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低糖牡丹花脯加工工艺研究
罗 磊，刘云宏，朱文学，关随霞，何瑞芳
(河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023)
摘 要:为更好的利用牡丹花资源，本文以新鲜牡丹花为原料，经烫漂、护色、硬化、糖渍及杀菌等工艺制成低糖牡丹花
脯。实验结果表明最佳加工工艺为:牡丹花沸水烫漂 2min并立即冷却;用 0.25%(w /v)柠檬酸，0.2%(w /v)异维生素
C 钠和 0.2%(w /v)无水氯化钙配制的护色硬化液常温浸泡 30min;在 25%(w /v)蔗糖，0.4%(w /v)柠檬酸的糖液中，于
35℃渗糖 70min，真空度为 0.09MPa，感官评定得分为 93 分;杀菌工艺为 100℃杀菌 15min。
关键词:牡丹花脯，低糖，护色，真空糖渍
Study on low sugar preserved peony flowers processing technology
LUO Lei，LIU Yun－hong，ZHU Wen－xue，GUAN Sui－xia，HE Ｒui－fang
(College of Food ＆ Bioengineering，Henan University of Science ＆ Technology，Luoyang 471023，China)
Abstract:For better use of peony flowers resources，low－sugar preserved Peony Flower was processed from fresh
peony flowers through the following procedures:bleaching，color fixing，hardening，sugaring and sterilizing. The
optimal processing technology of low－sugar preserved peony flower was determined as follows:fresh peony flower
were bleached in boiling water for 2min and immediately cooled;following color fixing and hardening by soaking for
30min in a solution containing citric acid 0.25%(w/v)，sodium isoascorbate 0.2%(w/v) ，and calcium chloride
0.2%(w/v) ，sugar－dipping with sucrose 25%(w/v)and citric acid 0.4% was done at 35℃ for 70 min，the sensory
evaluation score was 93.The vacuum degree 0.09MPa，the sterilize condition were 100℃ and 15min.
Key words:preserved peony flowers;low sugar;color fixing;vacuum osmosis of sugar
中图分类号:TS255.3 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2014)05－0264－05
收稿日期:2013－08－22
作者简介:罗磊(1976－) ，男，博士，副教授，研究方向:食品营养成分
与活性研究，功能性食品的研究与开发。
牡丹(Paeonia Suffruticosa)又名鹿韭、白术等，属
芍药科、芍药属多年生落叶灌木［1］。其花大，单生，通
常为深红、粉红和白色，是我国传统名贵花卉之一，
深受人们喜爱。牡丹花除观赏外，还具有很高的药
用价值，《本草纲目》中记载牡丹花是清热解毒的传
统药材，其味苦，性平，具有血中伏火，除烦热的功
效［2－3］。现代分析表明，牡丹花中含有的紫云英苷，
芍药花苷，没食子酸等成分，对降血压，镇咳及抗肿
瘤具有较高活性［4－7］。
我国自古有食用牡丹鲜花的习惯，清《养小录》
记载:“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”牡
丹花营养丰富，花瓣中含有丰富的维生素、蛋白质和
矿物质，所含氨基酸种类齐全，必需氨基酸和呈味氨
基酸含量较高［8］。同时，牡丹花富含的黄酮、花色苷
等多酚类物质有较高的抗氧化活性和清除自由基能
