全 文 ：基金项目：国家自然科学基金（编号：３１０５００１２）；农业部公益性行业
课题（编号：２００９０３０４３－２）
作者简介：罗文波（１９８６－），男，中南林业科技大学在读硕士研究生。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｂｓｍ１１２５＠１６３．ｃｏｍ
通讯作者：林亲录
收稿日期：２０１１－０３－０１
第２７卷第３期
２ ０ １ １年５月
Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．３
Ｍａｙ．２ ０ １ １
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０３．００３
不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化
特性与感官品质
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ
ｎｏｏｄｌｅｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ
罗文波
ＬＵＯ Ｗｅｎ－ｂｏ
林亲录
ＬＩＮ Ｑｉｎ－ｌｕ
黄 亮
ＨＵＡＮＧ Ｌｉａｎｇ
吴 跃
ＷＵ Ｙｕｅ
肖华西
ＸＩＡＯ Ｈｕａ－ｘｉ
王 佳
ＷＡＮＧ Ｊｉａ
（中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室，湖南 长沙 ４１０００４）
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｅｎｔｒａｌ Ｓｏｕｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｆｏｒ Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１０００４，Ｃｈｉｎａ）
摘要：采用湖南省各地区广泛种植的５０种籼米原料来生产
鲜湿米粉，对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。
通过二者相关性和回归分析，为生产鲜湿米粉的品质评价和
专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现，理化性质中
的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形
态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关，当碘蓝
值中等（０．１～０．３）、透射比高（＞０．８５）、熟断条率低
（＜１０％）以及吐浆值低（＜５％）时，鲜湿米粉的感官评分相
对最高。碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性
指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性，可以用来评价
鲜湿米粉的品质。同时，稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显
著影响，其中Ｔ优１６７、早熟２１３和中嘉早１７品种的籼米制
作的鲜湿米粉的品质最好。
关键词：籼米；鲜湿米粉；理化特性；感官品质
Ａｂｓｔｒａｃｔ：５０ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ，ｗｈｉｃｈ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｗｉｄｅｌｙ ｉｎ Ｈｕｎａｎ
Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ．Ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏ－
ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅｓｅ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ
ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｂｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｉｔ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｔｈｅｏ－
ｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｉｎｇ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｒｉｃｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ
ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｔ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ．Ａｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ，ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ，
ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ，ｂｒｏｋｅｎ ｒａｔｅ，ａｎｄ ｉｏｄｉｎｅ ｂｌｕｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉ－
ｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｓｏｍｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｈａｖｅ ａｎ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｏｒ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ．Ｗｈｅｎ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ ｈａｖｅ
０．１－０．３ｉｏｄｉｎｅ ｂｌｕｅ ｖａｌｕｅ，ｈｉｇｈ ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ （＞０．８５），ｌｏｗ
ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ’ｂｒｏｋｅｎ ｒａｔｅ（＜１０％）ａｎｄ ｌｏｗ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｄｉｓｓｏｌｖｉｎｇ
ｓｔａｒｃｈ（＜５％），ｔｈｅｙ ｃａｎ ｈａｖｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ．Ｔｈｅｒｅ－
ｆｏｒｅ，ｔｈｅｓｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｉｎｄｅｘｅｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｗｅｌ ｒｅｆｌｅｃｔｅｄ
ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｂｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ
ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｍｅａｎｔｉｍｅ，ｒｉｃｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｈａｄ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ
ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ，ａｎｄ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ Ｔ
Ｙｏｕ １６７，Ｚａｏ Ｓｈｕ ２１３ａｎｄ Ｚｈｏｎｇ Ｊｉａ Ｚａｏ １７ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ ｈａｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ
ｑｕａｌｉｔｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ；ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ；ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；
ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
鲜湿米粉是中国传统食品，也是一种重要的大米加工产
品。它是大米经浸泡、磨粉、蒸煮、冷却等工艺制成的产品，
在中国湖南、湖北、江西、广东、广西及东南亚地区有着广阔
的市场［１］。鲜湿米粉具有食用方便、口感好、工艺简单、操作
方便、品种变化多等特点［２］。
目前对鲜湿米粉的生产工艺、品质特性及评价、老化特
征［３－７］等都有较多研究。许多研究［８］认为，直链淀粉含量对
鲜湿米粉的品质有显著影响，制作鲜湿米粉一般要采用籼米
为原料。本试验采用在湖南省广泛种植的５０种籼米为原
料，主要研究鲜湿米粉的理化特性与其感官品质之间的关
系，通过相关性和回归分析得出优质鲜湿米粉所具备的特
性，从中筛选出适宜生产鲜湿米粉的稻米原料，为鲜湿米粉
