全 文 ：林业科学研究　2005 ,18 (2) :114～119
Forest Research
　　文章编号 :100121498 (2005) 0220114206
不同贮藏温度模式下大久保桃果实冷害
及其品质劣变研究
王贵禧 , 王友升 , 梁丽松
(中国林业科学研究院林业研究所 ,国家林业局林木培育重点实验室 ,北京　100091)
摘要 :研究了几种不同贮藏温度模式下大久保桃果实冷害发生及其品质劣变的情况。大久保桃果实在 5 ℃温度下
贮藏 15 d 时就表现出了冷害症状 ,如组织电导率、出汁率迅速上升 ,出库后的果实在 20 ℃货架期 3 d 后 ,果实的软
化能力降低甚至丧失、可溶性固形物 (SSC)不再增加、组织电导率和出汁率下降 ,脂氧合酶 (LOX) 活性上升等 ,果实
品质明显劣变。0 ℃冷藏的大久保桃在 30 d 时表现出轻微的冷害症状 ,但这种症状在出库回温后才比较明显。大
久保桃采后在 24 ℃下预贮 3 d 后 ,再在 0 ℃温度条件下冷藏 ,在这一温度模式下经 60 d 的贮藏 ,桃果实没有出现冷
害症状 ,但由于果实的软化程度较高 ,果实的商品性能较差。大久保桃采后先在 8 ℃下经过 9 d 冷锻炼 ,然后再在 0
℃下冷藏 ,在这一模式的冷藏过程中 ,桃果实保持了一定的硬度和 SSC ,组织电导率和出汁率较稳定 ,出库后能够正
常后熟软化 ,在预防了冷害的同时 ,较好地保持了大久保桃的品质。
关键词 :桃果实 ;温度模式 ;货架期 ;冷害 ;品质
中图分类号 :S759. 8 　　　文献标识码 :A
收稿日期 : 2004204216
基金项目 : 国家质量监督检验检疫总局项目“保鲜白桃罐藏制品质量控制研究”( K058 - 2000)和北京市重点农业技术试验示范项目“桃
采后产地保鲜配套技术研究与开发”(20020101)的部分研究内容
作者简介 : 王贵禧 (1962 —) ,男 ,山东安丘人 ,研究员 ,博士生导师.
Studies on Chilling Injury and Quality Deterioration of‘Okubao’
Peach under Different Storage Temperature Strategies
WANG Gui2xi , WANG You2sheng , LIANG Li2song
(Research Institute of Forestry ,CAF ; Key Laboratory of Tree Breeding and Cultivation , State Forestry Administration ,Bejing 　100091 ,China)
Abstract : In this paper ,chilling injury and quality deterioration of‘Okubao’( Prunus persica (L. ) Batsch cv. Okubao) peach fruit
under different storage temperature strategies were studied. When stored at 5 ℃,peach fruit showed rapid increase of membrane
permeability and juice extraction rate during the first 15 d and lost the ability to ripe during subsequent shelf2life at 20 ℃for 3 d ,
which means severe chilling injury. Chilling injury in fruits stored at 0 ℃occurred at 30 d ,but the symptom did not show until the
fruit was moved to 20 ℃for 3 d. Precondition at 24 ℃for 3 d before storage at 0 ℃delayed the occurrence of chilling injury ,
but could not delay fruit softening and thus led to unacceptable quality. When placed at 8 ℃for 9 d before stored at 0 ℃,mem2
brane permeability and juice extraction were acceptable and maintained its fruit firmness ,SSC and pH value ,and could ripe and
soften normally during shelf2life. The results indicated that cold training at 8 ℃for 9 d was the best temperature strategy to pre2
vent chilling injury and to keep quality of‘Okubao’peach fruit in 60 d of storage.
