｗｉｔｈ ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ
ｗａｓ ｇｏｏｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｔｅｓｔ ｄａｔａ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ ａｎｄ ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｃｏｒｄｙｃｅｐｉｎ；ｉｎｄｉｃａ；ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ ｒｉｃｅ；ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
复合米（重组米）是一种在淀粉类原料中添加各
种营养强化物质，用人工方法造粒、糊化、干燥制成
与天然大米相似的米粒，在碎米利用、营养强化、功
能调配、工业生产等方面具有独特的优势。早在２０
世纪８０年代，一些发达国家就己经生产人造米。其
优点是：粒形、粒度酷似大米，色泽相似；因主要成分
是大米，故主要基础营养成分和食味与普通大米相
近；可根据需要进行营养强化，可针对不同人群制成
各种强化米；原料选择上广泛，能将碎米等资源充分
利用；挤压膨化工艺中经过了高温熟化，易贮藏、易
蒸煮［１］。
蛹虫草（北虫草）中的虫草素有抗菌、抗病毒、抗
肿瘤、增强免疫力、调节代谢和预防心血管疾病等作
用。虫草复合米就是通过将虫草培养基和籼米粉
碎、配料、挤压、制粒、烘干等一系列工序制备而成的
新型产品。由于天然冬虫夏草资源短缺，加上消费
者对相关虫草资源的旺盛需求，促进了以碎米为培
养基的人工栽培北虫草生产规模的大幅增长。据不
完全统计，２０１３年北虫草日均产量为１１．８５ｔ［２］。
而以碎大米为原料的北虫草子实体被采收后，残留
了大量的废弃培养基。本实验室前期研究表明（见
表１），北虫草培养基中虫草素的含量与子实体相近
甚至更高。虫草培养基中蛋白质含量较高，高达
１６．５ｇ／（１００ｇ），氨基酸含量为１１．７％，故虫草培养
基有较高的利用价值。
表１ 北虫草子实体和残余培养基中
虫草素含量等的比较 ｍｇ／ｋｇ
名称 虫草素含量 腺苷 镉 汞
北虫草子实体 ７３６ ２ １８４ ０．４１ （＜０．００３）未检出
虫草培养基 ２ ９２８ ３０８ ０．３０ （＜０．００３）未检出
６ 刘 方等：虫草籼米复合米的研制／２０１５年第７期
１ 材料与方法
１．１ 实验材料和试剂
籼米，购于武商量贩超市，产地为湖南常德；虫
草培养基，由国家食用菌加工技术研发分中心提供；
虫草素标准品（Ｃ１０Ｈ１３Ｎ５Ｏ３）。
试剂：α－淀粉酶，酶活力２ ０００Ｕ／ｇ；五水硫酸
铜、硫酸钾、碘、碘化钾、氢氧化钠、葡萄糖、乙酸铅、
五水合硫代硫酸钠、甲基红、无水乙醚、体积分数
９５％乙醇、硫酸、盐酸、硼酸、石油醚、乙醚、无水乙
醇、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂等，均为分析
纯；乙腈为色谱纯。
１．２ 实验仪器
ＦＷ１００高速万能粉碎机，ＲＶＡ ｓｕｐｅｒ４快速黏度
分析仪，Ｑ－１０型差示扫描量热仪，ＤＳ３２Ⅱ双螺杆挤压
膨化机，ＴＧ１６－ＷＳ台式高速离心机，ＳＢ－５２００ＤＴＮ超