的专用稻米的选择和品质评价提供理论依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
采用湖南省各地区广泛种植的５０种籼米为原料来生产
鲜湿米粉，稻米品种名列于表１。
７
表１ 籼米原料品种名称
Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ ｄｅｎｏｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｄｉｃａ ｒｉｃｅ
编号 品种名称
１ Ｔ优１６７
２ Ｔ优２２７
３ Ｔ优５３５
４ Ｔ优６１３５
５ Ｔ优７０５
６ 丰优１１６７
７ 丰优４１６
８ 丰优５２７
９ 丰源优２２７
１０ 华两优１６４
１１ 华两优２８５
１２ 淮两优６０８
１３ 金优２０７
１４ 金优２１３
１５ 金优２３３
１６ 金优４３３
１７ 金优４５８
编号 品种名称
１８ 金优４６３
１９ 两优５２７
２０ 陵两优９４２
２１ 陆两优２８
２２ 陆两优８１９
２３ 培优２９
２４ 泰国巴吞
２５ 泰国香米
２６ 潭两优９２１
２７ 湘晚籼１３
２８ 湘晚籼１７
２９ 湘早籼０６
３０ 湘早籼１２
３１ 湘早籼１４３
３２ 湘早籼１７
３３ 湘早籼２４
３４ 湘早籼４２
编号 品种名称
３５ 湘早籼４５
３６ 新软粘１３
３７ 早熟２１３
３８ 浙福８０２
３９ 浙福种
４０ 中嘉早１７
４１ 株两优０２
４２ 株两优０８
４３ 株两优１９９
４４ 株两优２１１
４５ 株两优２３３
４６ 株两优２６８
４７ 株两优６１１
４８ 株两优８１９
４９ 株两优９０
５０ 株两优９９
１．２ 主要仪器
电子精密天平：ＡＬ２０４型，梅特勒－托利多仪器（上海）
有限公司；
电热恒温鼓风干燥箱：ＤＨＧ－９２４０Ａ型，上海精宏实验设
备有限公司；
电热恒温水浴锅：ＨＷＳ２６型，上海一恒科技有限公司；
可见分光光度计：７２２Ｓ，上海精密科学仪器有限公司。
１．３ 主要试剂
３，５－二硝基水杨酸：国药集团（上海）化学试剂有限
公司；
氢氧化钠：分析纯，长沙市湘科精细化工厂；
盐酸：分析纯，衡阳市凯信化工试剂有限公司；
α－淀粉酶：６ ０００Ｕ／ｇ，北京奥博星生物技术有限责任
公司；
碘：分析纯，重庆川东化工（集团）有限公司试剂厂；
碘化钾：分析纯，天津永大化学试剂有限公司。
１．４ 鲜湿米粉的制作工艺
大米→浸泡（１２ｈ，２５℃）→磨浆（过１００目筛子）→蒸片
（１００～１０５℃，１００～１２０ｓ）→切条→成品
１．５ 鲜湿米粉品质的测定
１．５．１ 水分含量的测定 采用１０５℃恒温干燥法。
１．５．２ 提取液透射比的测定 透射比是透射光通量与入射
光通量之比，透射比越高，提取液越透明，透射比越低，提取
液越浑浊。准确称量５．０ｇ的湿米粉于２５０ｍＬ的烧杯中，
加入１００ｍＬ沸水浸泡２ｍｉｎ，取上清液于６２０ｎｍ比色，空白
采用蒸馏水。
１．５．３ 提取液的碘蓝值测定［６］ 碘蓝值是表示溶解在水中
直链淀粉的含量，可溶性直链淀粉的含量越高，粘弹性越好，
口感也越好。准确称量５．０ｇ的湿米粉于２５０ｍＬ的烧杯
中，加入１００ｍＬ沸水浸泡２ｍｉｎ，将上清液用滤纸过滤，取
１０ｍＬ滤液于１００ｍＬ的容量瓶中，加入１ｍＬ ０．１ｍｏｌ／Ｌ的
ＨＣｌ及１ｍＬ的碘液，定容后于６２０ｎｍ波长下比色，读取吸
光值，即为提取液碘蓝值。空白采用以１ｍＬ ０．１ｍｏｌ／Ｌ的
ＨＣｌ和１ｍＬ碘液，加蒸馏水定容至１００ｍＬ。
１．５．４ 酶解值的测定［４］ 酶解值是用来测定总糖含量、还
原糖含量及淀粉含量。准确称取１．０ｇ的鲜湿米粉于碾钵中
碾成均匀糊状，用蒸馏水冲入５０ｍＬ比色管中，加入５％
α－淀粉酶并定容至２５ｍＬ，在３９℃下的水浴锅中加热１．５ｈ
（每１０ｍｉｎ振动均匀）后，加入１ｍＬ ０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＨＣｌ，定容
至５０ｍＬ，用滤纸过滤，取１ｍＬ滤液，加入１ｍＬ ＤＮＳ试液
于沸水浴中加热５ｍｉｎ，冷却后加１０ｍＬ蒸馏水，于５４０ｎｍ
比色，以吸光值作为酶解值。空白为不加样品的试样。
１．５．５ 吐浆值的测定 米粉吐浆值是表示米粉经沸水处理
后脱溶于水中的量。从试样中任取２０ｃｍ长的完整米粉条
２０根，在试验前称重（ｍ１），放入盛有１ ０００ｍＬ沸水的烧杯
中煮沸５ｍｉｎ后，取出全部米粉，待水溶液冷却后，全部倒入１
０００ｍＬ容量瓶中定容，摇匀后吸取１００ｍＬ溶液移入干燥好
的坩埚中称重（ｍ２），然后放入１０５℃（±２℃）的鼓风干燥箱
内烘干至恒重，称重（ｍ３）。按式（１）计算吐浆值：
Ｒ１ ＝１０×
（ｍ２－ｍ３）
ｍ１（１－Ｍ）
（１）
式中：
Ｒ１——— 吐浆值，％；
Ｍ——— 样品的含水量，％。
１．５．６ 熟断条率的测定 从样品中，选择长度为２０ｃｍ以
上的粉条３份，每份１００ｇ，分别置于相应器皿中，按样品与
水的质量比为１∶１５投入沸水中，加盖浸泡２ｍｉｎ，用筷子将
试样搅散，滤去汤汁，过冷水滤干，倒入瓷盘中，将长度不足
１０ｃｍ和１０ｃｍ以上的粉条分开，分别称重，按式（２）计算断
