全 文 ： 16 《食品工业》2009 年第 4 期
雪莲果果脯加工工艺研究
蒲海燕，李影球，周剑新，林绣群
广西工商职业技术学院 (南宁 530003)
摘 要 对影响雪莲果果脯品质的烫漂、护色、浸糖、干燥等关键工艺进行研究，结果表明：1.5%的盐
水浸泡5 min；沸水烫漂10 min；2.0% VC、1.0% 柠檬酸、0.2% NaHSO3护色6 h；10% 糖液煮沸10 min后浸
泡8 h；真空干燥8 h生产出的果脯品质最佳。
关键词 雪莲果；果脯；护色
Study on Processing Technology of Preserved Smallanthus Sonchifolius
Pu Hai-yan，Li Ying-qiu，Zhou Jian-xin，Lin Xiu-qun
Guangxi Vocational College of Technology and Business (Nanning 530003)
Abstract The effects of blanching, protective coloration, sugar-soaking and drying on the critical procedure of
preserved smallanthus sonchifolius are studied in this paper. The result shows that the best procedure is marinating
in 1.5% brine for 5 min; blanching in boiling-water for 10 min; protective color in 2.0% VC, 1.0% citric acid, 0.2%
NaHSO3 for 6 h; cooking in boiling 10% sugar solution for 10 min, then vacuum-drying for 8 h.
Keywords smallanthus sonchifolius；preserved fruit；protective coloration
雪莲果（学名Smallanthus Sonchifolius）别名亚
贡、菊薯、地参果等，为菊科向日葵属双子叶草本植
物，是一种既可作水果、蔬菜食用，又具有药用价值
的神奇保健植物。雪莲果中果寡糖(低聚糖)含量是所
有植物中含量最高的，此外还含有20多种人体必需的
氨基酸及丰富的矿物质和钙、镁、铁、锌、钾、硒等
多种微量元素[1]。可以调理血液、降低血糖、血脂和
胆固醇，预防和治疗高血压和糖尿病，对老年人心脑
血管病有明显的保健作用。
果脯是我国的传统名特产品，用雪莲果为原料加
工出的果脯，浓缩了雪莲果的精华。试验研究雪莲果
果脯加工的工艺，为雪莲果的开发利用提供一条新的
有效途径，对提高农产品附加值具有积极意义。
1 材料与方法
1 .1 .1 原料：雪莲果、蔗糖、食盐均为市售；
NaHSO3、柠檬酸、抗坏血酸为分析纯。
1.1.2 设备：电炉、电子天平、102-2型号鼓风干燥
箱、DZF-6050型真空干燥箱和微波炉等。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
挑选雪莲果→清洗→去皮→预护色→热烫→切分
→护色→漂洗→糖煮、浸泡→干燥→检验→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 选果
选择无病斑虫蛀，表面无裂口，水分充足，含糖
量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果。
1.2.2.2 预护色
将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1.5%的盐水中
浸泡5 min后在沸水中烫漂，进行预护色处理。
1.2.2.3 护色
雪莲果在空气中易被氧化而发生变色，选用
VC、柠檬酸和NaHSO3组成护色液，将经过预护色处
理的雪莲果放入护色液中浸泡[2]，进行护色L9（34）
正交试验，从色泽、香气、口感和风味方面对护色效
果进行综合评分，感官评定标准见表1。
1.2.2.4 漂洗
将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3 min。
1.2.2.5 糖煮，浸泡
水煮沸，分几次加入一定浓度的蔗糖液，投入原
料，煮沸后再煮10 min，连同糖液一同冷浸8 h[3]。
1.2.2.6 干燥
以感官指标、风味与色泽、口感、脱水效果和干
[5] WANG H J,MURPHY PA.Isof lavone content
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工艺技术
17 《食品工业》2009 年第 4 期
燥时间为指标，对真空干燥、微波干燥(最小火力)和
热风干燥(80℃)的干燥效果进行试验[4]。
1.2.2.7 理化测定
参照GB/T11860-89蜜饯食品理化检验方法测定雪
