全 文 ：基金项目：国家自然科学基金资助项目（编号：３１３０１４０４）
作者简介：李艳，女，长沙理工大学在读硕士研究生。
通讯作者：易翠平（１９７３—），女，长沙理工大学教授，博士。
Ｅ－ｍａｉｌ：１０９８２３７６９＠ｑｑ．ｃｏｍ
收稿日期：２０１６－０１－２０
第３２卷第４期
２　０　１　６年４月
Ｖｏｌ．３２，Ｎｏ．４
Ａｐｒ．２　０　１　６
ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１６．０４．００２
碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响
Ｒｅｓｉｄｕａｌ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｂｙ　ａｌｋａｌｉ　ｏｎ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｉｎｄｉｃａｒｉｃｅ
李　艳
ＬＩ　Ｙａｎ
　
高文明
ＧＡＯ　Ｗｅｎ－ｍｉｎｇ
　
易翠平
ＹＩ　Ｃｕｉ－ｐｉｎｇ
（长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所，湖南 长沙　４１０１１４）
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ，Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ
Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１０１１４，Ｃｈｉｎａ）
摘要：通过碱处理籼米粉（蛋白含量为７．８５％）分离得到蛋白
含量分别为２．３６％，４．２３％，０．３８％的籼米淀粉、黄淀粉和白
淀粉，并对３种淀粉的糊化与结构特性进行研究。ＲＶＡ分
析结果表明，籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度
均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉（Ｐ＜０．０１），与ＤＳＣ
对样品糊化温度的分析结果一致；ＲＶＡ分析发现籼米淀粉
和黄淀粉的粘度值没有显著差异（Ｐ＞０．０５），而ＤＳＣ结果表
明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进
行分析发现：碱处理籼米粉后３种淀粉的透光率均降低；平
均链长白淀粉最长、籼米粉最短，聚合度白淀粉最大、籼米粉
最小，黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接
近；蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含６０，３３，２２，１３ｋｕ亚
基，黄淀粉主要含６０，２２，１３ｋｕ亚基，白淀粉中主要含６０，
３３ｋｕ亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中，存在少量的
蛋白质和纤维素。说明淀粉以外，蛋白质的含量与组成及其
与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。
关键词：大米蛋白；籼米；淀粉；糊化特性；结构
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ（ＲＳ），ｙｅｌｏｗ　ｓｔａｒｃｈ（ＹＳ）ａｎｄ　ｗｈｉｔｅ　ｓｔａｒｃｈ
（ＷＳ），ｗｈｉｃｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗｅｒｅ　２．３６％，４．２３％，０．３８％ｒｅｓｐｅｃ－