力，常食牡丹花能活血化淤、美容养颜［9－11］。目前，洛
阳、菏泽等地牡丹种植面积很大，观赏之余，大量牡
丹花被白白浪费，为解决这一问题，已有研究者开发
牡丹花酒和牡丹花培烤食品的报道［12－13］。为更好的
开发利用牡丹花资源，本文对低糖牡丹花脯加工工
艺进行研究［14－16］。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜的牡丹花瓣(凤丹白) ，采收于洛阳牡丹园;
蔗糖、食盐、柠檬酸、异维生素 C 钠、无水氯化钙均为
分析纯。
DZF－6050 型真空干燥箱 上海和呈仪器制造
有限公司;X·rite Color I5色差仪 美国爱色丽公司;
200S电子分析天平 塞多利斯公司;HH－S2 型恒温
水浴锅 金坛市医疗仪器厂;手持折光仪 上海精
科物理光学仪器厂。
1.2 实验方法
1.2.1 低糖牡丹花脯工艺流程 牡丹花→预处理→烫
漂→护色硬化→漂洗→沥干→糖渍→沥干→包装→杀菌→冷
却→成品
1.2.1.1 预处理 选择色泽自然，呈雪白色，完整无
破损、无虫蛀、无腐烂，大小均匀一致且较厚的花瓣，
放入 0.9%(w /v)的食盐水中，进行漂洗，沥干备用。
1.2.1.2 烫漂 将预处理过的花瓣放入指定温度的
水中，烫漂一定时间。
1.2.1.3 护色硬化 将漂烫后牡丹花瓣放入护色硬
化液中，浸泡时间为 30min，用清水漂洗 2 次，沥干。
1.2.1.4 糖渍 在 500mL 水中加入一定量蔗糖，2g
柠檬酸，100℃水浴加热熬糖 30min，冷却至室温，然
后加入护色硬化后的牡丹花瓣 50g，在一定温度和真
空度 0.09MPa的条件下糖渍一定时间，然后捞出花
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.050
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表 1 烫漂效果评分标准(分)
Table 1 Standard of the effect of blanching
指标 标准及评分
色泽 10 色泽自然，呈雪白色 8～10 色泽较均匀，白色略暗 5～7 褐变严重甚至发黑 0～4
透明度 10 晶莹剔透 8～10 较透明 5～7 透明度差 0～4
气味 10 有淡淡的牡丹花味，无异味 8～10 牡丹花味较重，略有青草味 5～7 牡丹花味过浓或无牡丹花味 0～4
软硬度 10 软硬适中，有嚼劲 8～10 偏软或偏硬 5～7 过软或过硬 1～4
表 2 糖渍感官评价标准(分)
Table 2 Standard of sensory evaluation
指标 标准及评分
色泽 20 色泽均匀，晶莹剔透 16～20 色泽较均匀，较透明 11～15 色泽暗淡，透明度差 5～10
气味 20 有淡淡的牡丹花味，无异味 16～20 有淡青草味，无异味 11～15 青草味重，有异味 5～10
滋味 20 酸甜适口 16～20 酸甜中有一种较明显 11～15 无酸味或无甜味 5～10
外观 15 组织饱满，无皱缩 11～15 组织较饱满，有少许皱缩 6～10 组织皱缩严重 0～5
软硬度 15 软硬适中，不粘手 11～15 偏软或偏硬，略粘手 6～10 过软或过硬，严重粘手 0～5
瓣，沥干表面糖液，进行感官评定。
糖浓度影响研究方案为:30℃条件下，选择蔗糖
质量分数分别为 10%、20%、30%、40%、50% 的糖
液，真空糖渍 60min;糖渍温度影响研究方案为:分别
采用 20、30、40、50、60℃，在蔗糖质量分数 30%的糖
液中，真空糖渍 60min。
糖渍时间影响研究方案为:30℃条件下，蔗糖质
量分数 30% 的糖液中，分别真空糖渍 20、40、60、
80、100min。
1.2.1.5 杀菌、冷却 包装后的牡丹花脯采用巴氏杀
菌(62.8℃，30min)、沸水杀菌(100℃，15min)、高温
高压杀菌(121℃，10min)3 种方法，以确定最佳杀菌
工艺。杀菌后迅速冷却至 35℃以下。
1.2.2 色差测定［17］ 利用色差仪测定干燥后每个样
品的 Lab色度，并以 L 值(亮度值)表示样品褐变程
度，L值越高，褐变程度越低，牡丹花脯品质越好。
1.2.3 感官评定 选择并训练 20 名感官评定者，男
女各半，按照表 1 评价牡丹花烫漂、硬化和杀菌效
果，按表 2 评价牡丹花糖渍效果。
1.2.4 正交实验因素水平编码表
表 3 护色正交实验因素水平编码表
Table 3 Factors and levels of
color fixing hydrochloric orthogonal test
水平
A柠檬酸
(%)
B异维生素 C钠
(%)
C氯化钙
(%)
1 0.15 0.15 0.15