Key words :peach fruit ;temperature strategy ;shelf2life ;chilling injury ;quality
冷藏是目前桃果实采后一般贮藏方法 ,但桃对
温度比较敏感 ,不适宜的低温易产生冷害[1 ] 。减轻
桃果实冷害的先期研究主要集中在间歇升温等温度
模式或气调贮藏措施[2～5 ] ,但这些研究多停留在试
验阶段 ,桃的产业化贮藏保鲜问题依然没有解决。
桃果实受到冷害后 ,有些冷害症状在低温贮藏过程
中并不立即显现 ,而是在果实出库升温后的货架期
中才表现出来[6 ,7 ] 。桃果实在什么贮藏温度下贮藏
多长时间就会发生冷害、哪些症状在冷藏期间出现、
哪些症状在货架期期间出现等问题未见详细报道。
本研究以北京地区主栽品种大久保为试材 ,研究桃
果实在不同温度模式下的低温冷藏过程中及出库后
的货架期期间其果肉色泽、质地、风味等品质及有关
生理生化指标的变化 ,探讨通过温度条件控制桃果
实冷害发生与品质劣变的可行性。
1 　材料与方法
111 　试验品种
本研究的试验品种为北京地区的主栽品种大久
保桃 ( Prunus persica (L. ) Batsch cv. Okubao) ,于 2001
年 8 月 6 日和 2002 年 8 月 5 日采自北京市平谷区 ,
树龄 10～11 a ,常规生产管理。采收当天运至中国
林科院林业研究所果品保鲜实验室 ,选择大小均匀、
无伤害、八成熟的果实进行有关处理 ,成熟度的划分
参照 SB/ T10090292[8 ] 。2001 年进行初步研究 ,本文
采用的是 2002 年的研究结果。
112 　试验处理
本试验主要设计了 5 种温度模式 ,分别为 (1) 20
℃贮藏 ; (2) 0 ℃恒温冷藏 ; (3) 5 ℃恒温冷藏 ; (4) 8 ℃
冷锻炼 9 d 后转入 0 ℃恒温冷藏 ; (5) 24 ℃预贮处理
3 d 后转入 0 ℃恒温冷藏。各处理果实均用厚度为
01045 mm 的聚乙烯塑料袋包装以防止失水 ,每个袋
打 10 个直径为 015 cm 的孔以确保气体交换。每袋
装量 15 kg ,每种温度模式重复 10 袋。每次从 3 个袋
内取样共 10 kg ,5 kg 用于有关指标的测定 ,另 5 kg
置于 20 ℃后熟 3 d 后进行有关指标测定。
113 　项目测定与方法
11311 　硬度　用果实硬度计 (意大利产 ,FT327 型 ,
探头直径 1 cm)测定。
11312 　可溶性固形物 (SSC) 　用手持折光仪测定。
11313 　pH 值 　用 pHS23C 型精密 pH 计 (上海雷磁
仪器厂)测定。
11314　出汁率 　参照 Buescher[9 ] 的方法 ,用直径 10
mm打孔器分别从 9 个果实上各取 1 片厚约 3 mm 的
果肉圆片 ,装入垫有吸水纸的离心管中 ,3 500 r·min - 1
离心 10 min ,以果肉圆片离心后的失重率作为出汁
率。
11315 　组织电导率 　用直径 10 mm 打孔器从 9 个
桃果实中采集圆柱状果肉 ,切成 1 mm 厚组织圆片
后 ,从每个果实中取 1 片圆片置于布氏漏斗上 ,分 2
次用 50 mL 去离子水淋洗 ,用吸水纸吸干 ;装入盛有
40 mL 去离子水的小烧坏中 ,25 ℃保温 3 h 后 ,用
DDSJ - 308 型电导率仪 (上海雷磁仪器厂) 测定电导