条率。
Ｒ２ ＝ ｍ４ｍ４＋ｍ５×
１００％ （２）
式中：
Ｒ２——— 断条率，％；
ｍ４——— 长度不足１０ｃｍ的粉条质量，ｇ；
ｍ５——— 长度超过１０ｃｍ的粉条质量，ｇ。
１．５．７ 感官评价 采用４人评分法，感官评价标准见表２。
８
基础研究 ２０１１年第３期
表２ 鲜湿米粉感官评价标准
Ｔａｂｌｅ ２ Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｔａｎｄａｒｄ
ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ
项 目 指标 评分标准
色泽
气味
组织
形态
口感
白色或固有色泽，无杂色，透明性好 ８～１０
白色或固有色泽，或少有杂色，透明性较好 ５～７
色泽不均匀，多杂色，透明性很差 ０～４
具有纯正米香味，气味浓，无其他异味 ８～１０
米香味较纯，气味较浓，无或少有异味 ５～７
米香味不纯，或气味淡，或有其他异味 ０～４
粉条表面光滑，有弹性，形态完整，无明显碎粉 ８～１０
粉条表面较光滑，较有弹性，形态较完整，无或
少有碎粉
５～７
粉条表面粗糙，无弹性或弹性很小，形态不完
整，有明显碎粉
０～４
口感柔软顺滑，粘弹性适度，无粘牙或夹生现象 ８～１０
口感较柔软，粘弹性较大或较小，有少许粘牙或
夹生现象
５～７
口感差，粘弹性过大或过小，有粘牙或夹生现象 ０～４
１．６ 统计分析方法
所有数据均采用Ｅｘｃｅｌ建立数据库，用ＳＰＳＳ １８．０统计
软件对数据进行方差、相关性和回归性分析。
２ 结果与分析
２．１ 鲜湿米粉理化性质与感官品质的相关性分析
不同品种籼米原料生产的鲜湿米粉的理化特性和感官
评价评分分别列于表３和表４。
由表４可知，使用株两优０２、株两优９０、株两优９９、株两
优２３３、株两优２６８、湘早籼０６、湘早籼１７、Ｔ优１６７、Ｔ优
２２７、Ｔ优５３５、Ｔ优７０５、Ｔ优６１３５、金优２１３、金优４３３、金优
４５８、丰优５２７、丰优１１６７、中嘉早１７、早熟２１３、浙福种以及培
优２９生产的鲜湿米粉的品质都很好，感官评价综合评分在
３２分以上，而使用株两优２１１、湘早籼１２、湘早籼４２、湘早籼
４５、湘早籼１４３、湘晚籼１７、潭两优９２１、新软粘１３、泰国香米
以及泰国巴吞米生产的鲜湿米粉的品质比较差，感官评价综
合评分都在２９分以下。
鲜湿米粉理化性质与感官品质之间的相关性分析见表
５。由表５可知，鲜湿米粉的理化性质与感官品质之间有较
大的相关性。
表３ 鲜湿米粉的理化特性
Ｔａｂｌｅ ３ Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ（ｎ＝３）
编号 品种 水分含量／％ 透射比 碘蓝值 酶解值 吐浆值／％ 断条率／％
１ Ｔ优１６７ ７３．３３±０．５８ ０．８６７±０．０２４ ０．１１９±０．０１０ ０．２３５±０．０２６ ３．０４±０．０２ ８．９±１．２１
２ Ｔ优２２７ ６６．３０±０．６２ ０．９１９±０．０２８ ０．０７８±０．０２２ ０．３２７±０．０２８ ２．３０±０．３６ １９．１±２．１６
３ Ｔ优５３５ ７０．３７±１．６８ ０．８４４±０．０３５ ０．２１８±０．０４３ ０．２１２±０．０１１ ３．５１±０．０８ ２０．６±２．４５
４ Ｔ优６１３５ ７５．１３±１．１０ ０．８５３±０．０３１ ０．２２８±０．００９ ０．４０３±０．０１４ ２．９４±０．０９ １５．４±１．８７
５ Ｔ优７０５ ７３．６０±０．４０ ０．７４０±０．０２６ ０．３０１±０．００７ ０．２１７±０．０２５ ６．４６±０．１２ １２．３±１．６３
６ 丰优１１６７ ６６．３３±０．３１ ０．８８０±０．０３３ ０．３３３±０．０４４ ０．２４１±０．０４４ ４．６７±０．０２ ８．７±１．０５
７ 丰优４１６ ７２．２０±０．５６ ０．７８８±０．０２０ ０．２４９±０．０１９ ０．２５３±０．０２３ ３．９０±０．１３ １２．４±１．７８
８ 丰优５２７ ７１．１０±０．１７ ０．８８３±０．０３１ ０．１０７±０．０１８ ０．４１３±０．０８５ ３．６９±０．０２ ９．８±０．８９
９ 丰源优２２７ ６９．２０±０．７０ ０．８３０±０．０２１ ０．０５８±０．００６ ０．３０６±０．０２３ ９．２４±０．０７ １２．９±１．９３
１０ 华两优１６４ ６７．８０±０．２０ ０．８５１±０．０２９ ０．２８０±０．０９３ ０．３８９±０．０２２ ５．５２±０．０４ １０．０±１．２４
１１ 华两优２８５ ７２．０７±０．３２ ０．８３２±０．０１０ ０．２０３±０．０２７ ０．２４７±０．０４４ ５．２８±０．０９ １３．７±１．３１
１２ 淮两优６０８ ６７．２７±０．３１ ０．９１８±０．０１２ ０．２５６±０．０４９ ０．３９２±０．０１２ ５．８３±０．１０ ２２．８±３．０２
１３ 金优２０７ ６９．６０±０．１７ ０．８５６±０．００４ ０．１５９±０．０２８ ０．３１５±０．０１１ ４．０８±０．０３ １２．４±１．１６