声波清洗机，Ａｇｉｌｅｎｔ １２６０高效液相色谱仪。
１．３ 虫草复合米的加工工艺简介
虫草培养基和籼米分别粉碎后，按照一定比例
加入搅拌器，添加适量水分，在搅拌机内充分混合调
质，喂入双螺杆挤压机。在挤压机内，物料受到高强
度的剪切、挤压和高温成熔融状态，淀粉限制性糊
化，在高压下从机头模孔处挤出，被旋切刀切成米粒
形状。米粒经通风后第一次冷却，分散、输送进入凉
米器，进行第二次冷却，冷却一段时间后，送入微波
烘干机进行烘干，达到安全水分后，进行第三次冷
却、分级和包装。
１．４ 虫草复合米制备单因素实验
１．４．１ 虫草培养基添加量
虫草培养基添加量影响虫草素的含量，通过预
实验得知：双螺杆挤压后虫草素的含量损失极少，可
以忽略不计。但虫草培养基的添加量对复合米的糊
化程度具有重要影响，故以复合米的糊化度［３］作为
考核指标，对虫草培养基的添加量进行选择。选取
水分 为 ４０％，套 筒 温 度 为 ８０℃，螺 杆 转 速 为
２５０ｒ／ｍｉｎ，考察不同的虫草培养基添加量对复合米
糊化度的影响。
１．４．２ 水分
以复合米的糊化度作为考核指标，对水分进行
选择。选取虫草培养基添加量为３０％，套筒温度为
８０℃，螺杆转速为２５０ｒ／ｍｉｎ，考察不同的水分对复
合米糊化度的影响。
１．４．３ 套筒温度
双螺杆挤压机主要分三区，第Ⅰ区为喂料区，第
Ⅱ区为挤压区，第Ⅲ区为熟化区，本实验第Ｉ区为
８０℃，第Ⅲ区为７０℃，主要考察第Ⅱ区的温度对虫
草复合米的成型影响。以复合米的糊化度作为考核
指标，对套筒温度进行选择。选取虫草培养基添加
量为３０％，水分为４５％，螺杆转速为２５０ｒ／ｍｉｎ，考
察不同的套筒温度对复合米糊化度的影响。
１．４．４ 螺杆转速
以复合米的糊化度作为考核指标，对螺杆转速
进行选择。选取虫草培养基添加量为３０％，水分为
４５％，套筒温度为１００℃，考察不同的螺杆转速对复
合米糊化度的影响。
１．５ 正交实验
以单因素实验为基础，选取虫草培养基添加量、
水分、螺杆转速、套筒温度为４因素，以糊化度为指
标，进行正交实验。
１．６ 虫草复合米的安全性评价
参照《保健食品检验与评价技术规范》２００３版
（毒理学检验方法）进行。
１．７ 虫草复合米的营养成分测定及分析
１．７．１ 虫草素的测定
虫草素的测定依照 ＮＹＴ ２１１６—２０１２《虫草制
品中虫草素和腺苷的测定（高效液相色谱法）》［４］。
１．７．２ 基础营养成分
蛋白质的测定：参照ＧＢ ５００９．５—２０１０《食品中
蛋白质的测定》。
脂肪的测定：参照 ＧＢ／Ｔ ５５１２—２００８《粮油检
验 粮食中粗脂肪含量测定》。
淀粉的测定：参照 ＧＢ／Ｔ ５００９．９—２００８《粮油
检验 粮食、油料中淀粉含量测定》。
水分的测定：参照 ＧＢ ５４９７—１９８５《粮食、油料
检验水分测定法》。
１．８ ＲＶＡ测定
用快速黏度分析仪测定淀粉黏滞特性，用
ＴＷＣ 配 套 软 件 进 行 分 析。 按 ＡＡＣＣ 规 程
（１９９５６１—２００２）要求，即水分不同，对应称取籼米粉
或复合米粉不同，加蒸馏水的量不同。
测定中，加热过程从 ２５℃ 开始至 ９５℃，以
１２℃／ｍｉｎ的速率进行加热，在９５℃保温３ｍｉｎ；冷
却过程从９５℃开始至２５℃，以１２℃／ｍｉｎ的速率进
行冷却，在２５℃保温５ｍｉｎ［５］。搅拌器初始１０ｓ内
转速为９６０ｒ／ｍｉｎ，之后维持在１６０ｒ／ｍｉｎ。淀粉的
