全 文 ：食品科学! #$$#，%&’( #)，*&( )
国家早稻品质改良科技产业工程湖北分项目：++ , $## , $# , $)，++-.-/$/
籼米米果的生产技术研究
摘 要 通过基础分析及中试研究，以籼米为大米原料成功地生产出了合乎质量标准要求的米果——— 籼米米果，确定
了工艺流程和技术参数。对籼米米果质量影响比较大的因素是：生坯二次干燥后的水分含量、米粉的蒸炼（蒸煮）时间、
食品添加剂的种类及用量。籼米原料价廉易得，故籼米米果的生产具有良好的市场前景，经济效益和社会效益十分明
显。
关键词 籼米 米果 生产技术
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李庆龙 王海滨 汪芳安 柯惠玲 徐群英 王学东 武汉工业学院 /)$$#)
谢松柏 何启良 孙清海 罗家勇 袁霖 湖北银欣集团 /)))$/
米果是一种以大米为原料的焙烤糕点，深受广大
消费者欢迎。目前，日本是世界上生产米果最多的国
家，有大小米果生产厂 #$$$多家，年产米果 #$多万
吨，有系列产品品种 -$$多个，产量和规模在全世界都
是最大的 L -，# M。我国从 -++)年开始引进米果生产技术
和设备，最早仅有两家台资企业生产米果。近几年我
国米果的生产和销售发展较快，初步估计我国目前已
有二十多家米果生产企业，年总产量 /万多吨，但与日
本相比，我国米果的生产和销售还存在很大的差距，今
后还有十分广阔的发展空间 L ) M。
米果的生产和消费带动了大米的深加工和转化，
但目前国内外几乎都是用粳米和糯米作为制作米果
的大米原料。在武汉工业学院的帮助下，湖北银欣集
团于 -++N年建立了福娃食品有限公司米果厂，已达
到年产 )$$$吨米果的规模，起初生产“福娃”雪饼和
仙贝两个品种，所用的大米原料全都是东北粳米和嘉
兴粳米，这些大米原料要从外地采购调运，成本较高，
原料的供应及其质量还不能充分保证 L ) M。这就提出了
一个问题：能否用本地较低廉的籼米生产米果呢？
为了配合国家和湖北省早稻品质改良科技产业
工程 L / M，促进我国籼米（特别是早籼米）深加工食品的
研究开发，我们开展了籼米米果生产技术的研究。
- 试验材料与方法
-( - 试验材料
-( -( - 大米原料：籼优 )（监利中杂米）、“+O+”籼
米（晚籼）、东北粳米和嘉兴粳兴由湖北银欣集团有限
公司提供；汕优 )+（早籼）和常优 )+（早籼）购于湖
北省农科院。
-( -( # 食品添加剂和辅料：*2PQR)、*P/PQR)、多聚
磷酸盐、卵磷脂、蒸馏单硬脂酸甘油酯（简称单甘酯）
等购于食用化工及添加剂商店；白砂糖、食盐、食用油
及其它调味料购于食品商场。
-( # 试验设备及仪器
-( #( - 小试研究用的主要设备和仪器
ST , +NU强力型多功能搅拌机、VW , O 型家用
压面机、XSW , -$# , - 型电热干燥箱、YZ牌 TZ ,
OO#+[D型微波炉、美菱 UQ\ , -N-XT 型冰箱、德丰
V+P型远红外食品烤箱、华帝牌超薄型燃气单灶、高
压锅、钢丝网架和网带（自制）、模具、电子称、布拉班
德淀粉糊化粘度仪（U92146549 %:A;&C928?）。
-( #( # 中试生产用设备
由湖北银欣集团福娃食品有限公司提供中试场
所及米果生产成套设备（上海产）。
-( ) 试验内容和方法
-( )( - 籼米米果的实验室制作研究
由于实验室的条件与米果工业化生产条件有一
定差距，故在实验室重点研究熟素坯的制作（它是米
果成品的重要基础）。参考粳米米果的制作工艺，结合