度 C1 ,然后加热煮沸 10 min 并冷却至 25 ℃,测定电
导度 C0 。组织电导率 :
Le = C1 / C0 ×100 %
11316 　脂氧合酶 (LOX) 　参照吴敏[10 ] 和 Pérez[11 ] 等
的方法 ,略有改进 :从 9 个果实中取 3～5 g 果肉组织
置于研钵内 ,加入 10 mL 预冷的 011 mol·L - 1 Tris2HCl
缓冲液 ( pH = 810 ) , 冰浴匀浆 , 于 4 ℃低温下
15 000 ×g离心 15 min ,上清液用于LOX活性的测定。
3 mL 反应体系中含 011 mol·L - 1亚油酸钠 25μL ,0. 1
mol·L - 1 磷酸缓冲液 (pH = 610) 21775 mL ,酶液 012
mL ,反应温度 30 ℃,于 234 nm 处测定吸光度变化。
加酶液后 15 s 开始计时 ,记录 1 min 内吸光度变化 ,
酶活性以 OD234·min - 1·g - 1表示。
114 　数据差异性分析
本实验数据用 SPSS 软件进行统计处理 ,采用
ANOVA 进行邓肯氏多重差异分析。
2 　结果与分析
211 　大久保桃果实采后 20 ℃贮藏期间的变化
由图 1 可以看出 ,在 20 ℃贮藏期间 ,桃果实采
后 3 d 内即发生明显的品质变化 ,表现为硬度、酸度
和LOX活性迅速下降 ,而 SSC、出汁率、组织电导率
等显著升高 ,这些都是桃果实正常成熟的典型特征。
桃果实受到冷害后 ,在低温贮藏时可能并不表现症
状 ,但在转移到常温下货架期期间才能充分显露 ,果
实不能正常后熟软化[12 ] ,因此本试验在研究不同温
度模式下贮藏的大久保桃果实出库后的品质变化
时 ,根据桃果实在常温下的变化特点 ,将货架期确定
为3 d。
511第 2 期 王贵禧等 :不同贮藏温度模式下大久保桃果实冷害及其品质劣变研究
图 1 　大久保桃果实采后 20 ℃贮藏不同时间的 SSC、pH、出汁率、
组织电导率、硬度及LOX活性的变化
212 　不同温度模式下大久保桃果实硬度的变化
由图 2 (A)可以看出 ,不同温度模式下大久保桃
果实硬度变化总体呈下降趋势 ,贮藏 60 d 时硬度均
显著低于贮藏 0 d 时 ( P = 015) 。在各温度模式中 ,0
℃和 5 ℃恒温冷藏的桃硬度下降比较缓慢 ,贮藏 30
d 时硬度显著高于 8 ℃9 d 冷锻炼和 24 ℃3 d 预贮
处理的桃果实硬度 ( P = 0105) 。各温度处理中以 24
℃3 d 预贮的桃果实硬度下降最快。
　　图 2 (B)是不同贮藏时间出库后桃果实在 20 ℃
货架期 3 d 时硬度差值的变化。结果表明 :在贮藏
30 d 内 ,0 ℃冷藏的果实出库后能正常软化 ,贮藏 45
d 时软化能力下降 ,至 60 d 时出库果实丧失软化能
力 ,并出现硬度反弹 ;而 5 ℃冷藏的果实在 45 d 时出
库果实丧失软化能力 ;8 ℃9 d 冷锻炼和 24 ℃3 d 预
贮处理的大久保桃在 60 d 的贮藏过程中 ,虽然果实
的硬度总体低于 0 ℃和 5 ℃贮藏的果实 ,但出库后
货架期期间能够正常软化 ,没有发生不可逆硬化现
象 ,8 ℃9 d 冷锻炼处理比 24 ℃3 d 预处理的保鲜效
果好。
213 　不同温度模式下大久保桃果实中 SSC的变化
不同温度模式下贮藏时大久保桃果实中 SSC 的
