全 文 ：２０ １６ 年 １０ 月中 国粮油学报Ｖｏｌ ． ３ １ ， Ｎｏ ．１０
第３ １卷第１０期 Ｊ ｏｕｒｎａｌｏｆ ｔｈｅＣｈｉｎｅ ｓｅＣｅ ｒｅａ ｌｓａｎｄＯ ｉｌ ｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎＯｃ ｔ ．２０ １６
籼米黄淀粉中蛋 白质的功能性质
杨有望 １ 高文 明 １ 易 翠平 １ 谢 涛２ 周 素梅３
（ 长沙理工大学化学与生物工程学院 健康谷物制品研究所 １ ， 长沙４ １０ １ １４ ）
（ 湖南工程学院化学化工学院２ ，湘潭４ １ １ １ ０４ ）
（ 中 国农业科学院农产品加工研究所３ ，北京 １〇〇 １ ９３ ）
摘 要 以分别 经 中性蛋 白酶和二硫苏糖醇 （ ＤＴＴ ） 处理的 籼米黄淀粉或灿米黄淀粉蛋 白 样品为 对照 ， 对
籼米黄淀粉 中蛋 白质的 形 态结构 、功能性质及其对黄淀粉糊化性质的 影响进行 了研究 。 结果表 明 ， 籼米黄淀
粉 中的蛋白质是以 小蛋白 体的 形式结合在纤维素上面 ， 并与 淀粉相互作 用 ，共 同 影响黄淀粉蛋 白 的功能性质 ；
蛋白 酶与二硫苏糖醇对这种结构能造成一定的破坏 ； 籼米黄淀粉蛋白 分子结构 中存在相 当数量的二硫键 ，且
二硫键遭受破坏的程度 、 蛋白分子 中肽 片段的 多 少 以及分子间 相互作 用 的 强度 同样影响到籼 米黄淀粉蛋白 的
各种功能性质 。
关键词 籼米 黄淀粉 蛋白 质 功能性质
中图分类号 ： ＴＳ２３６文献标识码 ： Ａ文章编号 ： １００ ３－０ １７４ （ ２０ １ ６ ） １０－ ００５０－ ０６
蛋白质作为秈米的第二大组成成分 ， 对其糊化 、 米总蛋 白 ： 采用碱提酸沉制备 ，含水量 １ １ ％ ， 蛋 白质
回生等基本特性影响很大 ， 进而影响其加工性质 ， 但质量分数为 ８８ ． ４３％ 。 中性蛋 白酶 （ 酶活力 ２０００００
其具体的影响机理 尚未阐 明 ［ １ ＜ 。 根据 Ｏｓｂｏｒｎｅ 分Ｕ／ｇ） 、牛血清 白蛋 白二硫苏糖醇 （ ＤＴＴ ） 、氢氧化钠 、
类法 ， 籼米 中的蛋 白质可以分为清蛋 白 、球蛋 白 、醇磷酸二氢钾 、考马斯亮蓝等均为分析纯 。
溶蛋白和谷蛋 白 ， 这部分蛋 白 质可以 用 ＮａＯＨ 溶液７２２ 型可见分光光度计 ：上海仪电分析仪器有限
提取 、对淀粉糊化特性的影响已有相关研究 ［ ５ ］ ， 但还公司 ； ＩＫＡＴ １０ 匀浆机 ： 广州市金晶穗达科学仪器有
有一部分蛋 白质跟軸米淀粉结合紧密 、 通过减液不限公司 ；快速黏度测定仪 ＲＶＡ ， Ｓｕｐｅｒ－４ ： Ｎｅｗｐｏｒｔｓｃ ｉ －
能提取 ， 例如用 〇 ？０５ｍｏ ｌ／ＬＮａＯＨ 溶液碱提离心得ｅｎｔｉｆｔｃ 公司 ； 冷冻切片机 ＬｅｉｃａＣＭ １ ９５０ 、显微镜 Ｌｅｉｃａ
到的黄淀粉层 ， 就还含有 ４％ 左右的蛋 白质 ， 继续用ＤＭ４０００ＢＬＥＤ ： 德国徕卡公司 ； ＤＫ － ２０００ － Ｌ型电热
碱液处理亦不能去除 ［ ５ ＿ ６ ］ ，说明这部分蛋 白质与淀粉恒温水浴锅 ： 天津市泰斯特仪器有限公司 。
可能有特殊的结合方式 。 因此 ， 本论文首先分析了１ ． ２ 试验方法
籼米黄淀粉 中蛋 白质不 同状态下的功能性质 ， 观察１ ． ２ ． １ 蛋白酶与 ＤＴＴ处理样品的制备
籼米黄淀粉 中蛋 白质的形态结构 ， 并通过 中性蛋 白以含水量 １４％ 的籼米黄淀粉蛋 白为原料 ，按参
酶 、二硫苏糖醇 （ ＤＴＴ ） 处理后淀粉糊化性质的差异 考文献 ［ ８ ］ 的方法分别制得含水量仍为 １ １％ 的 中性
推测其结合键型 ， 以 期为 阐明籼米黄淀粉中蛋 白质 蛋白酶与 ＤＴＴ 处理的籼米黄淀粉蛋白样品 。
