全 文 ：杰 2 00 2 . 肠L Z了.从 , . 4 食品科学 狱工艺技术呷哪缨呼哪鳄呷份弊塑呷塑缨嘿鳄缨 鞘赞弊竺塑手华终翌 {资竺塑竺些赞{呷哗黔野呷吧竺呷份要终资扮今些
釉米米果的生产技术研究 (续 )
李庆龙 王海滨 汪芳安 柯惠玲 徐群英 王学东 武汉工业学院 4 3 00 23
谢松柏 何启良 孙清海 罗家勇 袁霖 湖北银欣集团 4 3 33 04
2
·
1
·
3
.
4 生坯含水量和干燥条件的选择实验
经冷却老化后的生坯含水量在 4 。%左右 , 直接焙
烤 (用烤箱 、 微波炉或液化气炉 , 约 2 0 ℃左右 ) 效
果很差 : 饼坯表面会较快地结成硬皮甚至被烤焦 , 而
内部仍很软 。 这是由于生坯含水量过高 , 在高温下内
外失水速率相差太大而造成的 , 因此必须预先将生
坯干燥以脱去水分 。
首先试验了不同的生坯含水量对其焙烤膨化效果
的影响 , 结果表明 : 生坯含水量对其膨化效果影响很
大 , 含水量过高 ( > 30 % ) 或过低 ( < 8 % ) 均不利
于形成表面及内部较均匀地膨化 、 口感较酥脆的熟坯 ,
以生坯含水量在 9 % ~ 14 %较好 , 最好在 12 %左右 。
将生坯的含水量由 40 %左右降到 12 %左右 , 采用
们么样的干燥条件是很重要的 。 采用一次性连续干燥
虽然可以缩短干燥时间 , 但干燥不均匀 , 易出现开裂
现象 , 影响产品外观 。 因此 , 采用分两次干燥 、 中途
增加一个静置保湿工序以达到平衡水分的目的 。 表 6
列出了不同干燥温度的试验结果 , 最后采用 7 。一 75
℃的温度进行两次干燥 , 第一次干燥时间约 4 . s h , 干
燥后的水分约 1 8 % ~ 2 。 % , 用塑料袋保湿静置 8 一
工。h . 第二次干燥时间约 3 . s h , 干燥后生坯的水分约
为 1 1 %一 1 3 % , 即得到符合要求的生坯 。
2
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1
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4 主要因素的正交试验设计及结果分析
在前面单因素试验的基础上 , 我们分析认为 : 影
响米果质量的主要因素有大米粉碎粒度 、 米粉团的蒸
煮时间 、 二次干燥后生坯水分含量及重要食品添加剂
的种类及用量 , 因此设计 L。 (3 ` , 型正交试验来确定
最佳工艺条件 , 以所制米果的感官综合评分为指标来
进行评价 , 满分为 10 分 , 其中色泽 。 一 3分 , 膨化程
度和口感 。一 5 分 , 质构及形态 。~ 2 分 。 大米原料为
“ 釉优 6 3 ” , 每个试验号用米粉 3 0 9 , 蒸煮温度为 1巧
℃ , 工艺过程及其它工序参数均采用前述方法 。
从表 6 可知 , 直接看试验结果以第 5 号最好 (综
合评分为 .7 4) , 因素水平组合为 A Z B ZC 3D : : 通过计算 ,
得到最佳组合为 A 3B I C : D l , 即最佳条件为 : 釉米粉 30
g
, 多聚磷酸盐 1 0 . 01 5 9 , 多聚磷酸盐 H o . o 03 g ,
单甘醋 。 . 06 9 (如果 以占釉米粉的百分比表示 , 则
多聚磷酸盐 I 、 多聚磷酸盐 H 、 单甘酷的用量分别
为 。 . 05 % 、 。 . 01 % 、 。 . 2 % ) ; 米粉为过 6 。 目筛下的 ,
蒸煮 ZOm加 ( 1 1 5℃ ) , 二次干燥后生坯水分控制在 n
% ~ 1 3%
。 从分析结果还可看出 , 四个因素对最终产
品感官质量影响的大小顺序依次为 >D c > A > B , 即 : 二
次干燥后生坯的水分含量 > 蒸煮时间 > 食品添加剂用
量 > 米粉粒度 。
为理想的生产条件 。
3
.