ｔｉｖｅｌｙ，ｗｅｒｅ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ａｆｔｅｒ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ（ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗａｓ
７．８５％）ｔｒｅａｔｅｄ　ｂｙ　ａｌｋａｌｉｎｅ，ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｐａｓｔｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｐｒｏｐｅｒ－
ｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅｎ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ＲＶＡ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｐｅａｋ　ｖｉｓ－
ｃｏｓｉｔｙ，ｈｏｔ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎｄ　ｆｉｎａｌ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ｈａｄ　ｓｉｇ－
ｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　ｒｉｃｅ　ｓｔａｒｃｈ，ｙｅｌｏｗ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｗｈｉｔｅ　ｓｔａｒｃｈ（Ｐ＜
０．０１），ｗｈｉｃｈ　ａｇｒｅｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｔｅｓｔｅｄ
ｂｙ　ＤＳＣ；ＲＶＡ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｌｓｏ　ｆｏｕｎｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｒｉｃｅ
ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｙｅｌｏｗ　ｓｔａｒｃｈ　ｈａｄ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ（Ｐ＞０．０５），ｗｈｉｌｅ
ＤＳＣ　ｒｅｓｕｌｔ　ｂｅｌｉｅｖｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｗｅｒｅ　ａｐｐｒｏａｃｈｅｄ
ｂｅｔｗｅｅｎ　ｙｅｌｏｗ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｗｈｉｔｅ　ｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ
ｔｈｅ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｗｉｔｈ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｔｒｅａ－
ｔｅｄ　ｂｙ　ａｌｋａｌｉ；ｔｈｅ　ＷＳ　ｏｆ　ａｖｅｒａｇｅ　ｃｈａｉｎ　ｌｅｎｇｔｈ　ｗａｓ　ｌｏｎｇｅｓｔ，ｗｈｉｌｅ　ｒｉｃｅ
ｆｌｏｕｒ　ｓｈｏｒｔｅｓｔ；ａｎｄ　ａｓ　ｗｅｌ　ｔｈｅ　ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｄｅｇｒｅｅ．Ｔｏ　ｐｒｏｔｅｉｎ
ｓｕｂｕｎｉｔ，ｔｈｅｒｅ　ｗｅｒｅ　６０ｋｕ，３３ｋｕ，２２ｋｕ　ａｎｄ　１３ｋｕ　ｍａｉｎｌｙ　ｉｎ　ｒｉｃｅ
ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ＲＳ；６０ｋｕ，２２ｋｕ　ａｎｄ　１３ｋｕ　ｍａｉｌｙ　ｉｎ　ＹＳ，６０ｋｕ，ｗｉｔｈ
