全 文 ：1999年第 3期(总第 93期)
Liquor -making Science ＆ TechnologyNo.3 1999 Tol.93 酿酒科技 63
TH —AADY 在夏季大缸籼米麦曲黄酒
生产中的应用
王林秋 1 ,陈佩仁 2 ,王友崇 2
(1.台州市食品工业协会酿酒委员会 ,浙江 台州 317000;2.黄岩华萃食品研究所 ,浙江 黄岩 3180220)
摘 要: 应用 TH —AADY 在气温高达 37 ～ 38℃的炎热夏季生产大缸籼米麦曲黄酒 , 打破了在
没有现代制冷设备调控环境气温和发酵品温的条件下 ,夏季不能酿制黄酒的禁区 ,填补了中小企业夏季
酿制黄酒之空白 。
关键词: TH —AADY ;籼米; 夏酿黄酒; 速酿酒母; 出酒率
中图分类号: TS261.11;TS262.4 文献标识码:A 文章编号:1001-9286(1999)03-0063-03
收稿日期:1999—01—16
1 前言
自古至今 , 夏季是不能酿制黄酒的 , 这似乎成了一
条不成文的定律 。究其原因 , 由于环境气温高 , 发酵醪
散热不易 , 不但极易造成酵母菌死亡和衰老 , 而且会招
致耐热性强的腐败微生物大量繁殖 ,使发酵醪酸败 。
1998年 8月中下旬 , 我们采用改良法速酿酒母酿
制黄酒新技术 , 使用少量的 TH —AADY为种子 , 将以
乳酸调节 pH值来抑制杂菌之常规速酿酒母培养方法
给予改良 , 应用于夏季黄酒生产 17个批次之中获得成
功 , 无一例发生异常现象 , 完全克服了发酵醪酸败的难
题 ,结束了规模不大 、财力不足 、条件较差之中小企业夏
季不能酿制黄酒的历史 。
2 材料与方法
2.1 材料
籼米:黄岩地产 , 淀粉含量在 73%以上 , 水分在
14%以下 。
TH —AADY :耐高温酒精活性干酵母 ,湖北安琪生
物集团有限公司出品 。
黄麦曲:中科院 3.800黄曲霉制备之熟麦曲 , 糖化
力在 1000mg/g 以上(绝干曲)。
糖化酶:As.3.4309 , 10万 u/g ,中美合资无锡杰能
科生物工程有限公司出品。
2.2 方法
2.2.1 工艺流程
籼米※浸渍漂洗※蒸煮糊化※淋水冷却※酿缸发酵※喂
饭发酵※灌坛后酵※过滤压榨※煮酒成品
2.2.2 生产配料(以一罐为单位)
米饭:130kg(酿缸和喂饭发酵各 50%, 大米为
50kg ,吸水量 80kg ,吸水率为 160%);
黄麦曲:4kg(酿缸和喂饭发酵各 50%);
糖化酶:0.05kg(酿缸和喂饭发酵各 50%, 分别以
1∶20用 50℃温水溶化后为 0.5kg);
速酿酒母:4kg(为酿缸发酵醪量 108kg 的 3.6%～
3.7%);
水:36kg ;
合计:175kg(即总控制量为 350%)。
2.3 操作要点
2.3.1 酒母培养
酒母醪按酿缸发酵总醪量的 4.0%制备 , 由于在培
养过程中糖分的分解 ,产生二氧化碳的逸散和水分等挥
发 ,实际使用量为酿缸发酵醪量的 3.6%～ 3.7%。
酒母醪的制备和管理可参考常规法进行 ,在品温上
升达 30℃左右时 , 须置入冷却装置 , 注入温度为 26 ～
27℃凉水冷却 ,尽量控制品温在 30℃以下 。使用一定量
的品质改良剂来替代乳酸抑制杂菌生长 ,在品温较难控
制时 ,能保护和促进酵母菌的大量繁殖 ,效果甚佳 。
2.3.2 酿酒步骤
浸渍漂洗:与秋冬酿生产大缸籼米麦曲黄酒操作要
求相同 。
蒸煮糊化:与秋冬酿生产大缸籼米麦曲黄酒操作要
求相同;但时间宜选择在凌晨 4 ～ 5时进行 ,以适宜工人
操作 、气温环境和水温条件 。
淋水冷却:与秋冬酿生产大缸籼米麦曲黄酒操作要
求相同;但以米饭冷却至与水温相等为妥 , 使用地下深
井水时 ,可适当降低用水量 。
酿缸发酵:与秋冬酿生产大缸籼米麦曲黄酒操作要
求基本相同;但需控制起发品温在 25 ～ 26℃为宜 ,且减
少 50%的应加水量 , 余下的 50%改用冰镇凉水或地下
深井水 , 用于发酵醪品温高达 34℃以上时加入 ,给予适
