全 文 ：2. 2
_ 豆桨浓度对产品的影响
将 PH值为 6. 0, 温度为 80 ℃ , 不同浓度的豆浆冲人 .2 0% 的食醋
中 ,凝固20 分钟 ,进行感官指标评定 , 结果见表 2 。
表 2 豆浆浓度对产 品的影响
表 5 正交实验对产品质擎的极差分析
豆浆浓度 析水率 凝胶强度 感官品质
( B ir x ) (% ) (留 c矿 )
12
0
16
.
5 4 1
.
3 表面光滑 ,弹性好 ,有一定豆香和醋香
1 1
0
1 9 2 3 7 8 表面光滑 , 弹性好 ,豆香稍淡
10
0
2 6 6 3 1 4 表面光滑 ,质地软 ,豆香较淡
8
o
3 2
.
7 2 3
,
0 表面光滑 , 质地软 ,豆香淡
因素 A B - C D
K
I
2 5 0
26
- 一 2 61 ` 24 8
K
2
2 6 3 25 9
- 一 2 60 2 64
玫 2 6 8 26 0 2 6 0 269
R 18 3 1 2 l
表 2表明 :豆浆浓度为 8一 1o4 B ir x时 , 豆浆都能凝固 。 从感官指标
进行评定 ,豆浆浓度在 12 “ B ir x时豆腐品质最好 ,但 1 1“ B ir x的豆腐对
豆腐品质无显著影响 , 因此 , 制作中应控制豆浆浓度 1 1一 1 oZ B ixr 。
.2 3 豆装温度对产 品 的影响
大豆蛋白胶体的私结性与温度有关 , 随着温度的提高 ,大豆蛋
白的私结性增加 , 当温度达到 90℃时 , 私结性急剧下降 。 因此 ,豆浆
温度一般控制在 80一 85 ℃ 。
.2 4 豆浆的 P H值影响
豆浆的 P H值影响着大豆蛋白胶体的形成 , 当P日值由5升至 10 .5
时胶体私度和持水性增加 , 但随着P H值的增大 , 豆浆呈碱性 , 降低
了制品的适 口性 , 同时也增加了食醋的添加量 , 通常豆浆的P l l值以
6一 .6 5为宜 。
.2 5 工艺参数优选
通过前面对照实验可以看出 : 食醋添加量 、 豆浆的浓度 、 温度 、
PH 值是影响产品质量的主要因素 。 本实验采用几( 3 ` )的正交实验 ,
以感观评定平均结果进行最佳工艺参数的确定 。 因素水平表见表 3 ,
其极差分析列于表 5 。
表 3 优化工艺参数的几( 3 , )正女实验设计
水平 因 素
A B C D
豆浆浓度 豆浆温度 豆浆 PH值 醋添加量
o
B r i x (℃ ) (% )
l 10 8 0 6 0 1 5
2 l 1 8 5 6
.
5 2 0
3 l 2 9 0 7
.
0 2 5
表 4 正交实验方案及感官评定结果
序号 豆浆浓度 豆浆 P H值 豆浆温度 醋添加量 感官评定
A B C D
l l l l 1 8 0
2 l 2 2 2 8 4
3 1 3 3 3 86
4 2 1 2 3 9 l
5 2 2 3 l 8 3
6 2 3 1 2 89
7 3 l 3 2 9 1
8 3 2 l 3 9 2
9 3 3 2 1 8 5
* 感官评分为百分制 ,其中色泽 30 分 、滋味与气味40 分 、 组织状
态 3 0分。
从以上正交实验及极差分析结果可看出 ,各因素影响产品质量
的主次为 : D A B oC 较好的工艺条件是 :豆浆浓度 12 oB 或x ,豆浆P H值
.6 0
,豆浆温度85 ℃ ,醋添加量 .2 5% 。
3 产品质量指标
.3 1 感官指标
色泽 白色或淡黄色
滋味与气味 具有豆腐脑和陈醋特有的香气 , 味正 ,略有陈醋
酸味 。
组织状态 质地细嫩 , 软硬适宜 ,有弹性 , 无杂质。
.3 2 理化指标
项目 指标
水分% 蕊 92
蛋白质% 妻 4
砷 (以A s计 ) m岁k g 蕊 .0 5
铅 (以bP 计 ) m岁k g 蕊 L O
3 3 微生物指标
项目 指标
细菌总数 落 50 00 个 /克
大肠菌群数 书 7 0个 / 1 00克
致病菌 不得检出
4 小结
4
.
1 凝固时间对产品的组织状悉有一定的影响 , 低于 1 0分钟 ,
豆浆未凝固或凝固效果较差 ;随着凝固时间的增长 ,豆腐硬度有所
提高 ,但过长的凝固时间对产品质量提高不大 , 并且影响生产效率 ,
凝固时间在巧~ 20 分钟时豆腐软硬适宜 ,因此凝固时间确定 1 5 ~ 20 分
钟为宜 。
.4 2 食醋是家庭厨房的必备品 , 利用食醋在家庭中制作豆腐
简单 、方便 、 易行 ,具有一定的推广价值 。
参考文献
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纂黝亚巫画必
食晶科技
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3
.实验结果与讨论
3
.