黏滞性用以 ＲＶＵ 为单位的黏滞性谱（ＲＶＡ）来表
示，１ＲＶＵ＝１２ｍＰａ·ｓ。
１．９ ＤＳＣ测定
用杜邦坩埚称取５ｍｇ左右的籼米粉或复合米
粉，按１∶２（质量比）的比例加入重蒸水，制备成样
品，密封后置于４℃冰箱中隔夜平衡，用差示扫描量
热仪 （ＤＳＣ）进行测定。扫描温度范围为 １０～
１００℃，扫描速率为１０℃／ｍｉｎ。测定时以空坩埚作
刘 方等：虫草籼米复合米的研制／２０１５年第７期 ７
为对照，载气为氮气，氮气的流速为２０ｍｌ／ｍｉｎ［５］。
１．１０ 糊化度的测定
糊化度按照酶水解法进行［５］。
２ 结果与讨论
２．１ 单因素实验
２．１．１ 虫草培养基添加量
分别选取２０％、２５％、３０％、３５％、４０％的虫草
培养基添加量进行单因素实验。从图１可以看出，
当添加量为２０％～２５％时，糊化度呈上升趋势；
２５％～３０％时，糊化度下降；３０％～４５％时，糊化度
随虫草培养基添加量增加而升高，其中虫草培养基
为３０％时，糊化度最低。糊化度越低，产品品质越
好。因此，选择３０％的虫草培养基添加量。
图１ 虫草培养基添加量与糊化度的关系
２．１．２ 水分
分别选取水分３５％、４０％、４５％、５０％、５５％进
行单因素实验。从图２可以看出，当水分在３５％～
４０％时，糊化度随水分增加而升高；在４５％～５０％
时，糊化度随水分增加而升高，其中水分为４５％时，
糊化度最低。
图２ 水分与糊化度的关系
２．１．３ 套筒温度
为保证复合米具有良好的蒸煮性能和感官品质，
本工艺对原料进行限制性糊化，分别选取套筒温度为
７０、８０、９０、１００、１１０℃进行单因素实验。从图３可以
看出，当套筒温度为７０～８０℃时，糊化度随温度升高
而升高；当温度在８０～１００℃时，糊化度随温度升高而
降低；当温度在１００～１１０℃时，糊化度随温度升高而
升高。其中温度为１００℃时，糊化度最低。
图３ 套筒温度与糊化度的关系
２．１．４ 螺杆转速
分别 选 取 螺 杆 转 速 为 ２００、２５０、３００、３５０、
４００ｒ／ｍｉｎ进行单因素实验。从图４可以看出，当螺
杆转速为３５０ｒ／ｍｉｎ时，糊化度最低。
图４ 螺杆转速与糊化度的关系
２．２ 正交实验
选取虫草培养基添加量（Ａ）、水分（Ｂ）、套筒温度
（Ｃ）和螺杆转速（Ｄ）四个主要参数为因素，采用Ｌ１６（４５）
正交实验设计（见表２），正交实验结果见表３。
表２ 正交因素水平表
水平
因素
Ａ
％
Ｂ
％
Ｃ
℃
Ｄ
ｒ·ｍｉｎ－１
１ ２０ ３５ ８０ ２５０
２ ２５ ４０ ９０ ３００
３ ３０ ４５ １００ ３５０
４ ３５ ５０ １１０ ４００
表３ 正交实验结果
序号 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 糊化度＊／％
１ １ １ １ １ ７２．８０
２ １ ２ ２ ２ ７１．８７
３ １ ３ ３ ３ ７７．５２
４ １ ４ ４ ４ ８２．１５
５ ２ １ ２ ３ ８０．５７
６ ２ ２ １ ４ ８２．８５
７ ２ ３ ４ １ ７８．５５
８ ２ ４ ３ ２ ７２．０５
９ ３ １ ３ ４ ７５．３５
１０ ３ ２ ４ ３ ６９．９５
１１ ３ ３ １ ２ ７４．７４
１２ ３ ４ ２ １ ８１．６４
１３ ４ １ ４ ２ ７０．１３
１４ ４ ２ ３ １ ６８．６７
１５ ４ ３ ２ ４ ７３．６６