2 0.20 0.20 0.20
3 0.25 0.25 0.25
表 4 糖渍正交实验因素水平编码表
Table 4 Factors and levels of infiltrating
the sugar hydrochloric orthogonal test
水平
A糖浓度
(%，w /v)
B温度(℃) C时间(min)
1 25 30 60
2 30 35 70
3 35 40 80
2 结果与分析
2.1 牡丹花烫漂工艺研究
烫漂效果主要影响产品的色泽和透明度，牡丹
花瓣经烫漂后既能钝化引发褐变的酶，又可去除花
瓣组织中的氧气，改善组织结构，有利于渗糖。
表 5 不同烫漂温度对感官评分的影响(分)
Table 5 The effects of different blanching
temperature on sensory scores
烫漂温度
(℃) 色泽 透明度 气味 软硬度 总分
90 9 6 4 8 27
95 8 7 7 8 30
100 7 9 9 7 32
在不同温度条件下漂烫 2min，结果如表 5 所示，
90℃时牡丹花瓣的色泽和软硬度最好，随着温度的
升高，其评分有所下降，但透明度越来越好，浓郁的
牡丹花味逐渐降至可接受程度，这可能是随着温度
的升高，分子扩散运动加剧，加速了花色素、气味分
子向水中移动。综合考虑以上因素，牡丹花的最佳
烫漂温度为 100℃。
表 6 不同烫漂时间对感官评分的影响(分)
Table 6 The effects of different
blanching time on sensory scores
烫漂时间
(min) 色泽 透明度 气味 软硬度 总分
0.5 9 5 4 4 22
1.0 9 6 5 5 25
1.5 9 6 7 8 30
2.0 8 8 9 7 32
2.5 7 5 4 5 21
在 100℃时分别烫漂 0.5、1、1.5、2、2.5min，结果
如表 6 所示，随着时间的延长，牡丹花色泽逐渐变
差;透明度、气味和软硬度呈先变好后变差的趋势，
说明在 100℃时，烫漂时间过长破坏了牡丹花组织结
266
构。综合考虑各因素，得出牡丹花的最佳烫漂时间
为 2min。因此，牡丹花烫漂的最佳工艺参数为:烫漂
温度 100℃，烫漂时间 2min。
2.2 牡丹花护色硬化工艺研究
将漂烫后牡丹花瓣分别放入 0.1%、0.2%、0.3%、
0.4%、0.5%(w /v)柠檬酸、异维生素 C钠盐和氯化钙
水溶液中进行护色硬化处理，浸泡时间为 30min，结
果见图 1。
图 1 不同护色液的护色效果
Fig.1 Protecting effect of different color protective solution
柠檬酸质量分数在 0.1% ～0.2%时，牡丹花 L 值
增加明显，在 0.2% ～0.5%区间内 L值趋于平缓，这可
能是由于随着柠檬酸浓度的增加，牡丹花 pH 逐渐下
降，多酚氧化酶(PPO)活性受到抑制。另一方面，柠
檬酸为三元羧酸，对 Mn2 +、Cu2 +、Mg2 +等能促进多酚
氧化酶活性的金属离子螯合作用较强，能有效抑制
酶活性或酶与底物的结合，从而抑制了褐变。
牡丹花的 L 值随异维生素 C 钠添加量的增加而
逐渐增加;在 0.1% ～0.2%时尤为显著，当质量分数超
过 0.4%后，牡丹花的 L值有所下降，这可能是由过量
异维生素 C钠添加使牡丹花 pH 变大，从而影响护色
效果。
氯化钙是一种护色剂，也能起到一定的硬化作
用。氯化钙对牡丹花瓣色泽的影响如图 1 所示，质
量分数在 0.1% ～0.2%时，L 值有所增加，超过 0.2%
后，牡丹花瓣 L 值呈现下降趋势，这可能是较高的
Ca2 +浓度提高了牡丹花多酚氧化酶活性所致。另一
方面，氯化钙的添加量在 0.2%时，牡丹花的硬度可
接受度最好(见表 7)。
表 7 不同氯化钙浓度的硬化效果
Table 7 Hardening effect of different concentration of CaCl2
氯化钙浓度(%) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
软硬度 7 8 9 7 7 7
注:根据表 1 中软硬度标准进行评定。
根据以上分析，采用 L9(3
4)正交表对柠檬酸、异
维生素 C 钠和氯化钙对牡丹花 L 值的影响进行研
究，正交实验结果及极差分析见表 8，其方差分析结
果见表 9。
由表 8、表 9 可知，影响牡丹花色泽的因素次序
为 C ＞ B ＞ A，护色最佳工艺条件是 A3B2C2，方差分析
证实异维生素 C钠和氯化钙对牡丹花表观色泽的影
响显著，而柠檬酸影响不显著。因此牡丹花护色的
最佳工艺为柠檬酸 0.25% (w /v)，异维生素 C 钠
