全 文 ： 2010, Vol. 31, No. 05 食品科学 ※基础研究78
商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性
比较研究
杜双奎，杨红丹，于修烛，张亚丽，李志西 *
(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100)
摘 要：采用通用的大米蒸煮食味评定方法，对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定，用 Brabender Micro
Visco-AmLyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好，籼米较差，糯米居中。
粳米峰值黏度、破损值较低，起糊温度、最终黏度和回生值居中；糯米峰值黏度、破损值较高，起糊温度、最
终黏度和回生值较低；而籼米峰值黏度、破损值则居中，起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出，籼米
凝胶强度较大，易老化，糯米与之相反，而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。
关键词：粳米；籼米；糯米；品质特性；糊化特性
Quality Properties of Commercial Rice
DU Shuang-kui，YANG Hong-dan，YU Xiu-zhu，ZHANG Ya-li，LI Zhi-xi*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)
Abstract ：Quality properties of commercial japonica rice, indica rice, and glutinous rice were investigated using general cooking
and tasting evaluation methods. Meanwhile, viscosity properties of flour pastes from three kinds of commercial rice were
determined using a Brabender Micro Visco-Amylograph analyzer. Results indicated that japonica rice had the best quality
properties and taste attribute, glutinous rice took second place, and the quality properties and taste attribute of indica rice were
the worst. Japonica rice also exhibited the lowest peak viscosity and breakdown rate. However, its gelatinization temperature,
final viscosity and retrogradation value were between indica rice and glutinous rice. For glutinous rice, peak viscosity and
breakdown rate were both the highest, while the lowest gelatinization temperature, final viscosity and retrogradation value were
observed. In contrast, although indica rice exhibited middle levels of peak viscosity and breakdown rate, it had the highest
gelatinization temperature, final viscosity and retrogradation value. The above results demonstrate that indica rice has the largest
gel strength and is prone to aging, whereas, glutinous rice exhibits an opposite character. Thus, glutinous rice is sensitive to shear
force and heating.
Key words：japonica rice；indica rice；glutinous rice；quality properties；pasting characteristics
中图分类号：TS212.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)05-0078-04