１４ 金优２１３ ７２．５０±０．３６ ０．８８６±０．０２７ ０．１６２±０．０３１ ０．２７１±０．０３９ ２．１９±０．０８ １８．１±１．９８
１５ 金优２３３ ７０．３０±０．４６ ０．８４７±０．０３６ ０．３７４±０．０２７ ０．４５０±０．０１９ ４．７３±０．１８ １３．６±１．７５
１６ 金优４３３ ６７．６０±０．４５ ０．８１２±０．０４１ ０．１０４±０．００６ ０．３１８±０．０１９ ３．０９±０．０４ １０．１±１．７３
１７ 金优４５８ ７１．６７±０．４５ ０．８９４±０．０２５ ０．２３９±０．０２６ ０．４３３±０．０２６ ５．６３±０．１８ １８．２±１．５０
１８ 金优４６３ ７１．３０±０．５２ ０．８１９±０．０４５ ０．１４７±０．０３３ ０．３５５±０．０３０ ５．９５±０．１２ ２１．７±２．８４
１９ 两优５２７ ７０．３７±０．４０ ０．７９６±０．０３４ ０．２７５±０．０２７ ０．４８７±０．０６８ １０．５３±０．０８ １９．３±２．２９
２０ 陵两优９４２ ７３．６０±１．３７ ０．８３５±０．０１２ ０．１６６±０．０４０ ０．４２６±０．０２８ ８．７５±０．１２ ２４．７±２．９０
２１ 陆两优２８ ６７．３３±０．６０ ０．８４４±０．０１３ ０．２６０±０．０２７ ０．３８９±０．０２７ １２．５３±０．２５ １８．６±１．８３
９
第２７卷第３期 罗文波等：不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质
续表３
编号 品种 水分含量／％ 透射比 碘蓝值 酶解值 吐浆值／％ 断条率／％
２２ 陆两优８１９ ６７．１０±１．３４ ０．７６０±０．０５６ ０．１１０±０．０１７ ０．３１５±０．０２３ １２．４５±０．１３ １９．２±２．０６
２３ 培优２９ ７４．３７±０．４５ ０．８３９±０．００６ ０．０９５±０．０１４ ０．３０９±０．０１６ ３．９４±０．０９ １８．５±２．９８
２４ 泰国巴吞 ７４．１０±０．２０ ０．７０４±０．０４０ ０．０２４±０．００７ ０．２５２±０．０２９ ６．４３±０．１５ ２８．７±４．１９
２５ 泰国香米 ７４．６０±０．２０ ０．６８７±０．０２４ ０．０３５±０．００６ ０．３０３±０．０１５ ７．３７±０．１４ ３２．１±３．５５
２６ 潭两优９２１ ７１．００±０．３６ ０．５３１±０．０３９ ０．０８９±０．０１３ ０．４３６±０．０６８ １２．９７±０．１２ ２６．２±２．７２
２７ 湘晚籼１３ ７２．９７±０．７８ ０．７２１±０．０４６ ０．０３８±０．００４ ０．２１６±０．０２５ ５．７９±０．３０ ２１．２±３．９４
２８ 湘晚籼１７ ７２．２７±０．３１ ０．５３６±０．０３２ ０．０２６±０．００２ ０．１６１±０．０１７ １１．６３±０．６６ ３０．５±５．１９
２９ 湘早籼０６ ７３．７７±０．４０ ０．８４５±０．０１６ ０．０８８±０．０１２ ０．４２４±０．０１５ ２．６９±０．３１ １７．６±３．１５
３０ 湘早籼１２ ７３．３７±０．６１ ０．４８９±０．０３０ ０．０８５±０．０１６ ０．２６７±０．０１２ １３．７０±０．８０ ３２．５±２．８６
３１ 湘早籼１４３ ６７．４７±０．３８ ０．６８１±０．０４０ ０．０７４±０．０１０ ０．３２０±０．０４８ ６．１８±０．０７ ２４．５±２．１４
３２ 湘早籼１７ ７２．７３±０．４２ ０．７８６±０．０２５ ０．０４６±０．０１３ ０．１８７±０．０１８ ２．３８±０．０５ ９．６±２．１２
３３ 湘早籼２４ ７２．３７±０．４２ ０．７６０±０．０１９ ０．０２９±０．００７ ０．２９２±０．０２０ ２．３８±０．０３ １０．６±２．４１
３４ 湘早籼４２ ７３．３３±０．２１ ０．６８５±０．０３５ ０．０５６±０．０１３ ０．２３１±０．０１７ ６．０２±０．１０ ２３．５±３．７８
３５ 湘早籼４５ ７１．９３±０．７０ ０．８３１±０．０２１ ０．０３６±０．００２ ０．４６８±０．０１４ ４．２７±０．１５ ２８．１±３．１９
３６ 新软粘１３ ７４．９３±０．３２ ０．６１６±０．０３０ ０．０２４±０．００７ ０．３９７±０．０２１ ５．１３±０．２３ ３１．０±４．６２
３７ 早熟２１３ ７３．１７±０．２９ ０．９２０±０．０１２ ０．１７９±０．０２４ ０．４５９±０．０３８ １．２６±０．１１ ６．８±１．５５
３８ 浙福８０２ ７２．２３±０．５５ ０．８９２±０．０３９ ０．０４２±０．００６ ０．３８１±０．０５８ ２．５７±０．０３ １１．３±１．８２
３９ 浙福种 ７２．３７±０．５１ ０．８６７±０．００９ ０．０９４±０．０１３ ０．３０２±０．０３６ ２．４７±０．０７ １３．４±１．５６
４０ 中嘉早１７ ７２．３７±０．２５ ０．８４７±０．０３２ ０．１４６±０．０１７ ０．３７６±０．０３０ ２．４７±０．０９ ８．２±１．６４