当调控 。
喂饭发酵:与秋冬酿生产大缸籼米麦曲黄酒操作要
求相同;但需尽量控制喂饭后发酵品温在 28 ～ 30℃范
围 。
灌坛后酵:每天上午喂饭操作一结束 , 不待品温大
幅度上升 ,就须进行灌坛发酵 ,分散醪量(醪量占酒坛体
积的 50%左右);避开每天 12 ～ 15时日最高气温段 , 以
DOI :10.13746/j.njkj.1999.03.023
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1999年第 3期(总第 93期)
　表 1 改良法速酿酒母检验结果
培养
日期 时间(小时)
最高品温
(℃)
检验项目
细胞总数
(亿/ml)
芽生率
(%)
染色率
(%)
酒度
(%, v/ v)
总酸
(g/100ml)
挥发酸
(g/ 100ml)
1998—08—12 22 37.0 4.2500 15.65 32.24 11.90 0.315 0.0211
1998—08—13 21 35.0 4.0850 21.32 3.16 10.10 0.289 0.0182
1998—08—14 22 33.0 4.7850 17.66 3.45 8.00 0.289 0.0166
1998—08—15 20 33.0 4.1650 17.29 4.41 5.35 0.322 0.0195
1998—08—16 21 32.0 4.4650 19.96 7.65 7.50 0.289 0.0187
1998—08—17 20 31.0 4.3780 18.25 12.14 5.70 0.313 0.0187
1998—08—18 22 30.0 4.4350 16.46 10.40 7.10 0.254 0.0201
平均 22 33.0 4.3661 18.16 10.49 7.85 0.296 0.0190
　注:表中数据系 7个批次的检验平均值。
　表 2 发酵醪微生物和理化检验结果
项目
发酵时间
26～ 30
小时
48
小时
5～ 6
天
10～ 11
天
细胞总数(亿/ml) 4.8290 4.1370 3.3875 —
芽出率(%) 25.84 25.87 23.41 —
染色率(%) 10.68 17.79 77.31 —
酒精度(%, v/ v) 7.8 12.75 15.0 15.4
总酸(g/ 100ml) 0.189 0.275 0.288 0.305
挥发酸(g/ 100ml) 0.0083 0.0120 0.0121 0.0125
　注:表中数据系 8个批次的平均值。
防发酵醪在大缸中发生酸败 。
过滤压榨:一般经 5天的发酵 , 酒精度上升已近尾
声;10 ～ 11天后发酵醪已经成熟 , 酒精度不再增长 , 风
味物质已充分形成 ,即可进行过滤和压榨。
煮酒成品:与秋冬酿生产大缸籼米麦曲黄酒相同;
由于以改良法速酿酒母酿制之黄酒酸度偏低 , pH 值偏
高 , 煮酒温度须在 86 ～ 87℃为宜 ,以利于杀灭残余腐败
微生物 。
3 结果与讨论
3.1 结果
3.1.1 改良法速酿酒母检验结果(见表 1)
3.1.2 发酵醪微生物和理化检验结果(见表 2)
3.1.3 发酵醪品温变化曲线(见图 1)
3.1.4 成品理化检验结果(见表 3)
3.2 讨论
3.2.1 从表 1中得知 , 其中 7个批次的速酿酒母检
验 , 经 20 ～ 22 小时的培养 , 酵母细胞总数平均达
4.3661亿/ml , 死亡和衰老细胞明显偏高而超出常规
(即染色率平均为 10.49%,最高为 32.24%),但健康强
壮者平均仍为 3.9081亿/m l , 最低的亦有 2.8798亿/
m l;因此能完全满足酿酒发酵之需要 。同时看出 , 酒母
醪酒精 、总酸和挥发酸含量也明显偏高 , 主要是在炎热
的气候环境中 , 冷却自来水温从凌晨至中午有所回升 ,
培养温度较难控制(平均高达 33℃, 最高者为 37℃)之
故 。但镜检均未发现酸败之杆菌存在 ,球菌也控制在正
