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作 者 ：杨振

期 刊 ：东北农业大学 2012年 03期 页码：70

关键词：鲤鱼；肌原纤维蛋白；魔芋粉；转谷氨酰胺酶；大豆分离蛋白；理化性质；凝胶性质；

摘 要 ：本文以鲤鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白浊度、乳化性、表面疏水性、凝胶的质构特性、保水性、白度值、流变学性质、SDS-PAGE和凝胶微观结构,系统地研究了添加魔芋粉(不同浓度0、0.05、0.10、0.15和0.20%,不同加热温度70、80和90℃,不同NaCl浓度0.05、0.10、0.15和0.20M)、转谷氨酰胺酶(0、0.1、0.2、0.3、0.4和0.5%)和大豆分离蛋白(天然SPI、90℃热变性的SPI,以及大豆蛋白的添加量SPI/MPI=1：1、1：2、1：3和1：4)对鲤鱼肌原纤维蛋白理化及凝胶特性的影响,揭示了三种添加成分改变蛋白凝胶性质的机理,为淡水鱼的精深...

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