１６ ４ ４ １ ３ ８０．７７
Ｋ１ ３．０４３ ４ ２．９８８ ５ ３．１１１ ６ ３．０１６ ６
Ｋ２ ３．１４０ ２ ２．９３３ ４ ３．０７７ ４ ２．８８７ ９
Ｋ３ ３．０１６ ８ ３．０４４ ７ ２．９３５ ９ ３．０８８ １
Ｋ４ ２．９３２ ３ ３．１６６ １ ３．００７ ８ ３．１４０ １
ｋ１ ０．７６０ ９ ０．７４７ １ ０．７７７ ９ ０．７５４ ２
ｋ２ ０．７８５ １ ０．７３３ ４ ０．７６９ ４ ０．７２２ ０
ｋ３ ０．７５４ ２ ０．７６２ １ ０．７３４ ０ ０．７７２ ０
ｋ４ ０．７３３ １ ０．７９１ ５ ０．７５２ ０ ０．７８５ ０
Ｒ ０．０５２ ０ ０．０５８ ２ ０．０４３ ９ ０．０６３ １
因素主次 Ｄ＞Ｂ＞Ａ＞Ｃ
最优方案 Ａ４Ｂ２Ｃ３Ｄ２
注：＊表示数据取三次测定的平均值。
按照最优方案条件（见表３）：Ａ４Ｂ２Ｃ３Ｄ２ 进行验
８ 刘 方等：虫草籼米复合米的研制／２０１５年第７期
证实验，得到样品，测得糊化度为６８．３３％。从而得
出虫草复合米的最优方案是：虫草培养基添加量为
３５％，水分为４０％，套筒温度为１００℃，螺杆转速为
２５０ｒ／ｍｉｎ。
２．３ 虫草复合米的安全性评价及营养分析
２．３．１ 虫草复合米的安全性评价
小鼠急性经口毒性实验结果见表４。在两周观
察期内动物未见明显中毒症状，亦无动物死亡，
ＭＴＤ值大于１５．０ｇ／ｋｇ，按急性毒性分级标准评
价，该受试样品属无毒级。高珉之［６］根据卫生部《保
健食品检验与评价技术规范》（２００３版）用人工培养
的蛹虫草（北虫草）对小鼠进行了急性毒性、小鼠骨
髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ａｍｅｓ试验和
大鼠３０ｄ喂养试验。对雌、雄小鼠和雌、雄大鼠进行
急性 毒 性 试 验，结 果 表 明，该 样 品 ＬＤ５０ 大 于
１０．０ｇ／ｋｇ，属实际无毒物质；Ａｍｅｓ试验、小鼠骨髓
细胞微核试验和小鼠精子畸变试验等三项遗传毒性
试验检测均为阴性；３０ｄ喂养试验３个剂量组大鼠
各项指标与对照组比较均无显著性差异。证实蛹虫
草属实际无毒级。根据蛹虫草的毒理学实验和虫草
复合米的急性毒理实验，可知受试的虫草复合米具
有较高的安全性，日常食用有助于人体对虫草素的
吸收和利用。本次试验结果表明，此次受试样品属
无毒级。
表４ 虫草复合米对小鼠急性毒性实验结果
性
别
剂量
ｇ·ｋｇ－１
动物数
动物体重变化／ｇ
初重 终重
死亡
动物数
中毒
反应
雌 １５．０ １０ １９．６±１．２ ３２．５±１．９ ０
雄 １５．０ １０ １９．８±１．１ ３６．９±１．６ ０
无明显中毒
反应，亦无
动物死亡
２．３．２ 虫草复合米的营养成分测定及分析
２．３．２．１ 虫草素的测定
由表５和图５计算可知，虫草复合米样品溶液
中虫草素的浓度为２．８３μｇ／ｍｌ，从而得知虫草复合
米中虫草素的含量为０．５６６ｇ／ｋｇ。
表５ 虫草素含量的测定
样品
虫草素含量
μｇ·ｍｌ－１
保留
时间
峰宽 峰面积 峰高
标准品１ １ ７．５２７ ０．１７３ ４ ７２．３８２ ８８ ６．３２９ ６５
标准品２ ２ ７．５２３ ０．１６９ ７ １３２．１５１ ８２ １１．７９４ ４６
标准品３ ５ ７．５０１ ０．１７１３ ３２５．９００ ００ ２８．９００ ００
