全 文 ：酉尺 ;酉科技 19 9 5 年第 5 期 (过、 第 71 期 )
下 曲 , 拌匀后入池发酵 (不用曲时 . 收条后直接入池 ) 。
4
. 指标测定 (见表 2)
表 2 指 标 测 定 ( % 》
类别 出池酷 出酒率
水 酸 ( o 门 0 9 ) 残淀 每欲 全天
八A D Y 加二 曲
::
3
。
2
{:
5
。
5 5 ,
;二 曲对照 3 . 5 4。 5 5
四 、 经济效益分析
二 不并轮次
①水 、 电 、 煤消耗墓本相同 , 只是较卡氏罐酵母 ,
每班 厂部 可少给 人员一 名。 增效益 / 班天 为增产酒价
值 + 节约曲价值 一 本轮 T H一 A AD Y 糖化酶价值 十
节米价值 + 粗壳价值 (蒸酵母粮 ) + 人工 费 一 下
轮 T H一A IA ) Y 糖化酶 二 l 7 l l( 元 / 班 · 天 )
②每 月每班 增产 价值 为 1 7l l X 21 . 5 天 / 月
“ 3 6 7 8 6 . 5 ( 元 )
③全厂 6 个班每 月可增效益为 2 的 1 9( 元 )
2
. 并轮次
因减 少一个轮次 , 水 、 电 、 煤消耗可节约一个轮
次 ; 与传统 比较 , 可省人力 (每班 ) 一名 ; 节约干酵
母 、 糖化酶为前轮的一半 ; 粗壳一轮次 ; 但出酒率仅
本轮达 1 1% ; 增两 点 (每靓折合一个百分点) , 与计划
1 3 % ( 两轮 ) 比较少两个百分点 (每颤 一个百分点 ) 。
①增效益 / 班 · 天 为每天 水电煤综合价值 + 人
工 费 + 节约 T H一从 D Y = 一 6 9( 元 / 班 · 天 )②月每班为 一 6 6 9 X ZI . 5 = 一 14 3 8 3 . 5 ( 元 / 月 )
五 、 结论
1
. 使用 T H一A D Y 与卡氏罐酵母相比较 . 节省人
力 , 减轻劳动强度 。
2
. 与纯二曲发酵比 , 使用 T H一A A D Y 高温期升酸
小 . 池 内升温前期快 、 大 , 3 一 5 天进入 高温发酵期 ,
恒温时间较长 , 不像中温曲发酵缓慢 , 利于缩短发酵
期 , 且残余淀粉较低 。
3
.
T H一A D Y 混 二 曲发酵 , 加以糟糖化酵培养墓影响 . 酒质与二 曲酒 比较几无差别 , 纯 T H一 A A D Y 发
酵酒体稍欠丰满 , 可见 , 采用槽糖化酵混曲发酵是保
证香型风格的可取途径 。
4
.
T H一A D丫使用 , 不开 轮次 , 每个主 间 ( 共刘 。
个 ) 为厂部增加效益 2 万元 。
5
. 两轮并一轮连用 T H一A D Y . 由于出酒率稍低 ,
出现负效益 , 如我厂改为干几个月事给临工 几个 月二
资 (即不给全年 12 个月 ) , 可将负效益减少为 一 2 7t)
元 / 班 . 天 。
如给工资 , 直接经济效益不受影啊 , 出酒直每颧
设为 M 的增幅 一 6 6 9 = 10 0 0 冰 1 6 X l o M M = o · 4 15 %
由于每散增长率换算为每天 为 2 x .0 41 8 二 .0 8 4 即
只要出酒达到 1 1 . 84 % , 厂部无亏损 , 还可使临工 、
职工 多一个月的休息时间 。
6
. 争取提高一轮 TH一A D Y 出酒率 , 以使考虑两轮并一轮 ; 在大曲发酵中考虑个别 T H e A A D Y 发酵试
验 。 .
黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早釉米大罐发酵
郑夹卜 国 辉浙江省台州路桥酒厂 ( 3 17 4 0 0 )
关键词 黄酒 丫一从DY 淋饭酒母 早粕米
我 厂从 1 9 9 2 年冬酿开始采用黄酒 活性干酵母
( Y一A D )Y 培养淋饭酒母用于大罐喂饭生产黄酒 ,
有成功 , 也有失败 。 我们分析原因 , 主要是外界气温
条件的影响 , 当气温在 25 O C 以上 . 情况都好 , 气温下
降 2 0o C以下要出问题 。 我们用 Y一A D Y 时酒母开耙时间要在 8 小时左右 , 当酒母落罐品温于 2 6 一 2 o7 C时
气温为 15 O C , 物质热 t 渗透关系 , 品温逃温 , 达不到
酒母培养所藉品温而失败。 然后我们对酒母罐进行了
保温 , 将夹套充入温水保温 , 解决了问题 , 取得了稳
定生产 。我们将 Y一A D Y 用于早釉米大罐发酵黄酒 , 从经济价值讲 , 非常合算 , 应用方法简单 , 免去自培酵母
的一道工序。 如我厂年生产 60 0 0 吨黄酒可节省自培酵
母费爪 3 8 40 0 元 , 从经济上看有效益 , 更主要的简化
方法 , 商品酵母质量有保证 。
一 、 淋饭酒母的培养
生. 配料 ( 以 酒母罐 1 . 6 m ’ 容量 )
大罐发酵
①早粕米 Z o o k g ;
②熟麦曲 (黄曲 3 · 8 0 0 ) 2 0 k g -
(黑曲 3 . 7 8 8 ) l o k g ;
③ Y一 A AD Y 2 5 o g ( 采用 3 8 一 3 9 o C 温水 3 . 2 5 k g ,
复活 1 5 分钟 ) 。
④乳酸 1 8 o m g ;
⑤水 4 l o k g ( 芝、 重 t l : 4 . 7 ) 。
2
. 酒母落罐品温控制
气温为 3 0o C则为 2 5 OC以上 , 卞罐品温2已一 2 , . 台
O
C
,
2 5
’
C不 超保温 。
3
. 开把
下罐后 8 一 ” 小时左右开头耙 , 品温升到3。一 3 .0 5
℃ 。 以后的二 、 三耙 , 根据品温及琴盖情况而定开耙 ,
培养 2 3 小时 。
4
. 成熟后酒母的质童要求
①总酸 0 . 2 3 9 / 1 0 0 , n g ;
②酵母细胞数 2 亿 / m l 以上 ;
③芽胞 20 % 以上 ;
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1995. 05. 041
19 95 年第5 期 、 之 .第7 1 期 )
④死细胞 3% 以下; ⑤染菌每视野一个以下 (酸败菌 )。
每罐酒母可供 o 3k 0 0g 大米清浆投料 ,
酿酒科技
2 4 小时后
喂饭 , 大米 3 0 0 0 k g (每罐酒母共可 投料 6 0 0 o k g ) 。
二 、 大罐喂饭法生产
.1 配料 ( 以 24 m , 发酵罐计 )
①早粕米 6 0 0 o k g ( 清浆 3 0 o o k g , 喂饭 3 0 0 0 k g ) ;
②熟麦曲 81 Ok g( 按麦重量) , 清浆及喂饭各 40 5k ;g
③糖化酶 3 0 u/ g 米计算 ;
④投料 Z k 按总重量计算 1 : 3 . 2 5 ( 清浆总重量大 ,
为 l : 3 . 5 4 6 , 喂饭 总重量少 , 为 1 : 29 54 ) 。
2
. 操作方法
①米浸渍 , 据气温情况调节好后将米入罐内 , 浸
溃 3 天 , 米浆水的酸度以达到 0 . 4 左右为宜 (浸米品
温保持 2 6 一 2 7 o C为宜 ) 。
②蒸煮 , 先将米洗净沥干桨水 , 进入卧式蒸饭机 ,
中间加热水涨饭 , 为保证米饭熟透无生心 。
③用水琳饭 “ 是在输送带上淋的 ” , 要保证 落罐品
温的标准温度 , 落缸 酒母 、 麦曲 、 米饭 、 水一起落 ,
品温以 2 5o C为准 , 如气温高低稍有增减 。
④清浆落罐后 8 一 9 小时可 以开头耙 , 采用无菌压
缩空气开 (温度为 3 0o C时开 ) . 开 后隔 2 一 3 小时再开
两耙通气 4 分钟至醉盖转动为止 . 过 2 一 3 小时后将品
温冷却到 2 8 o C左右 , 发酵时 1可 2 0 小时以上 , 检查其
质量 , 按酒母数据标准 , 质量符合可作喂饭 。
⑤喂饭 时 , 麦曲 、 水 、 米饭 一起落缸 , 品温保持
28 ℃ 。 落好后用压缩空气翻均匀 , 使其升温至转酵酒
保持 3 0 O C主发酵 2 0 小时后慢慢降温 。
⑥ 4 天 后进入 后酵 . 罐内品温 2 5 O C左右 , 天 凉 后
品温 2 0o C左右 , 用酵泵送到后酵缸 。 进后酵缓慢发酵
18 一 2 。 天 即可成熟压榨 。
表 1 前后发酵醒液酸度和酒度变化平均情况
落缸天 数 5 l 0 1 5 2 0
酒精 (0A , v / v) 14 · 8 _ ,
):〕6 ,:: : 0 ] 6 。 7酒精 (g / 1 0 (〕 f n一) 花 )。 2 3 《 )。 3 5
三 、 应用结果的探讨
1
. 妥琪牌黄酒专用活性干酵母
①稳定 }主好 ;
② 耐温性好 , 3 3 OC 品温 山 数小时不失活 ;
③ 发酵加虽酒精耐 住高 . 18 % 酒精下有活力 ;④ 不易污染杂菌 ;
⑤使用方法简亘 , 工 }\ 林 易接受 ;
⑥经济上合算 。
2
. 用 Y一 A A D Y 代替纯种自培酵母做林饭酒母 明
好坏王 要要有正确的工艺路线和严格的工 艺纪津 。 :酉
母及酒醛发酵是双边发酵 , 要通过复杂的生物工程 反
应万制得成品 , 每项 工艺环节缺一 不可 , 每一环 节都
搔规范做足 能成功 , 不酸败 。 .