３３ｋｕ　ｉｎ　ＷＳ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒａｃ－
ｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｏｒ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗｉｔｈ　ｆｉｂｅｒ　ｗａｓ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ．Ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｄｅｍｏｎ－
ｓｔｒａｔｅｄ　ｔｈａｔ，ｂｅｓｉｄｅ　ｓｔａｒｃｈ，ｔｈｅ　ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｏｆ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ
ｗａｓ　ａｌｓｏ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｎｄ　ｉｎｔｅｒ－
ａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗｉｔｈ　ｆｉｂｅｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ；ｓｔａｒｃｈ；ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；
ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ
以往的研究认为，米粉的糊化特性取决于直链淀粉和支
链淀粉的含量及精细结构［１－２］；但近年来的研究发现，蛋白
质亦影响籼米粉的糊化特性［３－５］。事实上，不同品种间蛋白
质亚基种类与含量差异很大，这些差异可能是大米在食品加
工中产生功能行为的原因之一，不同品种和含量的碱提蛋白
分离重组后对同种籼米淀粉糊化特性的影响也证实了这一
点［６］，但分离重组法并不涵盖大米中残余蛋白的含量对淀粉
糊化特性影响的问题。研究［７］表明，碱处理籼米粉后，籼米
粉在离心力的作用下，可分离成蛋白质含量不同的籼米淀
粉、黄淀粉和白淀粉。基于此，本研究拟通过碱处理籼米粉
后分离得到不同蛋白含量的淀粉组分，分析其糊化特性的变
化趋势及相应的形成原因，以此探讨内源性蛋白质对籼米糊
化特性的作用机理，从而为籼米的深加工提供理论依据。
１　材料与方法
１．１　材料与仪器
籼稻谷：浓香１８，湖南金健米业有限公司；
白淀粉、黄淀粉、淀粉：实验室自制；
５
十二烷基磺酸钠、聚丙烯酰胺：化学纯，国药集团化学试
剂有限公司；
四甲基二乙胺、三羟甲基氨基甲烷：生物试剂，国药基团
化学试剂有限公司；
过硫酸铵：分析纯，西陇化工股份有限公司；
低分子量标准蛋白：１４．４～９４．０ｋｕ，上海楷洋生物技术
有限公司；
快速粘度测定仪（ＲＶＡ）：Ｓｕｐｅｒ－４型，澳大利亚Ｎｅｗｐｏｒｔ
ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司；
冷冻切片机：Ｌｅｉｃａ　ＣＭ１９５０型，德国徕卡公司；
显微镜：Ｌｅｉｃａ　ＤＭ４０００ＢＬＥＤ型，德国徕卡公司；
电泳槽：ＤＹＹ－ＩＩＩ型，北京市六一仪器厂；
稳压稳流电泳仪：ＤＹＹ－５型，北京市六一仪器厂；
差示扫描量热分析仪：ＤＳＣ　Ｑ２０００型，美国ＴＡ公司；
低速离心机：ＴＧ１６Ｋ型，长沙东旺实验仪器有限公司；
冷冻干燥机：ＦＤ－１Ａ型，北京博医康实验仪器有限公司；
循环水式真空泵：ＳＨＺ－Ｄ（Ⅲ）型，巩义市予华仪器有限
责任公司；
精米机：ＬＴＪＭ－２００８型，台州市路桥京奥粮用器材厂；