标准品４ １０ ７．４６５ ０．１７２ ８ ６５３．０８６ ６７ ５７．３５３ ０９
标准品５ ２０ ７．５０４ ０．１７２ ５ １ ３２３．５９０ ０９ １１５．６７０ ８８
标准品６ ５０ ７．４５９ ０．１７６ ０ ３ ３５３．０００ ４９ ２８９．６６０ ５２
虫草培养基 ７．４３９ ０．１６６ ７ ９７４．６００ ２８ ８９．００８ ３９
虫草复合米 ７．４２７ ０．１６９ ４ １７４．２４９ ５１ １５．７１２ ９５
图５ 虫草素测定标准曲线图
２．３．２．２ 基础营养成分
虫草培养基原料、籼米粉原料及虫草复合米样
品中的淀粉、蛋白质、脂肪含量为实验室送检武汉食
品化妆品检验所的检测报告数据，虫草素含量和水
分为实验室自测，见表６。
表６ 基础营养成分表
样品
淀粉
ｇ·（１００ｇ）－１
蛋白质
ｇ·（１００ｇ）－１
脂肪
ｇ·（１００ｇ）－１
水分
％
虫草素
ｇ·ｋｇ－１
虫草培养
基原料
７６．１ １５．４ ３．７ ９．６±０．０３ ２．９２８
籼米粉原料 ７７．０ ７．４１ １．６ １３．６±０．０８ ０
虫草复合米 ７６．８ １０．１０ ３．０ １０．６±０．０６ ０．５６６
２．４ ＲＶＡ测定结果
快速黏度分析仪（ＲＶＡ）特征值主要用峰值黏
度、崩解值、最终黏度和回生值等表示，见表７，数据
为三次测定的平均值。结果表明：虫草复合米的冷
峰值、峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生
值低于籼米，其峰值时间则高于籼米。表明虫草复
合米具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性。
表７ ＲＶＡ测定值
样品 冷峰值／ｍＰａ·ｓ 峰值黏度／ｍＰａ·ｓ 保持黏度／ｍＰａ·ｓ 崩解值／ｍＰａ·ｓ 最终黏度／ｍＰａ·ｓ 回生值／ｍＰａ·ｓ 峰值时间／ｍｉｎ 冷峰面积
虫草培养基 ２９．００ ５２．００ ５１．００ １．００ ８１．００ ３０．００ ９．７３ １００．７６
籼米粉原料 １１．００ ３ ２４０．００ １ ５２３．００ １ ７１７．００ ３ ６３３．００ ２ １１０．００ ８．０７ ５１．５２
虫草复合米 １２．００ ６１８．００ ５００．００ １１８．００ １ ７０８．００ １ ２０８．００ ８．６７ ２０．０３
２．５ ＤＳＣ测定结果
ＤＳＣ测定结果见表８，结果表明：虫草复合米的
起始温度、峰值温度高于籼米，热焓值低于籼米，因
为玻璃态向高弹态的转变实际上是淀粉链段从有序
到无序的过程，而复合米经过挤压已经实现了一定
程度的无序化，所以在转变过程中所需的热量要少。
表８ ＤＳＣ测定
样品 起始温度／℃ 峰值温度／℃ 终止温度／℃ 热焓值／Ｊ·ｇ－１
籼米粉原料 ５８．７７ ６６．３１ ９３．１２ ２．８２６
虫草复合米 ７６．４３ ７９．８３ ９０．６３ ２．４００
（下转第１５页）
胡纪鹏等：２０１３年我国黄淮麦区强筋小麦品种的品质特性／２０１５年第７期 １５
（２）河北省小麦样品产量较低。千粒重较低，体
积质量稍高，降落数值较低，硬度指数、粗蛋白质含
量、湿面筋含量、面筋指数较高，面团稳定时间较长，
面团最大拉伸阻力较大。综合品质达到优质强筋
小麦国家标准样品１份，占本省所采集样品总数的
４．８％。筛 选 ２０１３ 年 优 质 强 筋 小 麦 品 种 为