收稿日期：2009-07-11
基金项目：陕西省农业科技攻关项目(2008K01-02)；西北农林科技大学博士启动基金项目(Z111020522)
作者简介：杜双奎(1972—)，男，副教授，博士，研究方向为粮食工程与发酵。E-mail：dushuangkui@126.com
* 通信作者：李志西( 1 9 5 8 —)，男，教授，博士，研究方向为谷物科学与食品生物技术。
E-mail：lzx580721@yahoo.com.cn
稻米是人类的主要食物资源。稻米品质不仅受品种
遗传因素的控制，还受环境和栽培因子影响，稻米品
质问题已经成为我国稻作生产优势转为商品优势的严重障
碍[1]。近年来，不少学者以不同品质表现的水稻品种(系)
为材料，比较分析稻米品质形成的生理机制和遗传特
性，为优质水稻品种的选育提供了理论与实践指导[2-3]。
在稻米品质方面，已有许多研究报道，大部分都是从
稻米的种植育种、灌浆等农艺方面研究与品质的关系，
而缺少针对商品稻米品质特性的研究。为了使消费者充
分认识商品粳米、籼米、糯米的品质差异性，以根据
自身需要合理选取不同种类大米，为优化商品大米品质
评价标准提供参考，本研究对市售商品粳米、籼米、
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糯米的基本特性、蒸煮特性、糊化特性进行比较分析。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
以粳米、籼米、糯米 3 种类型 6 个品牌市售商品
大米为材料，其中银珠大米和龙珠大米为粳米，汉中
华丰米和枣阳晚米为籼米，云梦糯米和圆江米为糯米，
所有商品大米均购于大型超市。
HP-200型万分之一天平 上海衡器厂；CS101-3EB
型电热鼓风干燥箱 重庆四达实验仪器有限公司恒达仪
器厂；FW100型高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有
限公司；Minolta CR-310色彩色差计 日本Minolta公
司；CD-1型实验磨粉机 德国；TDL-5-A低速台式大
容量离心机 上海安亭科学仪器厂；Brabender Micro
Visco-Amylography黏度仪 德国Brabender公司。
1.2 方法
1.2.1 米粉的制备
用 CD-1型实验磨粉机磨粉。调节出料手柄，以控
制米粉的粒度。每个品牌商品大米各取 1kg，磨成细粉
状，密封备用，米粉细度 CB 36(91目)筛通过。
1.2.2 基本指标测定
整精米率检验：按GB1350— 1999《稻谷》执行；
破碎米检验、阴糯米率测定：按NY/T594— 2002执行；
粒型长宽比、垩白粒率、垩白度测定：按 GB/T17891
— 1999《优质稻谷》执行；白度：用Minolta CR-310
色彩色差计测定。
1.2.3 大米蒸煮特性分析
1.2.3.1 食味品质评定
参照GB/T15682— 1995《稻米蒸煮试验品质测定》
法进行。
1.2.3.2 蒸煮品质评价
参照文献[4]，将装有 8g大米的圆柱形笼放置于盛
有 160mL蒸馏水的烧杯(200mL)中，在 100℃水浴锅中蒸
煮 30min，取出圆柱形笼，沥米汤 2min，称取米饭质
量，以计算米饭吸水率。同时测量金属网笼中米饭的
高度，取其平均高度计算米饭的容积，即为米饭的膨
胀容积。烧杯中的米汤，冷却到室温，用精密试纸测
定其 pH值。再将烧杯中的米汤全部移至 200mL容量瓶
中，定容。取其 1mL和碘溶液(2g的碘和 200g碘化钾
溶于 1L蒸馏水中)2mL，置于 100mL容量瓶中，待充分
反应后，用蒸馏水定容至 100mL。此外，用蒸馏水将
2mL碘溶液定容至 100mL，以此作为标准溶液。用分光
光度计在 600nm波长处测定米汤的碘显色度，以吸光度
表示。再吸取定容至 200mL的米汤 10mL，105℃下干燥
8 h，得固体物质量，即为 8 g 大米的固体溶出物。
1.2.4 米粉糊化特性分析
用德国Brabender Micro Visco-AmLyograph黏度仪
测定。米粉乳质量分数为 8.0%，转子转速 250r/min。
黏度测定程序为：从 30℃开始计时，以 7.5℃/min的速
度程序升温至 93℃，保温 5min，再以 7.5℃/min的速度
冷却到 50℃，保温 2min，单位 B U。
2 结果与分析
2.1 基本品质
分析指标
粳米 籼米 糯米
银珠大米 龙珠大米 汉中华丰米 枣阳晚米 云梦糯米 圆江米
含水率 /% 12.50 13.50 14.50 14.50 13.00 14.00
碎米率 a总量 /% 0.24 0.20 0.48 0.45 2.11 0.32
小碎米率 /% 0.09 0.01 0.08 0.02 0.79 0.01
整精米率 /% 75.22 73.41 68.48 66.52 60.54 69.82
垩白粒率 /% 2.07 4.02 14.76 16.19 － －
垩白度 /% 20.50 19.50 76.50 57.50 － －