紫外可见风光光度计：ＵＶ－１８００型，日本岛津公司。
１．２　试验方法
１．２．１　样品制备　将籼稻脱壳碾米，粉碎过１００目，加
０．０５ｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ，２５℃水浴搅拌３ｈ，３　５００ｒ／ｍｉｎ离心
１０ｍｉｎ，去除上清液，可以明显看到沉淀物从上到下依次分
为黄色的淀粉糊、白淀粉、黄淀粉３层，刮除黄色的淀粉糊，
再将白淀粉和黄淀粉分别取出作为样品，籼米淀粉为总沉淀
物，白淀粉、黄淀粉和籼米淀粉３种样品再分别用０．１ｍｏｌ／Ｌ
ＨＣｌ调中性、离心、洗涤、低温烘干，干燥器室温保存［７］。
１．２．２　基本成分的测定
（１）蛋白质含量的测定：按ＧＢ　５００９．５—２０１０的微量凯
氏定氮法执行。
（２）淀粉含量的测定：按ＧＢ／Ｔ　５００９．９—２００３的酸水解
法执行。
（３）大米直链淀粉含量的测定：按 ＧＢ／Ｔ　１５６８３—２００８
执行。
１．２．３　透光率测定　配制浓度为１％的淀粉样品，取５０ｍＬ
放入烧杯中，置于沸水浴中玻璃棒搅拌加热２０ｍｉｎ，不时加
入沸蒸馏水保持淀粉乳的体积不变。冷却到室温后以蒸馏
水为空白，设置蒸馏水的透光率为１００％，在６２０ｎｍ波长下
测定淀粉糊的透光率。
１．２．４　ＲＶＡ分析　取３．０ｇ样品（干基），加２５ｍＬ蒸馏
水，放置入快速粘度测定仪进行测定：样品升温，在５０℃保
温ｌ　ｍｉｎ，９５℃保温２．５ｍｉｎ，再降温到５０℃、保温１．４ｍｉｎ，
得到籼米粉的糊化特性曲线，记录峰值粘度（ＰＶ）、热糊粘度
（ＨＶ）、崩解值（ＢＤ）、最终粘度（ＦＶ）、回生值（ＳＢ）和糊化温
度（ＰＴ）等特征值。
１．２．５　ＤＳＣ分析　采用差示扫描量热法。取２．５ｍｇ样品
（干基），加５．０μＬ去离子水，以铝制样品盘密封后置于４℃
平衡过夜，测试前取出回温１ｈ，放入ＤＳＣ中测定：以空盘为
参考样品，升温速率１０．０℃／ｍｉｎ，温度范围３０～１００℃，得
试样的 ＤＳＣ 热效应曲线，参数包括淀粉糊化时的热焓
（△Ｔ）、起始温度（Ｔｏ）、峰值温度（Ｔｐ）及终结温度（Ｔｃ）。
１．２．６　淀粉—碘复合物性质分析　采用碘吸收法［８］。
１．２．７　蛋白亚基分析　采用ＳＤＳ—聚丙烯酰胺凝胶电泳
（ＳＤＳ—ＰＡＧＥ）法。Ｌｅａｍｍｌｉ系统，分离胶浓度为１２％，浓缩
胶浓度为４．０％，板胶厚度１．５ｍｍ，进样量１５μＬ，电流强度
为２０ｍＡ，至样品带迁移到距离胶板底部１ｃｍ左右停止电
泳。Ｒ２５０考马斯亮蓝染色约５ｈ，脱色至电泳带清晰。Ｓｃｎ－
Ｉｍａｇｅ软件扫描电泳胶，转变为灰度图片，根据谱带的灰度和
面积，计算谱带相对百分含量。
１．２．８　显微结构观察　采用冷冻切片法。样品０．２５ｇ＋水
２ｍＬ，８０℃搅拌１０ｍｉｎ，２　０００ｒ／ｍｉｎ离心２ｍｉｎ，取沉淀作
样品于－１６℃ 冷冻，切片成３μｍ，Ｌｕｇｏｌｓ碘染色３０ｓ，流水
漂洗，甘油封片，显微镜观察，软件ＬＡＳ　Ｖ４．１处理图片。
１．２．９　数据处理　以上试验均重复３遍，采用ＬＳＤ法进行
方差分析。
２　结果与讨论
２．１　碱处理籼米粉后的基本构成
将籼米粉用０．０５ｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ 碱处理３ｈ，得到白淀
粉、黄淀粉和籼米淀粉３个样品，与籼米粉一起，分析其主要
成分（表１）。结果表明，蛋白质含量由低到高分别是白淀粉、
籼米淀粉、黄淀粉、籼米粉，且蛋白质与淀粉含量之间均有极
显著差异（Ｐ＜０．０１）；淀粉含量则呈现相反的趋势，由高到低
分别为白淀粉、籼米淀粉、黄淀粉、籼米粉，二者之间亦有极
显著差异（Ｐ＜０．０１）；且除籼米粉外，另外３种样品的直链淀
粉含量均为１２％左右。由于０．０５ｍｏｌ／Ｌ碱液的主要作用在
于碱溶蛋白的提取，因此碱处理籼米粉后各组分的含量变化
可能是由蛋白质的变化引起。
２．２　不同样品的糊化性质
２．２．１　透光率分析　由图１可知，籼米粉的透光率极显著
