全 文 ：早籼米发酵充气乳米酒工艺研究
王亚林　　江贤君
(武汉工业学院生物与化学工程系　430023)
摘　要　文中介绍早籼米在酿造业的新用途 , 研究了使用一定
比例的早籼米酿制乳米酒的生产工艺 , 其中研究的研
磨 、 均质 、 稳定剂及方法 、 后发酵等在工艺上有独特
之处。
关键词　乳米酒　早籼米　发酵
中图分类号　TS262.3+4　　文献标识码　B
文章编号　0254-5071(2001)03-0020-03
我国生产的米酒以传统的颗粒型或颗粒悬浮型为
主 ,近年有乳米酒的研究报道 ,但目前未见这类产品上
市。米酒的生产历来都是采用以糯米为原料 ,在我国南
方地区早籼米数量多 ,价格低 ,人们一直在寻找其新的
用途 。糯米价格高(约为早籼米价格的 2倍),在酿造米
酒 、黄酒等方面用量大 ,如能用早籼米部分替代糯米用
于发酵饮料的生产不失为一条经济有效的途径。
由于早籼米外观差 、适口性不好 , 不适宜生产颗
粒型米酒 , 我们研究开发了新型米酒饮料 ———发酵充
气乳米酒 , 该产品为一种具有均质液体状的米乳色外
观 , 米酒的甜醇风味 , 并具 CO2 气体杀口感的低度酒
精饮料。
1　材料与方法
1.1　原材料
早籼米 、糯米:武汉市市售。
米酒曲 、活性干酵母:湖北安琪生物集团有限公
司出品。
糖化酶:湖南津市市酶制剂厂出品 , 糖化力
45000 (u/g)。
香精:杭曼牌甜酒酿香精 。
1.2　工艺流程及操作要点
1.2.1　工艺流程
1.2.2　操作要点
大米浸泡时间一般为 15 ～ 25h 左右 , 冬季稍长 ,
夏季稍短 , 早籼米稍长 , 糯米稍短 , 浸泡程度以手捏
无硬芯为度;蒸饭时间 30min 左右 , 要求米饭外硬内
软 , 疏散不糊 , 透而不烂;冷淋要求迅速 , 勿使饭粒
粘连;米饭加曲量为 0.4%, 加酵母量为 0.08%, 同
时加入一定量的糖化酶拌匀后搭窝 , 30℃发酵 24h后
加入与大米等量的饮用水 , 降低糖度后再发酵 6 ～ 8h
左右;用胶体磨进行研磨 , 然后过滤除去杂质;调配
时加入纯净水 、 糖 、 柠檬酸 、 香精及稳定剂;在
40Mpa下均质两次 , 形成均匀溶液 , 加入 0.04%的活
化好的酵母后发酵 , 常温下发酵 12h左右后灌装 , 再
移至 4℃发酵 12h左右即可 。
1.3　产品的检测
糖含量:糖度计测定;
酒精含量:蒸馏比重法测定。
测定短期稳定性通过自然保存观察 , 中长期稳定
性 (几个月)通过离心模拟试验测定 , 即取一定量样
品于离心杯中在 1000r/min 下离心一定时间后观察 ,
按 stokes公式计算出其相应的自然沉降时间 , 判断其
稳定性 。
2　结果与讨论
糯米淀粉含量高 , 且几乎都是支链淀粉 , 这是糯
米米酒口味甜厚的主要原因 。早籼米淀粉含量比糯米
低 , 含有 25%以上的直链淀粉 , 糖化力和发酵力不
强 , 产品风味及生产性能不及糯米。因此 , 针对早籼
米的特点 , 我们采用早灿米与糯米混合使用 , 并采用
特殊工艺酿造出具有特殊风味的乳米酒 。
2.1　早籼米与糯米配比对糖化发酵效果的影响
在加曲量 、 加酶量及其他条件相同的情况下 , 改
变早籼米与糯米配比 , 进行糖化发酵 , 比较其糖度和
风味 , 结果见表 1 。
从表 1结果可知 , 完全用早籼米酿制的米酒质量
·20· 中国酿造 2001年第 3期　总第 113期
◎研 究报 告 ◎
表 1　早籼米和糯米配比与糖化发酵效果的关系
编号 早籼米∶糯米 糖度°Bx 口感
1 1∶0 23.0 差
2 2∶1 24.5 较差
3 1∶1 28.0 一般
4 1∶2 29.5 好
5 0∶1 32.0 好
差 ,但采用早籼米与糯米配比为 1∶2酿制出的米酒口感
好 ,与完全用糯米酿制的米酒糖度接近 ,口感相当。因而
糖化发酵使用一定比例的早籼米是可行的 ,以早灿米与
糯米配比为 1∶2较为适宜 ,以下试验均按这一配比进行 。
2.2　糖化酶用量的影响
适当加入糖化酶对糖化发酵有利 , 特别是对糖化
力不强的早籼米应有所作用 。添加糖化酶对糖化发酵
的影响结果见表 2。
表 2　糖化酶用量对糖化发酵的影响
糖化酶 u/g 大米 15 30 45 60 75 90
糖　度
°Bx
1 25.0 26.0 30.0 32.0 32.0 31.0
2 24.5 26.0 29.0 30.5 30.0 29.0
3 25.0 26.5 29.0 31.0 31.0 31.0
平均 24.8 26.2 29.3 31.2 31.0 30.3
酒精度
%
1 1.0 1.2 1.4 1.5 1.5 1.6