阴糯米率 /% － － － － 3.50 3.50
白度 72.39 73.60 76.50 75.32 80.96 82.07
精米长度 /mm 93.32 87.45 128.67 115.82 115.13 83.62
精米宽度 /mm 51.66 54.77 47.03 48.99 40.61 51.05
粒型(长宽比) 1.81 1.60 2.74 2.36 2.84 1.64
表1 粳米、籼米、糯米的基本品质
Table 1 Basic physical and chemical properties of japonica rice,
india rice and glutinous rice
注：a .见 GB 135 4 — 198 6；－.未测出。
由表 1 可见，银珠大米、龙珠大米以及圆江米的
碎米率较低，汉中华丰米、枣阳晚米碎米率较高，云
梦糯米的碎米率最高，银珠大米、龙珠大米的整精米
率明显高于其他商品大米，云梦糯米具有小的整精米
率。这与其稻谷籽粒品质不同，特别是籽粒结构、形
状以及胚乳质地有关。银珠大米、龙珠大米属于粳米，
圆江米在形状上类似粳米，它们的粒型长宽比≤ 1.81，
籽粒短而阔，呈椭圆形或卵圆形，因此米粒强度大，
耐压性能高，在加工时不易产生碎米，因而具有低的
碎米率。而汉中华丰米、枣阳晚米属于籼米，云梦糯
米属长形糯米，籽粒粒型长宽比≥ 2.36，籽粒细长，呈
长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。所以
在加工时容易产生碎米，整精米率较低。
银珠大米、龙珠大米的垩白粒率、垩白度与汉中
华丰米、枣阳晚米的垩白粒率、垩白度有显著差异，
籼米类的垩白粒率、垩白度明显大于粳米类的垩白粒
率、垩白度。垩白度与整精米率之间存在负相关，垩
白过大造成整精米率低，严重影响稻米的碾米品质和外
观品质 [ 5 ]。
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因此，糯米白度较高(云梦糯米，80.96；圆江米，
82.07)，其次是籼米(汉中华丰米、枣阳晚米)，粳米白
度较小(银珠大米，72.39；龙珠大米，73.60)。白度间
接反映了大米的碾白度，白度与碾白度成正相关。高
碾白度可以提高大米的吸水性和溶胀性，提高米饭感官
品质[ 6 ]。但是在生产中，为了兼顾大米食用品质、营
养品质和生产成本等，碾白度并不是越高越有好，碾
白度越高，营养物质损失越多，为此必须确定合理的
碾白度。
2.2 蒸煮特性
2.2.1 食味品质
注：综合评价即为各项指标评价之和；60 分以下为差，60～70分之间
为较差，70～80分之间为一般，80～90分之间为较好，90～100分之
间为好。
种类 品牌
气味 滋味 色泽 外观结构 综合
备注
(总分 35分) (总分 35分) (总分 25分) (总分 5分) 评价
粳米
银珠大米 35 35 24 4 98 好
龙珠大米 34 34 21 4 93 好
籼米
汉中华丰米 28 26 20 2 76 一般
枣阳晚米 25 25 18 2 70 一般
糯米
云梦糯米 32 30 25 5 92 好
圆江米 31 30 23 5 89 较好
表2 粳米、籼米、糯米的食味品质
Table 2 Sensory qualities of different species of commercial rice
2.2.2 蒸煮品质
1.银珠大米；2.龙珠大米；3.汉中华丰米；
4 .枣阳晚米；5 .云梦糯米；6 .圆江米。
图1 粳米、籼米、糯米的糊化黏度曲线
Fig.1 Pasting viscosity profiles of different species of
commercial rice
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
温度
黏
度
/B
U
时间 /min
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
1 2 3
45
6
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
温
度
/℃
由表 2可以看出，粳米(银珠大米、龙珠大米)的综
合评分值最高，食味品质好，糯米(云梦糯米、圆江米)
的综合评分次之，籼米(汉中华丰米、枣阳晚米)的食味
品质一般。大米食味品质上的差别主要与大米中的化学
组分不同有关。影响米饭食味品质较主要的因素是直链
淀粉含量及蛋白质含量[7]。糯米中的直链淀粉含量较低
(＜ 2%)，其米饭质地较软，口感较好，黏性较大；粳
米为中等直链淀粉含量的大米(20%～24%)，煮后米饭柔
软，口感好且黏性不大；而籼米为高直链淀粉含量大米
(＞ 24% )，煮后米饭松散，口感较差。而且由于直链
淀粉含量不同，米饭的膨胀体积也不同，反映出的光
泽也有所不同[ 8 -9 ]。糯性米饭光泽较好，但米饭白色度
较差。高直链淀粉米饭由于米饭高度膨胀，外观阴暗，
但色泽较白。蛋白质因大米品种不同，含量亦有所不
同[1 0]。一般而言，籼米的蛋白质含量较粳米高约 2%。