在籼米食品加工中的地位和作用提供参考 。１ ． ２ ． ２ 溶解性的测 （定
、将各种样品用 ｐＨ７ ． ０ 的 ０ ？ ０５ｍｏ ｌ／Ｌ 磷酸二氢
１材料与 方法 钾 －氢氧化钠缓冲液溶解 ［ ９ ］ ， ２ ５ 丈 电磁搅拌 １ｈ ，
１ ． １ 材料与仪器 ３０００ｒ／ｍｉｎ离心 ２０ｍｉｎ ， 用考马斯亮蓝法测定上清液
黄淀粉蛋 白质 ： 采用淀粉酶水解制 备 ， 含水量 中的蛋 白质含量 ， 由牛血清白 蛋 白作 出标准 曲线方
１４％， 蛋白质质量分数为 ８０ ． ５２％ ，其余为灰分等 ；大 程 。 蛋 白质的溶解性 ＝ 上清液中蛋 白 质含量／原料
基金项 目 ： 国家 自 然科学青年基金 （ ３ １３〇 １４〇４ ）中总的蛋白质含量 ｘ１００％ 。
杨有望 ， 男 ， １９９０ 年出生 ， 硕士 ，粮食油脂与植物蛋 白 Ｉ ． ２ ． ３ 起泡性和起泡稳定性的测定
工程参考文献 ［ １ 〇 ］ ： 将样品用 ｐＨ７ ． ０ 的 ０ ． ０５ｍｏｌ／Ｌ通讯作者 ： 易翠平 ， 女 ， １９７３ 年出生 ， 教授 ， 粮食 、油脂与植物蛋 白Ｆ
工程 磷酸二氢钾 － 氢氧化钠缓冲液配成 １ｍｇ／ １００ｍＬ 的
第 ３ １ 卷第 １０ 期

杨有望等 籼米黄淀粉 中蛋白质的功能性质

５ １
＾
溶液 ， 取 １０ ０ｍＬ 倒 入 高 速 组 织 捣 碎 机 中 ， 在９６０ｒ／ｍ ｉｎ ， 之后保持在 １ ６０ｒ／ｍｉｎ ｔ ） 得到米粉的 糊化
１００００ ｒ／ｍｉ ｎ下搅拌 １ｍ ｉｎ ； 倒入 ２５０ｍＬ 量筒 ， 尽快特性 曲线 ，其中峰值黏度 （ 单位为 ＲＶＵ ， 下同 ） 、 热糊
记录泡沫体积 （ Ｋ ） 。 蛋 白 质 的起泡性 ＝－黏度 、崩解值 （ 最 高黏度 与热糊黏度之差 ） 、 最终黏
１ ００ ） ／ １００ ｘ ｌ ００％， 起 泡稳定性用失水率表示 ， 即将度 、 回生值 （ 最终黏度 与热糊黏度之差 ） 、糊 化温度
上述 体系 静置 ３０ｍ ｉ ｎ 后 ， 测 出 下层析 出 液 的体积 （ Ｔ ） 是反映不同样品 ＲＶＡ 谱差异的重要特征值 。
（
Ｆ
， ） 。 失水率 ＝Ｋ，／Ｔ。 ｘ ｌ ＯＯ％ 。１ ． ２ ． ８数据处理
１ ． ２ ． ４ 乳化性和乳化稳定性的测定 所有数据均为 ３ 次试验的平均值 ， 采用 ＳＰＳＳ 软
采用浊度法 ［ ＂ ］ ： 以 〇 ＿ ５％ 的样品溶液 ２０ｍＬ ， 边件进行显著性分析 。
搅拌边加 人纯大 豆色拉油 １ 〇ｍＬ ， 然后 以 ８０００￣
１ ００００ ｒ／ｍ ｉ ｎ 的速度高速匀浆 ２ｍｉｎ 制成乳状液 ， 用２结果 与 分析
微量注射器从底部抽取乳状 液 ５０ｐＬ ， 放 人一小烧２ ． １ 籼米黄淀粉蛋 白 的功能性质
杯中 。 然后加入 ２５ｍＬ０ ．１ ％ 的十二烷基璜酸钠２ ． １ ． １ 溶解性
（ ＳＤＳ ） 溶液制成混合液 ， 在 ５００ｒｕｎ 的波长下测吸光蛋白质的功能性质及应用性能很大程度上取决
值 该值为乳化活性指数 （ ＥＡＩ ） ， 再过 ２０ｍ ｉ ｎ 测于其溶解性 ［ １ ° ］ 。 对于结构 比较完整 的 蛋 白质 而言 ，
吸光值 ＆ 。 ， 乳化稳定性指数 （ ＥＳＩ ）用以下公式计算 ： 它们的溶解性较差 ， 如籼米蛋 白 及其黄淀粉蛋 白 的
ＥＳ Ｉ ＝ ￡ ０ ｘ ２０／ （ ￡０ － ￡：２０ ） ｏ溶解度均在 １ ０％ 左右 （ 见图 １ ） ， 且两者差异不显著
１ ． ２ ． ５ 持水 、吸油能力 的测定 （ Ｐ ＞ 〇 ． 〇５ ） 。 与 籼米黄淀粉蛋 白相 比 ， 经 中性蛋 白 酶
采用重量 法 。 持水性 ： 准确称取样品 ０ ． ３ｇ处理后 的黄淀粉蛋白 的溶解度显著增高到 ３ ８ ． １ １ ％ ，