常范围之内 ,为夏酿黄酒生产奠定了良好的基础 。也充
分显示在速酿酒母培养过程中 ,品质改良剂的作用和地
位 。
3.2.2 从表 2中看出 , 发酵醪经 26 ～ 30小时发酵 , 酒
精含量即达成熟发酵醪的 50%以上 , 总酸和挥发酸均
为正常值;发酵 48小时 , 酒精含量即达成熟发酵醪的
80%以上 , 总酸和挥发酸亦为正常值;发酵 5 ～ 6天 , 虽
然酵母死亡和衰老细胞高达 70%以上 , 但酒精含量增
长已近尾声 , 总酸和挥发酸增长甚微;发酵 10 ～ 11天 ,
酒精含量不再增长 , 总酸和挥发酸处于非常理想的范
围 , 完全能满足黄酒成品的需要 。可见发酵速度之快 ,
在过去的黄酒酿造中是绝无仅有的 。
3.2.3 从图 1得知 , 发酵醪经 10小时的发酵 ,平均品
可达 36.5℃;其间虽加入冰镇凉水降温 , 发酵至 20小
时品温平均仍达 37.5℃;经喂饭降温并随即灌入坛内
分散醪量 , 在坛内品温平均又达 38.5℃, 最高者达
39℃。共经 30小时发酵 ,淀粉浓度大幅度降低 ,品温开
始回落 。至 48小时 ,品温为 35℃;至 120小时 ,品温为
32℃(恰为日最高气温 37℃和最低 27℃的平均值), 发
酵已近尾声 ,风味物质大部形成 。可见在如此异常高的
温度条件下发酵 ,在黄酒酿造史中是不多见的 。黄酒专
用 ADY 是不能胜任的 , 唯有 TH —AADY 才能完成 。
也体现了改良法速酿酒母的优越性 ,这是无可置疑的 。
　表 3 成品理化检验结果
成品日期 酒精度(%, v/ v)
总酸
(g/ 100ml)
氨基酸态氮
(g/ 100ml)
可溶性固形物
(g/ 100ml)
挥发酸
(g/ 100ml)
挥发酯
(g/ 100ml) pH 值
1998—08—23 14.55 0.303 0.1124 4.15 0.0125 0.0078 4.70
　注:①氨基酸态氮:以甲醛目测法测定 ,较甲醛酸度计法偏低 0.02%;②可溶性固形物:取测定酒精度后之残液 ,冷却至
室温 ,用蒸馏水补足 100ml ,摇匀后以手持折光仪测定。
图 1 发酵醪品温变化曲线
40
35
30
25
品
温(
℃)
10 20 30 48 120(小时)
1999年第 3期(总第 93期)
Liquor -making Science ＆ TechnologyNo.3 1999 Tol.93 酿酒科技 65
3.2.4 从表 3中看出 , 经其中一天的成品黄酒比较全
面的检验 ,酒精和总酸含量等主要技术指标均符合国家
标准 , 其中氨基酸态氮和可溶性固形物高于国标 , 挥发
酸和挥发酯含量(国标未规定)均在正常范围之内 。成
品感官澄清透明 ,黄酒典型性突出 ,色 、香、味 、格具佳 。
由于发酵温度高 , 生化反应速度快 , 成品挥发酯含量虽
不够理想(与酵母品种有关),但其香气仍明显较新酿秋
冬酿生产的黄酒浓 ,且不存在新黄酒之“糟气”。这可能
与在高温条件下发酵 ,所产生的高级醇及醛类物质偏高
有关 。同时 , 由于氨基酸态氮和可溶性固形物含量高 ,
口感醇厚鲜爽 , 无淡薄之感觉 。夏酿之籼米黄酒 , 经试
销后普遍受到消费者的赞誉 ,无不良之反映 。
4 小结
4.1 以 TH —AADY 用于夏季高温季节生产黄酒 , 只
要做到发酵醪恰当的温度控制是可行的 。产品质量绝
对不逊于秋冬酿以黄酒专用 ADY 生产者;平均 14.5
度标准量(成品大于或小于 14.5度时 ,拆算成 14.5度)
大米出酒率 (不含曲粮)可达 285%以上 , 全粮出酒率
(含曲粮)高于 270%。与秋冬酿生产比较 ,由于挥发损
失较大 ,出酒率属中等偏上水平 。
4.2 夏季酿制黄酒 , 以速酿酒母酿酒工艺较为合适 ,
发酵醪起发酵母细胞总数保持在 1300 ～ 1500万/ml为
妥 , 使酵母菌在发酵醪中抢占绝对优势 , 有效抑制了腐
败微生物的生长 。在速酿酒母培养过程中 ,加入适量的
品质改良剂 , 在培养温度较难控制的条件下 , 能保护和