４１ 株两优０２ ７１．６０±０．６２ ０．９０２±０．０４２ ０．２３７±０．０１３ ０．３９１±０．０１７ ６．２４±０．１１ １３．０±１．４２
４２ 株两优０８ ６８．７３±０．４０ ０．９２２±０．０１２ ０．０７２±０．０３１ ０．３１０±０．０２５ ３．４８±０．３２ １２．７±２．０８
４３ 株两优１９９ ７１．４３±０．２５ ０．９１５±０．０１１ ０．０７８±０．００４ ０．３９８±０．０１７ ２．４３±０．１７ ７．７±１．７９
４４ 株两优２１１ ７３．１７±０．４２ ０．８６２±０．０１４ ０．４５２±０．００８ ０．２９７±０．０３６ １０．４３±０．１５ １８．６±２．６０
４５ 株两优２３３ ７１．３０±０．９６ ０．９０２±０．０５９ ０．０７６±０．０１１ ０．３７１±０．０１９ ２．３７±０．０９ ８．６±２．１３
４６ 株两优２６８ ６５．９０±０．２６ ０．９２１±０．０１３ ０．１９５±０．０２９ ０．３５３±０．０４５ ２．９６±０．０８ ４．６±０．８５
４７ 株两优６１１ ７３．８０±０．３６ ０．８５９±０．０１１ ０．３０１±０．０３４ ０．４３７±０．０１３ １４．９３±０．３８ ２６．３±３．６３
４８ 株两优８１９ ７１．４０±０．３６ ０．８６３±０．０４７ ０．０５１±０．００９ ０．４２２±０．０４１ ２．７７±０．０６ １１．３±２．４７
４９ 株两优９０ ７１．７０±０．３０ ０．８７１±０．０１７ ０．３５６±０．０４２ ０．４３３±０．０２２ １１．１３±０．２２ ２４．８±３．１２
５０ 株两优９９ ６６．９０±０．５３ ０．９２１±０．００７ ０．１３２±０．０１７ ０．４６４±０．０２７ ２．５９±０．０６ １０．６±１．７４
表４ 鲜湿米粉的感官评分
Ｔａｂｌｅ ４ Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｓｃｏｒｅ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ（ｎ＝４）
编号 品种 色泽 气味 组织形态 口感 总分
１ Ｔ优１６７ ８．４±０．１２ ８．２±０．１０ ８．６±０．１５ ８．５±０．２６ ３３．７±０．６３
２ Ｔ优２２７ ８．３±０．１５ ８．２±０．２１ ８．５±０．１５ ７．８±０．２０ ３２．８±０．７１
３ Ｔ优５３５ ８．５±０．２５ ８．３±０．１５ ８．２±０．４６ ７．１±０．１２ ３２．１±０．９８
４ Ｔ优６１３５ ８．４±０．２５ ８．１±０．１０ ８．２±０．２５ ８．０±０．１５ ３２．７±０．７６
５ Ｔ优７０５ ８．１±０．２９ ８．０±０．３２ ８．３±０．２６ ８．４±０．１５ ３２．８±１．０３
６ 丰优１１６７ ８．５±０．１５ ８．１±０．１２ ８．０±０．１５ ８．１±０．１２ ３２．７±０．５４
７ 丰优４１６ ８．３±０．３１ ８．２±０．０６ ６．７±０．３６ ７．３±０．２５ ３０．５±０．９８
８ 丰优５２７ ８．５±０．２６ ８．３±０．３６ ８．４±０．４０ ８．０±０．２５ ３３．２±１．２８
９ 丰源优２２７ ８．０±０．０６ ８．２±０．０６ ７．６±０．３５ ５．５±０．６１ ２９．３±１．０７
０１
基础研究 ２０１１年第３期
续表４
编号 品种 色泽 气味 组织形态 口感 总分
１０ 华两优１６４ ７．９±０．１６ ８．２±０．１２ ８．１±０．１７ ７．８±０．２５ ３２．０±０．６９
１１ 华两优２８５ ７．８±０．２５ ８．１±０．１２ ８．２±０．１５ ７．３±０．５２ ３１．４±１．０４
１２ 淮两优６０８ ７．５±０．４９ ８．２±０．１７ ７．２±０．５３ ５．８±０．４０ ２８．７±１．６０
１３ 金优２０７ ８．１±０．０６ ８．３±０．４０ ７．５±０．５０ ６．８±０．２５ ３０．７±１．２１
１４ 金优２１３ ８．４±０．２６ ８．１±０．１２ ８．１±０．１７ ８．３±０．１２ ３２．９±０．６９
１５ 金优２３３ ８．２±０．３２ ８．２±０．２１ ６．８±０．２９ ６．８±１．１０ ３０．０±１．９２
１６ 金优４３３ ８．２±０．２９ ８．１±０．１２ ８．０±０．０６ ７．９±０．２３ ３２．２±０．６９
１７ 金优４５８ ８．２±０．１７ ８．４±０．１５ ８．２±０．０６ ８．１±０．３１ ３２．９±０．６９
１８ 金优４６３ ８．１±０．０６ ８．１±０．１０ ７．４±０．５１ ８．０±０．０６ ３１．６±０．７３
１９ 两优５２７ ８．２±０．３６ ８．２±０．１０ ７．４±０．３２ ６．６±０．３６ ３０．４±１．１４
２０ 陵两优９４２ ８．３±０．１２ ８．２±０．２０ ７．９±０．３１ ７．１±０．３６ ３１．５±０．９８
２１ 陆两优２８ ８．２±０．２５ ８．２±０．４５ ７．９±０．６６ ６．０±０．００ ３０．３±１．３６
２２ 陆两优８１９ ８．３±０．２０ ７．６±０．３２ ７．９±０．６１ ７．０±０．５０ ３０．８±１．６３
２３ 培优２９ ８．２±０．１５ ８．３±０．１２ ８．３±０．３１ ７．５±０．６４ ３２．３±１．２２