Martin等[11]曾研究发现，蛋白质含量的高低直接影响米
粒的吸水性。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒
间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮
时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，
米饭质地较硬。所以蛋白质含量与米饭的黏稠度有良好
的相关性。除此之外，蛋白质含量高低亦影响米饭的色
泽，通常高蛋白质含量的米饭色泽较暗[1 0]。
种类 品牌
吸水率 / 膨胀容 米汤 米汤碘显色度 米汤中干物质
% 积 /cm3 pH (A600nm) 含量 /(mg/g)
粳米
银珠大米 309.88 21.51 7.2 0.086 1.51
龙珠大米 314.93 22.46 6.8 0.072 1.86
籼米
汉中华丰米 331.19 23.37 5.6 0.067 1.49
枣阳晚米 318.88 26.65 5.5 0.070 1.03
糯米
云梦糯米 286.13 21.17 5.3 0.028 1.04
圆江米 292.94 19.18 5.4 0.029 2.04
表3 粳米、籼米、糯米蒸煮品质
Table 3 Cooking qualities of different species of commercial rice
由表 3可以看出，籼米(汉中华丰米、枣阳晚米)蒸
煮时的吸水率、膨胀容积高于粳米(银珠大米、龙珠大
米)和糯米(云梦糯米、圆江米)，糯米蒸煮时的吸水率
最小，米饭膨胀体积最低。大米在蒸煮过程中吸水量
和体积膨胀的大小，直接受直链淀粉含量影响。直链
淀粉含量越高，吸水率及膨胀容积越高[7]。籼米的直链
淀粉含量高(＞ 24%)，表现出高的吸水率、膨胀容积；
而糯米几乎不含直链淀粉，因而表现出低的吸水率和膨
胀容积。
云梦糯米、汉中华丰米、枣阳晚米米汤干物质含
量低于银珠大米、龙珠大米以及圆江米，圆江米的米
汤干物质含量最高。米汤中干物质含量与大米直链淀粉
含量有一定关系，直链淀粉含量越高，米汤中干物质
越少[ 7 ]。
粳米(银珠大米、龙珠大米)的米汤 pH值及米汤碘
显色度值明显高于籼米(汉中华丰米、枣阳晚米)、糯
米(云梦糯米、圆江米)的米汤 pH 值及米汤碘显色度值
最低。
2.3 米粉糊化黏度特性
由图 1可以看出，6个品牌商品大米的糊化黏度曲
线有差异，圆江米的糊化黏度曲线与其他商品大米有明
81※基础研究 食品科学 2010, Vol. 31, No. 05
由表 4可知，与籼米(汉中华丰米、枣阳晚米)、粳
米(银珠大米、龙珠大米)相比，糯米(园江米、云梦糯
米)具有低的起糊温度、高的破损值和低的回生值。表
明糯米易发生糊化，对剪切和加热较为敏感，不易老
化，造成这种差异的原因是由于糯稻中几乎不含直链淀
粉，其淀粉的组分和淀粉粒的结构与非糯性材料存在明
显的差异所致[1 2]。
籼米具有较高的起糊温度、最终黏度以及回生值。
这与籼米中直链淀粉含量较高有关。回生值与直链淀粉
含量呈极显著正相关[13]。回生值的大小反映了米粉糊化
后冷却放置时老化的快慢，也反映大米蒸煮后放置过程
中食味品质的优劣[14 ]。
3 结论与讨论
本研究所选取的实验材料为粳米(银珠大米、龙珠
大米)、籼米(汉中华丰米、枣阳晚米)、糯米(云梦糯米
和圆江米)，经分析比较，其品质存在以下差异：
1 )籼米的整精米率低，碎米率较高，垩白粒率、
垩白度较大，而粳米类商品大米整精米率高、碎米率
低，垩白粒率、垩白度较小，白度较小，糯米类商
品大米的品质特性居中，白度高。
2)粳米的食味品质好，米汤 pH值及米汤碘显色度
值较高；籼米的食味品质较差，吸水率、膨胀容积
值较大，干物质含量相对较少；而糯米食味品质居
种类 起糊温度 /℃峰值黏度 /BU 最终黏度 /BU 破损值 /BU 回生值 /BU
粳米 78.6 165.0 291.5 16.0 142.5
籼米 79.1 198.5 364.5 16.5 182.5
糯米 65.7 220.5 226.5 67.0 73.0
表4 粳米、籼米、糯米糊化黏度参数
Table 4 Pasting viscosity parameters of different species of
commercial rice
中，吸水率、膨胀容积、米汤 p H 值及米汤碘显色
度值较低。
3 )糯米起糊温度较低，峰值黏度较高，破损值较
大，回生值较小，粉糊的抗剪切能力差，凝胶强度小，
不易老化；而籼米具有较高的起糊温度、最终黏度和回
生值，不易吸水糊化，凝胶强度大，易硬化，米粉
糊的抗剪切能力较强；粳米糊化黏度参数居中。
研究仅选取了 6个市售品牌大米来分析粳米、籼米
和糯米的品质差异，研究结果有一定代表性和指导性，
但由于市售商品大米品种多、来源广，所以还需进一
步探讨。
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显区别，其起糊温度、最终黏度、回生值最低，而
破损值最大。