高于其他３种淀粉（Ｐ＜０．０１）。这４种样品均去除了碱溶蛋
白且结合蛋白和淀粉含量均不同，但除籼米粉外的其他３种
淀粉的直链淀粉含量基本一致，说明直链淀粉含量有可能是
影响各种籼米淀粉糊透明度的主要因素［９］，直链淀粉含量
高、淀粉的透光率低［１０－１１］。
表１　碱处理籼米粉各组分的基本成分分析
Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｅｌｅｍｅｎｔａｒｙ　ｅｌｅｍｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｃｏｍｐｏ－
ｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｌｋａｌｉ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ ％（ＤＢ）
组分 蛋白质含量 淀粉含量 直链淀粉含量
白淀粉 ０．３８±０．０２Ｄ　 ８４．７７±３．１３Ａ　 １２．９９±１．４１Ａ
黄淀粉 ４．２３±０．０２Ｂ　 ８１．８４±２．５４Ｂ　 １２．４５±１．３８Ｂ
籼米淀粉 ２．３６±０．０２Ｃ　 ８２．８５±３．０１Ｂ　 １２．９７±１．６４Ａ
籼米粉 ７．８５±０．０２Ａ　 ７７．３８±２．６２Ｃ　 ９．７４±１．１９Ｂ
　　上标字母表示显著性差异（Ｐ＜０．０５）。
６
基础研究 　 ２０１６年第４期
图１　籼米粉和不同淀粉的透光率
Ｆｉｇｕｒｅ　１　Ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ　ｏｆ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｒｃｈ
２．２．２　ＲＶＡ分析　由表２可知，籼米粉各组分的糊化特性
有极显著差异（Ｐ＜０．０１），籼米粉的峰值粘度、热糊粘度和最
终粘度最低（Ｐ＜０．０１），崩解值和糊化温度最高（Ｐ＜０．０１）；
白淀粉的峰值粘度、热糊粘度和最终粘度最高（Ｐ＜０．０１），崩
解值和回生值最低（Ｐ＜０．０１）；黄淀粉和籼米淀粉的各个糊
化指标接近（Ｐ＞０．０５）。
２．２．３　ＤＳＣ分析　ＤＳＣ是用于测定物质相变温度的一种方
法，因为淀粉的糊化也是一种相变，所以近年来谷物糊化特
性的分析也常用这种方法［１２－１３］。本研究同时用 ＤＳＣ分析
样品的相变温度，以从不同的角度分析碱处理籼米粉糊化特
性及两种方法可能存在的差异［１４］。结果（表３）表明，籼米粉
与其他３种淀粉的热特性有极显著差异（Ｐ＜０．０１），起始温
度、峰值温度和终止温度均高于另外３种淀粉；其次是黄淀
粉和白淀粉，二者之间没有显著差异（Ｐ＞０．０５），但均极显著
高于籼米淀粉。前述２．１的结果表明，籼米粉的蛋白质含量
极显著高于其他３种淀粉（Ｐ＜０．０１），因此可以认为这种热
特性的差异在一定程度上由蛋白质引起。余世锋等［１５］的研
究亦表明，蛋白质对大米的热特性有显著影响，因为蛋白体
包裹在淀粉体四周，阻止水分的进入，需要更多的能量来破
坏这结合体，因而导致更高的焓变。
表２　籼米粉和不同籼米淀粉的糊化特性
Ｔａｂｌｅ　２　Ｐａｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｒｃｈ
淀粉 峰值粘度／ＲＶＵ 崩解值／ＲＶＵ 热糊粘度／ＲＶＵ 最终粘度／ＲＶＵ 回生值／ＲＶＵ 糊化温度／℃
籼米粉 ２１０．００±４．４５Ｃ　 １３０．３８±２．７４Ａ　 ７９．６２±１．６５Ｃ　 １８０．２５±１．０６Ｃ　 １００．６３±０．８８Ａ　 ９１．０５±０．０１Ａ
籼米淀粉 ２４９．２１±２．１１Ｂ　 ６３．１３±１．５５Ｃ　 １８０．０９±２．８９Ｂ　 ２３９．０４±１．８７Ｂ　 ５２．９５±０．３４Ｃ　 ７９．９８±０．０２Ｂ
黄淀粉 ２４８．９２±５．６３Ｂ　 ７７．９２±１．４７Ｂ　 １７１．００±２．０５Ｂ　 ２４０．８３±５．５５Ｂ　 ５７．８３±１．６２Ｂ　 ８０．００±０．００Ｂ