于离心管中 ， 加入 ４ｍ Ｌ 水 ， 放入带刻度离心管中 ， 用增加了４ 倍多 （ Ｐ＜ ０ ． ０ １ ） ， 这是 由于蛋 白质遭受 了蛋
细金属丝搅拌 １ｍｉ ｎ ， 使样 品分散于水中 ， ４０Ｔ ： 水浴白酶的强烈破坏 而降解成 了 水溶性更强的 多肽Ｗ ；
放置 ３０ｍ ｉ ｎ ， 在 ５００ ｒ／ｍ ｉｎ 离心 ２５ｍｉｎ ， 读 出游离水而经 ＤＴＴ 处理后 的黄淀粉蛋 白 的溶解性尽管也增加
的体积 。 ＷＨＣ（ ｍＬ／ｇ ）＝ （ ４ － 游离水体积 ） ／０ ． ３ 。了２ 倍 （ Ｐ＜ 〇 ． ０５ ） ， 但增加倍数远低于经蛋 白酶处理
吸油性 ： 准确称取样品 ０ ． ４ｇ 于离心管 中 ， 加人的黄淀粉蛋白 ， 这是因 为 Ｄ ＴＴ 虽然可 以 裂解二硫键
４ｍＬ金龙鱼调和油 ，放入带刻度离心管 中 ， 用细金属破坏其 网络结构从而增加其溶解性 ［ ８ ］ ， 但蛋 白 质 的
丝搅拌 １ｍ ｉ ｎ ， 使 样 品充分 分散 ， 静 置 ３０ｍ ｉｎ ， 在分子结构并没有遭受严重破坏。
２０００ｒ／ｍｉ ｎ 离心 ２５ｍ ｉ ｎ ， 读出游离油 的体积 ， 通过总
油与未被吸附油 的体积之差 ， 测其吸油性 ： 吸 油性４＆
（ ｍ ｉｙ ｇ ）＝ （ ４ － 游离油体积 ） ／０ ． ４ 。３５ —
１ ． ２ ． ６ 黄淀粉的形态结构 运
采用组织切片的方法 ： 样品 〇 ． ２５ｇ ＋ ２ｍＬ水 ， 在｜２５ ＿
６０ 、 ８０ 、９０ Ｔ ； 分别水浴搅拌１ ０ｍ ｉｎ ， ２０００ｒ／ｍｉ ｎ转离 酱１ ５ ．
心 ２ｍ ｉ ｎ ，取沉淀在 － １ ６ 丈 低温恒冷 ， 切片成 ３ｐｍ ｑ厚 ， 置于载玻片上 ， Ｌｕｇｏ ｌ ｓ 碘染色 ３０ｓ ， 流水漂洗 ， 甘５
油封片 ， 用光学显微镜 Ｌｅ ｉｃ ａＤＭ４０００Ｂ ＬＥ Ｄ 观察黄
ｖ－ ｗ ｖ ａ 、 八 从於 士 ／？屮 仏 从 从 Ｔ＾注 ： 丨 籼米 蛋白 ，２ 黄淀粉蛋 白 ， ３ 蛋白 酶处理 的黄淀粉 蛋白 ， ４淀粉中王要成分的形态结构 ， 软 件 ＬＡＳＶ４ ．１ 处ＳＤｒｒ 处理的黄淀粉蛋 白 。
图 １４ 种蛋白 的溶解性
１ ． ２ ． ７ 黄淀粉的糊化性质分析２ ．１ ． ２ 起泡性与起泡稳定性
采用快速黏度测定仪 （ ＲＶＡ ） 测定⑴ 称取样 品由 图 ２ 可见 ， 与籼米蛋 白 相 比 ， 籼米黄淀粉蛋 白
３ ． ０ｇ （ 干基 ） ， 加入蒸馏水 ２５ｍＬ ， 制备测试样品 。 在 的起泡性与起泡稳定性都有所下 降 ， 但差异不 显著
搅拌过程 中 ， 罐 内温度变化如下 ： ５〇ｔ保持 １ｍ ｉ ｎ ； 以（ Ｐ ＞ ０ ． ０５ ） 。 然而 ， 籼米黄淀粉蛋 白经中性蛋 白 酶处
１ ２＾ ／ｍ ｉ ｎ 速率上升到 ９５ｍｉ ｎ ） ； ９５Ｔ 保持 理后 ， 其起泡性与 起泡稳定性都有显著提高 （ Ｐ＜
２ ． ５ｍ ｉ ｎ ， 以 丨 ２ｔ ／ｍ ｉｎ 降到 ５〇１ （ ３ ． ７５ｍ ｉ ｎ ） ； ５０ｔ０ ．０５ ） ， 这是 由于经适当酶解处理后蛋 白质肽片段数
保持 Ｉ ． ４ｍ ｉ ｎ 。 搅拌 器在起 始 １ ０ｓ 内转动 速度 为 增加 、分子间 的各种相互作用力也随之增加 ， 蛋 白质
５ ２中 国粮油学报２０ １ ６ 年第 １ ０ 期
分子通过重排 、铺展 以及相互间结合形成坚韧的界亲水氨基酸的暴露 ， 增强其乳化能力 。 但是 ， 籼米黄
面膜 ， 以形成更多的泡沫并防止其破裂 ［ １ ５ ］ 。 另外 ， 经淀粉蛋 白 及其分别经蛋 白 酶 、 ＤＴＴ 处理后 的蛋 白样
ＤＴＴ 处理的籼米黄淀粉蛋 白 ， 其起泡性与起泡稳定品 的乳化稳定性差别不显著 （ Ｐ＞ ０ ． ０５ ， 见图 ３ｂ ） ，表