0.2%(w /v) ，氯化钙 0.2%(w /v) ，该条件下所得牡丹
花 L值为 78.84，所得牡丹花瓣软硬度评分为 9 分，有
较好的硬化效果。
表 8 护色正交实验结果
Table 8 The orthogonal test results of color fixing
实验号 A B C D空白 L值
1 1 1 1 1 76.43
2 1 2 2 2 78.45
3 1 3 3 3 77.52
4 2 1 2 3 77.80
5 2 2 3 1 78.24
6 2 3 1 2 77.67
7 3 1 3 2 77.17
8 3 2 1 3 77.77
9 3 3 2 1 78.78
k1 77.47 77.13 77.29 77.82
k2 77.90 78.15 78.34 77.76
k3 77.91 77.99 77.64 77.70
极差 Ｒ 0.44 1.02 1.05 0.12
较优水平 A3 B2 C2
因素主次 C ＞ B ＞ A
表 9 正交设计方差分析表
Table 9 The variance analysis of orthogonal test
变异来源 偏差平方和 自由度 F值 显著水平
柠檬酸 0.384 2 17.455 不显著
异维生素 C钠 1.801 2 81.864 显著
氯化钙 1.724 2 78.364 显著
空列(误差) 0.022 2 1.000
总和 3.794 8
注:F0. 01(2，8)= 99，F0. 05(2，8)= 19，F 值 ＞ 99 为极显著，99 ＞ F 值
＞ 19 为显著，19 ＞ F值为不显著。
2.3 牡丹花糖渍工艺研究
2.3.1 糖浓度的影响 糖浓度的影响结果如图 2 所
示，随着蔗糖质量分数的增加，感官评分逐渐增加，
到 30%时达到峰值，随后逐渐下降。这是由于糖液
浓度低时甜度不足，而过高的糖浓度会使牡丹花脱
水皱缩，影响外观形态，因此选择 25%、30%、35%
(w /v)糖液浓度做进一步研究。
图 2 不同蔗糖质量分数对感官评分的影响
Fig.2 The effect of different sucrose
quality fraction on sensory scores
267
2.3.2 糖渍温度的影响 糖渍温度的影响结果如图
3 所示，感官评分在 30～40℃时达到最高，这是由于
较高的温度有利于渗糖的进行，但过高的温度会促
使牡丹花瓣中的色素反应生成褐色物质，导致外观
色泽劣变，因此对 30、35、40℃条件做进一步研究。
图 3 不同温度对感官评分的影响
Fig.3 The effect of different temperature on sensory scores
2.3.3 糖渍时间的影响 糖渍时间短不能达到合适
的含糖量，时间过长又会使生产周期变长。糖渍时
间的影响结果如图 4 所示，糖渍 60 ～ 80min 效果
较好。
图 4 不同糖渍时间对感官评分的影响
Fig.4 The effect of different infiltrating the
sugar time on sensory scores
2.3.4 糖渍工艺的正交实验 根据上述分析，采用
L9(3
4)正交表分析糖浓度(w /v)、糖渍温度和糖渍
时间对牡丹花脯感官综合评分的影响，正交实验结
果及极差分析如表 10 所示，其方差分析结果见
表 11。
由表 10 可以看出，最佳工艺条件为 A2B2C2，但
该组合在实验中未出现，故将该最佳因素水平组合
做验证实验，感官评分为 92.67 分。由于最佳因素水
平 A2B2C2 和最高评分 A1B2C2(实验号 2)感官评分结
果相近，因此对二者进行偏爱检验。统计结果如下:
16 人回答更喜欢 A1B2C2，4 人回答更喜欢 A2B2C2。
查双边检验表可知，α = 0.05 对应的临界值是 15，因
此认为这 A2B2C2 和 A1B2C2 存在显著差异，评定人员
更喜欢组合 A1B2C2。
且通过方差分析可知(见表 11) ，A 对指标影响
不显著，因此，实验较优组合可选为 2 号实验
A1B2C2，即糖液浓度为 25%(w /v) ，柠檬酸添加量为
0.4%(w /v) ，糖渍温度为 35℃，浸糖时间为 70min，真
空度 0.09MPa，所得牡丹花脯含糖量为 22%，感官评
定综合得分为 93 分。
表 10 糖渍正交实验结果
Table 10 The orthogonal test results of infiltrating the sugar
实验号 A B C D空白 综合评分
1 1 1 1 1 83.83
2 1 2 2 2 93.00
3 1 3 3 3 87.13
4 2 1 2 3 90.00
