全 文 ：4　 2007, No.11
收稿日期:2007-09-06作者简介:李云波(1980-),男 ,硕士研究生 ,主要从事大米食品原料加工适应性研究。通讯作者:赵思明 ,教授 ,主要从事稻米食品加工及食品大分子结构的研究。
不同品种籼米的特性研究
李云波 ,许金东 ,涂丽华 ,赵思明
(华中农业大学食品学院 , 湖北 武汉　430070)
摘　要:以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料 , 研究籼米的理化特性 , 为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据。结果表
明 , 晚籼米的水分含量 、碘兰值 、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米 ,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游
离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米 , 热糊稳定性高于早籼米 ,但冷糊稳定性较低 ,
易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大。
关键词:早籼米;晚籼米;理化特性;糊化特性
中图分类号:TS210.1　　文献标识码:A　　文章编号:1003-6202(2007)11-0004-03
AStudyonPropertiesofMiledLong-grainNonglutinousRicefromDifferentVarieties
ABSTRACT:Physicochemicalpropertiesofdiferentvarietiesofmilledearlyandlatelong-grainnonglutinousricewerestudiedtoofer
trialdatafortheprocessandthechoiceoftherawmaterialofmiledlong-grainnonglutinousricefood.Theresultsshowedthatmois-
ture, bluevalue(BV), lipidcontentandtotalsugarcontentofmilledlatelong-grainnonglutinousriceweresignificantlyhigherthan
thatofmiledearlylong-grainnonglutinousrice, andproteincontentwassignificantlylowerthanthatofmiledearlylong-grainnonglu-
tinousrice.Freeaminoacids(FAA)andfreefatyacids(FFA)werenotsignificantlydifferentbetweenmiledearlylong-grainnon-
glutinousriceandmilledlatelong-grainnonglutinousrice.Peakviscosityofthemilledlatelong-grainnonglutinousricewassignificant-
lylowerthanthatofmiledearlylong-grainnonglutinousrice, andthestabilityofhotpasteofmilledlatelong-grainnonglutinousrice
wassignificantlyhigherthanthatofmiledearlylong-grainnonglutinousrice, butitsstabilityofthecoldpastewassignificantlylower,
soitwaseasiertoretrograde.Theothergelatinizationpropertiesshowednosignificantdiference.Thephysicochemicalpropertiesand
gelatinizationpropertiesofthesamevarietyweresignificantlydifferent.
KEYWORDS:miledearlylong-grainnonglutinousrice;miledlatelong-grainnonglutinousrice;physicochemicalproperty;gelatini-
zationproperty
　　稻米主要有籼米 、粳米和糯米三种类型。我国生产的大
米中籼米占大部分。稻米的品质与其化学成分的含量和糊
化等理化特性有较大的关系 [ 1、2] 。由于籼米糊化后黏弹性较
差 、硬度较大 ,近年来以籼米为主食的人群逐渐减少。但是
籼米较适合制作米粉等食品 ,研究不同品种籼米的糊化特性
对于籼米的应用和籼米食品原料加工适用性的研究具有重
要价值。