1稻谷着水 实验
表 3 稻谷着水试验结果表
.3 3 结果分析
加水量 着水时间 糙米爆腰率 碾白破碎率
(% ) (小时 ) (% ) (% )
对照组 O O 15 27 .8
第 1组 1 5 3Q 25 ~ 3 .0 5
第 2组 2 . 0 3 0 1 8 - 犯 .5
第3组 2 . 5 3 O 粉 37 . 62 5 . 7
第 4组 1 . 5 l 8 17 . 7 27 . 6
第5组 .3 O l 8 2 1 30 4
第6组 .2 5 18 2 6 33 . 2
表 3中实验结果表明 :
1
.经着水后的稻谷其糙米爆腰都有不同程度的增加 , 且随着加
水量的增加 , 其爆腰和碾白破碎率有增加 。
.2 润湿时间对稻谷的爆腰也有影响 。 时间长 ,其爆腰和破碎率
也增加 。
3
.稻谷着水后 , 对碧谷工艺影响较大 , 着水较多 ,稻谷脱壳较困
难 , 必须加大辊间压力 , 胶辊销量明显增加同时经增大吸糠风量 ,
耗电量也相应增大 。
.3 2 糙米着水 实验
表4 稻谷着水试验结果表
加水量 润糙 爆腰率 (% )
(% ) 时间
(分钟 ) 1组 2组 3组 平均值
对照组 0 O l 2 14 1 3 13
1组 0 . 5 3 0 l l l 2 14 1.2 3
2组 0 . 6 3 0 l 4 1 5 16 15
3组 0 . 6 30 l 5 l 6 l 9 1.6 7
4组 0 . 7 5 30 l 9 20 2 l 2 0
5组 0 . 9 30 26 2 8 30 2 8
6组 0 . 6 2 0 12 14 l 3 1 3 . 7
7组 O一6 l 5 l l l 3 l 4 12 . 7
8组 O 6 10 l 2 I l 12 1 1 . 7
9组 0 . 6 5 l 0 l 0 l 2 10 . 7
10组 0 . 6 3 9 9 l l 9 . 7
1 1组 L 0 1一 1. 5 9 8 l 0 9
从实验结果中可分析看出 :
1
.糙米着水润湿后 , 由于胚乳吸胀不均匀 , 较容易产生爆腰 。
.2 润湿时间控制在较短的范围内 ,糙米爆腰不明显 。
3糙米润湿后对碾白开糙有利 。
琐{漪芍扮
部较腹部厚 ,皮层含粗蛋白粗脂肪较多 , 结构较紧 , 渗透水性较差 ,
而胚部结构疏松 , 胚部也是糙米生命力最旺盛的地方 ,很易吸水 ,
大量水分进人胚部后 , 随即很快进人内子叶 , 然后进人胚乳 , 而造
成胚乳吸水膨胀不均衡 ,极容易造成糙米爆腰 , 这无疑给碾米带来
困难 。 而对着水调质的效果主要是体现在水份软化果皮层 ,进人种
皮层 , 再湿润糊粉层 , 因为糊粉层是胚乳组织的最外层 , 与胚乳紧
密地连在一起 ,且糊粉层在皮层中最厚 , 厚度约占整个皮层的 12/
以上 , 经湿润软化的皮层在碾削过程是较容易脱皮 ,且米粒表面附
糠较少 , 即外观较清洁 。
对早 、 晚釉米特性进行比较 : 早釉米的强度较低 , 主要是两个
因素 :一是其角质率低 , 结构较为疏松 ;二是水份较低 、较脆 ; 由于
早釉米水份较低 ,果皮及米粉层与胚乳附着较紧 ; 另外早釉米的果
皮层含脂肪量较晚粕稻低 ,早釉糙米的表皮较难碾削 。
针对影响食用早釉米精加工原因 , 增加强度改变其角质率含
量很难做得到 。 有资料表明 , 当谷或糙米在一定的时间内 , 着一定
的水能够改善去抗压能力 ;另外 ,在糙米表皮润湿能够有利于碾削
脱皮 。 在早釉稻着水调质过程中 , 要达到较为理想的精加工等效
果 , 关键在于着水时间和着水量的控制 。
因此对早釉稻糙米进行短时间大剂量着永调质 , 使糙米皮层
与胚乳的粘着力下降 ,有利于糙米开糙碾白 。 生产的成品米表面清
洁 , 且爆腰率无明显变化 ,是一种效果较好的早粕稻精加工方法 。
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T e c h n 0 1o g ie a l eR
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E a d y ir e e
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