全 文 ：,。 9 2年第 5期 ( 总第 5 3期 ) 酿酒科牡
买验方法 : 取 6 只 15 o m l三角烧 瓶 , 分
别写上编 号 : 1 、 2 、 3 、 4 、 5 、 6 , 每只
三角瓶装入浑浊酒液 10 m l ,然后加入瓷土 、
明胶 、 轻质碳酸钙 , 一待瓶用最不同 , 举例如
一陆一 九Ulbù一`户。hUù。一;1-一00ùùUō八甘l内七10一.1ù._ 、_二丁…互}, 。二3 _ } ~旦…i } 10 00 。 70 . 5n一;丈e白10ǔ.一.编号 (三角瓶 ) }浑 浊 沼 ( . 1) {l 肠明胶 ( . 1) {二互 .而一 l -三质碳酸钙实验催沉 1 ~ 2 小时后观察 , 选出上认
掖最清亮的配方定为性三产配方 。
三 、 注愈问颐采用瓷土 、 明胶 、 径质碳酸钙快速澄 清
果洒 ( 木人川浑浊捻子果酒做试验 , 效果很
好 ) . 主要是解决果酒的澄清度及沉清速度
们 拍_ . 以达到提 上佰果洒的质量及产份 。 此法
不但解决了果酒的澄清问题 , 而 胜也提高了
果酒的稳定性 . 对一般正常果酒的稳定期能
达一年以上 ( 本人实践经验 ) 。 似根据近代
因内外 资料的介绍 , 果洒尚有以下几 种因索
影 响其稳定性 :
1
. 金属铁引起的浑浊 : 经 过 介 清 的果
洒 , 若果酒中总铁含 境 超过 6 0 9 / L . 在存
放期 , 铁与果酒中单宁形成棕褐色浑浊 . 使
飞两变浊 。
2
. 微生物引起沟浑浊 : 快速沉清法必须
用于止常 、 尤微生物活动的浑浊呆酒中 , 否
则澄清 困难 , 澄清后很快又会返浊 , 这是生
物引起浑浊现象 。
3
. 氧化引起单宁浑浊 : 有的米酒 , 如山
葡萄 、 野杨桃含单宁很高 . 根据国外资料介
绍 , 可采用添加亚硫酸 ( ` 20 o m g I/ J 以下 . 对
浑浊洒最 ) 的办法来防 正单宁氧化浑沙 。 口
收稿 日其月: 19 9 2一 0 4一 一4
如何做好釉米酿缸 (淋饭酒母 )
杜 士 民
余杭县微生物发酵 研究所 ( 浙江省余杭县 邮编 : 执 1 , 2 1)
杨 月 轩
余杭县酒厂 ( 浙江省佘杭县 邮编 汤 1 1 12 ,
摘 要 在比较袖术与梗术 、 糯术理化性质 的基础上 , 较详细地用 踌 了浸木 、 蒸成 .
林饭操作和酿红管理 。 最后介绍 了余杭酒厂 冬季傲仙本 沫乐 至: 6勺情况 , 权
及仇 缺点 。 口 ( 讲敏 )
关健词 黄酒 轴米 淋饭酒母 操作
用灿米做种 厂 厂淋饭洒母 ) 一直是黄洒生 产扛
术 中的一大难达 。 勺此 我 所与余杭 洒厂 合作 试 用
釉米做酿缸 ( i { 、 ;西母 ) , 特 别 是 使用贵 州轻兀
研究所的根霉 Q30 3和浙江省微生 物研究所 的 加 饭
酒酵 母制成的纯种酒药 , 使酿缸 ( 淋饭酒母 ) 的质
量一直 比较理想 , 成 品洒风 昧亦长好 。 现将取褂 的
一些经验简述如 下 , {!飞同行们参 芍 -
表 1 粕米 、 枚米与糯 本理 f诊性质比较
` .目 . . . . . . , . . . J 州 . . . 助一 . 户 . .一 , 口口 . 一 . 、一 忆 , 口 . n ~ ~挑姗叫姚训闲硬 目 ,
品种 淀粉 :蛋白脂 肪 }
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一 、 灿米与粳米 、 擂米理化性质比较
从表 l 可 以石出 杯l米有共 独特的特性 : 直链往
粉 合址尚 、 爪 } 大 {泪粘性小等 。 这势必会给生产操
作带米难旅 找 、 试企彻 北 、 易老化等一系列问题 针
对粉米 的这一 ”丫点 , 我们采取了 从州, 米的程饱 旅
代 _丁吨`叭、 缸 刃 杯卜一 ) 一犷扣笨 的沙进 拈扎 .