我国稻米品种繁多 , 仅湖北省 2005年稻谷品质状况报
告中就统计有 203个籼稻品种 , 由于生长环境 、品种改良等
原因 , 品质都有较大差异。不同品种的籼米制作的食品也有
较大差异。实验表明 , 只有某些籼米品种才能制作出品质优
良的米粉 [ 3～ 5] ,但目前机理尚不清楚 , 不同类型 、品系稻米的
特性及其差异的研究也不多 ,稻米食品加工原料的选择大多
凭经验 , 盲目性较大 ,食品品质难以得到保证。
笔者收集了 16个不同品种的籼米 , 其中有 11个早籼和
5个晚籼品种 ,并包含几种同一品系的品种 ,旨在研究不同品
种籼米的理化特性和糊化特性 , 为籼米食品的开发 、原料选
择和加工提供理论依据。
1　材料与方法
1.1　材料
1.1.1　原料
供试大米的品种 、类型及来源见表 1,所有原料均为当年
新收的适宜制作米粉的稻谷。
表 1　供试大米的品种及类型
编号 品种名称 类型 来源
01 两优 103 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
02 两优 106 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
03 两优 105 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
04 两优 407 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
05 两优 301 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
06 金优 402 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
07 金优 207 晚籼 湖南金健米业
08 晚籼 89-3 晚籼 湖南金健米业
09 M103s/20257 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
10 M104s/20257 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
11 M103s/中组 1号 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
12 M102s/中组 1号 早籼 华中农业大学植物科学技术学院
13 余红 晚籼 湖南金健米业
14 丝苗 晚籼 湖南金健米业
15 浙辐 802 早籼 湖南金健米业
16 余赤 晚籼 湖南金健米业
1.1.2　主要仪器与设备
722S可见光分光光度计 , 上海精密科学仪器有限公司生
产;微量凯氏定氮仪 ,湖北恒康化玻仪器公司生产;索氏抽提
装置 , 湖北恒康化玻仪器公司生产;GM-WZ150型磨粉磨浆
机 , 沧州隆华电动机械有限公司生产;RVA快速黏度分析仪 ,
Newport公司生产 。
1.2　方法
1.2.1　水分 、蛋白质 、脂肪 、总糖含量和碘蓝值测定
李云波等:不同品种籼米的特性研究 /2007年第 11期 5　
水分含量测定采用 GB/T5497— 85;蛋白质含量测定采
用 GB/T5511— 85;脂肪含量测定采用 GB5009.6— 85;总糖
含量测定采用参考文献 [ 6]中的方法;碘兰值测定采用参考
文献 [ 7]中的方法。
1.2.2　游离脂肪酸含量测定
称取 10g大米粉于 250 ml碘量瓶中 ,加入 50ml无水乙
醇 , 置于磁力搅拌器上 , 搅拌 10min, 静置 4min后过滤;立即
取滤液于 250 ml三角瓶中 , 加入 50 ml蒸馏水 , 加入 6滴酚
酞指示剂 , 用 KOH-醇溶液滴定至微红并保持 30 s不褪色。
以 100 g大米消耗 KOH的毫克数作为游离脂肪酸含量。
1.2.3　游离氨基酸测定
茚三酮法 , 采用参考文献 [ 8]的方法。
1.2.4　大米糊化特性的测定
采用 RVA快速黏度分析仪检测糊化特性。根据美国谷
物化学协会(AACC)操作规程 ,称取大米粉 3.0 g, 加入蒸馏
水 25ml, 制备测试样品。在搅拌过程中 , 温度变化如下:
50℃下 保持 1 min;以 12℃/min的 速率 上升到 95℃
(3.75min), 95℃下保持 2.5 min;以 12℃/min下降到 50℃
(3.75min), 50℃下保持 1.4 min。电脑自动读取峰值黏度 、
最低黏度 、降落值 、最终黏度 、回升值和峰值时间。
1.2.5　数据处理
应用 SAS软件和 EXCEL软件进行数据分析。
2　结果与分析
2.1　不同品种籼米的化学成分
供试籼米的理化指标分析结果见表 2。籼米的水分含量
为 9.48% ～ 12.79%, 蛋白质含量为 9.96% ～ 13.26%, 碘兰
值为 0.31 ～ 0.48,脂肪含量为 1.27% ～ 2.87%, 游离脂肪酸
含量为 12.39 ～ 49.17 mgKOH/(100 g), 游离氨基酸
