全 文 ：酿酒科技 1 9 9 5 年第 2期 ( 芝、 第 6 8 期)
黄酒 从畔 培养淋饭酒母用于早粕米大罐发酵
郑 国 辉
浙江台州路桥酒厂 ( 1 3740 6 )
摘 要 在气温 20o C 以下 , 采用夹套温水保温培养酒母 , 是保证酒母质量的关健措施 。
并片淋饭酒母的培养 、 大罐喂饭法生产黄酒的工艺进行 7 较详细的介绍 。 (陆
月雪 )
关键词 黄酒 大罐发酵 淋饭酒母 喂饭法
我厂从 19 7 4 年开始搞黄酒新工艺生产取得
成功以来 , 一 直采用纯种培养酵母做淋饭酒母
用于大罐喂饭黄酒生产 。 直至宜 昌酵母墓地生
产黄酒专用活性干酵母 ( 以下简称 Y一 A A D )Y
后 , 方从 1 9 9 2 年冬酿开始改用 Y一 A A D Y 培养
淋饭 酒母用于大罐喂饭 , 有成功 , 也有失败 。
我们找出了失败原因 , 主要是外界气温条件的
影响 。 当气温在 2 5o C以上 , 情况都好 ; 当气温
下降到 2 0o C 以下要出问题 。 我们用 Y一 ADA Y时 , 酒母开耙时间要在 8 小时左右 , 当酒母落
罐品温为 2 7一 2 6 OC时 , 外界气温为 15 o C , 物质
热量的渗透使品温达不到酒母培养所需品温而
失败 。 尔后我们对酒母罐进行保温 , 对夹套注
入温水保温 , 稳定了生产 , 解决 了问题 。
我们将 Y一 A AD Y 用于早釉米大罐黄酒 , 从
经济价值讲 , 是非常合算 , 应用方法 又简单 ,
淘汰 了自培酵母 , 用商品酵母代替 , 质量有保
证 , 我厂年产 6 0 。 吨黄酒 , 可节省自培酵母费
用 3 . 8 4 万元 。
一 、 淋饭酒母的培养
1
. 配料 (以 酒母罐 1 . 6 m 3 计 )
①早釉米 Z o o k g ;
②熟麦曲 , 黄曲 20 k g( 黄曲 3 . 8 0 0) , 黑曲
l o k g ( 黑曲 3 . 7 8 8 ) :
③ v一 A A D Y 2 5 0 9 ( 采用 3 8 一 4 0 “ C温 水
3
.
2 5 k g
, 活化 15 分钟 ) :
④乳酸 18 o m g ;
⑤水 4 l o k g ( 总重量 l : 4 . 7 ) 。
2
. 酒母落品温度 (见表 1 )
表 1 气温与酒母落错温度的关系
气温 ( 。C ) 3 0 > 2 5 2 0 l 5
下罐品温 ( 。C ) 2 6 一 2 5 2 7 一 2 6 2 7 。 5 一 2 7 < 2 8
三 、 试验结果
1
. 试验表明 , 依本试验方案 ADA Y 活化 8一 1 0 小时 , 可观察到瓶中出现气泡现象 , 镜检
可达到活化 “ 两率 ”
2
. 减曲添加糖化酶和 Y一 A A D Y , 无论添加
蛋 白酶与否 , 试验过程均正 常 。 成品酒理化指
标 , 微生物指标均能达标 。 凡添加蛋白酶组别 ,
厂评酒员均认 为酒质口 感 、 风味有所提高 , 原
