全 文 ：x。。 3年第 l 期 ( 总第 56期 )酿酒科技 3 1
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. . . 口. . . . . . . . . . .
强化釉米红曲黄酒生产糖化与发酵的研究
摘 要
关键词
傅 金 泉
衡州市酒厂 ( 浙江衡州 邮编 : 2 34 。。。 )
针时私米红 曲黄酒 糖化发酵不良 , 糟率高 , 出酒率低 , 存在严重酸败的现
象 。 作者在过去研究的基砂上 , 采取强化路线 , 添加糖化晦和 Y一 A A D Y
降低 了糟率和酸度 , 提高 了出酒率 , 达到 了预期 目标 。 ( 陆 月霜 )
红曲黄酒 轴米 喂饭法 糖化醉 Y一 A A D Y 酸度 出酒率
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红曲中主要含红曲霉 、 酵母菌为主的多
种菌类 , 适宜糯米红曲酒的生产 。 这是因为
糯米支链淀粉含量高 , 易糖化和发酵 ,但酒的
酸度偏高 . 故在成品酒 中都采用石灰 中和的
办法 , 以达到国家质量标准 .
近几十年来 , 由于糯米价高 , 各地都在
研究用粕米酿制红曲黄酒 , 并取 得 一 些 经
验 。 由于釉米红曲黄酒的生产糖 化 发 酵 不
良 , 造成残糟率高 , 出酒率低 ; 而严重的酸
败现象依然存在 。 这是红曲釉米黄酒生产面
临的难题 。
作者在 70 年代曾对红曲和乌衣红曲进行
分离试验研究 。 从试验结果表明 , 红曲中的
红曲霉糖化力虽高 : 但对釉米中直链淀粉液
化和糖化能力则很差 。 还有从红曲中分离的
酵母菌其发酵力一般都低于纯种培养酒母 :
所以釉米黄酒酿造由于糖化不好加上酵母发
酵力弱 , 是形成酸败的主要原因 。
为此 , 我们研究采用添加糖化酶 , 以期
增加糖化时的多种酶体系 , 提高糖化效果 .
另外在 已解决的良好的恼化条件下 , 采用添
加黄酒活性干酵母 ( 即 Y一 A A D Y ) , 增强
红曲发酵力 , 以达到较好的发酵效果 。
1
. 材料
①釉米 : 淀粉 7 1 . 5% , 水分 14 肠 。
红 曲 : 糖化力 1 l l o u / g ,水分 1 1 . 1肠 ,
由浙江浦江酒厂提供 。
②糖化酶 : S X l o 刁 u / g , 无锡酶制 剂 厂
生产 。
⑧ Ywe A A D Y : 活细胞 80 肠以上 , 水分
4 肠 , 宜 昌食用酵母基地生产 。
2
. 方法
取 已灭菌的 50 Om l三角瓶 , 按表 l 用 常
法操作 , 放入不同量的糖化酶和发酵剂 , 以
及釉米饭和水 ,采用喂饭法 ,在 35 ℃ ~ 37 ℃气
温下进行发酵 , 每天测定 C O Z失重 , 6 天后
测其酒度 、 酸度 、 残渣 , 配方见表 l 。
表 1 不 同配方发酵表
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3
.结果与讨论
①从发酵过程中每天称量计算 C O Z失重
看 , 以加糖化酶和 Y一 A A D Y的为最好 。
②发酵结果见表 2 .
表 2 红 曲私米黄酒不同配 方小型发酵试验
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表 2 表明 : 1 号用 10 % 红曲的发酵结果
是酒度低 , 酸度高 , 酒渣多 。 3 号 减 红 曲
量 5 0肠再加糖 化酶和Y一 A A D Y发酵效果最
好 , 酒度 比全红曲的提 高 38 % , 酸 度 下 降
犷5 7肠 ,残渣减少 6 5 . 5 肠 , 酒味也较好 。 2 号
加糖化酶对残渣有很大减少 。 4 号加 Y` A A
D Y发酵力也有提高 。 从而判断糖化 酶 和活
性干酵母要双管齐 一 ft’ , 才能优质高产 。
另外我们在 28 ℃ ~ 30 ℃的条件下也做了
相同试验 , 结采是加褚化酶和 Y一人 A D Y的
酒酷酒度达 15 . 5肠 , 比全红曲的 1 1 . 1肠提高
3 9
.
6 拍 , 酸度达 0 . 31 肠 , 比全红曲。 . 67 肠降
底 5 4肠 。 两次不同温度下发酵 ,增减趋势是相
近的 。 这说明试验重复性好 , 结果准确 。
③要进一步深入研究工艺配方和黄酒微
量成分的变化 。 如添加淀粉液化酶等多种酶 ,
以便更好地不断提高产品质量和产率二
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1993. 01. 015