全 文 ：《食品与发酵上业协 r。 。 d& re rm e n t a t i on in dus t r ie s 19 9 0凡 之
意大利蘑菇罐头与蘑菇机械化栽培
云昌浩 华愚宗 潘鸥
( 江西 南昌罐头啤酒厂 )
意大利是蘑菇生产量较大的国家之一 ,
1 9 8 6 ~ 1 9 8 7年 , 意大利产量约 7 . 5万 吨 , 占
世界蘑菇产量的 6 . 1% , 居世界 一第 6 位 。 我
国产量约 2 8 . 5万吨 , 居世界第 2 位 , 但按人
口平均产量计 , 意大利却比我国高近 丫倍 。
意大利人普遍喜爱食用蘑菇 , 市场对蘑菇的
需求量颇大 , 每年还需从国外进口 , 其食用
方法与美国不尽相同 , 大致过程如下 :
— , 进口盐债菇— ~ 漂洗— , 大包装— , 馅饼店
蘑菇— 一、 新鲜出售— , 家庭及餐馆
_ 意大利本国产鲜菇 — ~ 盐水型— ” 罐装— }— ” 油质型
一 、 雄头蘑菇
1
。 盐水型
这种罐头与我国生产的相仿 , 汤汁为盐
水 , K CI 含量为 1 % , 这种菇大多用马 口 铁
罐包装 , 意大利还从荷兰进 口一部分此类蘑
菇罐头。
2
。 油质型
油质型蘑菇罐头我国还未批量生产 , 在
意大利较普遍 , 其内容物配方为 :
蘑菇 60 % 油 40 %
此类罐头无游离水 , 菇体含盐量有 8 %
和 1 %的二种 。 早期意大利采用橄榄油 , 现
已改用花生油 、 豆油 、 葵花籽油 (都经过精
炼 ) 。 此类菇大多用玻璃瓶包装 , 以四旋和
六旋盖瓶为多 。 通常油质型的蘑菇售价是盐
水型的 2 倍 。
3
。 翻装罐
从国外进口的大塑料桶盐渍菇经漂水脱
盐后再翻装成大罐包装。 这种大包装菇多数
送至意大利式馅饼店或作坊做馅饼 ( lP z z )A
配料 。 因这类菇色泽 、 风味均稍差 , 而馅饼
用的蘑菇经过烤制 , 并淋上番茄酱 、 奶酪等
调料 , 可掩盖蘑菇的质量缺陷 。 蘑菇馅饼是
意大利馅饼中别具风味的独特品种 , 驰名国
内外 , 在意大利销量极大 。
硬
二 、 蘑菇的机械化栽培
机械化栽培蘑菇 目前世界上大致流行二 对
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1990. 02. 016
种型式: 荷兰式和美国式。 这里我们介绍着
落在罗马附近拉丁那地区的一家蘑菇机械化
栽培工厂的情况 , 这是一家中小规模的家庭
型蘑菇栽培厂 , 厂名 F u n 任i c o l t u 二 a D e l C i r
。 e 。 。 该厂总栽培面 积 约 8 0 0 0 , 2 , 年 产 菇
80 0吨 , 由大家庭中的 16 人管理 。 虽然它 的
现代化程度不及荷兰及美国 , 但投资少 , 设
备简单 , 较适合我国的国情 。 简介如下 :
(一 ) 蘑菇栽培工厂的总平面布置
厂房为一幢 10 0 m长 、 40 ` 宽的 单 层建
筑 , 28 间菇房 , 二个蘑菇冷藏间 , 四周为空
地作为培养料的处理场地 (见图 1 ) 。
3
. 温度控制设施
丫 菇房的温度由设在厂房中部的制冷 、 产热机房控制 , 制冷机功率为 70 H P , 热 凤机
功率为 3 85 K W 。 冷热风通过管道鼓 人 走 廊
顶部的冷热气流通道 。 再由每间菇房顶部的
排风机将冷热气流鼓入设在顶部的风管内。
通过风管上的小孔将冷 、 热气流均匀地鼓入
菇房内 , 达到控制室温的目的 。 风管由透明
塑料薄膜制成 , 薄膜上带有通气小孔 。 风管
直径约 0 . 6 m , 沿长度方向扎有加强筋 。 图
2 为调温调湿风管示意图 。
4
. 湿度控制
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怜 . 碑
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. 小孔的通
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乎
图 1 。 厂 房总平 面布置示意 图
1
。 走廊
沿厂房纵轴留有 4 m 宽的走廊 , 便于人
员作业时行走和小型设备的进出 。 走廊顶部