二 、 釉米的浸泡
浸米的 目的是使米粒中的淀 粉吸水膨润 , 淀粉
颗粒问得以琉松 , 进而有利于 大米的蒸煮糊化 . 但
因釉米性硬 , 吸水速度慢于便米 、 孺米 , 同时又考
虑到气温 、 水温 、 容器等条件的影响 , 我们对抽米
川使米的浸米时间控制对 比见 表 2 、
浸米后 , 釉米的吸水率 约 为 3 。喃 。 总 的 杖 米
原则是 : 浸米后米粒完整而米酥 , 几浆水未出现馒
熟和粘糊现象 .
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1992. 05. 021
酿酒科技 19 0 2年第 5期 ( 总书` 3期 )
表 2 扒米和搜未的浸米时 间对比 ( 小时 )
、 \ 气 _二 _. _ } “ .’c 1 1人℃ { 2丈℃昌灿 \ 很】。 ℃ 以 卜} 之 ! 之 { `二兰-二、 !- - 一卜-卫些一 }一 {一巡 一犷州一竺一 }竺一 }一兰 {一竺一硬 禾 ! 2` ! 2。 ! ’ 6 ! ’ 2
母生长策殖 , 所以袖米酸缸 ( 淋饭酒母 ) 来酿特璐
快 , 醉母细胞数多而粗壮 。
五 、 余杭酒厂九一年冬雌抽米映位 ` 琳
饭泪母 )
该厂酿缸的具体数据见表 3 .
表 3 抽米限扛数据 2 9引一 J。~ l 。。卜门 :
三 、 粕米的燕众
抽米由于含直链淀粉多 , 所以不易 蒸煮枷化 、
俄性好 。 易回生 ( 见表 1 ) 。 为保证袖米的蒸煮质
盆 . 我们采用 2 台立式蒸饭机串联中间 加吃水捅的
. 双蒸吃水法 . 。 具体操作为 : 将浸好 的 袖 米 沥
于 , 提升倒入第一台蒸饭机 , 开汽蒸饭 , 待落下的
饭角察基本无白心 ( 夹生 ) 情况 . 即可下饭进吃水
翻内 , 然后立即放入退度为卯 ℃ ~ 70 ’ c 的热水浸泡
米饭 . 让袖米饭吃水膨胀 . 吃水时间视米饭膨胀情
况进行调节 , 一般不超过们分钟 。 吃水完毕则放掉
浸泡水 . 将米饭倒入第二台蒸饭机进行二次蒸煮 .
均匀恒速地放入饭车 , 打碎饭块 , 称好饭量 , 拉去
淋饭 。 经 “ 双燕吃水 . 操作蒸饭后 , 一般均能达到
熟而不烂 , 内无 白心的耍求 . 出饭率一般可达 1的肠 .
由于饭位枯性小 , 疏松 , 操作时比艳米容易倒饭 .
放饭 。
四 、 袖 米的淋饭操作与酿缸曹理
仙米的吸水率高 , 一般淋饭后 , 出饭率均可达
2 3 ,一 24 )佑 , 而便米淋饭后 出饭率只有 2 10 肠左右 .