实际情况，拟定实验室制作米果的工艺为：籼米#淘洗
!工艺技术
!!##，$%&’ (，)%’ (食品科学
#浸泡#沥水#制粉#筛分#调质#蒸煮#冷却#成型#干
燥#焙烤#素坯（熟）。
先对供试验的大米原料进行品质分析和糊化特
性测定，然后对米果制作中主要工序因素进行初步研
究，再通过正交试验确定最佳组合和参数。以粳米为
对照，重点考察籼米粉的糊化情况、米果生坯的成型
情况及生坯经焙烤后的膨化效果。
*’ (’ 籼米米果的中试研究
在湖北银欣集团福娃食品有限公司米果厂进行
中试生产，以粳米为对照，研究重要工序因素对籼米
米果感官质量的影响。将感官检验合格的试制品送到
法定的食品质检部门进行检测，以米果企业标准为参
照，根据检测结果对试制工艺或配方进行适当调整，
最后确定籼米米果制作的工艺流程如下：
籼米#淘洗#浸泡#沥水#制粉#蒸炼#冷却#成型#
干燥#焙烤#调味#成品#检验#包装、入库。
*’ (’ ( 检验方法
大米品质分析：米质级别按 )+* , -.，直链淀
粉按 /0 1 2 *!-3* , *333，其余项目按 )+ *4! , --。
大米糊化特性（粘度曲线）的测定：用布拉班德淀
粉糊化粘度仪测定 5 6 7。
在制品、生坯和熟素坯的水分测定：直接干燥法
（*#68）5 6 7。
熟素坯的感官检验：主要检验膨化程度、口感、质
构、色泽，其中膨化程度的等级有 9从优#劣 :：膨化显
著 9很好 :、膨化较显著 9较好 :、膨化一般、稍有膨化、
不能膨化；口感的等级有 9从优#劣 :：酥脆 9松脆 :、较
酥脆 9较松脆 :、稍硬、较硬、坚硬。以米果厂生产合格
的粳米米果熟坯为参照，它的膨化程度为显著 9很
好 :、口感为酥脆。
籼米米果的感官检验：对照米果的质量标准检验
色泽、滋味和口感、形态质构等。
籼米米果的水分、砷、铅、微生物指标检验：由武
汉产品质量监督检验所依据相应的国标进行。
籼米米果的黄曲霉毒素 0*的检验：由农业部食
品质量监督检验测试中心（武汉）依国标进行。
结果与分析
’ * 籼米米果的实验室制作研究
’ *’ * 大米原料的品质分析（表 *）
从表 *中可见，籼优 .(（中籼）、汕优 (.3（早籼）、
常优 (.3（早籼）和“363.”籼米（晚籼），这四种籼米与
东北粳米和嘉兴粳米比较，其直链淀粉含量较高，支
链淀粉含量相对较低，糊化温度也较高，胶稠度属中
偏硬类型，粘性差（“363.”籼米例外）。其中籼优 .(是
湖北银欣集团有限公司所在地——— 监利县种植面积
最大、产量最大的籼米品种，从品质分析结果看，它在
籼米中有一定的代表性，而且价格较低。考虑到原料
本地化因素，故在后面的小试、中试中主要以籼优 .(
为大米原料。
’ *’ 大米原料的糊化特性测定及结果分析（见图
* ; .及表 ）
用布拉班德淀粉糊化粘度仪进一步测定了几种
大米的糊化特性，从图 * ; .及表 可见：东北粳米和
嘉兴粳米的糊化起始温度最低，均属于低糊化温度
（ 是最短的，糊化时间最长，但糊化总时间（预糊化时间
=糊化时间）最短；而籼优 .(、汕优 (.3、“363.”籼米
的糊化起始温度比两种粳米高 !’ 6 ; *4’ (8，糊化终
注：“混合米样!”是指粳米占 4(>和籼米占 6!>的米样（由湖北银欣集团有限公司提供），下同。
籼优 .( 9中籼 :
汕优 (.3 9早籼 :
常优 (.3 9早籼 :
“363.”籼米
9晚籼 :
东北粳米
嘉兴粳米
加工品质 9> :
米样
外观品质 蒸煮品质
垩白 直链淀粉
含量 9> :
#’ 3*
*3’
(’ *
*3’ #
*!’ 6#
*4’ *.
