作 者 ：李园园
期 刊 ：西华大学 2014年 03期 页码：76
关键词：苦荞米；黄酒；发酵工艺；质量评价；
摘 要 ：本文以苦荞米为原料，采用液态法生产苦荞发酵酒。通过对原料中淀粉含量的测定、液化条件的确定、糖化工艺参数的优化、发酵最佳工艺条件的确定，进一步确定苦荞发酵酒的最佳生产工艺，并对贮存期间苦荞发酵酒相关成分的变化及黄酮类物质的含量进行了质量分析。主要结论如下： 1.原料苦荞米（脱壳后的“米荞一号”）中的淀粉含量的测定及最佳液化条件的确定； 1.1测得苦荞米淀粉含量为63.82%。 1.2以碘液法颜色变化为指标，确定了液化温度、液化酶的添加量。试验结果表明，苦荞发酵酒液化工艺的最佳参数为：液化酶添加量为2.0%，液化温度为100℃，液化时间12min。此时，苦荞粉中所含的淀粉全部转化...