性的变化均不显著 （ Ｐ ＞〇 ． 〇５ ） ， 这可能是 ＤＴＴ 处理明这 ３ 个蛋 白样品 中维持乳状液稳定存在 的相互作
仅破坏 了蛋 白 质分子 的空 间 网 络结构 ， 蛋 白 质分子用强度相当 。
间的范德华力 、氢键及疏水相互作用等均未发生大 ｍｍ０． ０４
的变化 ［ ８ ＿ ＇ ５ ］ 。Ｔ
０． ０３－由
１ ４
「 ＩＳ０ ．０２ －
１ ２Ｔ式
＾１ 〇 －Ｔ Ｆ１ ° － ０１－＾＾担ｒｎ
＿８ －由 南 〇ＬＩ Ｌ—Ｉ ＬＪ—Ｌ＿ｌ ＿＾
１ ２３４
６－ ａ
４ＬｉＪ ， １ １ＪＬＪＬ６０ 「
１２３ ４ 士
§ ５０
＇ｒ±ｉ＾
４０
「 惻４０ －ｍ 
３５
－＿ｒ ＾
｜３０
－＊ ＾ ３０ －
ｉ ２５ ＿＊ｎ２〇ｕ＊ｌｊｕｌｊ —
ｉ ２° － ； １２ｂ ３４
１ ５－
图 ３４ 种蛋 白 的乳化性 与乳化稳定 ‘性
１ ０ １￣ ＿ Ｉ＿ｆｌｌＩ＿ ＩＳＪ—
１２ｈ３ ４２ ．１ ． ４ 吸油性与持水性吸油性反映蛋 白 质基质吸附油 的能力 ， 而持水
注 ： １ 籼米蛋白 ， ２ 黄 淀粉蛋 白 ， ３ 蛋 白 酶 处理的黄 淀粉 蛋 ０ ，性 则 反 映 了 蛋 白 质基质保 留 水 的 能 力 。 由 图 ４ 可
４ＤＴＴ处理 的黄淀 粉蛋 白 。 下 同 。
图 ２４ 种蛋 白的起泡性与起泡稳定性９
［
＊ｒ＾－
２ ． １ ． ３ 乳化性与乳化稳定性 ７ ． １＿
蛋 白质乳化现象的形成是由 于蛋 白 质 的疏水氨｜
基酸与脂肪球表面结合 ， 而亲水氨基酸与水分子结 ｇ＾
合从而形成一层薄膜覆盖在脂肪球表面 ， 使脂肪球£ ３ ＿
悬浮分散于水溶液中 ， 形成乳状液 ６ １ 。 与溶解性
＞ｒ
相类似 ， 对于结构 比较完整 的籼米蛋 白 与籼米黄淀１ １＇ ２ ＇３＇４
粉蛋白 ， 它们 的乳化性能几无差 别 （ Ｐ＞〇 ． ０５ ， 见图 ａ
３ ａ ） ， 但乳化稳定性则是后 者高于前者 约 １ 倍 （ Ｐ ＜ １０
［Ｆ－
０ ． ０５
， 见图 ３ ｂ ） ，这可能是 由 于黄淀粉蛋 白样品 中含 ８ －
有较多的矿物成分 ， 能够形成有利于使 蛋 白 质起泡｜
性能增强的 离子强度 ， 也即促进蛋 白质在乳状液界 ｜
６ ＿＾面 的絮凝和聚结 。 再由 图 ３ａ 可看出 ， 尽管经 ＤＴＴ 处钜 ４ ＿
理的籼米黄淀粉蛋 白 的乳化性要稍低于经蛋 白酶处
理的籼米黄淀粉蛋 白 的乳化性 （ ＾ ＞ ０ ． ０５ ） ， 但显著高２ ！２ ３ ４
于籼米黄淀粉蛋白 的乳化性 （ Ｐ ＜ 〇 ． 〇５ ） ， 这说明经蛋 ｂ
白酶与 ＤＴＴ 的适度处理有 利于蛋 白 质疏水氨基酸 、Ｓ ４
第 ３ １ 卷第 １ ０ 期杨有望等 籼米黄淀粉中蛋白质 的功能性质５３
知 ， 对于这 ４ 个蛋白样品 ， 它们 的吸油性与吸水性基结合成圈状的蛋 白体和纤维素断裂 ， 形成线条状结
本相等 ， 两者 由 强到弱的顺序依次为经蛋 白 酶处理构 。 这些籼米黄淀粉糊化过程中的蛋白质的存在形
的黄淀粉蛋 白＞ 经 ＤＴＴ 处理的黄淀粉蛋 白 《 黄淀粉态也可能是其影响籼米粉或黄淀粉糊化特性 的行为
蛋 白＞籼米蛋 白 ， 这说明经蛋 白酶处理后蛋 白 质 中方式 。
的亲水与疏水性氨基酸暴露得最充分 （ Ｐ ＜０ ． ０５ ） ， 而２ ． ３ 黄淀粉 中蛋 白质对其糊化特性的影响
分别经 ＤＴＴ 与碱处 理后 ， 这些氨基酸的暴露相对要表 １ 反映了黄淀粉 中蛋 白 质对其糊化特性的影
弱些 （ Ｐ ＞ ０ ． ０５ ） 。响 。 由 表 １ 可知 ， 籼米粉的峰值黏度 、热糊黏度 、 回
２ ． ２ 軸米黄淀粉中 蛋 白质的存在形态生值 、 最 终 黏 度均 显 著低 于籼 米 黄 淀粉 的 （ Ｐ＜