2 即食麒麟菜生产工艺中另一个重要的控制点是
产品的杀菌 , 因为麒麟菜特别不耐热 , 温度在 5 。℃
以上 , 加热几分钟 , 藻体马上变软变烂 , 因此不能
采用高温杀菌方法 , 而且麒麟菜在强酸性环境下
( p H
二 2 ) 也不稳定 , 因此也不宜利用 以酸为介质的
消毒杀菌剂 , 我们认为以次氯酸钠为杀菌剂所需浓
度低 , 弱酸环境 ( p H二 5 ) 既不影响藻体强度 , 又有
很好的杀菌效果 , 是一种较为理想杀菌方法 。
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狱工艺技术 里品科学 2 0 02 . Vo L Z主八勺. 4 5 ,
表 S L , ( 3 “ ) 型正交试脸因素和水平
因素
水平
食品添加剂用量 ( g )
A 蒸煮时间 ( m in )
多聚磷酸盐 I 多聚磷酸盐 1 单甘酉旨
米粉粒度 (目 )
B
二次刊髓生坯水分
(% )
D
0
.
0 15
0
.
X() 7 5
.0 0 3
11~ ! 3
8~ 10
5~ 8
八U口勺U608101806
0nU.0 06
0 03
0
.
0 15
表 6 正交试脸结果
试验号 食品添加剂用量 ( g)
A
粉碎粒度 ( 目 )
B
燕煮时间 ( m 主n )
C
二次千燥后生坯水 ( % )
D
评 分
八乙,1
6
J`é气JtLl夕U
.…,厂一当尸ō产勺, .产匕`é123
1
2
、
3
1
2
3
1 9
.
8
1 9
.
6
1 7
.
8
l 1
2 2
3 3
2 3
3 1
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3 2
1 3
2 1
1 9
.
3 2 1
.
2
1 7
.
6 1 8
.
6
2 0
.
3 1 7
.
4
2
.
7 3
.
8
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53吐118202凡R
根据以上结果 , 下面对米果制作中水分控制的重
要性及食品添加剂的作用进行初步的探讨 :
( l) 水分的控制在米果制作过程中是最重要的技
术因素之一 : 首先 , 大米必须充分浸泡和吸水 , 以便
制成粒度和细腻度良好的米粉 ; 米粉在蒸炼时要加
人适量水调质 , 在一定的压力和温度下 , 要保证足够
的蒸炼时间 , 以便使米粉能充分糊化 ; 经蒸炼 、 冷水
冷却后的米粉团含有较高的水分 , 便于揉捏压延制
成生坯 ( 水分较高 ) , 继续经过两次干燥及一次静置
后 , 即得到水分含量适中 、 外表平整光洁 、 内部结构
均匀的生坯 。 这种生坯在焙烤时因内部水分的迅速
汽化 , 产生膨胀压力而使生坯膨化为成品米果 。 因
此 , 二次干燥后生坯的水分含量是很关键的 , 若水分
含量过高 , 在膨化中会因为大量的水蒸汽瞬时迅速
逸散 , 从而导致成品产生大量气泡 , 膨化不均匀 , 且
膨化时间过长 ; 若二次干燥后生坯水分含量过低 , 又
会因产生水蒸汽及其压力不够 , 膨化效果较差甚至
不能膨化 , 且易发生干裂 ; 只有水分含量适当 , 才能
产生显著且均匀一致的膨化效果 (表 5 、 表 6 ) 。
( 2) 磷酸盐 (或复合磷酸盐 ) 是一类重要品质改
良剂 , 它具有保水 、 乳化 、 缓冲 、 鳌合 、 护色 、 营养
等功能 , 在食品加工中越来越受到重视 “ , ’ 。 在制作
釉米米果的试验 中 , 我们在釉米粉加水调质的同时
加人适量多聚磷酸盐 , 然后再进行蒸煮 。 它的作用机
制可能是 : ① 多聚磷酸盐与米粉粒表面残留皮层中
的钙离子发生综合反应 , 使之软化 , 从而增加了淀粉
的吸水能力 , 它还可能促进大米的淀粉与蛋白质之
间进行醋化反应及架桥结合 ; ② 多聚磷酸盐能适当
提高米粉一水混合体系的 p H , 它能与体系中的 aC ’ + 、