设有隔房 , 隔房内为冷 、 热气流的通道 。
2
. 菇房 (即培养室 )
菇房设置在走廊的二侧 , 共 28 间 。 每间
约 18 m长 、 5 . S nI 高 , 屋顶呈圆拱形 , 每 间
菇房内放 2 张蘑菇培养床架 , 每张床架有 7
层菇床 。 菇房靠走廊内侧开有供人员进出的
小门 , 外侧有二扇 1 . 5 m宽 、 s m高的 铝 合
金卷闸门 , 分别与培养床架对应 , 便于培养
料进出菇床的机械化作业 。
图 2 。 调 湿调温风管示意
菇房靠走廊内侧装有 1 22英寸自来水 管
龙头一只 , 用一根胶管连接 , 胶管另一头扎
有洒水莲蓬头 , 用于菇床上的浇水 。
5
。 照明
采用日光灯照明 , 灯管竖直安装在菇房
的二侧壁上 , 安装高度为 3 nI 左右 。 每间偌
房内共置 10 W日光灯 10 盏 , 供人 员进 内 乍
业使用 。
6
。 地面
地面为水泥基础 , 设有排水沟 , 便于青
洗 。
( 二 ) 工艺流程概况
整个蘑菇机械化栽培流程如下 :
培养料一、 专用卡车载料车 (上设有机械卸料装置 ) 一分输送带送料
麦粒菌种— ” 加料机斗— ” 定容转阀定量加菌种 一 }
{一组合喂料。 。。 械拌料系统 : , 麦粒菌 , : 与。 , , ;拌 。一赚压平系统 : 将拌匀的培养料压实— ” 尼龙网布输料系统 : 将压实的培养料
平铺在同步运行的尼龙网布上一一卷扬机 ; 通过钠丝卷绳将培养料连同
尼龙网布输送至菇床上 〕— ” 菇床菌种第一阶段培育— ” 复土— ”
采菇一、 鲜菇冷藏
丫
流程说明 :
1
。 培养料
培养料主要用稻草和牛粪堆 积 发 酵而
成 , 由专门的培养料加工厂提供 。 意大利的
蘑菇栽培厂一般不自行加工培养料 , 直接向
专业厂购买用卡车运进厂。
2
. 载料专用卡车 :
在普通卡车的尾端装有机械扒料 、 散料
及输出传送装置 , 能把车内的培养料均匀地
分撒在培养料成型组合机的输送带上 。
3
. 麦粒菌种
菌种从法国进口 , 菌种名 称 为 B L A N C
D E C H A从 PI G N O N C L月天O H
。 其特点是培
育出来的蘑菇肉质厚 、 个头大 , 不易开伞 ,
色白 、 产量高 。 麦粒菌种预先在实验室将菌
种与麦子按比例配制而成 , 用塑料袋包装 ,
每袋 Z K g 。
培养料与麦粒菌种 用 量的 掺 配 比 为
1 0 0 : 1 。
4
. 麦粒菌种加料机
菌种加料机类似啤酒厂麦粒提升后的卸
料装置 , 其原理为一个小容积迥转阀与培养
料输送带同步运转 , 只要输送带在运输培养
料 ,麦粒菌种就自动定量加人培养料中 。麦粒
菌种卸下量与输送带培养料通过量预先按掺
配比例调节好 (即每 l o o k g培养料加 I L麦 粒
菌种 ) 。
麦粒菌种加料机安放在培养料输送带的
始端 , 其工作原理见图 3 。
5
。 组合喂料机 : 该机有以下功能系统
( 1 ) 机械拌料系统 : 将培养料与麦粒
菌种搅拌均匀 。
( 2 ) 基料压平系统 : 把搅拌好的培养
料 (即已接种的 ) 压实成 1 c8 m厚 , 使 基料
既不太松也不太张 , 保持良好的透 气 和透
水 。
( 3 ) 尼龙网布输料系统 : 将 1 c8 “ 厚
的培养料层同步平铺到尼龙网布上 , 送至卷
扬机 。
( 4 ) 撒土系统 : 在培养料表面撒一层
细土 。
( 5 ) 卷扬机 : 用卷扬机通过钢丝绳将
培养料连同尼龙网布传送到菇房培养架菇床
上 。 卷扬机可上下升降中至培养架各层菇床
位置 。
该组合机使用灵活 , 装拆方便 , 可移动
到每间菇房各菇床使用位置 , 因此中小规模
的蘑菇栽培厂一般只要一条该机组机械生产
线即可 。 这种组合机系意大利 A L PI 公 司 产
品 , 价格不高 , 其工作原理见图 4 。
巍编万 .l婴厂 口 赞
图 4 。 组合喂料机工作原理
诀 , . 后的
图 3 。 菌种加朴机示意 图
.
7 8
,
1
. 接入菌种之培养料
2
。 金属板式猪送链带 3 。 均料转抢
4
。 压朴转抢
5
。 金属板式链带主动抢
6
。 钢丝卷轮
亨亨
,
. 盛培养抖的几龙编织 网布 (卷状 )
8
。 压好的培养并 (厚度 1 8o m )
9
。 培养床架支 架
1
.