Ｚｈｅｎｇ 等 ［ １４ ］ 采用组织切 片 法研究 了 谷粒糊粉〇 ． ０ ５ ） ， 而糊化温度显著高于籼米黄淀粉 （ Ｐ＜０ ．０５  ） ，
层 、次糊粉层和淀粉胚乳 中蛋 白质的聚集状态 ， 发现这与我们前期发现峰值黏度值与蛋 白质含量呈负 相
这些蛋白 质呈 Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ３ 种结构 形态 。 采用 这种方关的研究结果一致 ［ ６ ］ 。 ＤＴＴ 是蛋 白质中二硫键的还
法 ， 研 究 了 杣 米 黄 淀 粉 中 的 蛋 白 质 在 未 糊 化原剂 ， 可用于阻止蛋 白 质分子内或分子间二硫键的
（ ６０Ｔ ） 、糊化点 （ ８０ 丈 ） 及超过糊化点 （ ９０ 丈 ） ３ 个链接 。 中性蛋白酶主要是将蛋 白质分子降为小分子
温度下的结构形态 ， 如 图 ５ 所示 。 由 图 ５ 可见 ， 在黄肽类 ， 从而使改变 蛋 白质与 淀粉的作用方式 。 表 １
淀粉中存在较多的类似于 Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ 的结构 （ 图 ５ ａ ） ， 将的结果发现黄淀粉 ＋ＤＴＴ 和黄淀粉 ＋ 蛋 白酶的峰值
Ａ 、 Ｂ 、Ｃ 放大 （ 图 ５ ｂ ） 可 以观察到 ， 这种结构实际上是黏度 、热糊黏度 、回生值 、 最终黏度均极显著高于籼米
蛋白质以小蛋 白体 的形式结合在纤维素上面 ， 共同粉和黄淀粉 （ Ｐ＜ 〇 ． 〇 １ ） ， 且黄淀粉 ＋ＤＴＴ 又极显著高
与淀粉相互作用 ， 以影 响籼 米黄淀粉及其蛋 白 的功于黄淀粉 ＋ 蛋白酶 （ Ｐ＜〇 ． 〇 １） ， 说明 蛋 白质结构形态
能性质 。 具体地 ， Ａ 是黄淀粉未糊化 时 ， 颗粒清晰 的对黄淀粉的糊化性质有影响 ， 这与 Ｘ ｉｅ 等＾ ３ ］ 的研究
小蛋 白体和纤维素较为松散的结合 ； Ｂ 是黄淀粉在糊结果一致 。 此外 ， 黄淀粉用 ＤＴＴ 处理后糊化黏度值高
化温度时 ， 蛋 白体附着在纤维素上 、包和在一起形成于用蛋白酶处理的 ，说明黄淀粉蛋白质的分子内和分
圈状伸展开来 ； Ｃ是黄淀粉在超过糊化温度 １ ０ 尤 时 ， 子间多以二硫键链接 ， 它们对黄淀粉糊化性质 的影响
超过了松散结构的蛋白肽 ；也就是说 ，经蛋 白酶处理更
４有利于减弱蛋白 质对淀粉糊化的抑制作用 ，使淀粉颗
粒雜增大 ，耐剪切力减弱 ， 淀粉颗粒破裂度增大 。霸－藝３ 结论
３」 歸難觀 自 与齡蛋 自祕解 性 、 起泡
性 、起泡稳定性及乳化性能 比较接近 ， 但籼米黄淀粉
蛋 白经蛋 白 酶和 ＤＴＴ 处理后 ， 其溶解度 显著增高 。馨赞 籼米黄淀粉蛋 白经蛋白 酶处理后 ， 其起泡性与起泡
稳定性都显著提高 无论经 ｍｒ 处理还是经蛋 白酶
；ｖ ．
＋
：
－逾 ＿处理后的籼米黄淀粉蛋 白 的乳化性能相当 ，且较之
ａ ＇ｂ籼米黄淀粉蛋 白 的有显著增 加 ， 但三者 的乳化稳定
图 ５ 黄淀粉的组织结构 性差别不大 。

表 １ 黄淀粉中蛋白质对其糊化特性的影响

ＲＶＡ 特征值
样 品峰值黏度热 糊黏度崩 解值回生值最终黏度糊化温度
／ ＲＶＵ ／ＲＶＵ ／ＲＶＵ ／ ＲＶ Ｕ ／ ＲＶＵ ／Ｘ．
籼米粉２ １ ０ ． ００ ± ２ ＿ １ ２７９ ． ６２ ± １ ． ６０１ ３０ ． ３ ８ ± ３ ． ７２１ ００ ． ６３ ± ０ ． ２８１ ８０ ． ２５ ± １ ． ８ ８９ １ ． ０５± ０ ． ４９
黄淀粉２４ ８ ． ９２± ３ ． ３３１ ７ １ ． ００± ２ ． ０５７７ ． ９２± １ ． ４７１ ５７ ． ８３ ± １ ． ６２３２８ ． ８ ３ ± ５ ． ５ ５８０ ． ００± ０ ． ００
