全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2009年 第 34卷 第 1期
五指毛桃保健果冻的研制
黄易娜， 衷明华， 张明辉
(韩山师范学院化学系，潮州 521041)
摘要： 以五指毛桃汁、果冻粉、砂糖为主要原料，运用正交实验设计对五指毛桃果冻的加工工艺
进行研究。研究结果表明，五指毛桃汁用量为 30%，砂糖添加量 16%，果冻粉与水比例为 1∶100
的工艺参数，可制得香气清新、口感弹韧性好的营养保健果冻。
关键词： 果冻；五指毛桃汁；砂糖
中图分类号： TS 255.43 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)01-0066-02
Study on the processing technology of Radix Fici Simplicissimae
juice jelly
HUANG Yi-na, ZHONG Ming-hua, ZHANG Ming-hui
(Chemistry Department of Hanshan Normal University, Chaozhou 521041)
Abstract: Using Radix Fici Simplicissimae juice, jelly powder and sugar as primary materials, and the
processing technology of Radix Fici Simplicissimae fruit jelly was studied by orthogonal experiment. The best
product with delicious taste and good elasticity was obtained by using 30% Radix Fici Simplicissimae extracts,
16% sugar, jelly powder∶water is 1∶100.
Key words: jelly; Radix Fici Simplicissimae extracts; sugar
收稿日期： 2008-05-12
作者简介： 黄易娜(1986—)，女，研究方向为食品加工与研制。
五指毛桃(Radix Fici Simplicissimae)又名南芪、
五爪龙、五指牛奶、土北芪，为桑科植物粗叶榕
(FicushirtaVahl.)的干燥根, 原植物分布在我国南部
及西南部地区，为华南地区较常用药用植物。具
有健脾利湿、益肺止咳、舒筋通络的功效，临床
上主要用于治疗脾虚浮肿、食少无力、肝炎、风
湿痹痛、肺痨咳嗽等症[1]。
果冻称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感
软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。但随着生活
水平的提高，人们要求休闲食品不仅应美味可口、
安全卫生，而且应有一定的保健功能。将五指毛
桃汁添加到果冻中既可提高果冻的营养价值，又
可利用五指毛桃汁天然的色泽和香味，使制成的
果冻成色更真实，香味更自然。
1 材料与仪器
材料：五指毛桃：市售；果冻粉、砂糖、柠
檬酸：食用级。
仪器：JFSD-100-Ⅱ粉碎机；85-2恒温磁力加
热搅拌器；冰箱；T-214 型电子天平；TAS-990
AFG自动型原子吸收分光光度计：北京普析通用。
2 工艺流程[2-4]
原料清洗→烘干→粉碎→浸提→过滤→五指
毛桃汁→混合果冻粉→混合白砂糖、 柠檬酸→注
模→冷却
食品开发
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2009.01.035
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营养成分 成分含量/(μg/g)
Mn 453.38
Zn 107.96
Cu 20.21
Ni 4.67
Fe 169.79
表 3 五指毛桃保健果冻营养含量
3 操作要点[3]
3.1 五指毛桃的选用
选择无病害的五指毛桃的根茎，进行清洗烘
干，再进行粉碎，加速浸出过程，利于五指毛桃
中可溶性物质的浸出。
3.2 浸提与过滤
五指毛桃与水为 1∶8的比例在 100 ℃的热水浸
提，浸提时间为 2～4 h，经纱布过滤两次，得到五
指毛桃汁，并立即加入 Vc，添加量为五指毛桃汁
的 1%，防止氧化。
3.3 溶胶、 煮胶、 配料
溶胶、煮胶：称量一定量的果冻粉，在 60～70
℃的热水缓慢加入，并用 85-2恒温磁力加热搅拌
器及时恒温搅拌均匀。
配料：将混合均匀的五指毛桃汁与果冻粉，
在温度为 70 ℃时边加入一定量柠檬酸边搅拌，混
合均匀后，立即注模。
3.4 感官检验方法
用评分对 9组成品进行感官检验，评判员对
样品的特性和嗜好程度进行评定，评分标准见
表 1。
4 结果与分析
控制合理的五指毛桃汁的用量，正确选择配
方中所用的辅料种类、用量，是果冻生产中非常
重要的因素。因此将五指毛桃汁、果冻粉、砂糖
的不同配比进行正交实验，结果见表 2。
经正交实验极差分析，五指毛桃汁用量(A)、
果冻粉与水比例(C)对产品有显著影响砂糖添加量
(B)影响不大，影响因素依次为 A>C>B。最佳配方
为 A2B3C2，即五指毛桃汁用量为 30%，砂糖添加
量 16%，果冻粉与水比例为 1∶100。但该配方未出
现在正交实验中，以 A2B3C2为配方实验，产品其
质地均匀，光滑，淡黄色，呈弹性，五指毛桃味
道适中，结果与正交实验吻合。
4.1 产品质量评价感官指标