2 1.1 1.3 1.5 1.5 1.6 1.5
3 1.3 1.3 1.4 1.6 1.6 1.5
平均 1.13 1.27 1.43 1.53 1.57 1.53
　　从表 2结果可知 , 添加糖化酶对糖化发酵效果有
显著提高 , 糖化酶用量为 60u/g 大米时 , 糖度和酒度
均较高 , 再增加酶用量则没有明显效果 。
2.3　中间加水对糖化发酵的影响
加酶拌曲糖化 24h后 ,加入与大米等量的纯净水 ,
降低糖的含量 ,对糖化发酵有较好的促进作用 。表 3为
中间加水试验结果。从试验结果可见 ,加水后糖化过程
加快 ,含糖量迅速提高 ,糖化 30 ～ 32h糖度达到最高值
并趋向平稳 。当加水后 6 ～ 8h ,即糖化发酵时间控制在
30 ～ 32h左右 ,产品糖度高 、口感好 ,糖化发酵时间过长
则糖度下降且酸味 、苦味明显增加 ,从而影响米酒口味 。
2.4　稳定剂的研究
由于乳米酒含有少量淀粉 、蛋白质及其大分子分
表 3　中间加水后糖化发酵时间与糖度的关系
糖化时间 h 24 26 28 30 32 34 36
糖度
°BX
1# 15.0 18.0 25.0 29.5 29.5 29.0 27.0
2# 15.5 19.0 26.0 30.0 30.0 29.0 27.5
3# 15.0 18.5 25.0 31.0 31.5 29.0 27.0
4# 15.0 18.5 26.0 30.0 30.0 28.5 27.0
5# 14.0 18.0 25.5 29.0 29.0 28.0 26.0
平均 14.9 18.4 25.5 29.9 30.0 28.7 26.9
解产物 ,是典型的不稳定体系 ,产品容易分层 。稳定性
的解决主要有以下几个方面:
2.4.1　均质
均质能使溶液颗粒分布均匀 、细化 、变小 ,有利于体
系的稳定 ,使饮料口感柔和细腻 。经比较在实验条件为
45 ～ 50℃, 40MPa均质两次效果较好 。
2.4.2　pH 值的调节
在等电点附近 ,蛋白质溶解性减弱 ,淀粉水化作用
也减弱 ,体系稳定性最差 。因此 ,应调节 pH 值偏离等
电点 ,实验中调 pH 值为 4.0 ～ 4.5效果较好 。
2.4.3　添加稳定剂
加入食用胶作为稳定剂是使溶液体系达到稳定平衡
的有效办法。由于用单一的稳定剂用量大 ,胶味重 ,稳定
效果不佳 ,本试验研究了复合型稳定剂。试验结果见表4。
表 4　复合稳定剂稳定效果
复合稳定剂Ⅰ
琼脂
%
黄原胶
%
稳定效果
复合稳定剂Ⅱ
琼脂
%
CMC
%
稳定效果
0.033 0.025 稳定性差 , 有沉淀 0.008 0.033
不 分 层 , 有
CMC 味
0.042 0.021 稳定性差 , 稍有沉淀 0.017 0.025
不 分 层 , 有
CMC 味
0.05 0.017 稳定性较好 ,不分层 0.025 0.017
不分层 , 均匀
口感好
0.058 0.013 稳定性差好 ,稍有胶质感 0.033 0.008 有絮状沉淀
0.067 0.008 流动性变差 - -
　　从表 4结果可知 ,琼脂和黄原胶以及琼脂和羧甲基
纤维素(CMC)均有较好的配和性 ,在琼脂和黄原胶用
量为 0.05%和 0.017%,或琼脂和羧甲基纤维素用量为
0.025%和 0.017%情况下 ,可达到基本满意的增稠稳
定效果 。但要注意添加后的口感 、风味 、流动性等问题 ,
某一种稳定剂用量过大会对这几方面产生影响 。
2.5　后发酵条件的初步研究
经初步试验 , 均质后加入 0.04%的酵母 , 先室温
·21·早籼米发酵充气乳米酒工艺研究———王亚林　江贤君
◎研 究 报告 ◎
发酵 8 ～ 14h , 然后灌装 , 再置 4 ～ 6℃发酵 8 ～ 14h ,
完成后发酵过程 。这期间进一步发酵使 CO2 饱和 , 同
时使酒度提高到 1.5%～ 2.0%, 乳米酒风味逐渐成
熟 , 给人清凉 、 杀口 、香醇 、 口味悠长的感觉。
3　总结
用早籼米代替部分糯米 (早籼米与糯米配比为 1∶
2)生产乳米酒是可行的 , 工艺研究得出如下结论:糖
化酶的使用 (用量为 60u/g 大米)对糖化发酵效果有
明显的提高;中间加水 (按大米饮用水比为 1∶1)对
糖化发酵有较好的促进作用;为防止分层 、 沉淀 , 改
善口感和外观 , 可通过均质 、调 pH 值 、 添加复合稳
定剂等多项措施达到基本满意的效果;后酵工艺过程
进一步提高了产品的品味 。本产品的规模生产应用有
待进一步研究和试验 。
＊武汉工业学院张海荣 、 肖希和 、 郑良 、 吴世平 、 金长
鑫 、 徐艳艳等学生参加了部分研究工作 , 在此致谢。
参 考 文 献