154.18 ～ 368.02 μgN/g, 总糖含量为 75.50% ～ 84.07%。同
一品系之间的理化特性差异较大。 早籼米与晚籼米的理化
指标的新复极差检验结果见表 3。
表 2　籼米的化学成分和理化性质
品 种 水分%
蛋白质
% 碘蓝值
脂肪
%
游离脂肪酸
mgKOH· (100g)-1
游离氨基酸
μgN· g-1
总糖
%
两优 103 10.68e 13.26a 0.41ef 2.26de 13.89i 277.55c 80.10d
两优 106 10.10gh 11.16h 0.31i 2.24de 42.32b 241.28efg 76.70k
两优 105 10.21g 12.18d 0.31i 2.10ef 19.95ef 255.67d 78.77f
两优 407 10.21g 11.88e 0.37g 1.57h 21.19e 253.52de 79.30e
两优 301 9.89i 11.50fg 0.31i 1.27i 19.11fg 251.88de 77.30i
金优 402 9.81ji 12.45bc 0.45bc 2.00fg 19.18fg 329.92b 77.00j
金优 207 12.79a 10.80jk 0.42de 2.43cd 17.80gh 187.33i 84.07a
晚籼 89-3 12.21c 11.26gh 0.43cd 2.59bc 41.08b 237.45fg 80.47c
M103s/20257 9.77j 9.96l 0.35h 1.66h 12.39j 368.02a 78.40g
M104s/20257 10.37f 12.28cd 0.42de 1.81gh 17.93gh 250.62def 79.20e
M103s/中组 1号 9.48k 11.06hi 0.39fg 2.87a 36.84c 184.65i 75.50m
M102s/中组 1号 10.02h 11.71ef 0.48a 2.78ab 23.47d 249.35defg 78.20h
余红 12.8a 10.59k 0.39f 2.30cd 49.17a 235.67g 75.90l
丝苗 12.44b 10.89ji 0.45b 2.57bc 17.93gh 211.8h 83.47b
浙辐 802 11.36d 12.82b 0.37f 2.65abc 16.43h 154.18h 75.83l
余赤 12.31c 10.42k 0.40ef 2.66abc 13.95i 237.34fg 80.03d
　　注:测定结果均为 3次测量值的平均值 ,同列中标注不同字母表示存在显著差异 ,显著水平为 0.05,表中数据均为干基值。
表 3　早籼米与晚籼米理化指标的新复极差分析
指标 早籼 晚籼
水分 /% 10.17±0.49a 12.51±0.27b
蛋白质 /% 11.83±0.88a 10.81±0.28b
碘兰值 0.379±0.054a 0.417±0.021b
脂肪 /% 2.11±0.51a 2.51±0.22b
游离脂肪酸 /mgKOH· (100g)-1 22.06±9.02a 27.99±14.81a
游离氨基酸 /μgN· g-1 261.82±48.93a 221.92±20.92a
总糖 /% 77.85±1.44a 80.79±3.02b
　　注:标注不同字母的表示有显著性差异, 显著水平为 0.05,表中
数据均为干基值。
由表 3可知 , 在实验范围内晚籼米的水分含量 、碘兰值 、
脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米 , 蛋白质含量显著低
于早籼米。较高的碘兰值表明晚籼米的直链淀粉含量较高。
早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著
性差异。
2.2　不同品种籼米的糊化特性研究
大米粉在过量水分下加热会形成溶胶 , 溶胶的形成过程
经历了淀粉颗粒的溶胀 、糊化 、回生的过程。采用快速黏度
分析仪研究溶胶形成过程的应力响应 , 得到不同品种籼米的
快速黏度分析曲线(RVA曲线), 不同品种的 RVA曲线类
似。图 1为两优 105(早籼)和金优 207(晚籼)的 RVA曲线。
由 RVA曲线得出不同品种籼米的 RVA参数见表 4。
图 1　不同品种籼米的 RVA曲线
由图 1可知 , 在程序控温过程中 ,当温度达到糊化温度
时 , 黏度突然升高 , 并逐渐达到峰值黏度。在保温期间吸水
溶胀后的淀粉颗粒在高温和机械剪切力的作用下破碎 , 黏度
下降。在降温过程中淀粉回生 ,黏度又逐渐增大。降落值反
映了淀粉的热糊稳定性 , 降落值越小 , 热糊稳定性越好。回
升值反映了淀粉冷糊的稳定性和老化趋势 , 回升值越小 , 冷
糊稳定性越好 , 淀粉不易老化。同一品系之间的糊化特性差
异较大。
6　 李云波等:不同品种籼米的特性研究 /2007年第 11期
表 4　不同品种籼米的 RVA特征参数
品种
峰值
黏度
Pa· s