色泽及组织状态：五指毛桃保健果冻为淡黄
色，有一定五指毛桃香味；呈凝胶状，脱离包装
容器后，能基本保持原有的形状，组织柔软适中，
富有弹性，细腻、均匀、无明显絮状物，透明性
良好，无肉眼可见的外来杂质。
4.2 理化指标评价
采用 TAS-990AFG 自动型原子吸收分光光度
计(北京普析通用)测定产品中的矿物质元素，测定
结果见表 3。
经理化检测可知，五指毛桃保健果冻富含
Mn、Fe、Zn等矿物质元素，常食用五指毛桃保健
果冻可预防贫血症，促进食欲等作用。
评分
项目 评分标准 得分
色泽
30
果冻呈浅黄色，无杂质，色泽均匀 25～30
果冻颜色过深(浅)，含少量杂质。
色泽基本均匀 20～25
果冻颜色过深(浅)，杂质较多，色泽不均匀 15～20
口感
40
润滑细腻，酸甜可口,无异味，
五指毛桃香味适中 35～40
润滑细腻，酸甜味感略浓或淡，无异味，
五指毛桃香味过浓或淡 30～35
口感粗糙，过于甜(酸)或不足，有异味，
无明显五指毛桃特有香味 25～30
组织
形态
30
块状完整，
弹性和黏性适中，柔软 25～30
块状基本完整，弹性和黏性不足 20～25
块状不完整，弹性和黏性不足 15～20
表 1 五指毛桃保健果冻评分标准
实验
号
因素
总计五指毛桃汁
用量/% A
砂糖/%
B
果冻粉∶水
C
1 1(20) 1(8) 1(0.5∶100) 73.75
2 1 2(12) 2(1∶100) 74.21
3 1 3(16) 3(1.5∶100) 72.79
4 2(30) 1 2 76.06
5 2 2 3 77.1
6 2 3 1 76.38
7 3(40) 1 3 76.42
8 3 2 1 74.63
9 3 3 2 77.83
K1 220.75 226.23 224.76
K2 229.54 225.94 228.1
K3 228.88 227 226.31
k1 73.58 75.41 74.92
k2 76.51 75.31 76.03
k3 76.29 75.67 75.44
R 8.79 1.06 3.34
表 2 正交实验结果
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4.4 微生物指标
细菌总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100
g，致病菌不得检出。
5 结论
由以上实验结果分析可知，五指毛桃保健果
冻的最佳成分配比为：五指毛桃汁用量为 30%，
砂糖添加量 16%，果冻粉与水比例为 1∶100。在此
配方下制得的五指毛桃保健果冻成品感官形状良
好，口感极佳，富含矿物质元素，理化指标及微
生物指标符合国家标准。
由于本产品采用果冻粉作为凝胶剂，消除了
以往采用明胶产生的动物皮的腥味。同时该产品
充分利用了五指毛桃功效，为开发功能性保健食
品开辟了新途径。
参考文献：
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医药信息,2007,24(1):18-20
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科技信息,2007,(2):86-87
[3] 庞振凌,田龙,褚学英.高纤维猕猴桃营养型保健果冻的
研制[J].食品科技,2007,(5):155-157
[4] 邵敏,夏其乐.程绍南,等.木耳蜂蜜果冻加工工艺研究[J].
食品工业,2005,(5):52-53
何首乌不同炮制品
抗氧化作用的研究
赵荣华， 赵声兰， 刘珍珍， 戴德彪， 郁 冰
(云南中医学院中药学院，昆明 650200)
摘要： 通过溴代苯致小鼠肝中毒实验，观察何首乌 3种炮制品的抗氧化作用。方法：将小鼠按性
别和体重随机分为 12组，每组 10只。各组动物每日按剂量灌胃给药一次，空白对照及模型组给
予蒸馏水 20 mL/kg，连续 14 d。末次灌胃后30 min，除空白对照组外，各组动物均按 10 mL/kg
的剂量灌胃给予 0.3 mol/L的溴代苯油溶液。20 h后处死，取肝加试剂制成匀浆液，按试剂盒
方法测定肝组织中的 SOD及 MDA含量。结果：何首乌三样品按小鼠 1、2、5 g/kg三个不同剂
量连续灌胃 14 d，对溴代苯诱发的小鼠肝损伤有不同程度的保护作用，可使肝组织中的 SOD
明显增加，5 g剂量组的 SOD含量为分别为何首乌生品(1.20±0.19)** U/mg，制何首乌为(1.08±
0.13)** U/mg，制何首乌颗粒为(0.95±0.15)* U/mg；MDA明显下降，5 g时 MDA含量为：何首乌生
品(121.11±17.92)** nmol/g，制何首乌为 (139.72±20.37)** nmol/g，制何首乌颗粒为 (142.56±
22.60)* nmol/g(与模型组相比：*P＜0.05，**P＜0.01)，表明三种炮制品均有抗氧化作用。结论：何
首乌同等剂量下，生、熟品作用相当，颗粒剂作用稍弱。因此何首乌炮制时只要消除泻下作用即
可，尽可能留其有效成分，增强其抗衰老作用。
关键词： 何首乌；生品；炮制品；颗粒剂；抗氧化
中图分类号： S 567.23+9，R 283.1 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)01-0068-03
收稿日期： 2008-04-22
基金项目： 云南省国家中药现代化科技产业(云南)基地专项基金( 2002ZY211)。
作者简介： 赵荣华(1958—)，男，云南昆明人，副教授，研究方向为功能食品及中药炮制。
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