白淀粉 ２５７．９６±５．３３Ａ　 ６０．２１±１．４６Ｃ　 １９７．７５±２．９９Ａ　 ２４６．７１±１．６８Ａ　 ４８．９６±０．２１Ｃ　 ８０．００±０．０２Ｂ
　　　　　上标字母表示显著性差异（Ｐ＜０．０５）。
表３　籼米粉及不同籼米淀粉的热特性分析
Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｈｅｒｍａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｒｃｈ
淀粉 起始温度／℃ 峰值温度／℃ 终止温度／℃ 焓变／（Ｊ·ｇ－１）
籼米粉 ７３．８７±０．０５Ａ　 ７７．２３±０．０９Ａ　 ８３．８７±０．３８Ａ　 ０．６８±０．０６Ａ
籼米淀粉 ６１．５７±０．２３Ｃ　 ６４．８５±０．１８Ｃ　 ６８．７４±０．６５Ｃ　 ０．３９±０．０９Ｃ
黄淀粉 ６４．０３±０．０８Ｂ　 ６８．８７±０．１５Ｂ　 ７５．８３±０．１３Ｂ　 ０．４６±０．０２Ｂ
白淀粉 ６３．２０±０．０８Ｂ　 ６７．４１±０．５１Ｂ　 ７４．７０±０．６０Ｂ　 ０．６８±０．０１Ａ
　　　　　　　　　　　　　　上标字母表示显著性差异（Ｐ＜０．０５）。
２．３　不同样品的结构性质
２．３．１　不同样品－碘复合物性质分析　由表４可知，不同
淀粉的λｍａｘ、ＤＰ、ＢＶ和Ａ６８０／Ａ５４５值不同，其中白淀粉的最
大，极显著高于其它３种淀粉（Ｐ＜０．０１），说明白淀粉的平均
链长最长、聚合度最大；籼米粉的最低，极显著低于其它３种
淀粉（Ｐ＜０．０１），说明其含较少直链或者少量较长的支
链［１６］；黄淀粉和籼米淀粉的非常接近，可以推测两者的聚合
度和直、支链淀粉的链长接近，故籼米淀粉的某些性质可能
跟黄淀粉的比较类似，也从另一个角度印证了表２中测得这
两者的糊化特性值比较接近的原因。此外，这４个指标均随
着直链淀粉含量的增加而增加，这与Ｆｒｅｄｒｉｋｓｓｏｎ等［１７］的研
究报道一致。
２．３．２　不同样品中蛋白亚基分析　图２是籼米粉和不同籼
米淀粉的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ电泳图，将电泳图扫描并计算得到相
应蛋白亚基的组成及含量见表５。结果表明，籼米粉和碱处
理后籼米淀粉的主要蛋白亚基条带完整，尤其是籼米粉中的
表４　籼米粉和不同淀粉—碘复合物的性质
Ｔａｂｌｅ　４　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ－
ｉｏｄｉｎｅ　ｃｏｍｐｌｅｘ
淀粉 λｍａｘ／ｎｍ　 ＤＰ　 ＢＶ　 Ａ６８０／Ａ５４５
白淀粉 ５８６　 ６９．０３±０．７１Ａ　０．２２２±０．０２Ａ　０．８６±０．０３Ａ
黄淀粉 ５７９　 ６０．６１±１．４１Ｂ　 ０．１９８±０．０１Ｂ　 ０．７９±０．０１Ｂ
籼米淀粉 ５８０　 ６１．７０±２．１２Ｂ　 ０．２０５±０．０１Ｂ　 ０．８０±０．０２Ｂ
籼米粉 ５７２　 ５３．８８±０．００Ｃ　 ０．１８０±０．００Ｃ　 ０．７０±０．０１Ｃ
　　上标字母表示显著性差异（Ｐ＜０．０５）。
碱溶蛋白亚基３３，２２ｋｕ占相当大的比重，分别为４３．５３％，
２８．７９％；碱处理后，籼米淀粉的３３，２２ｋｕ亚基含量下降明
显，相对突出了６０，１３ｋｕ的含量，这与笔者［６］前期研究结果
基本一致。黄淀粉中的高分子质量亚基条带含量则显著下
降，亚基条带６０，２２，１３ｋｕ相对突出。白淀粉中则仅存６０，
３３ｋｕ亚基。
７
第３２卷第４期 李　艳等：碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响 　
ＲＳ．籼米淀粉　ＷＳ．白淀粉　ＹＳ．黄淀粉　ＲＦ．籼米粉
图２　籼米粉及不同籼米淀粉的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图