M g ’ · 、 F e Z ` 等形成络合物 , 防止这些金属离子沉淀而
造成产品外观粗糙 , 它还可以与蛋白质 、 果胶质等形
成胶体 。 因此 , 加人适量磷酸盐有利于促进米粉的均
匀糊化 , 并使米果坯压延时显得比较光洁 、 结构细
密 , 弹性和韧性较好 。 本试验的结果显示 : 低浓度的
多聚磷酸盐 I 和多聚磷酸盐 n 混合使用效果较好
(见表 5 一表 6 ) 。
( 3) 在食品加工中添加合适的乳化剂 , 可达到乳
化 、 润湿 、 分散 、 增溶 、 起酥 、 稳定等作用 , 例如在
面包或面点制作中添加的乳化剂可以与蛋白质 、 脂
质形成氢键或络合物 , 强化了面团在和面及醒发时
形成的网络结构 , 使面包类食品体积增大 , 富有弹
性 , 柔软不易掉渣 , 口味得到改善 。 某些乳化剂还可
与面团中的直链淀粉络合 , 其中单甘醋 、 硬脂酞乳酸
醋 、 大豆磷脂 ( 卵磷脂 ) 与直链淀粉的络合率分别为
黑 20 0 2, 均L Z J 引从入4 甩品科学 浓工艺技术
表 , 釉米米果的净含量及大小 (直径 )
批 号 测定项目 米果编号
净含量
一了一一了一一一万- 一 平均值 禄封直*
。 . 、 4 . : 4 . 6 4 . 52 单枚J/ 、雪
2000041三
的.4能4能 (而
净翅 ( g
61
.
0
4
.
5
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.
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.
6
20000612
饼重量应
为吸. 三二
0
.
2 9
,
直{盈i伪能 、二 ` 6 1 . 1 64 . 0 6峨. 2 64刀 6 2 · 5 52 · 1 61 · 3 61沼 61 · 2 63 · 3 62 · 6 哭币鲡
注 : * : 生产企业内控标准
表 8 釉米米果的感官评价结果
项 目 评 价 结 果 标 准 要 求 *
色 泽
滋味和 口感
表面呈浅黄色或金黄色 , 色泽基本均 表面呈浅黄色 、 金黄色 、 浅棕黄色或呈该品种应有的色泽 ,
匀 色泽基本均匀
口感较松脆 , 略偏硬 , 甜 、 鲜味纯正 , 松脆或硬脆可 口 , 略带甜味 、 咸味和产品应有的味道 , 无异
无异味 味
呈圆形 呈小方形 、 圆形 、 多边形 、 片状或长筒状等
无油污 、 无异物 无油污 、 无异物
态质形杂
注 : * : 生产企业标准 。
9 2 %
、
6 5 %
、
2 6%
, 因而具有防止淀粉老化 、 保持面
包柔软新鲜的作用 〔“ 、 有研究表明乳化剂与多聚磷酸
盐配合使用 , 可显著提高大米的吸米率及米饭的食
用品质 ! ` ” 。 另有研究表明 , 添加适量的单甘醋能有
效地防止大米食品在贮藏期发生的老化现象 “ ` ’ 。 本
试验的结果显示 : 适量的单甘醋与多聚磷酸盐 I 及
多聚磷酸盐 1 配合使用有利于制备质构 、 口感 、 膨化
效果良好的米果 (表 5 ~ 表 6 ) , 并能延长米果的货
架期 , 而卵磷脂却没有效果 , 这是否同卵磷脂与直链
淀粉的络合率太低有关 !川 ?
2
.
2 釉米米果中试产品的分析测试结果
2
.
2
.
1 釉米米果 ( 调味后 ) 的净含量及大小测定
(表 7 )
分别从两个批号的釉米米果中试产品中随机抽取
1 。 枚米果 , 测量其净含量及大小 ( 直径 ) 。
2
.
2
.
2 釉米米果的感官评价结果 (表 8)
2
.
2
.
3 釉米米果的理化及卫生检验结果 (表 9)
从表 7 ~ 表 9 可见 , 粕米米果的质量完全符合米
果的产品标准要求 , 因而说明其生产工艺技术是科
学 、 合理和可行的 。
表 9 釉米米果的理化及卫生检验结果
检验项 目 样品检验结果 标准要求 ,
3 结论
3
.