*’ 6
糙米率
,
-*’ 6#
-*’ 46
,
,
,
,
,
精米率
,
.-’ !.
.3’ .
,
,
,
,
,
整精米率
-(’ (
6’ !4
6*’ 4.
36’ 6
!.’ .
--’ #
,
,
类型
中
硬
中
软
软
软
,
,
类型
中
高
中
低
低
低
,
,
等级
(’ .
(
4
.’ !
!’ #
!’ #
!
6
类型
中粗
中粗
细长
中
短圆
短圆
,
,
米长 9??:
.’ 4
6’ 4
.’ -
.’ 4
4’ -
4’ -
4’ -
.’ #
长 1宽
’ 6
’
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*’ !
’ #
’ 6
粒率 9> :
!
4*’ #
(*’ #
6’ #
*!’ #
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!’ #
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面积
6’ #
4’ #
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*’ #
*’ #
*4’ #
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(’ #
长 9??:
46
!
4#
.*
.6
.!
.’ #
表 ! 几种大米样品的加工品质、外观品质及蒸煮品质
混合米样! 粳米
籼米
胶稠度糊化温度
!工艺技术
食品科学! #$$#，%&’( #)，*&( )
表 ! 几种大米糊化的温度、时间及粘度数值
米样
籼优 +)
汕优 )+,
“,-,+”籼米
东北粳米
嘉兴粳米
混合米样!
糊化起始温度
. /01 2 3
!!( )
$( )
!,( -
+,(
++( $
!#(
糊化终止
温度 .2 3
,-( $
,)(
,4( -
,$(
!(
,( )
顶峰粘度
. 563
-$
!$$
7,-
7!-
7,-
+-$
粘度破损
值 .563
4+$
4+$
4-
4$
#)-
4,$
最低粘度
. 563
+,$
-7$
)4$
#,-
#+$
7+$
预糊化时间 .从
)$2至 /01 89: 3
)4( -
))( -
))( $
#+( -
#7( $
#( -
糊化时间
.89: 3
4#( $
,( $
( $
47( $
47( -
44( $
!工艺技术
!#$$#，%&’( #)，*&( )食品科学
止温度也是最高的，其预糊化时间最长，糊化的时间较
短，糊化总时间最长。造成这种糊化特性差异的主要
原因是不同大米的直链淀粉与支链淀粉含量及比例不
同所致，因为直链淀粉分子间由氢链结合成高度结晶
结构，分子之间排列非常紧密，在较低温度下水分子很
难进入其分子结构中，只有在较高的温度下，直链淀粉
分子获得了足够的热能，分子处于不断的热运动状态
并产生互相碰撞，使晶体有序结构逐渐变得松散，水分
子才能不断渗透到直链淀粉结构中，使其不断膨胀，并
最终使直链淀粉的有序晶体结构变为无序的非晶体结
构而彻底糊化。因此，直链淀粉的糊化温度较高；由于
直链淀粉分子呈直链状构造，在溶液中空间障碍小，在
热水中溶解成粘糊，虽然糊化温度高，糊化时间较滞
后，但一旦达到糊化温度以后，则吸水能力和体积膨胀
能力大大加强并超过支链淀粉 + , - . /。
因此，用籼米制作米果时，对籼米粉的蒸煮（或蒸
炼）温度和时间要适当调整，与粳米粉比较，其蒸煮温
度要提高 01以上，或将煮蒸的时间延长 !234以上，