Ｆｉｇｕｒｅ　２　Ｉｍａｇｅ　ｏｆ　ＳＤＳ—ＰＡＧＥ　ｆｒｏｍ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｒｃｈ
表５　籼米粉及不同籼米淀粉的蛋白亚基组成及含量
Ｔａｂｌｅ　５　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｅｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｓｕｂｕｎｉｔ　ｆｒｏｍ
ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｒｃｈ ％
淀粉
相对分子质量
８９ｋｕ　 ８０ｋｕ　 ６０ｋｕ　 ３３ｋｕ　 ２２ｋｕ　 １３ｋｕ
籼米粉 ０．９３　 ３．３４　 ５．９１
籼米淀粉 ２．２５　 ５．５９　 ２３．１５　 ２０．０７　 ２０．２１　 ２８．０２
黄淀粉 １１．１６　 ９．５６　 ２８．０４　 ５０．０９
白淀粉 ３０．５５　 １８．８１
２．３．３　不同样品的显微结构分析　为分析碱处理籼米粉理
化性质形成的原因，采用组织切片—显微镜观察的方法分析
了４种样品的淀粉和蛋白质相互作用情况（图３）。结果表
明，籼米粉中有很多蛋白体或游离于淀粉中，或与纤维素（糊
粉层内的细胞壁）紧密结合在一起，这与 Ｚｈｅｎｇ　Ｙａｎ－ｋｕｎ
等［１８］的报道结果一致。白淀粉因为碱液的提取以及黄淀粉
的分离，蛋白体含量极少，只剩下未完全去除的纤维素片段。
黄淀粉则因离心力的作用还残留了较多的蛋白体与纤维素，
并且较为紧密的结合在一起，形成比较密集的网络结构。籼
米淀粉的蛋白体与纤维素之间的相互结合则介于白淀粉和
黄淀粉之间。籼米粉中这些蛋白质和淀粉的结构和相互作
用的不同可能是影响其糊化性质的原因。
３　结论
碱处理籼米粉后不同的籼米淀粉糊化特性差异很大，其
中糊化粘度值：籼米粉＜籼米淀粉、黄淀粉＜白淀粉；蛋白质
含量高的米粉／淀粉糊化粘度值低，蛋白含量最低的白淀粉
糊化粘度最高，这与研究［１９］报道蛋白含量对籼米淀粉的影
响结果一致。其中，籼米淀粉和黄淀粉的糊化粘度值没有显
著差异。黄淀粉和籼米淀粉的聚合度以及直、支链淀粉的链
长接近；黄淀粉和籼米淀粉的蛋白含量和亚基组成有差别，
说明黄淀粉所含的相对分子质量为６０ｋｕ以下的小分子亚
基可能对籼米淀粉的ＲＶＡ糊化性质起着非常重要的作用。
此外，黄淀粉和籼米淀粉中网络状结构的纤维素含量较高，
在糊化过程中也会与谷蛋白一起，阻碍淀粉粒的溶胀［１８］，影
ＲＦ．籼米粉　ＷＳ．白淀粉　ＹＳ．黄淀粉　ＲＳ．籼米淀粉
图３　籼米粉及不同籼米淀粉的显微结构图
Ｆｉｇｕｒｅ　３　Ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｆｒｏｍ　ｉｎｄｉｃａ　ｒｉｃｅ　ｆｌｏｕｒ
ａｎｄ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｒｃｈ
响籼米粉的糊化特性和热特性。
采用ＤＳＣ分析发现糊化温度：籼米粉＞黄淀粉、白淀粉＞
籼米淀粉，与ＲＶＡ测定的糊化特性结果不同，黄淀粉和白淀
粉的糊化温度没有显著差异（Ｐ＞０．０５）。有报道［１２］称，ＤＳＣ
技术经常用于纯淀粉糊化热特性的研究，较少用于原粉糊化
热特性的研究，且由于原粉中存在蛋白质、脂肪等其他高分
子物质，与淀粉分子结合形成复合物，导致原粉的糊化特性
与纯淀粉的糊化特性间存在差异。本试验中也可以观察到
籼米粉、黄淀粉、白淀粉和籼米淀粉中纤维素的结构和含量，
以及淀粉与纤维素和蛋白质的相互作用并不相同，这可能是
ＤＳＣ和ＲＶＡ测定的糊化特性结果略有差异的原因。
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１５
第３２卷第４期 马　杰等：豌豆尖主要营养成分、生物活性物质及抗氧化能力分析