全 文 ：1 9 94 年第 5期( 总第 65期 )酿酒科技
釉 米 黄 酒 喂 饭 操 作 法
摘 要
关键词
杨 月 轩
浙江杭州市余杭酒厂( 32 1 1 1 1 )
概括 T喂饭法半机械化生产灿米黄酒的工艺特点后 , 侧重阐释 T 翻酿放水 、
3 次喂饭和糖化发酵 、 冷却和后酵的工艺操作及工 艺参数的控制 ; 并对发酵 、
产酒情况进行了简单分析 。 最后谈 T 防止醉液酸败的 5 项工 艺措施 。 (车干 )
黄酒 釉米黄酒 喂饭法 半机械化生产 工艺操作
我国有几千年的黄酒酿造历史 , 品种繁多 ,
采用不 同的原料和工 艺 , 酿制成各具特色的风
味产品 。 原料有糯米 、 粳米 、 釉米 、 小麦 、 黍
米和玉米等 。 主要酿制方法有传统手工操作 、半机械化生产和机械化新工艺三大类 。
我厂采用釉米为原料 , 以半机械化的 3 次
喂饭法生产黄酒 。 即先用传统工艺淋饭法培养
酒母 , 然后把成熟酒母翻到前酵罐中加入米饭 、
麦曲和水 , 用递加法逐步扩大培养和发酵 。 此
工艺既保持了传统发酵的产品风味 , 又充分利
用了机械化新工艺的各项优势 。 其操作工艺有
三大特点:
第一 , 减少了酿饭 (淋饭酒母 ) 使用量 ,
因而降低了劳动强度 。 酿饭翻入前酵罐中 , 一
次放足水后进行 3 次喂饭 , 从而稀释了醛液浓
度 , 解决了由于釉米吸水量大 、 酵液浓厚和发
酵翻动慢造成二氧化碳不易排除的难题 。
第二 , 便于通过 3 次喂饭随时可调节醛液
的品温 , 使半成品发酵能顺利进行 。
第三 , 黄酒生产属双边复发酵形式 (糖化
和发酵同时进行 ) 。 釉米黄酒生产采用一 次放足
投料水 , 分 3 次喂饭后 , 醛液中不致于一下子
集积过多的糖分 。 因此 , 降低了酵母细胞膜的
渗透压 , 有利于酵母的繁殖和发酵 , 有效地控
制了酸液的发酵酸度 , 最终也就能生成较高的
酒精分 。
一 、 酉己 料
配料情况见表 l 。
表 1 配 料 (以 3 m “ 发酵罐计 )
二 、 工艺流程
工艺流程见图 l 。
巫到 !根霉曲 } 甲浸渍
森
淋水冷却
釉米 2权
{二毒
降温发酵
吝后酵
森一…酒糟 ,4
生酒 ~ —4 …酱色 {
原 料 1 用量 ( k g )
杀菌
4
包装
4
{成品 {
图 1 工 艺 流 程 图
三 、 操作方法
浸渍 、 蒸饭及酿饭 (淋饭酒母 ) 操作法见
《 酿酒科技 》 1 9 9 2年第 5期 , 在此不再详述 。
现把从翻酿到成品的操作方法介绍如下 。
1
. 翻酿放水
米饭 中拌入根霉酵母后 4 0 小时左右 , 酿饭
达到下列各项理化指标要求时 , 须将酿饭翻入
5075667饭米釉酿
熟麦曲
水
备 注
用于喂饭
折算粕米 2 2 5 k g
糖化力 7 0 0 单位 以上
每罐营, 重量 2 9 7 Ok g
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1994. 05. 023
酿酒科技 1 9 9 4年第 5 期 (总第 65 期)
前酵罐 。
酒精度 (% , v/ v ) 5 一 10
总 酸 ( g / l o om l ) o · 3 5 一 o · 4 0
糖 分 ( g / l o om l s 一 1 0
酵母活细胞数 (个 / m l) 4 X 10 3
芽胞率 ( % ) 15 一 2 0
翻酿前先放水 , 包括米饭 、 麦曲和投料水 ,
控制总重量为 3 3 o k g ( l o o k g 大米 ) 。
2
.