变化有差异 ,由图 3 (A)看出 ,0 ℃冷藏的果实 SSC在
贮藏初期有所下降 ,随后基本保持平稳上升的趋势 ;
5 ℃冷藏的大久保桃 SSC 在贮藏 15 d 时有所升高 ,
随后迅速降低 ,并且在整个贮藏期间一直处于低水
平 ;8 ℃9 d 冷锻炼和 24 ℃3 d 预贮处理的 SSC变化
趋势基本一致 :在冷锻炼和预贮处理期间 SSC 上升 ,
在转入 0 ℃贮藏时基本保持恒定 ,但总体趋势高于 0
℃和 5 ℃冷藏。
图 3 (B)的结果说明 ,0 ℃冷藏的大久保桃在 20
℃3 d 货架期时 SSC增加幅度随着贮藏时间延长而
显著减少 ,贮藏 30 d 以后出现负增加。5 ℃冷藏的
桃果实 SSC在货架期期间不再增加的现象在贮藏 15
d 时就己经出现 ;24 ℃3 d 预贮处理在 0 ℃贮藏 15 d
以后出库 ,货架期期间 SSC 减少 ;8 ℃9 d 冷锻炼的
桃果实在锻炼结束时 3 d 货架期后 SSC 降低 ,但在
之后的冷藏过程中 ,任何时间出库 ,3 d 货架期期间
其 SSC均增加。这一结果显示 ,从果实货架期 SSC
的变化来看 ,大久保桃八成熟时采收 ,采后经 8 ℃9
d 冷锻炼处理后再在 0 ℃下贮藏 ,保鲜效果较好。
图 2 　不同温度模式下大久保桃在贮藏期间 (A)硬度的变化及不同贮藏时间出库后 20 ℃3 d 货架期期间 (B)
硬度差值的变化 (注 :硬度差值 = 货架期 0 d 时硬度 - 货架期 3 d 时硬度)
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图 3 　不同温度模式下大久保桃在贮藏期间 (A) SSC的变化及不同贮藏时间出库后 20 ℃3 d 货架期期间
(B) SSC增加量的变化 (注 :SSC增加量 = 货架期 3 d 时 SSC - 货架期 0 d 时 SSC)
214 　不同温度模式下大久保桃果实组织电导率的
变化
　　果实在衰老或发生冷害时细胞膜完整性受到破
坏 ,透性增加。图 4 (A)表明 :5 ℃冷藏的桃果实组织
电导率在贮藏 15 d 后就快速升高 ,至 30 d 时就上升
到了较高的水平 ,说明果实的完整性已遭到严重破
坏。0 ℃冷藏的大久保桃果实的组织电导率在整个
贮藏期间变化比较平稳 ;8 ℃9 d 冷锻炼和 24 ℃3 d
预贮处理的果实在处理期间及转入 0 ℃贮藏初期组
织电导率均显著升高 ,这主要是果实的成熟软化造
成的 ,虽然在随后的贮藏过程中组织电导率有所下
降 ,但在整个贮藏过程中均高于 0 ℃冷藏的果实。
不同温度模式下贮藏的桃果实在出库后 3 d 货
架期期间组织电导率均增加 ,但增加的程度及趋势
不同 (图 4B) 。随着贮藏时间的延长 ,5 ℃冷藏的大
久保桃果实在出库后的 3 d 货架期中组织电导率增
加幅度显著降低 ;0 ℃冷藏的桃果实贮藏 30～45 d
时 ,货架期桃果实的组织电导率的增加幅度有所上
升 ,但果实在贮藏 60 d 时出库其货架期期间的组织
电导率升高幅度迅速减小 ;8 ℃9 d 冷锻炼和 24 ℃
3 d 预贮 2 处理的果实在处理结束转入 0 ℃冷藏初
期 ,其货架期的组织电导率增加幅度有所减少 ,但在
之后的贮藏期间出库时其货架期的组织电导率一直
平稳增加 ,说明这两种处理的桃果实在出库后均能
够正常后熟。
图 4 　不同温度模式下大久保桃在贮藏期间 (A)组织电导率的变化及不同贮藏时间出库后 20 ℃3 d 货架期期间 (B)组织电导率