0
. 支盛我培养朴之尼龙网布的培养床平
面
n
。 拉平之尼龙 网布 12 。 拉环
13
。 拉动钠丝绳 14 。 导向轮
6
。 培养床架
培养床架以镀锌铁为材料装配而成 。 银
张床架有 7层菇床 , 菇床长 15 m , 宽 1 . 4 m ,
用 8 分槽钢焊接 , 每层间距为。 。 6 m 。 床垫用
8 # 镀锌铁丝编成网状 , 网孔为 50 x 10 m m 。
床垫上铺尼龙网带 。 最底层菇床 距 地 面约
0
.
3 m 高 。 床架配有移动工作行车 , 供 一 人
操作 、 观察 、洒水和采菇用 , 它不但能左右移
动 , 还可升降 。 行车无动力 , 而是借两个滑
轮挂在床架顶部的槽钢上 , 欲左右移动时 ,
只要人用手拉两边的床架 , 欲升降时 , 用手
柄移动蜗杆 , 带动一个与蜗轮同轴的钢丝卷
轮 , 通过改变钢丝绳的长度而使小行车升降 。
7
。 菌种培育 (第一阶段培育期 )
菇房内的全部菇床上完菌种培养料后即
可关闭菇房进出料大门开始培育 。 第一阶段
培育期从开始培育第一天算起 , 一般需 15 ~
1 8夭 。 在这期间 , 调节菇房温度 , 室温为 30
~ 31 ℃ , 菇床料层温度保持 2 ~ 25 ℃ , 涅度
6 8 ~ 7 0%
, 使培养料中长出白色菌丝体 (一
般 15 天后即可长出菌丝体 ) 。
8
. 复土 : 第一阶段培育后即在培养料
层上加 4 ~ 5 o m厚的复土层 。 复土 材 料 为
一种石土混合物 , 由 60 %的泥炭 ( ot r b a) 和
4 0 %的小石子 ( c a l e a r e即 C a : C : )混合而成 ,
小石子边长 3 ~ 6 o ln 。 石土混合物需 预先
用 3 %福尔马林水溶剂消毒 。 复土后每天早
晚各喷一次水以加大菇床培养料湿度 。 水量
以不使水自动从菇床培养料层析出 、 滴水为
宜 , 一般是用手捏挤培养料以能 挤 出 水 为
度 , 料层湿度控制在8 % 一 90 % , 复土 3 一
5 夭后菇床料层温度应降至18 ℃ 。
9
。 采摘 : 复土后 15 ~ 20 夭即可采菇 ,
料层温度控制在 18 ~ 19 ℃ 。 采摘期为 30 一 35
夭 。 一般菇径在仙。一 50 m m的菇为优等 , 茹
径最大的达令90 m二 。
1 0
。 蘑菇冷藏 : 所采摘的蘑菇单层密非
在木框内 , 放置于 2 ℃的小冷库中。 一般贮
藏 1天 , 第 2 夭便销往市场 , 贮藏时间最长
可达 5 ~ 6 天。
(三 ) 产量及效益
该厂蘑菇每年可生产五个周期 。 每个周
期约 6 0 ~ 70 天 , 可采菇 4 ~ 5 次 , 每次可连
续采收 4 ~ 5 夭 。 单位产量可达 25 K g/ “ , ~
32 K g / nI
’ 。 每个周期结束后要从新更换菇康
培养料 , 并经严格消毒后进入下个周期的栽
培。
意大利市场习惯售大菇 , 因此市场上见
到的蘑菇均较大 , 有的已经开伞 , 大多不符
合我国的罐装要求 , 若按我国的质量标准采
收 , 显然达不到 25 K g / m Z的产 量要 求 , 不
过与我国大多数地区平均 3 . 5 一 4 K g / m , 的
产量相比是要高得多。
据该厂介绍 , 生 产 鲜 菇 的 利润 率 为
20 %
。 工厂售给市场的价格为 1 5 0。~ 1 8 0 0里
拉 / K g ( 折合人民币 4 。 2 0一 5 . 0 0元 / K g ) ,
但售给罐头厂的价格只有 1 0 0 0里拉 / K g ( 折
合人民币 2 . 80 元 / R g) , 因此 , 厂方多数 将
菇售给市场 。
( 四 ) 两点看法
l
。 我国一些厂家曾洽谈过引进蘑菇工
业化栽培设施 , 但报价颇高 , 一般年产 1 0。。
吨蘑菇的规模价格要 10 0万美元左右 。 意 大
利的中 、 小型蘑菇机械化栽培厂 设 备 较 简
单 , 投资也不很大 , 除了组合机 较 为 复 杂
外 , 其余设施国内均可解决 。
2
。 机械化栽培蘑菇不受气候条件的限
制 , 生产较稳定 , 经济效益亦尚好 , 可以在
我国对此作必要的可行性调查 。
卜