1　姜志豪.早籼米黄酒的工艺实践与理论探讨.中国酿造 ,
1993 , (5)
2　郑建仙.米乳汁营养饮料的研究.食品工业 , 1995 , (2)
3　郑元桂.谈浑浊型果汁饮料中复合稳定剂的应用.食品科
学 , 1998 , (2)
4　谈生安.孝感米酒工艺技术.食品工业科技 , 1998 , (1)
Study on Technology of Fermented Rice Wine
with Early Polished Indica Rice
Wang　Yalin　　Jiang Xianjun
(Wuhan industrial college biology and chemical engineering department)
Abstract　this paper introduces a new use of early polished indica rice in brewing industry.Discussing technology of fermented rice
w ine w ith early polished indica rice.It is unique that g rounding , equaling , stabilizer and method in processes.
key words　Rice wine;Early polished indica rice;Fermentation
(上接第 15页)
10　西谷尚道.国税厅所定分析法注解 (第四版).注解编辑
委员会.1993
11　卢红梅.红曲、混合果制醋的研究.中国酿造, 1999 ,(3):20～ 23
Application of Engineering-strain in
Preparation for Orange Juiceof Acetic Acid Type
Zhang Wenxue　　Yang Rui
(Department of Food Engineering ,College of Light Indust ry and-Food
Engineering ,Sichuan University ,Chengdu-City ,China)
Abstract　By using the transformant TR12 originated from w hite qu mold Aspergillus Kawachii to make rice-qu containing multi-
enxyme mixture with mo re saccharogentic power , and with the addition of rice-qu and yeadt , the o range raw juice could be
fermented very well during alcoholfermentation not to be treated any more by pectase.After standing at 25℃ fo r 2 day s , the
concentration of alcohol in the fermented mash w as significantly increased to a lev el of 10.6%v/ v.Thereafter , the acetic
acid fermentation was carried out by diluting the fermented mash and adding to the Acetobacter so as ASl.41.The concen-
tra tion of acetic acid in the fermented mash w as 5.1g/100mL after standing at 25℃ for 18 days and the mash was still
fruity.By adjusting the adult mash , the o range juice of acetic acid type was go tten and it was set a high value on nutrition
and taste.
Key words　Genetic engineering;　Orange Juice of acetic acid type;　Alcoho l fermentation;　Acetic acid fermentation
·22· 中国酿造 2001年第 3期　总第 113期
◎研 究报 告 ◎