２４ 泰国巴吞 ８．３±０．２３ ８．８±０．２５ ６．３±１．０８ ４．８±０．３５ ２８．２±１．９２
２５ 泰国香米 ８．４±０．１５ ８．７±０．０６ ６．１±０．２６ ５．１±０．４０ ２８．３±０．８８
２６ 潭两优９２１ ７．８±０．２０ ８．４±０．３２ ５．５±０．９１ ５．２±０．５９ ２６．９±２．０１
２７ 湘晚籼１３ ８．４±０．３２ ８．４±０．１５ ７．７±０．５０ ７．３±０．４２ ３１．８±１．３９
２８ 湘晚籼１７ ８．２±０．１５ ８．６±０．１７ ５．７±０．７０ ４．８±０．７９ ２７．３±１．８２
２９ 湘早籼０６ ８．３±０．１０ ８．３±０．３０ ８．３±０．２５ ８．７±０．２０ ３３．６±０．８５
３０ 湘早籼１２ ７．７±０．１２ ７．９±０．２３ ６．８±０．９８ ５．９±０．６６ ２８．３±１．９９
３１ 湘早籼１４３ ８．１±０．１２ ８．３±０．２３ ５．４±０．２０ ５．６±０．８５ ２７．４±１．４０
３２ 湘早籼１７ ８．３±０．２９ ８．２±０．１０ ８．２±０．１７ ７．５±０．３１ ３２．２±０．８７
３３ 湘早籼２４ ８．１±０．２５ ８．１±０．２３ ８．４±０．１５ ５．６±０．３６ ３０．２±１．００
３４ 湘早籼４２ ７．８±０．２９ ７．８±０．５３ ６．４±０．５７ ４．５±０．４５ ２６．５±１．８４
３５ 湘早籼４５ ７．８±０．２０ ８．２±０．１５ ６．８±０．７６ ４．８±０．３６ ２７．６±１．４７
３６ 新软粘１３ ８．１±０．５５ ８．３±０．３６ ５．６±０．６０ ６．９±０．３１ ２８．９±１．８２
３７ 早熟２１３ ８．１±０．２３ ８．６±０．２６ ８．４±０．４４ ７．５±０．４２ ３２．６±１．３５
３８ 浙福８０２ ８．０±０．２９ ８．０±０．１５ ７．８±０．３０ ６．６±１．１５ ３０．４±１．８９
３９ 浙福种 ８．３±０．２６ ８．４±０．１７ ８．５±０．０６ ８．１±０．２５ ３３．３±０．７５
４０ 中嘉早１７ ８．４±０．３７ ８．２±０．３２ ８．５±０．２５ ９．１±０．２６ ３４．２±１．１８
４１ 株两优０２ ８．２±０．１５ ８．３±０．１２ ８．１±０．１７ ８．１±０．１５ ３２．７±０．５９
４２ 株两优０８ ８．２±０．１７ ８．０±０．０６ ７．５±０．２５ ７．１±０．２６ ３０．８±０．７５
４３ 株两优１９９ ８．３±０．１２ ８．１±０．３７ ８．１±０．３０ ６．４±０．６０ ３０．９±１．３６
４４ 株两优２１１ ８．３±０．２６ ８．２±０．１５ ５．５±０．６１ ６．８±０．７６ ２８．８±１．７９
４５ 株两优２３３ ８．５±０．２５ ８．１±０．１２ ８．１±０．１２ ７．９±０．３８ ３２．６±０．８６
４６ 株两优２６８ ８．２±０．２１ ８．４±０．２９ ８．１±０．１２ ７．９±０．１２ ３２．６±０．７３
４７ 株两优６１１ ８．３±０．１７ ８．１±０．１７ ６．７±０．９８ ６．４±０．８４ ２９．５±２．１７
４８ 株两优８１９ ８．２±０．１０ ８．２±０．２１ ７．７±０．３６ ７．０±０．２５ ３１．１±０．９２
４９ 株两优９０ ８．４±０．２５ ８．１±０．１０ ８．２±０．１５ ８．１±０．３１ ３２．８±０．８１
５０ 株两优９９ ８．３±０．２０ ８．３±０．１７ ８．３±０．１５ ７．４±０．４０ ３２．３±０．９３
１１
第２７卷第３期 罗文波等：不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质
表５ 鲜湿米粉理化性质与感官品质的相关性
Ｔａｂｌｅ ５ Ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅｓ
感官品质 水分含量（ＳＦ） 透射比（ＴＳ） 碘蓝值（ＤＬ） 酶解值（ＭＪ） 吐浆值（ＴＪ） 熟断条率（ＤＴ）
色泽（ＳＺ）
气味（ＱＷ）
组织形态（ＺＺ）
口感（ＫＧ）
总分（ＺＦ）
０．２２６ ０．２７５ －０．０１９ －０．２２５ ０．０４７ －０．０６４
０．１３５ ０．０６７＊ ０．９２７ ０．１３７ ０．７６１ ０．６７４
０．０６６ －０．０７６ ０．０３２ ０．１０２ －０．２４９ ０．２１４
０．６６７ ０．６２１ ０．８３５ ０．５０４ ０．０９９＊ ０．１５８
０．１６１ ０．４４７ －０．２２２ －０．１３３ ０．１１４ －０．４０７
０．２８９ ０．００２＊＊＊ ０．１４３ ０．３８４ ０．４５８ ０．００６＊＊＊
０．１９８ ０．１１２ ０．３２０ －０．０１９ －０．１９８ －０．２８４
０．１９２ ０．４６１ ０．０３２＊＊ ０．９００ ０．１９１ ０．０５９＊
０．２３７ ０．３１１ ０．１１２ －０．０９２ －０．１０５ －０．３４２
０．１１７ ０．０３８＊＊ ０．４６５ ０．５５０ ０．４９３ ０．０２１＊＊
＊＊＊：Ｐ≤０．０１，极显著；＊＊：０．０１＜Ｐ≤０．０５，显著；＊：０．０５＜Ｐ≤０．１，有影响。