促进酵母菌的生长繁殖是十分恰当的 。
4.3 以籼米为原料夏季生产黄酒时 , 适当使用既耐
温 、又耐酸 , 具有后劲的中科院 3.758黑曲霉制备之熟
麦曲效果将更佳 。在没有条件时 ,适量使用 As.3.4309
黑曲霉制备之酶制剂效果亦不错 ,但其最大用量宜控制
在 0.10%(即 100u/g 大米);大于 0.10%时 ,有时会给
成品黄酒带来微弱的酶味 。
4.4 夏季酿制黄酒时 , 由于气温和品温较高 , 淀粉的
液化和糖化速度大大快于秋冬酿黄酒生产 ,为酵母菌的
生长繁殖提供养分的速度也大大加快 ,使前酵处于异常
激烈态势 。因此 ,灌坛分散后的发酵醪必须置于阴凉通
风场所 , 绝对避免光照和热源辐射 。同时 , 发酵周期以
控制在 10 ～ 11天范围为妥 ,不宜过多的延长 。一旦酵母
菌活动完全停止 ,醪液中和酒坛空间二氧化碳基本或完
全释放 , 醪液的氧化反应必会加快 , 故必须谨防发酵醪
的酸败和醪液的过度氧化而使品质变劣 。
4.5 以改良法速酿酒母酿制黄酒时 , 不管是夏季或
秋 、冬 、春季 , 其成品总酸含量均偏低(冬季最低者仅为
0.20%～ 0.25%), 而口感淡薄 , 且 pH 偏高(一般大于
4.50)。故以适量的有机酸给予调整是十分必要的 。一
利于煮酒灭菌彻底(pH 值小于 4.50时 , 腐败微生物易
死亡);二利于陈酿时的化学反应 ,对改善酒的品质具有
积极的意义 。
参考文献:
[ 1] 傅金泉 ,黄建平 .安琪耐高温活性干酵母在夏酿黄酒生
产上应用.酿酒科技 , 1998(2):39～ 40
[ 2] 陈佩仁 ,王林秋 .应用 Y—AADY 生产大缸籼米麦曲黄
酒 .酿酒科技 , 1993(6):66～ 68
[ 3] 王林秋 .Y—ADY 和糖化酶替代黑麦曲在籼米黄酒生
产中的试验 .酿酒科技 , 1998(2):80
The Application of TH—AADY in the Production of Yellow
Rice Wine from Long-shaped Rice and Wheat Koji by
Fermenting in Big Jar in Summer
WANG Lin-qiu1 ,CHEN Pei-ren and WANG You-chong2
(1.Taizhou Foo d Iindustry A ssociat ion ,Zhejiang 317000, Ch ina;2.Huangyan Huachu i Food Research In st itute ,
Zhejiang 318020 , Ch ina)
Abstract:The application of TH -AADY to produce yellow rice w ine from long-shaped rice and w hea t ko ji
by fermenting in big ja r a t the air tempera ture o f 37 ～ 38℃in summer , broke up the restricted zone in w hich
couldnt brew yellow rice wine in summer on the condition o f no modern cold-producing equipment to adjust
the environment and products tem pera ture , filled the gaps o f brewing yellow rice w ine in middle and sm all
ente rprise in summer.
Key words:TH-AADY;long -shaped rice;brewing yellow rice w ine in summer;quick brew ing yeast;y ield
o f liquor