增加量的变化 (注 :组织电导率增加量 = 货架期 3 d 时组织电导率 - 货架期 0 d 时组织电导率)
215 　不同温度模式下大久保桃果实出汁率的变化
贮藏果实的出汁率既与果实的冷害程度有关 ,
又与果实的成熟软化程度有关。由图 5 (A) 可知 ,5
℃冷藏的果实在贮藏 15 d 后出汁率迅速上升 ,至 60
d 时上升到较高水平 ,显著高于其它温度模式 (p =
0105) ,桃果实在 5 ℃冷藏期间出汁率快速上升是冷 害造成的。24 ℃3 d 预贮处理的果实由于在预贮处理期间果实快速软化 ,因此出汁率也快速上升 ,而转入 0 ℃冷藏期间仍平稳维持较高水平 ,这一状况是由于 24 ℃3 d 预贮处理促进了桃果实的成熟造成的。0 ℃冷藏和 8 ℃9 d 冷锻炼的果实出汁率在贮藏期间均平稳上升 ,但后者高于前者。
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图 5 　不同温度模式下大久保桃在贮藏期间 (A)出汁率的变化及不同贮藏时间出库后 20 ℃3 d 货架期
期间 (B)出汁率增加量的变化 (注 :出汁率增加量 = 货架期 3 d 时出汁率 - 货架期 0 d 时出汁率)
随着贮藏时间的延长 ,5 ℃冷藏的桃在货架期
前后的出汁率增加量越来越少 ,说明冷害果实在冷
害温度下的出汁率升高 ,但经 3 d 货架期后出汁率
反而下降 (图 5B) 。0 ℃冷藏的果实在整个贮藏期间
的货架期中出汁率变化比较平稳 ;24 ℃3 d 预贮处
理的桃果实由于在转入 0 ℃贮藏以前的出汁率就已
经很高 ,因此随后在不同时间出库的货架期前后出
汁率变化不大 ;8 ℃9 d 冷锻炼果实出库 3 d 后的出
汁率增加量随着贮藏时间的延长而略有下降 ,但与
其它几种温度模式相比出汁率的增加量是最高的 ,
说明该温度模式下的大久保桃经 60 d 贮藏仍然保
持了较高的货架期出汁率。
216 　不同温度模式下大久保桃果实LOX活性的变化
随着贮藏时间的延长 ,各种温度模式下的桃果实
LOX活性呈现逐渐升高的趋势 (图 6A) ,但贮藏至 60 d
时 ,24 ℃3 d 预处理和 8 ℃9 d 冷锻炼的果实LOX活
性低于 0 ℃和 5 ℃恒温贮藏的果实。图 6(B)表明 :在
贮藏初期 ,各种温度模式下桃果实后熟 3 d 后LOX活
性均降低 ;5 ℃冷藏的桃果实在贮藏至 30 d 时出库 ,
货架期 3 d 期间LOX活性急剧增加 ;0 ℃冷藏的果实
从贮藏 30 d 起 ,20 ℃货架期 3 d 后 LOX 活性开始增
加 ;但在贮藏 60 d 内 ,8 ℃9 d 冷锻炼和 24 ℃3 d 预
处理的桃果实在出库后 20 ℃货架期期间的LOX活性
均降低。这一结果表明 ,低温冷害可能会导致LOX活
性的上升。
图 6 　不同温度模式下大久保桃在贮藏期间 (A)LOX活性的变化及不同贮藏时间出库后 20 ℃3 d 货架期期间
(B)LOX增加量的变化 (注 :LOX活性增加量 = 货架期 3 d 时LOX活性 - 货架期 0 d 时LOX活性)
3 　讨论
桃果实在低温贮藏过程中产生冷害的重要特征
之一是果实不能正常软化 ,品质劣变[12 ] 。如何保持
桃果实在低温贮藏后仍具有一定的货架期并且能够
后熟软化 ,需要对桃果实在不同贮藏温度模式下的