5 2 2 3 1 92.00
6 2 3 1 2 85.00
7 3 1 3 2 87.00
8 3 2 1 3 84.33
9 3 3 2 1 86.57
k1 87.99 86.94 84.39 87.47
k2 89.00 89.78 89.86 88.33
k3 85.97 86.23 88.71 87.17
极差 Ｒ 3.03 3.55 5.47 1.18
较优水平 A2 B2 C2
因素主次 C ＞ B ＞ A
表 11 正交设计方差分析表
Table 11 The variance analysis of orthogonal test
变异来源 偏差平方和 自由度 F值 显著水平
糖浓度 14.308 2 6.382 不显著
温度 21.087 2 9.405 不显著
时间 49.927 2 22.269 显著
空列(误差) 2.241 2 1.000
总和 87.564 8
注:F0. 01(2，8)= 99，F0. 05(2，8)= 19，F 值 ＞ 99 为极显著，99 ＞ F 值
＞ 19 为显著，19 ＞ F值为不显著。
2.4 牡丹花脯杀菌工艺研究
杀菌影响产品色泽、质构、风味等。实验结果见
表 12。
表 12 杀菌实验结果(分)
Table 12 Sterilizing test results
指标 色泽 透明度 气味 软硬度 综合评分
巴氏杀菌 6 9 9 10 34
沸水杀菌 10 9 9 9 37
高温杀菌 7 4 7 5 23
由表 12 可以看出，三种杀菌方法相比，高温杀
菌对产品的色泽、透明度、气味和软硬度影响均较
大，这可能是温度过高(121℃)严重破坏了牡丹花组
织结构。巴氏杀菌(62.8℃，30min)与沸水杀菌
(100℃，15min)相比，二者对产品的气味、口感、组织
状态的影响效果基本相同，但巴氏杀菌对产品色泽的
变化影响较大，这可能是由于巴氏杀菌的时间较长，牡
丹花色素降解生成褐色物质所致。因此，最佳杀菌工艺
为沸水杀菌，即杀菌温度为 100℃，杀菌时间为 15min。
2.5 牡丹花脯产品质量标准
2.5.1 感官指标 色泽:色泽均匀，晶莹剔透
气味:有淡淡的牡丹花味，无异味
口感:酸甜适口
组织状态:组织饱满，无皱缩，软硬适中，不粘手
268
2.5.2 理化指标 低糖牡丹花果脯的理化指标见
表 13。
表 13 理化指标
Table 13 Physical and chemical indicators
项目 标准值 测定值
水分含量(%) 18～20 20
总糖度(%) ≤45 22
3 结论
低糖牡丹花脯的最佳烫漂工艺为烫漂温度为
100℃，烫漂时间为 2min;最佳护色硬化工艺配方为
柠檬酸 0.25%(w /v) ，异维生素 C 钠 0.2%(w /v) ，无
水氯化钙 0.2%(w /v) ，处理时间为 30min;最佳糖渍
工艺为蔗糖质量分数 25%(w /v) (为了防止糖渍过
程中产生返砂或流糖现象另添加柠檬酸 0.4%(w /v)
对糖渍效果无明显影响)，真空度 0.09MPa，糖渍温度
35℃，浸糖时间 70min，感官评定综合得分为 93 分;
最佳杀菌工艺为 100℃杀菌 15min。所得低糖牡丹花
脯色泽洁白、均匀自然、晶莹剔透、酸甜可口、有嚼
劲、饱满度好、无流糖、无返砂，具有淡淡的牡丹花香
味，含糖量为 22%(w /v)。
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265－268.
规范行业发展 美国 FDA发布食品添加剂行业指南
随着各类食品安全事故的爆发，食品添加剂问题也得到了前所未有的重视。众所周知，食品工业的现代化离不开食品添加
剂的发展，而使用食品添加剂必须有量的规定和要求。据美国联邦公报消息，美国 FDA 发布食品添加剂行业指南，这对我国食
品出口企业有一定的指导作用。
美国 FDA发布了关于食品添加剂，包含饮料和膳食补充剂中添加物质的行业指南。本指南旨在提醒制造商和分销商关于
联邦食品、药品和化妆品法对传统食品添加剂，包括饮料的要求。同时，指南提醒制造商和分销商对膳食补充剂添加物质同样
需要遵循该行业指南。
食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。据统计，全球目前约有食品添加剂 2.5 万种，其中 80%为香料，
常用品种约为 5000 种。美国目前允许直接使用的食品添加剂有 2300 种以上。对此，检验检疫部门提醒相关企业:一是了解美
国 FDA发布的食品添加剂行业指南，制造商和分销商应加强对传统食品添加剂使用要求的学习，严格根据其行业指南加工食
品，确保符合行业标准;二是积极配合检验检疫部门，加强相关产品检测，保证产品顺利出口。
来源:慧聪食品工业网