最低
黏度
Pa· s
降落值
Pa· s
最终
黏度
Pa· s
回升值
Pa· s
峰值
时间
min
两优 103 2.267 30f 1.473 70i 0.793 70f 2.917 00i 0.649 70e 5.70d
两优 106 2.944 00c 1.605 30h 1.338 70b 2.963 700i 0.019 70i 5.50g
两优 105 2.745 30d 1.496 30i 1.249 00c 2.782 30j 0.037 00i 5.60e
两优 407 2.147 00g 1.274 70k 0.872 30d 2.693 70k 0.546 70f 5.60e
两优 301 3.274 30b 1.758 00g 1.516 30a 3.095 00h-0.179 30j5.50g
金优 402 2.753 00d 1.949 00e 0.804 00f 3.787 00d 1.034 00d 5.90c
金优 207 2.241 30a 1.542 00d 0.699 30c 2.976 30c 0.735 00d 6.00e
晚籼 89-3 2.264 70f 1.736 70g 0.528 00g 3.409 70g 1.145 00c 6.00b
M103s/20257 2.694 00d 1.384 00j 1.310 00b 2.711 50j 0.017 50i 5.40hi
M104s/20257 1.793 50h 0.947 50l 0.846 00f 2.167 00l 0.373 50h 5.30i
M103s/中组 1号 3.242 00b 1.998 70e 1.243 30c 3.700 70e 0.458 70g 5.70d
M102s/中组 1号 2.694 70d 1.858 00f 0.836 70f 3.813 70d 1.119 00c 5.70d
余红 3.307 70b 2.402 70b 0.905 00d 4.424 30c 1.116 70c 5.60e
丝苗 2.918 67c 2.487 00a 0.431 67h 5.645 00a 2.726 33a 5.73d
浙辐 802 2.511 30e 2.159 70d 0.351 70i 3.546 30f 1.035 00d 6.40a
余赤 2.528 50e 2.326 50c 0.202.00j 4.640 00b 2.111 50b 5.83c
　　注:测定结果均为 3次测量值的平均值 ,同列中标注不同字母表
示存在显著差异 ,显著水平为 0.05。
由表 4 可知 , 供试籼米的峰值黏度为 1.793 5 ～
3.307 7 Pa· s, 最低黏度 0.947 5 ～ 2.487 0 Pa· s, 降落值
0.202 0 ～ 1.516 3 Pa· s, 最终黏度 2.167 0 ～ 4.640 0 Pa· s,
回升值 -0.179 3 ～ 2.726 3Pa· s, 峰值时间 5.3 ～ 6.4 min。
早籼米和晚籼米的糊化特性参数的新复极差分析结果见
表 5。
由表 5可知 ,供试品种中晚籼米的峰值黏度显著低于早
籼米。这可能是因为晚籼米的蛋白质含量较低 ,脂肪含量较
高 , 阻碍淀粉颗粒的膨胀所致。晚籼米的降落值显著低于早
籼米 , 这可能是由于晚籼米的直链淀粉含量较高 , 淀粉颗粒
被长链的直链淀粉缠绕 , 不易破裂 , 使黏度下降较小所致。
较低的降落值表明晚籼米比早籼米的热糊稳定性好。由于
晚籼米直链淀粉含量高于早籼米 ,导致回升值显著高于早籼
米。较高的回升值表明晚籼米比早籼米胶体更容易回生。
表 5　早籼米和晚籼米糊化特性参数的
新复极差分析(显著水平 α=0.05)
指标 早籼 晚籼
峰值黏度 /Pa· s 2.642 4±0.433 9a 2.282 5±0.574 5b
最低黏度 /Pa· s 1.627 7±0.348 3a 1.735 6±0.359 3a
降落值 /Pa· s 1.014 7±0.330 9a 0.546 9±0.254 6b
最终黏度 /Pa· s 3.107 1±0.520 5a 3.372 93±0.575 7a
回升值 /Pa· s 0.464 7±0.446 4a 1.090 47±0.197 1b
峰值时间 /min 5.7±0.3a 5.9±0.2a
糊化温度 /℃ 81.4±1.0a 82.0±3.9a
3　结论
供试籼米中 ,晚籼米的水分含量 、碘兰值 、脂肪含量和总
糖含量均显著高于早籼米 , 蛋白质含量显著地低于早籼米。
早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量不存在显
著性差异。同一品系之间的理化特性差异较大。晚籼米的
峰值黏度显著低于早籼米 , 热糊稳定性显著高于早籼米 , 但
冷糊稳定性显著较低 , 易于回生。同一品系之间的糊化特性
差异较大。
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