品质变化与出库后货架期的变化进行系统研究。一
般说来 ,冷害程度随着贮藏温度的降低而逐渐加深 ,
但桃果实对低温的反应有其特殊性 ,据报道它在 212
～716 ℃容易产生冷害 ,0 ℃贮藏时冷害症状反而减
轻[13 ] 。本实验将 5 ℃作为大久保桃果实产生冷害的
贮藏温度 ,结果显示 :大久保在 5 ℃贮藏温度下发生
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冷害的时间是 15 d ;而 0 ℃冷藏的大久保桃在贮藏
30 d 时开始产生轻微的冷害症状 ,45 d 时才出现果
实出库后软化能力下降、出汁率下降、组织电导率增
大等明显的冷害症状。大久保桃果实在不同贮藏温
度下发生冷害的起始时间 ,在前人的研究中未见详
细报道。
常温预贮处理能够延缓桃果实在随后的低温贮
藏过程中冷害的产生 ,如贮前于 26 ℃处理 2～3 d ,
可使冷害症状延迟 2 周出现[14 ] 。20 ℃2 d 预贮处理
能够延缓油桃 ( Prunus persica var. nectatina)果实絮败
的发生[15 ] 。本文研究发现 ,虽然 24 ℃预贮 3 d 有利
于减轻大久保桃在低温冷藏期间的伤害 ,但由于该
处理显著促进了果实的后熟软化 ,导致果实的商品
性能严重下降 ,失去应用价值。本研究采用的另一
种温度模式是大久保桃采后先在 8 ℃(冷害温度以
上) 下经过 9 d 冷锻炼 ,然后再在 0 ℃(冷害温度以
下)下冷藏 ,结果表明 :大久保桃在这一模式下保持
了一定的硬度和 SSC ,组织电导率和出汁率较稳定 ,
出库后能够正常后熟软化 ,在预防了冷害的同时 ,较
好地保持了大久保桃的品质。2003 年作者采用冷锻
炼温度模式进行了扩大试验 ,取得了较好的效果。
在柠檬 ( Citrus limon L1) 、马铃薯 ( Solanum tuberosum
L1) 、番茄 ( Lycopersicon esculentum L. Mill . ) 、西瓜 ( Cit2
rullus vulgaris Schrad) 、木瓜 ( Caric papaya L. ) 等果蔬
上已经得到冷锻炼能够减轻冷害的结果[13 ] ,但目前
未见有通过冷锻炼延缓或减轻大久保桃果实冷害的
报道。
最近的研究发现 ,LOX 是果实采后成熟和衰老
过程中的重要酶 ,该酶以亚油酸和亚麻酸为底物 ,生
成的过氧化产物能够导致膜脂过氧化 ,破坏膜的完
整性[16 ] 。番茄果实的成熟过程中 ,果实内 LOX活性
增加 ,如果用外源 LOX 处理番茄果实可增加组织的
电导率 ,加速番茄果实的成熟衰老[17 ] 。本研究表
明 :0 ℃和 5 ℃冷藏的大久保桃果实中 LOX 活性的
变化在贮藏前期变化比较平稳 ,在贮藏后期上升明
显 ;而在 0 ℃和 5 ℃冷藏大久保桃果实组织电导率
分别在贮藏 30 d 和 15 d 后快速升高 ,说明LOX活性
的升高可能不是引起组织电导率升高的直接原因 ;
但桃果实贮藏 30 d 后出库在 20 ℃下 3 d 时 ,0 ℃和 5
℃贮藏桃果实的 LOX 活性明显上升 ,这一结果与果
实的其它冷害症状相一致。关于桃果实冷害、LOX
活性变化、膜脂过氧化以及膜透性的关系 ,还需要后
续研究。
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