3 次喂饭和糖化发酵
翻酿 后每隔 2 4 小时各喂饭 1 次 , 按工 艺要
求掌握好进罐品温 , 同时投入麦曲 。 共喂饭 3
次 , 每次喂饭 后 10 一 12 小时各通氧开耙 l 次 ,
控制最高品温 2 9 一 31 “ C 。 其工 艺控制见表 2 。
表 2 3 次 喂 饭 工 艺 控 制
次 序 粕米数量
( k g )
2 2 5
2 2 5
2 2 5
3
. 冷却和后酵
第 3 次喂饭 后 1 2 小时左右 , 酒度达 9 一 10
度 、 酸度 。 . 25 以下时 , 可将酸液输入 中间冷却
罐降温发酵 。 冷却罐内 4 8 小时左右可降温至
14 一 16o C 。 其间每隔 8 小时用无菌压缩空气通
氧开耙 1 次 。 降温结束用压缩空气将醛液压入
后酵罐后鲜。 控制品温 14 一 16o C , 周期 20 天 。
前酵品温控制见表 3 , 酒精度与酸度见表 4 。
表 3 前 醉 品 温 控 制
时 间 ( h ) 进雄一 12 12 ~ 2 4 2 4 一 36 3 6一 4 8 4 8 一 6 0
品温 ( ” C ) 2 7一 3 1 3 1 e 2 5 2 5 一 3 0 3 0一 2 4 2 4 ~ 2 9
时 间 ( h ) 6 0 一 72 7 2一 8 4 8 4 ~ 9 6 96 ~ 10 8 10 8一 1 20
品温 ( 。 C ) 29 一 25 2 5 一 22 2 2一 19 1 9一 16 16一 14
表 4 前 酵 期 酒 精 度 与 酸 度 变 化
发酵时间 ( h) 7 2 7 8 8 4 9 6 1 0 8 1 20
酒精 ( % , v/ v) > 7 。 5 > 9 > 1 1 > ! 2 . 三 ) 13 > 14
,忿酸 ( g / l o o m l ) < 0 。 2 0 < 0 . 2 2 < n _ 少几 / n , q < 0 。 3 2 < 0 。 3 4l ~ 一 ~ 一 l] 一 ~ 一 一 . 1
.4 压榨和煎酒
与其它工 艺生产 黄酒的操作相同 。
四 、 产 ;酉情况
近几年来 , 我们在粕米黄酒生产中推行 了
3 片 喂饭 法 , 酵液发酵情况一 直比较稳定 。 产
品 出率平均在 2 6 0% 左右 , 吨酒生产成本比梗
米黄酒下降 7 0 一 8 0 元 。 以 1 9 9 2 年为例 , 成品
釉米于型黄酒的各项感官和理化指标如下 :
1
. 感官指标
色泽 : 橙黄 , 清澈透明有光泽 ;
香气 : 具有干型黄酒特有的醇香 ;
口味 : 醇和 . 鲜爽 , 无异味 ;
风格 : 具有釉米干型黄酒典型的风格 。
2
, 理化指标 (平均值 )
酒 精 ( % , v八 ) 1 5 · 1 7
总 酸 ( g / l o o m l ) 0 · 3 3 8
还原糖 ( g / l o o m l ) o · 2 8
固形物 ( g / l o o m l ) 2 · 3 2
氨基酸 ( g / l o o m l ) o · 0 7 8
五 、 防止醒液酸败的工艺措施
釉米黄酒发酵 . 最关键的是防止发酵酸败 。
我厂采取防止够液酸败的工 艺措施如下 :
1
. 防止酸败 , 菌种先行
首先要选择风味好 、 产酸低 、 糖化液化刀
高和发酵力强的菌种 。 我们选用 Q 3 0 3 根霉 、
苏一 1 6 一黄曲霉和绍兴加饭 酒酵母 。
2
. 酿饭老嫩要适 当
黄酒生产属双边复发酵 , 精化发酵须保持
平衡 。 我们的措施是 : 不论酿饭培养 . 还是酵
液前发酵 , 要掌握最适品温 , 保特较高的糖化
和发酵速度 . 尽. 量抑制杂菌的生长繁殖 。
3
. 控制适宜 的发酵品温
第 1 次喂饭时的品温控制应略高 , 使酵母
能尽快地繁殖起来 , 其它各种有益菌生长也能
处于较大的优势 , 并能产生适量的有机酸 , 合
理地调节醛液 pH 值 , 也就有效地抑制了各种
杂菌的生长繁殖 。 但品温应在适宜于酵母生长
的范围之 内。 第 2 次喂饭 品温可略低一 些 , 第
3 次喂饭 品温最低 , 以控制酸度的增加速度 。
4
. 适时供氧开把
酵母的新陈代谢虽是兼性的 , 但其繁殖仍
需供给微量游离氧 。 发酵大罐失去了老工艺生
产中的酒坛所具有的毛细孔 , 能随时排除二氧
化碳 、 吸入氧气的功能 , 易促使酵母衰退 , 进
而引起厌气性繁殖的乳酸菌的迅速生长 。 适时
供氧开耙 , 有利于酵母的生长繁殖 , 抑制乳酸
菌的过度生长 , 使醉液发醉能顺利地进行 。
5
. 米饭蒸煮栩化要彻底
某些杂菌能利用生淀粉进行繁殖和代谢 ,
米饭如不能充分糊化 , 或釉米直链淀粉 “ 老化 ”
回生 , 将会促使某些杂菌迅速整殖而代谢生淀
粉致酸 。 所以米饭蒸煮糊化应完全 , 水冷却后
要迅速下罐 , 以免酵液在发酵后期酸败 。 .