根霉法酒 口 感淡薄 , 而试验加入蛋 白酶组后酒
的口 感增厚增鲜 。 经厂化验室对样品中 a 一 氨
墓酸的测定表明 , 添加蛋 白酶组均比其它高 。
综合发酵过程 、 理化微生物测定 、 评酒员意见 、
经济成本分析表 明 , 在 加饭 酒 生产 中引入
Y一 AAD Y 新技术完全可能 , 并建议以减曲 30 % 、
添加 糖 化 酶 0 . 0 9 % 、 酸性蛋 白酶 0 . 0 3 % 、
Y一A An v o . o 7 0,u 为宜 。
四 、 问题讨论
1
. 加入蛋 白酶种类与最佳量问题 : 黄酒生
产中 , 发酵过程中蛋 白质类物质分解与蛋白酶
种类和数量密切相关 。 笔者曾开展过对根霉制
剂蛋 白酶种类的测定工作 , 测得除含酸性蛋 白
酶外还有中性蛋 白酶 。 鉴此 , 试验中加入酸性
蛋 白酶能取得一 定风味 口 感效果 , 如在加入酸
性蛋白酶的同时 , 也加入一 定量的中性蛋 白酶 ,
是否能更有利于提高酒的风味 口感 , 有待继续
试验研 究 。 在工艺成熟下 , 开展氨墓酸定性定
量测定 。
2
. 有待继续开展黄酒其它品种应用 A A D Y
的实验工作 。 黄酒几千年来深受群众喜爱 , 近
10 年来 , 有的地方个别厂盲目上马 , 管理不力 ,
以次充好 , 以假乱真 , 偷逃国税 , 压得众多国
营黄酒生产大厂喘不过气来 。 国营大企业唯一
办法 , 走深化改革之路 , 其中之一是要应用高
新技术生产黄酒 , 不断稳定提高黄酒质量 , 开
发新 品种 , 靠科技出效益 。
收稿 日期 : 1 9 9 4一里。一 2 1
DOI : 10. 13746 /j . njkj . 1995. 02. 030
1 9 9 5年第 2 期 (尝第 6 8期) 酿酒科才支
3
. 开把
下罐后 8一 9 小时左右开头耙 , 品温升到
30 一 3 0 . so C 。 以后的二 、 三耙 . 根据品温及酵
盖情况而定开耙 , 培养 2 3 小时 。
4
. 成熟后酒母的质量要求
①总酸 o · 2 3 9 / l o o m g ;
②酵母细胞数 2 亿 / m ! 以上 ;
③芽胞 20 % 以上 ;
④死细胞 3% 以下 ;
⑤染菌每视 野 1 个以下 (酸败菌 ) 。
每罐酒母可供 3 0 0 0 k g 大米清浆投料 , 24
小时后进行喂饭 , 大米 30 0 k g( 每罐酒母共可
投料 6 o 0 0 k g ) 。
二 、 大谱喂饭法生产
1
. 配料 (以 24 耐 发酵罐计 )
①早粕米 6 0 0 o k g ( 清浆 3 0 0 0 k g , 喂饭
3 0 0 0 k g ) :
②熟麦曲 8 l0 k g( 按麦重量 ) , 清浆及喂饭
各 4 0 5 k g ;
③糖化酶 3 o u / g 米计算 ;
④投料 水按总重量计算 1 : .3 2 5( 清浆总
重 量 大 为 1 : 3 . 5 4 6 , 喂 饭 总 重 量 小 为
l : 2
.