莲果果脯的还原糖和水分活度。
表1 雪莲果果脯感官检验标准
色泽（20分） 香气（20分） 口感和风味（40分）
组织形态
（20分）
黄色，半透明
（18~20）
具有纯正的雪莲
果香（18~20）
酸甜适宜，有咬
劲（36~40）
饱满，伸展不
卷曲，有韧性
（18~20）
暗黄色，有光泽
（16~18）
略有雪莲果香
（16~18）
酸甜不协调，
口感一般
（32~36）
较饱满，部分卷
曲 ，韧性较差
（16~18）
黄绿色，无光泽
（13~16）
雪莲果香不突出
（13~16）
酸甜不协调，
有返砂现象
（28~32）
卷曲 ，有
褶皱，干硬
（13~16）
颜色不均匀，无
光泽（13以下）
没有雪莲果香
（13以下）
甜度太高或太
低，粘牙（28以
下）
卷曲 ，有裂
口，干硬（13以
下）
2 结果与分析
2.1 护色方法和效果
2.1.1 预护色对果脯品质的影响
表2 不同预护色工艺对雪莲果果脯品质的影响
工艺条件 外观 色泽 口感
未盐水浸泡、未烫
漂 干瘪凹陷
色泽暗、略
有黄色
较硬、甜度
低
盐水浸泡、未烫漂 有褶皱 暗黄色 酸甜适宜
未盐水浸泡、烫漂 有褶皱 暗黄色 酸甜适宜
盐水浸泡、烫漂
5min
较饱满、光
滑 黄色 酸甜适宜
盐水浸泡、烫漂
10min 饱满、光滑 半透明黄色
酸甜适宜、
柔软可口
盐水浸泡、烫漂
15min
较饱满、光
滑 黄色 酸甜适宜
从表2看出，削皮后的雪莲果立即投入1.5%的盐
水中浸泡5 min后再进行烫漂10 min，可以灭酶护色，
排除雪莲果果实组织内部的空气与异味，提高细胞组
织的通透性，从而改善产品品质。
2.1.2 护色对果脯品质的影响
表3 正交试验L9（34）结果表
实验号
A B C D
感官评定VC含量 /% 柠檬酸含量 /%
NaHSO3含量
/%
护色时间
/h
1 1(1.0) 1(0.2) 1(0.2) 1(2) 74.67
2 1 2(0.5) 2(0.5) 2(4) 74.83
3 1 3(1.0) 3(1.0) 3(6) 77.33
4 2(1.5) 1 2 3 79.33
5 2 2 3 1 72.83
6 2 3 1 2 81.50
7 3(2.0) 1 3 2 75.67
8 3 2 1 3 79.33
9 3 3 2 1 79.50
K1 75.610 76.557 78.550 75.667K2 77.887 75.663 77.887 77.33K3 78.167 79.443 75.277 78.663R 2.5557 3.780 3.223 2.996
从表3看出，影响雪莲果果脯的主要因素是柠檬
酸含量，其次是NaHSO3含量，各因素不同水平的最
佳工艺条件是A3B3C1D3，即VC 2.0%，柠檬酸1.0%，
NaHSO3 0.2%，护色时间3 h。
2.2 糖液浓度对果脯品质的影响
从表4看出，糖液浓度为10%时，雪莲果果脯的
品质最好。糖液浓度对果脯影响最大的是其外观，糖
液浓度过高会使果脯表面产生大量的蔗糖结晶，且甜
腻，有沙砾感。
表4 糖液浓度对雪莲果果脯品质的影响
糖液浓
度 /% 外观 色泽 风味
5 干爽，有褶皱 淡黄色 有纯正雪莲果香味，偏酸
10 干爽，有褶皱 半透明黄色 有雪莲果香味，酸甜适宜
15 干爽，有褶皱 黄色 略有雪莲果香味，脆，很甜
20 有褶皱和糖液结晶 暗黄色 雪莲果香味不突出，糖味浓，太甜
30 有大片糖液结晶 黄白色 无雪莲果香味，太甜，干硬
2.3 干燥方式对果脯品质的影响
表5 不同干燥方式对雪莲果果脯品质的影响
干燥方式 脱水效果 外观 色泽 口感 干燥时间
热风干燥 一般 干瘪凹陷 黄色 略硬 (6~8) h
微波干燥 较均匀 有裂痕 黄色 软硬不均 (10~15) min
真空干燥 均匀 完好饱满 半透明黄色 柔软细腻 (4~6) h
从表5看出，不同的干燥方式对果脯品质的影响
较大，微波干燥效率高，且具有杀菌作用，但产品的
外观、色泽和口味较差，而热风干燥不利于保持果脯
的外形。相比较而言，真空干燥能较好地保持产品的
品质。因此，选择真空干燥方式为最佳干燥方式。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：黄色，接近雪莲果原色；组织状态：质地
柔软，富有弹性，组织较饱满、无杂质；口感：具有
雪莲果特有的风味、甜酸比协调、无不良风味。
3.2 理化指标
还原糖含量19.39%；水分活度0.65。
3.3 卫生指标
细菌总数≤30 cfu/g；大肠菌群＜30 MPN/100 g；
致病菌不得检出。
4 结论
4.1 1.5%的盐水中浸泡5 min后再进行烫漂10 min的
预护色处理可以较好地防止褐变。
4.2 VC用量2.0%，柠檬酸用量1.0%，NaHSO3含量
0.2%，护色6 h能达到很好的护色效果。
4.3 糖液浓度为10%时，雪莲果果脯的品质最好。
4.4 真空干燥为最佳干燥方式。
参考文献
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基金项目：广西教育厅科研项目
（200809MS139）
工艺技术