黄淀粉 ＋ＤＴＴ２９２ ． ００± ２ ． ９２ １ ６５ ． ７５± ３ ． ３ ５１ ２６ ． ２５± ３ ． ６０１ ５ ０ ． ９２± ３ ． ２３３ １ ６ ． ６７± ４ ． １ ２７９ ． ２０± ０ ．１ ４
黄淀粉 ＋蛋 白酶２６０ ． ９６ ± ２ ． １ ８１ ３６ ． ２５± １ ． ５３１ ２４ ． ７ １± ３ ． ７ １１ ２２ ． ４２± ４ ． ６０２５ ８ ． ６７± ６ ． １ ３７９ ． ２０± ０ ． ０７
Ｊ４中 国粮油学报２０ １６ 年第 １０ 期
３ ． ２ 籼米黄淀粉中 的蛋 白质是以小蛋 白体的形式ｐｒｏｔｅｉｎ ［ Ｊ ］ ．ＧｒａｉｎＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｃｏｎｏｍｙ ，
结合在纤维素上面 ，共同与淀粉相互作用 ， 以影响杣２〇 １４ ，３ ９ （ ５ ） ： ５７＿ ５ ９
米黄淀粉蛋白质的功能性质 ； 蛋 白酶与 ＤＴＴ 能破坏［ ８ ］ 谢新华 ， 李晓方 ， 肖 昕 ． 蛋 白质 中二硫键对稻米淀粉粘
滞性的影响 ［ Ｊ ］ ？ 核农学报 ， ２００９ ，２３ （ １ ） ：１ １ ４ － １ １７
３ ． ３
＜
与＾ 米粉相 比 ， 籼米黄淀粉的峰值黏度 、热糊Ｘｉｅ Ｘ Ｈ ：Ｌｉ Ｘ Ｆ ’Ｘｉａｊｏｎｖ ｉｓｃｏｓｉｔｙｏｌ ｎｅｅｓ ｔａｒｃｈＬ Ｊ 」 ． Ｊ ｏｕｒｎａｌｏＪ ｔ ＪＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ黏度 、 回生值 、 最＿度均要高很多 ， 而■鹏Ｓｃｉｅｎ ｃｅｓ ，２００９ ，２３ （ １ ） ：１ １ ４ － １ １７要低得多 ；籼米黄淀粉经 ＤＴＴ和蛋白酶处理后 ，其峰
［ ９ ］ Ｈａｌ ｌＧ Ｍ ．Ｍｅｔｈｏｄ ｓｏｆ ｔｅｓｔ ｉｎｇｐｒｏｔｅｉｎｆｕ ｎｃ ｔｉｏｎａｌｉｔｙ ！ ； Ｍ ］ ．Ｌｏｎ－值黏度 、热糊黏度 、 回生值 、最终黏度均显著增高 ，且ｄ〇ｎ ：ＢｌａｄｄｅＡｅａｄｅｍｉ ｅａｎｄ Ｐｒｅｆｅｓｓ ｉｃｍａｌ ， １９９６
則者又明显高于后者 。［ １０ ］Ｂ ｅｒａＭＢ ， ＭｕｋｈｅｉｊｅｅＡ ＿Ｓｏｌｕｂｉｌｉ ｔｙ ， ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ａｎｄｆｏａ？
ｍｉ ｎｇｐｒｏｐ ｅｒｔｉｅｓ ｏｆｒｉ ｃｅｂｒａｎｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ ［Ｊ ］ ．Ｊｏｕｒ－
ｎａ ｌＣｅｒｅａｌＳｃｉｅｎｃｅ
， 
１ ９８９ ，５４ （ １ ） ：１４２ － １ ４５
［ １］ ＸｉｅＬＨ ，ＣｈｅｎＮ ，ＤｕａｎＢＷ ，ｅｔａｌ ．Ｉｍｐａｃ ｔｏｆ ｐ ｒｏｔｅｉｎ ｓｏｎ［ １ １ ］ Ｎａｏｔｏｓｈ ｉＭ ．Ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏ ｎａｎｄ ｓｕｒｆａｃｅｐｒｏｐｅｒｔｉ ｅｓ ｏｆ ｄｅ ａｍｉｄ－
ｐａｓ ｔｉ ｎｇ ａｎｄｃｏｏｋ ｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉ ｅｓｏｆｗａｘｙａｎｄｎｏｎ－ ｗａｘｙｒｉｃｅａｔｅｄ ｇｌｕｔｅｎ ［ Ｊ ］ ．Ａｇｒ ｉｃＢ ｉｏｌＣｈｅｍ ，１ ９８２ ，４６ （ ６ ）： １５ ８３－
［ Ｊ ］ ．Ｊｏｕｒｎ ａｌＣ ｅｒｅａｌ Ｓｃ ｉｅｎｃｅ ，２００８ ，４７ ：３７２ － ３ ７９１ ５ ８６