郑麦３６６、西农９７９、新麦２６、烟农１９、山农１７、山农
２１、师栾０２－１、洲元９３６９、泰山４１７３、藁优９４１５和
济麦２０。
（３）河南省小麦产量较高。千粒重、体积质量、
硬度指数较高，粗蛋白质含量较高，湿面筋含量适中
偏上，面团吸水率较高，形成时间、稳定时间稍长，其
他流变学特性适中。综合品质达到优质强筋小麦国
家标准样品 ３９ 份，占本省所采集样品总数的
２３．４％。筛选２０１３年优质强筋小麦品种为郑麦
７６９８、新麦２６、济麦２０、郑麦３６６、郑麦９０２３、师栾
０２－１、周麦２４、周麦２６、７５１６、济南１７、西农９７９、新
麦０２０８、新麦 １９、新乡 ０６０２２１、中洛 ０８－１、洲元
９３６９。郑麦７６９８、西农９７９、郑麦３６６、郑麦９０２３、周
麦２４、新麦１９、新麦２６流变学指标在河南省不同地
区表现差异较大，可根据其生态环境选择推广品种。
（４）江苏省小麦产量较高。千粒重、体积质量较
低，粗蛋白质含量、湿面筋含量较高，沉淀指数较高，
面团形成时间、稳定时间较长，最大拉伸阻力较高。
综合品质达到优质强筋小麦国家标准样品９份，占
本省所采集样品总数的５６．３％。筛选２０１３年优质
强筋小麦品种为徐麦３０、邯麦１４、新麦２６、淮麦２０、
保丰１０８２、徐麦３１、徐麦３２、存麦５号、徐麦３３、烟
农１９、周麦２６。
（５）山东省小麦产量较高。千粒重较低，体积质
量、硬度指数较高，粗蛋白质含量、湿面筋含量、面筋
指数、降落数值较高，面团吸水率较高，面团形成时
间、稳定时间较长，最大拉伸阻力较大。综合品质达
到优质强筋小麦国家标准样品４４份，占本省所采集
样品总数的６３．８％。筛选２０１３年优质强筋小麦品
种为藁优９４１５、济麦２０、济南１７、泰山４１７３、新麦
２６、师栾０２－１、石优２０、西农９７９、郑麦３６６、郑麦
７６９８、周麦２４、洲元９３６９、山农２１、新麦１９、８４３８０、
泰山６１９５、泰山６４２６。
［参考文献］
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［１０］ 王美芳，雷振生，吴政卿，等．面包面条兼用型强筋小麦品种郑
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（责任编辑：俞兰苓）
（上接第８页）
３ 结论
（１）虫草复合米生产的最优参数是虫草素添加
量为３５％，水分为４０％，套筒温度为１００℃，螺杆转
速为２５０ｒ／ｍｉｎ。
（２）虫草复合米中虫草素的含量为０．５６６ｇ／ｋｇ；
虫草复合米的冷峰值、峰值黏度、保持黏度、崩解值、
最终黏度和回生值低于籼米，其峰值时间则高于籼
米；ＲＶＡ测定结果表明，虫草复合米具有良好的热
糊稳定性和冷糊稳定性；ＤＳＣ测定结果表明，虫草
复合米的起始温度、峰值温度高于籼米，热焓值低于
籼米，因为玻璃态向高弹态的转变实际上是淀粉链
段从有序到无序的过程，而复合米经过挤压已经实
现了一定程度的无序化，所以在转变过程中所需的
热量要少。
［参考文献］
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［６］ 高珉之，王明秋，张 雷，等．蛹虫草的安全性评价［Ｊ］．医药前
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（责任编辑：赵琳琳）