调质时加水量也要适当多一些，以便使籼米粉充分糊
化。
从表 5、表 #及图 ,中还可看出，将籼米与粳米以
一定比例混合，混合后的大米蒸煮品质和糊化特性会
发生改变。例如银欣集团的混合米样!（粳米占 6)7、
籼米占 0!7），其糊化起始温度为 !#( .1，介于籼米和
粳米之间，比东北粳米（,( .1）高 )1，比籼优 ,)
（!!( )1）低 6( 01，其预糊化时间和糊化时间也介于
籼米和粳米之间，但糊化总时间（)( 0234）很接近两
种粳米（分别为 6$( 0234 和 ).( 0234），比籼米优 ,)
（6)( 0234）少 6234，粘度值几乎也是介于籼米和粳米
之间。由此可见，在籼米中掺入一定量的粳米能有效
地改善单纯籼米的蒸煮品质和糊化特性，对改善其加
工米果的特性也是有益的。
#( 5( ) 几个主要工序因素的初步研究
#( 5( )( 5 大米浸泡时间及粉碎粒度的选择（表 )）
用粳米或籼米制作米果，首先必须将大米粉碎，
大米粉碎方式有干法粉碎（干磨）和湿法粉碎（湿磨）
+ /。试验表明，大米直接干磨制粉存在不少技术缺陷：
第一，粉碎的粒度、细腻度很难一次达到，粗糙感较明
显；第二，干法粉碎制得的米粉在后续处理、如加水调
质及蒸煮中很难保证均匀一致，这是因为干米粉吸水
不够均匀所产生的；第三，干法粉碎大米发热较严重，
对粉碎机及米粉质量造成一定的负面影响。因此，一
般采用湿法粉碎制作大米粉，即先将大米用水浸泡，
经沥水后再粉碎。
大米浸泡时间及粉碎粒度对米果的加工特性及
质量有较大的影响。从表 )可见，大米浸泡 $( 08后，仍
不易粉碎，颗粒较粗糙（比干大米稍好），浸泡 )8后情
况有明显改善，浸泡 ,、、5#8的大米都容易粉碎，细
度都很好，三者间没有太大的区别。一般而言，大米浸
泡时间越长，吸水越充分，就越易粉碎成较细的米
粉。
不同粒度范围的米粉所制得的米果生坯及熟素
坯特性有较大差异。从表 )可见，浸泡了 )、,、8和
5#8 的处理中，粉碎粒度在 ,$ 目筛上的米粉都很粗
糙，制得米果生坯及熟素坯质量都不好，而 ,$ - 5$$
目之间的米粉制得米果生坯及熟素坯质量都是最好
表 ! 大米 籼优 #! $浸泡时间及粉碎粒度的试验结果
9
不能膨化，口感质地坚硬
膨化一般，口感质地稍硬
不能膨化，口感质地较硬
不能膨化，口感质地坚硬
膨化一般，口感质地稍硬
稍有膨化，口感质地较硬
不能膨化，口感质地坚硬
膨化较好，口感质地较酥脆
稍有膨化，口感质地较硬
不能膨化，口感质地坚硬
膨化一般，口感质地稍硬
稍有膨化，口感质地较硬
生坯成型情况 :熟素坯的膨化程度、口感及值均浸泡时间 ; 8 <
$( 0
)
,

5#
9
很差
较好
一般
很差
好
较好
很差
较好
较好
很差
好
较好
粒度 ;目 <
9
= ,$筛
,$ - 5$$
>5$$
= ,$筛
,$ - 5$$筛
>5$$筛
= ,$筛
,$ - 5$$筛
>5$$筛
= ,$筛
,$ - 5$$筛
>5$$筛
粉碎难易程度
不易粉碎，很粗
较易粉碎，较细
易粉碎，很细
易粉碎，很细
易粉碎，很细
!工艺技术
食品科学! ##，$%&’ #(，)%’ (
摘 要 本文比较了七种树脂对虎杖黄色素的吸附。结果表明，*+ , ! 树脂为吸附剂，丙酮为洗脱剂得到的色素，质量
较好、色价较高。*+ , !树脂的重复使用性高。使用 # 次后，吸附率仅降低 -’ ./。
关键词 虎杖黄色素 *+ , !树脂
!#$%&’$ *0123%4 %5 678%97:;< 6;4 81=6962:;< 231 >1&&%? =:<01;2 59%0 !#$%&’( )’*+,-./’( 0,123 1/ 4’55 7> 06@9%=%9%A8 918:;