水分含量除了对色泽和感官评价总分有一定影响外，
对其他感官指标无太大影响。透射比对组织形态和总分有
显著影响（分别为０．００２和０．０３８），对色泽有一定影响
（０．０６７）。碘蓝值对口感有显著影响（０．０３２），对组织形态有
一定影响。而酶解值只对色泽有一定影响。吐浆值对气味
有一定影响，对其他指标影响不大。熟断条率对组织形态有
极显著影响（０．００６），对总分有着显著影响（０．０２１），同时对
口感有一定影响。
另外，鲜湿米粉的色泽与透射比呈显著正相关，与水分
含量呈正相关，而与酶解值呈负相关。气味与吐浆值负相
关，与其他指标无相关性。组织形态与透射比呈极显著正相
关，与熟断条率呈极显著负相关。口感与碘蓝值呈显著正相
关，与熟断条率呈负相关。而米粉的感官评价总分与透射比
呈显著正相关，与熟断条率呈显著负相关。
２．２ 鲜湿米粉感官指标与理化指标的回归性分析
鲜湿米粉感官指标与理化指标的回归性结果见表６。
表６ 鲜湿米粉感官指标与理化指标的回归性分析
Ｔａｂｌｅ ６ Ｔｈｅ ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
指标 回归方程
方程
显著性
因素显著性
及影响次序
色泽
（ＳＺ）
ＳＺ＝７．６５１＋０．６６２ＴＳ－
０．２３７ ＭＪ
０．０２６ ＴＳ＊＊ＭＪ＊
气味
（ＱＷ）
ＱＷ ＝７．８９９－０．０２３ＴＪ
＋０．００９ ＤＴ
０．４４５ ＴＪ＊ＤＴ＊
组织形态
（ＺＺ）
ＺＺ ＝５．７４２－０．０５３ ＤＴ
＋３．３５２ＴＳ
０．０００
ＤＴ＊＊＊ＴＳ
＊＊＊
口感
（ＫＧ）
ＫＧ ＝７．８５３－０．０４８ ＤＴ
＋４．０５３ ＤＬ－０．１１２ＴＪ
０．０００
ＤＬ＊＊＊ＴＪ
＊＊ＤＴ＊＊
总分
（ＺＦ）
ＺＦ＝２７．０４０－０．１１１ ＤＴ
＋７．１８４ＴＳ
０．０００
ＤＴ＊＊＊ＴＳ
＊＊＊
＊＊＊：Ｐ≤０．０１，极显著；＊＊：０．０１＜Ｐ≤０．０５，显著；
＊：０．０５＜Ｐ≤０．１，有影响。
由表６可知，除了气味之外，其他感官指标的回归方程
呈极显著或显著的水平，用碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆
值的特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性。
２．３ 基于碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值对鲜湿米粉原
料进行分类的显著性分析
依据碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值对鲜湿米粉原
料进行感官品质分类的显著性分析于表７。
由表７可知，碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值对鲜湿
米粉品质有着极显著影响，不同的碘蓝值、透射比、熟断条率
和吐浆值会导致鲜湿米粉的感官评分存在显著性差异，当碘
蓝值中等（０．１～０．３）、透射比高于０．８５、熟断条率小于１０％
以及吐浆值低于５％时，鲜湿米粉的感官评分相对最高。
表７ 理化指标评价鲜湿米粉感官品质的显著性分析
Ｔａｂｌｅ ７ Ｔｈｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｂｙ ｓｏｍｅ ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
理化性质 指标 感官评分均值
高（＞０．３） ３０．８±１．９ａ
碘蓝值 中（０．１～０．３） ３２．１±１．２ｂ
低（＜０．１） ２９．２±１．８ａ
高（＞０．８５） ３２．３±１．３ａ
透射比 中（０．７～０．８５） ３０．８±１．４ｂ
低（＜０．７） ２７．７±０．８ｃ
高（＞２０％） ２９．０±２．０ａ
熟断条率 中（１０％～２０％） ３１．５±１．４ｂ
低（＜１０％） ３２．４±１．０ｃ
高（＞１０％） ２９．０±１．５ａ
吐浆值 中（５％～１０％） ３０．４±２．２ａ
低（＜５％） ３１．９±１．５ｂ
不同字母表示有显著性差异，显著水平均为Ｐ≤０．０１。
（下转第４８页）
２１
基础研究 ２０１１年第３期
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（上接第１２页）
３ 结论
通过研究发现，籼米原料品种对鲜湿米粉品质有着极显
著影响。５０种籼米原料中，用Ｔ优１６７、早熟２１３和中嘉早
１７品种的籼米生产的鲜湿米粉的的感官综合评分最高，其品
质也最好。
鲜湿米粉的理化指标与感官品质之间有着较大的相关
性。通过回归和显著性分析，发现碘蓝值、透射比、熟断条率
和吐浆值这些理化指标与鲜湿米粉感官品质有极显著相关
性，可以用来评价鲜湿米粉感官品质。通常品质较好的鲜湿
米粉，具有低熟断条率、高透射比、中等碘蓝值及低吐浆值。
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提取与活性 ２０１１年第３期