9 5 4石
2
. 操作方法
①浸米 : 根据气温情况调节好后 , 将米入
罐 , 浸渍 3 天 , 米浆水的酸度以达到 0 . 4 左右
为宜 (浸米品温保持 2 6 一 2 7o C为宜 ) ;
②蒸煮 : 先将米清洗干净 , 沥干浆水进入
卧式蒸饭机 , 中间加热水涨饭 , 以保证米饭熟
透无生心 ;
③淋饭 : 用水淋饭是在输送带上进行 , 要
保证 落罐品温的标准温度 , 落罐酒母 、 麦曲 、
米饭 、 水一起落 , 品温以 25 ℃为准 , 视气温高
低稍有增减 ;
④开耙 : 清桨落后 8一 9 小时可以开头耙 。
采用无菌压缩空气开耙 (温度为 3 o0 C ) . 开耙
后 2 一 3 小时再开二耙 , 通气时间 4 一 6 分钟 ,
至酵盖转动为止 , 过 2一 3 小时后将品温冷却到
2 8
O
C左右 (发酵时间 2 0 小时以上 ) , 检查其质
量 , 按酒母数据标准 , 质量符合可作喂饭 ;
⑤喂饭 : 喂饭时麦曲 、 水 、 米饭一起落缸 ,
品温保持 2 8o C落下 , 落好后用压缩空气翻均匀 ,
使升温自转酵保持在 30 OC主发酵 20 小时后慢
慢降温 ;
⑥后酵 : 4 天后进入后酵 , 罐内品温天热
时为 2 5 OC左右 , 夭凉 后为 2 0o C左右 , 用酵泵送
到后酵缸 。 进后酵缓慢发酵 18 一 20 天即可成熟
压榨 。 前后酵酵液酸度和酒度变化见表 2 。
表 2 前后发酵酪液酸度和酒度平均变化情况
进罐时间 (天 ) 5 l 0 l 5 2 0
酒精 (% , v/ ” ) 14 。 8 15 。 7 16 。 4 16 。 7
酸度 ( g / 1 0 o n l l ) 0 。 2 3 0 。 2 6 0 。 3 0 0 。 3 5
三 、 应用结果的探讨
L 实践证 明 , 妥琪牌 Y一 ADA Y 具有 :①稳定性好 ;
②耐温性好 , 在 3 3 OC品温中几个小时酵母
活性不衰 ;
③发酵力强 , 酒精耐性高 , 在 18 度酒精度
下仍有活力 ;
④不易污染杂菌 ;
⑤使用方法简单 , 工人容易接受 ;
⑥经济效益显著 。
2
. 用 Y一 A A D Y 替代纯种自培酵母做饭淋
酒母的好坏 , 主要在于做好各项工作 , 确保正
确的工 艺路线和严格的工 艺纪律 。 酒醛发酵是
双边发酵 , 每项工 艺环节有一项不成功就要酸
败 。 所以 , 每个环节都要严格按规范做 , 方能
不酸败 , 确保成功 。 这是我厂从 1 9 7 4 年至今所
取得的结论 , 仅供大家参考 。
收稿 日期 : 1 9 9 4一 1 1 ~ 一。 5
19 8 1 一土9 9 2 一年世界葡萄酒产销量
( 万升 )
国家或 19 8 1一 19 8 5 . 19 8 6 一 19 9小 19 92
地 区 产里 消费圣 产量 消费量 产量 消费量
世界 3 3 5 5 6 8 2 8 0 4 7 6 , O , , , , 2 3 7 0 19 3 0 0 5 1 ? 12 2引 5 0
欧洲 2 6 19 4 6 2 1 6 9 2 5 1 7 5 8 5 1 2 3 8 5 7 2 17 16 8 5法国
6 7 4 6 2 4 6 1 6 1
` 山 ` l ` 山 , . ,
4 1 7 1 5 6 5 4 0 1 3 6 9 0 3
意大利 7 2 14 6 4 6 3 0 1 2 2 7 5 6 6 3 7 3 7 6 6 8 6 8 〔 3 5 2 7 3
西班牙 3 3 9 6 4 1 9 6 8 1 6 5 3 4 4 1 7 2 7 8 3 7 0 3〔 1 5 5 0 0
前苏联 3 4 4 3 9 3 6 0 3 3 6 0 2 6 6 1 6 7 2 6 一5 0 0州 18 8 5 0
美州 5 2 3 5 0 5 2 7 5 2 3 3 6 5 6 4 9 0 6 5 4 0 6 , 8 4 4 5 9 0
非州 10 7 5 0 5 9 5 0 1 8 14 0 6 2 5 0 1 1 4 7 9 6 4 6 7
亚州 3 9 9 7 14 7 1 4 5 5 1 8 2 10 2 4 8 2 7 2 7 5 7
大洋州 4 5 2 5 3 3 7 8 1 0 12 8 3 7 5 1 4 9 9 1 3 6 8 1
4 6 4 8
4 9 2 7
注 : , 产量和销费量为年平均量 。
杨秋 月译 自葡萄酒研究杂志 . 19 94 , 5( 2)