浅谈酒精活性干酵母在酒精生产过程中的几种应用
径县桃花潭酒厂酒精车间
妥徽省通县 ( 2 4 2 5 0 0 )
关键词 酒精 TH一AADY 发酵 应用
本厂 酒精车间发酵罐共 3 排 , 每排 7 个 , 每个发
酵罐容积为 2 4 m 3 , 工人实行 三班制 , 每班单独使用
一排发酵罐 , 发酵时互不 千涉 . 日投料量为 20 吨左右 。
原料经过高温蒸煮 , 经排杂器压 入糖化锅 , 实行间隙
糖化后 , 由糖化锅降温 , 放入发酵罐 。
原发酵采用自培酵母 (菌种外购 ) 。 酵母经斜面开
始直至小酒母罐、 大酒母罐 , 工艺繁琐 。 如操作不 严 ,
细胞质量不能达到要求 , 影响发酵质量。
使用活性干酵母后 , 此情况大有好转 , 不仅减化
了酵母培养工 艺 , 降低了劳动强度 , 而且还提高了发
酵质量与出酒率 。
我厂对干酵母采用过几种方法 , 均取得一 足的效
果 。 下面结合我厂的具体条件 , 浅谈几种应用方法 。
最初去除传统酵母房培 养工艺后 , 即直接采用千
酵母添加入发酵罐 , 然后经过分割主发酵酵法进行循
环发酵 。 按所投原料量的 0 . 04 % 一 0 . 0 6% ( 买际运用取
0
.
05 % ) 将 丁H一 A D Y 千粉直接投入糖化锅 , 糖化浓
度为 10 一 1 1B x , 投入 温度为 3 8 一 4 o0 C , 在糖化锅内
使其复水活化 , 这样省去了复水活化过程 。 待糖化酵
温摩降至 3 0 一 3 2 O C时 , 放入发酵罐 (利用压差 ) , 其
余糖化酵均降至该温度 , 加满发酵罐 。 一 般从第一 锅
丁H一 A D Y 投入至满罐约需要 5 一 6 小时 , 然后待起
发需 4 一 8 小时 。 因我厂酒精车问分为 3 班 , 每班 7 个
发酵罐 . 待一个班投料完成后 , 到第二天这个班 , 间
隔为 16 小时 . 此时正处于王发酵期 , 正适合分割主发
酵酵 (即串罐) 。 串入王发酵期的发酵酵以 l八 0 一 1/ 5
作为第二罐的酵母 , 然后填满上一发酵罐 , 再填满本
班发酵罐 。 第三罐串第二罐之发酵酵 , 依次类推 . 持
续下去 , 一 般接种 7 次 , 须重新培养。 中途视发酵酵
酸度以及酵母质量好坏 , 及时换种 (详情见表 l ) 。
表 1 发酵时间 、 化验结果与检测项 目
检测项 目
温度 ( “ C )
酸度
外观枪度 (R x )
酒精度
入罐 } s h 1 6 h
3 5
O
。 艺5
8
.
2
2 4 h
3 8
0
.
3 ()
4
.
fl
3 2 h { 4 8 h
肠。氏.73 8 . j
( )
。
4 0
1
. 艺
注 : 据车间化验数据统计 ,
当以大米为原料时 ,
表同
由于营养丰富 , 极利于发酵 .