1 以釉米为大米原料制作米果在技术上是可行
的 , 产品符合米果的质量标准要求 。
3
.
2 对釉米米果质量影响比较大的因素是
生坯二次干燥后的水分含量 、 米粉的蒸炼 (蒸煮 )
时间 、 食品添加剂的种类及用量 ; 相应的最佳工艺及
添加剂用量依次为 : 生坯二次干燥后 的水分含量为
n % 一 13 % , 米粉在 1巧℃下蒸炼 Z om加 , 添加剂用
量 ( 以釉米粉重量为基础 ) 分别是多聚磷酸盐 I
0
.
0 5 %
、 多聚磷酸盐 1 0 . 01 % 、 单甘醋 0 . 2 % 。
3
.
3 釉米米果生产必须掌握的技术关键是
釉米的预处理 、 生坯的调制 、 生坯的干燥 、 生坯
的焙烤 。
3
.
4 釉米原料价廉易得 , 发展粕米米果的生产能取
得显著的经济效益和社会效益 。
序号
500砍蕊返奏水份 ( % )
砷 ( m 9 kj/ g )
铅 ( m g / k g ,
黄曲霉毒素 lB ( p g / kg)
细菌总数 (个 / g )
大肠菌群 (个 / 10 0 9 )
沙门氏菌
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
0
( 0
.
<5
7
.
l x 1 0
< 3 0
未检出
未检出
未检出
〔 2 0 0 0
续 4 0
不得检出
不得检出
不得检出
注 : * : 生产企业标准 。
浓工艺技术 食品科学 2 0 02 , 帅 .I 刀 ,阶 .) 4 弓9
深层发酵羊肚菌多糖的提取 、
分离及纯化研究
贾建会 吕晓莲 樊利青 北京市食品研究所 10 0 0 76
摘 要 以深层发酵产生的羊肚菌菌丝体和发酵液为主要原料提取羊肚菌多糖 , 对影响多糖提取率的几个因素分
别进行了对比实验 , 并对多糖进行了纯化及组分测定 。
关键词 深层发酵 、 羊肚菌、 多糖 、 菌丝体 、 发酵液
A b s t r a e t W c h a
v e g o t te n M o r e h e lla Po ly s ac e h a r id e by s u b【n e rg e d t’e r l11 e n tat io . 1 t h e t n a i n :n a te r ia l i s n o ll l M o r e l l e lla l n y e e },` !
a 一l d 化 r In e n te d l iq u id . W e h a v e 一11 a d e e o m P a r a t iv e e x Pe r i. l l e n t s a n l o n d e l e一n e 一l t s w h ie ll i一l tl : 一e : l e e e x t r a e t r a t e a 一: d P一, r ie d
Po ly s a e e h a r i d e a n a ly s e d e o m Po n e n t s o f Po ly s a e e h a r id e
.
K e y w o r d s S u b m e rg e d
一
fe r一n e n t a t io n M o cr ll e lla P o ly s a e e h a r id e M y e e lia Fe r一n e n t e d
一
li q u id
羊肚菌为子囊菌亚门 (月s co njy co l in a) 中最著名
的食用菌 , 属马鞍菌科 ( 万召 l丫 el al ce 口 e) 羊肚菌属
(人五, clr 二 la )
l ` } , 在我国的许多地区都有发现的报道 。
羊肚菌作为著名的食药用菌 , 具有极高的营养价值
和药用价值 , 羊肚菌多糖是其中的有效成分之一 〔’ 。
目前研究较多的真菌多糖有 : 香菇多糖 、 灵芝多糖 、
银耳多糖 、 猴头菇多糖和获荃多糖等 , 而有关羊肚菌
多糖研究的报道则很少 。 由于羊肚菌还不能完全进
行人工栽培 , 所以利用野生子实体来提取羊肚菌多
糖不但成本极高 , 而且原料来源有限 , 但羊肚菌多糖
可 以通过深层发酵来培养产生 。 深层发酵技术具有
菌丝体增殖快 、 生产周期短 、 产量大等优点 。 以深层
发酵羊肚菌菌丝体和发酵液为主要原料提取羊肚菌
多糖可以明显降低成本 , 提高生产效率 。 本文就是以
深层发酵的羊肚菌菌丝体和发酵液为主要原料对羊
肚菌多糖的提取工艺进行了研究 , 并对多糖进行了
纯化测定 。
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