全 文 ：加 工 技 术
籼 米 米 饼 的 研 制
袁　霖　罗家勇
(湖北银欣集团福娃食品有限公司)
　【摘要】研究了以籼米为主要原料的米饼工艺 ,
成功地研制了口感优良的籼米米饼。
　【关键词】籼米;米饼;焙烤;膨化
中图分类号:TS213.2　　文献标识码:A
文章编号:1009-1807 (2001)06-0038-02
籼米是我国稻米中的常规品种 , 其深加工受到了
国家的大力支持 。目前 , 我国的米饼生产大多以东北
粳米或嘉兴粳米为原料 , 产地来源受到了一定的限
制 , 而以籼米为原料制作米饼的报道尚未多见。本文
旨在以籼米为原料制作米饼 , 以降低产品成本 , 拓宽
籼米的深加工渠道。
1　原材料与工艺流程
1.1　原材料
籼米 (监利县中稻亦称籼优 63)、 白砂糖 、 棕榈
油 、 食用盐 、单硬脂酸甘油酯 、大豆蛋白粉 、奶粉和
调味料等材料。
1.2　工艺流程及操作要点
1.2.1　工艺流程
籼米※浸泡※制粉※蒸熟※挤出※揉面※成形※
干燥※调质老化※干燥※焙烤※淋油※调味※包装
1.2.2　操作要点
原料预处理 。籼米浸泡 8 ～ 10h , 粉碎至 100 目
左右 , 米粉所含水分 30%为宜。
蒸煮成形与干燥 。米粉放入带棒式搅拌器的蒸煮
器内揉和蒸煮 10min , 温度为 110℃。然后挤出冷却
至60℃, 揉捏 3次 , 使米团质地均匀 , 此时米团水
分约 40%～ 50%。再进行压延 , 辊压成饼胚形 , 在
70 ～ 80℃下进行干燥至 20%水分 , 收集成形干胚。
调质与二次干燥 。干胚在室温下调质老化 24h 左
右 , 使其水分达到平衡 , 然后在 70 ～ 75℃下热风干
燥至水分 10%～ 12%。
焙烤。烘干的米饼胚在温度为 200 ～ 260℃条件
下焙烤膨化成米饼。米饼胚在焙烤炉中焙烤时 , 约经
2.5～ 3min , 品温超过 100℃, 开始软化 , 约 4min ,
饼胚温度达到 145 ～ 160℃并开始膨化 , 此时应正确
把握该时间的调控 , 保证米饼胚的正常均匀膨化 , 避
免过大或不足。膨化成形的米饼水分约 3%左右 。
淋油与调味 。淋油时油温保持在 70 ～ 80℃为宜 。
调味料应均匀地裹在米饼上 。
2　产品质量标准
2.1　外观质量
外观色泽:乳黄色或淡黄色 。
气味及滋味:米香味 , 口感松脆 。
形态:圆形或长方形薄饼。
2.2　指标
蛋白质≥8%
水分≤6%
细菌总数 (个/g)≤3 000
大肠杆菌 (个/100g) ≤30
致病菌不得检出
铅 (以 Pb计)(mg/kg)≤0.5
砷 (以 As计)(mg/kg)≤0.5
铜 (以 Cu计)(mg/kg) ≤0.5
3　结果与分析
①籼米因其直链淀粉含量高 (约 25%左右)、起
始糊化温度也较高 , 粘度小 , 且易回生 , 使产品质地
干硬粗糙。因此 , 在蒸煮时应使其充分糊化 , 使面团
有可塑性及弹性 , 易于成形及膨化。
②直链淀粉与支链淀粉之比例是影响米饼膨化度
的重要因素 , 在蒸煮时适量添加了支链淀粉含量高的
米粉 , 取得了明显的助膨效果。
③因籼米中能形成双硫链架构的氨基酸较缺乏 ,
使其加工性能差 ,在籼米米粉中添加少量动植物蛋白 ,
38　2001 年第 6期《粮油加工与食品机械》
加 工 技 术
白果分级方法的探讨
袁巧霞1　伍冬生1　刘清生2
(1.华中农业大学工程技术学院　2.仲恺农业技术学院)
　【摘要】介绍了白果分级的重要性 , 指出了现有
白果分级方法中存在的问题 , 并对白果的机械化分级