琳饭后饭的温度应根路气温及酿缸间 的保温条件而
定 , 先用冷水淋透 , 再根据拌药品温要求加热水调
节 。 掌扭淋饭温度的正确性和一致性 , 保证酿 缸来
酸的一致和均匀 , 是淋饭酒母制 作操作的重点 . 根
据该厂的条件 , 釉米拌药品温掌握在 24 ’ c ~ 3 1 ’ C ,
面便米在 25 ’ c ~ 3 ’ c . 就 是 说 釉米 拌药品温 比粳
米低 l ` c ~ 2 ` c , 温 度测 量 以搭 窝后缸内温度为
标准 。 为什么灿米酸缸搭窝的品温 比较低呢 ? 因为
抽米吸水率高 . 出饭多 , 经墙菌塘化后产生 的可发
醉性搪浓 度亦较氏 , 所 以必须适当控制酵母耗糖速
度 , 以平衡搪 化又炸夫系 .
抽米在淋饭拌药和酿缸管理操作中还有 以 卜 LJ
点与梗米不同 :
,
. 适当增加汕米酿缸的酒药用童 , 以 利拌药均
匀 . 加快根霉生长速度 。
,
. 适当减少酒药中酵毋配比量 . 以控制酵 呼策
殖起势 。
名 . 使用数皮培养的 Q 3 招纯根霉酒药为 好 , 用
t 白药无法做灿米酿 缸 ,用 3 8 6 6酿缸酸度比Q 30 3高 .
该厂酿缸拌药用量釉米为 , . 3舜 , 梗米为 , . 1呱 .
严格注意伴药后 16 一 2川、 时酿缸内的升温情况 , 品
沮要求控制在3 ℃ 一 3 5 ’ c 。 一般正常在 2 ~ 24 小时
即来酿 , 48 ~ 引小时酿缸发醉汪盛 , 即可翻酿 。 由
子轴米疏松而透气的饭粒结构 , 十分有利 Q3 J 3和醉
1 5 2 3 3 8 4 9 6 9 9 8 1 0 8 12 3 1 3 2
一
糖 分 5 . 8 6 。 7 6 。 9 5 。 8 6 。 8 3 。 7 4 。 4 4 。 1 4 . 3
O
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从以上表 3可 以看出粕米酿缸 ( 淋饭酒母 ) 具
有搪分低 , 一般均在 10 以下 , 酸度适当 , 一般均在
。 . 4 以下 ; 酒精含量高 , 一般均在 7 度以 七的特点 .
而梗米酿缸 , 根据该厂历年化脸数据 , 箱分一般在
1 2一 1 8 ;酿板酸度在 0 . 4一 0 . 5 ;酒精度在 3~ 6度。 所
以釉米淋饭酒母必须掌握好翻酿时间并及时喂饭 。
六 、 用粕米做映缸的优缺点
从 以上介绍可以看出 , 只要按照釉米特点 . 制
定合理的工艺操作规程和使用好的酒药 , 抽米酿缸
( 淋饭酒母 ) 完全可以做好 . 它有不少缺点 , 也有
优点 。
优点 : 釉米出饭率高 , 饭粒疏松 , 来酿快 , 酿
缸容易管理 , 酒母数量多 , 釉米价格便宜 , 成品酒
氮基酸态氮含量高 .
缺点 : 釉米较难蒸煮 , 粘性差难搭窝 , 易塌缸 ,
酿板糊而 烂 。
由于釉米价格便宜 , 每吨酒成本可下降 80 ~ 1。。
元 , 而市场 上糯 米 、 粳米较紧缺 . 所 以推广釉米做
黄酒于 国于 民于厂均是一件好事 . 口
收 稿 日期 : 1 9 9 2一 0 3一 2 1
1 9 3 2年中日酿酒技术
研讨班在杭召开
本刊讯 : 1 9 9 2年中 日酿酒技术研讨班于
” 月 2 4 日至 ’ 月久 日在 杭” `召开二日噢曳酿酒专家营简诚之助博士分别于 8 月 2 4 ~ 2 5
日 、 8 月 3 1日~ 9 月 l 日进行了演讲 , 介绍
一犷门本酿酒的科学拄术 。
(
,石肚 )