?68 82A4:14’ *78%9=2:%; @6=6@:2:18 %5 81B1; 918:;8 5%9 231 =:<01;2 ?191 2%0=6914’ C31 918A&28 83%?14 2362 *+ , ! 918:; 364 231 7182
=195%906;@1 %5 678%97:;< >1&&%? =:<01;2 %; D%&><%;A0 EA8=:462A0 F:17’ 12 GA@@’ H; 231 @%A981 %5 6@12%;1 418%972:%; %5 231 678%9714
!#$%&’( )’*+,-./’(0,123 1/ 4’55 >1&&%?=:<01;2I *+ , ! 918:; 83%?146 56:9&> <%%4@3696@219 %5 8267:&:J62:%;’ *5219 A8:;<# 2:018I
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虎杖 K !#$%&’& 5’*+,-./’( 0,123 1/ 4’55’ L 别名花
斑竹、蓼科植物、多年生粗大草本，具有清热利湿、止
咳化痰、活血通便的功效，能治肝炎、肺炎、关节炎、高
血脂等病。多年生长在海拔 #米以下的山坡，路旁
树脂法分离富集虎杖黄色素
李维莉 彭永芳 马银海 昆明师专天然产物研究所 .M(-
徐娟 罗玉琳 张玲珍 昆明师专化学系
的，-目以下的米粉制得米果生坯及熟素坯质量次
之，其中又以浸泡 N3且米粉粒度在 . O -目之间的
情况最好。由于工业化生产米果时一次浸泡大米多达
M O !P<，为保证大米充分均匀地吸水，浸泡 .3以
上是必要的。
上述试验结果表明，大米粉碎粒度过粗和过细
都不利于制成良好的生坯及口感较酥脆膨化良好的
成品米果，粒度过粗，米粉的糊化性、粘性不良，
难以产生较细腻的口感；粒度过细，在粉碎时可能
较多地破坏了淀粉粒的结构，损伤淀粉含量增加 Q M R，
米粉团延伸性降低，不利于生坯成型，成品的膨化
性较差，口感较硬。
#’ -’ (’ # 不同蒸煮时间和方式的比较（表 S）
在米粉的蒸煮过程中，我们首先试验了常压蒸
煮，由于达不到温度要求，效果很差，就采用高压
锅蒸煮 M0:;，取出后，发现米粉中仍有白色粉块状
未蒸熟的部分，又继续蒸煮 M0:;，米粉团基本熟
化。我们还发现，在米粉蒸煮过程中，适当搅拌可
以使蒸煮出的米粉组织更均匀，糊化也更完全。为
了达到 -T以上的蒸煮温度，我们采用高压锅蒸
煮，由于它是封闭的，不可能边蒸边搅拌，为了达
到搅拌的目的，我们采用了两次蒸煮法，即在蒸煮
了一段时间之后，将米粉团取出，手工揉捏以起到
搅拌的作用，然后再将米粉团放入高压锅中继续蒸
煮到规定的时间。结果表明，采用高压锅两次蒸煮
法蒸出的米粉团品质明显好于一次蒸煮的米粉团。
在实验室有限的条件下，为了尽量达到与工厂相当
的目的，用高压锅对米粉进行两次蒸煮并加揉捏的
方法是行之有效的（表 S）。
表 . 不同蒸煮时间和方式对米粉糊化效果的影响
蒸煮效果
糊化不均匀，粘性差
有白色粉块，明显糊化不完全，粘性差
中间有硬块，糊化不均匀，粘性较差
基本糊化，粘性较强
中间有少量硬块，糊化不均匀，粘性较差
糊化完全，均匀，粘性较强
蒸煮时间（0:;）
#
M
-
#
蒸煮方式
常压一次蒸煮
用高压锅一次蒸煮
用高压锅一次蒸煮
用高压锅分两次各蒸煮 M0:;，中途揉捏粉团 #0:;
用高压锅一次蒸煮
用高压锅分两次各蒸煮 -0:;，中途揉捏粉团 #0:;
K待续 L
!工艺技术