方法进行了探讨。
　【关键词】白果;分级;过筛率
中图分类号:TS205.7　　文献标识码:A
文章编号:1009-1807 (2001)06-0039-02
白果是银杏种核的俗称 , 是著名的干果之一。其
种仁富含营养 , 据测定 , 每 100g 白果种仁 , 含蛋白
质 6.4 ～ 9.5g , 脂肪 2.4 ～ 9.8g , 淀粉 27.0 ～ 38.2g ,
胡萝卜素 0.32 ～ 0.86mg , 维生素 B10.22 ～ 0.31mg ,
B20.05 ～ 0.50mg 及维生素 D 、 尼克酸 、磷 、钾 、钙 、
镁等人体必须的元素 , 此外 , 还含有银杏酸 、氢化银
杏酸 、氢化银杏亚酸 、银杏醇 、银杏酚等多种药性成
分。食用白果 , 不仅可滋补身体 , 还可防治多种疾
病 , 其经济价值已愈来愈被人们所认识 。银杏的种植
已成为我国许多适栽地区发展 “三高” 农业的主要开
发项目之一 , 如我国的山东 、 广西 、江苏 、 湖北 、 辽
宁 、 广东等省近几年来都有大量种植。目前全国白果
产量已达近 7 000t , 其中 2/5的白果还实现了出口创
汇 , 专家预计近几年我国的白果产量将以 20%的年
递增率增长。
白果是传统的出口果品 , 其商品必须规格化 。同
时随着其产品的进一步开发以及深度加工的需要 , 还
需对白果进行破壳取仁 , 为了提高破壳率 , 减少破仁
率 , 在进行破壳前亦必须对其进行分级。因此分级是
白果销售和深加工前必不可少的一道工序 。
1　现有分级标准及分级方法
白果的分级依据主要是种核的形状和大小 , 尤其
是注重种核的大小。目前 , 全国尚未制定出通用的白
果分级标准 , 各地对于白果的分级 , 只是为了销售收
购 , 按外贸出口的要求 , 即国际市场的要求 , 将白果
分为佛手和圆籽两大类 , 其中佛手包括长籽类和一部
分马铃类 , 圆籽包括龙眼类 、 梅核类和少部分马铃
类 , 每一类都有不同的定级标准 。佛手类以每千克种
核 360粒 、 440粒 、 520粒为界分成 1 、 2 、 3和等外
4级;圆籽类则以每千克种核 320 粒 、 420 粒 、 500
粒为界分为 1 、 2 、 3及等外 4级 。
尽管有这样一个分级标准 , 但各地并未严格按此
标准进行分级 , 只是在收购时 , 随机取样称重。如广
西桂林地区收购银杏 , 随机取样 100粒称重 , 以此确
定其等级 、 类别并直接按类别计价。对于其是否混有
明显地增强了米团的流变特性及产品的膨化效果 , 并
显著地改善了产品的口感 。
4　结论
调整工艺流程及工艺参数 , 适量添加天然助膨物
及动植物蛋白 , 可以生产出与粳米米质相同的优质籼
米米饼。
参 考 文 献
1　姜发堂.方便食品原料学与工艺学 〔M〕 .北京:中国轻工业出版
社 , 1999.
2　刘自强.食品膨化机理的理论探析 〔J〕 .食品工业科技 , 1997 ,
(6):52～ 53.
3　袁霖等.粉丝质量与其原料淀粉性质关系的研究 〔J〕 .食品科学 ,
1991 , (2):12～ 16.
4　林勉等.食品膨化技术及其应用 〔 J〕 .食品与发酵工业 , 1999 ,
(3):65～ 68.
收稿日期:2001-04-21
作者简介:袁　霖 (1964-), 男 , 湖北洪湖人 , 湖北银欣集
团福娃食品有限公司 , 农学硕士 , 主要研究方向为食品化学。
通讯地址:(430062)湖北省武汉市武昌徐东三期公寓 7 栋 4
单元 2-2 室
《粮油加工与食品机械》 2001 年第 6期　39