［ ２ ］ ＤｅｒｙｃｋｅＶ ，Ｖ ｅｒａｖｅｒｂｅｋｅＷＳ ，ＶａｎｄｅｐｕｔｔｅＧＥ ，ｅｔａ ｌ ．Ｉｍ－［ １２ ］ ＰｅｔｒｕｅｅｅＬＳ， ＡｎｏｎＭＣ ．Ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏ ｌａｔｅｃｏｍｐｏｎｅｎ ｔ ｓ
ｐａｃ ｔｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｓｏｎｐａｓｔｉｎｇａｎｄｃ ｏｏ ｋｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔ ｉｅｓｏｆｎｏｎｐａｒ－ｔｈｅｉｒｉｎｔｅｒａｃ ｔ ｉｏｎｓ ［ Ｊ ］ ？Ｊｏ ｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉ ｃｕ ｌｔｕｒｅＦｏｏｄ
ｂｏｉ ｌｅｄ ａｎｄｐａｒｂｏｉｌｅｄｒ ｉｃｅ ［ Ｊ］ ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔ ｒｙ ，２００８ ，８２ ：Ｃ ｈｅｍｉｓ ｔｒｙ ， １ ９９４ ，４３ ：１ ７６２ － １７６７
４６８－４７４［ １ ３ ］ 谢黎虹 ， 陈 能 ， 段彬伍 ， 等 ． 稻米中蛋 白 质对淀粉 ＲＶＡ
［ ３ ］ Ｔｕ ｌｙａｔｈａｎＶ ，ＬｅｅｈａｒａｔａｎａｌｕｋＢ．Ｃｈａｎｇｅｓｉｎｑｕａｌ ｉｔｙｏｆ ｒｉｃｅ特征谱的影响 ［ Ｊ ］ ． 中国水稻科学 ， ２００６ ， ２０ （ ５ ） ： ５ ２４ －
（ Ｏ ｒｙｚａｓａｔｉｖａＬ ． ）ｃｖ ．ＫｈａｏＤａｗｋＭａｌｉ１ ０５ｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ ５２８
［ Ｊ ］ ．Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ ＦｏｏｄＢｉｏｃｈｅｍｉ ｓｔ ｒｙ ，２００９ ，３ １：４ １ ５－ ４２５ＸｉｅＬ Ｈ ，Ｃｈｅｎ Ｎ ，ＤｕａｎＢＷ ，ｅｔａｌ ．Ｅｆｅｃｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉ ｎｓｏｎ
［ ４ ］赵黎明 ． 稻米成分与 品质的关系 ［ Ｊ ］ ． 北方水稻 ， ２００９ ，ＲＶＡｖｉｓｃｏｓｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉ ｅｓｏｆｒｉｃｅ［ Ｊ ］ ．Ｃｈ ｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆ
３９ （ ５ ）：６５－ ７ １Ｒｉ ｃｅＳｃｉｅｎｃｅ ， ２００６ ，２０ （ ５ ） ：５ ２４－ ５２８
Ｚｈａｏ ＬＭ．Ｒｅｌａｔ ｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎ ｇｒａｉｎｃｏｍｐｏ ｓｉｔ ｉｏｎａｎｄ ｑｕａｌｉ － ［ １ ４ ］ ＺｈｅｎｇＹ ，ＷａｎｇＺ ．Ｐｒｏｔｅｉｎａｃｃｕｍｕ ｌａｔｉ ｏｎｉｎａｌｅｕｒｏｎｅｃｅｌ ｌｓ ，
ｔｙ ｏｆ ｒ ｉｃｅ ［Ｊ ］ ．ＮｏｒｔｈＲ ｉｃｅ ，２００９ ， ３９ （ ５ ） ：６５ － ７ １ｓ ｕｂ－ ａｌ ｅｕｒｏｎｅｃｅｌｌ ｓａｎｄ ｔｈｅｃｅｎｔｅｒ ｓｔａｒｃｈｅｎｄｏｓｐｅｒｍｏｆ ｃｅ－
［ ５ ］ Ｙ ｉＣＰ ，ＧａｏＷＭ ，Ｚｈｏｎｇ Ｃ Ｍ ，ｅｔ ａｌ ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆａｌｋａｌ ｉｎｅｒｅａｌｓ ［ Ｊ ］ ．ＰｌａｎｔＣｅｌｌＲｅ ｐ ，２０ １４， ３３ ：  １６０７ － １６ １５
ｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｓｏｎ ｐａｓｔ ｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔ ｉｅｓ ｏｆｎｏ ｎ－ ｗａｘｙｒｉｃｅ ［ Ｊ ］ ． ［１ ５］刘 禹 ？ 桑堪軒蛋 白质的乳化性及其稳定性研兄 ［ Ｊ ］ ． 陕
Ｃｅｒｅ ａｌ Ｃｈｅｍ ｉｓ ｔｒｙ ，２０ １４ ，９ １（ ５ ） ： ５０２ － ５０７西农业科学 ， ２０ １ １ ， （ ５ ）：４３－ ４５
［ ６ ］ 易翠平 ， 姚 惠源 ． 髙纯度籼米蛋 白 和淀粉 的分离提取Ｌ ｉｕ Ｙ＿Ｔｈｅｅｍｕ ｌｓ ｉｂｉ ｌｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌ ｉｔｙｏｆ ＭｄｂｅｎｔＦｒｕｉｔ ｐｒｏｔｅ ｉ ｎ
［ Ｊ ］ ． 食品与机械 ， ２００４ ，２０ （ ６ ）： １８ － ２ １ ［ Ｊ ］ ．Ｓｈａａｎｘ ｉＪｏｕｒｎ ａｌｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌ ｔｕ ｒａｌＳｃ ｉ ｅｎｃｅｓ ，２０１ １ ，（ ５ ） ：
ＹｉＣＰ ，ＹａｏＨＹ ． Ｉｓ ｏｌａｔ ｉｏｎｏｆｒｉ ｃｅｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄｒ ｉｃ ｅｓ ｔａｒｃｈ４３ － ４５
［ Ｊ ］ ．Ｆｏｏｄ＆Ｍａｃｈ ｉｎｅｙ ，２００４ ，２０ （ ６ ）：１ ８－ ２ １ ［１ ６ ］王章存 ， 姚惠源 ． 大米蛋白乳化性质研究 ［ Ｊ ］ ． 食 品科
［ ７ ］ 易翠平． 籼米蛋白质影响其糊化特性的研究进展 ［ Ｊ ］ ． 粮学 ， ２００５ ，２６ （ ２ ） ：４３ － ４６
食科技与经济 ， ２０ １４ ， ３９ （ ５ ） ：５７－ ５９ Ｗａｎｇ ＺＣ ，ＹａｏＨＹ ．Ｅｍｕｌ ｓｉ ｆｙｉ ｎｇｐｒｏｐｅｒｔ ｉｅｓ ｏｆｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉ ｎ
Ｙｉ ＣＰ，Ｐｒｏｇｒｅｓ ｓｏｎ ｔｈｅｐａｓｔｅｐｒｏｐ ｅｒｔｙｏｆｉｎｄ ｉｃａｒｉｃｅｂｙｉ ｔｓｉ ｓｏｌａｔｅ ［ Ｊ ］ ．Ｆｏ ｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，２００５ ，２６ （ ２ ）  ：４３－ ４６ ．
ＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＰｒｏｔｅ ｉｎｉｎＹｅｌｌｏｗＳｔａｒｃｈｆｒｏｍＮｏｎ－ＷａｘｙＲｉｃｅ
ＹａｎｇＹｏｕｗａｎｇ
１ＧａｏＷｅｎｍｉｎｇ １ＹｉＣｕｉｐｉｎｇ １Ｘ ｉｅＴａｏ２ＺｈｏｕＳｕｍｅｉ３
（ Ｓｃｈｏｏ ｌｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒ ｉｎｇ
１
，ＣｈａｎｇｓｈａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆ
ＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ’ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ〇￡ＨｅａｌｔｈｙＣｅｒｅａｌＰｒｏｄｕｃｔ
１
， Ｃｈａｎｇｓｈａ４ １０ １ １４ ）
（ ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅ ｒｉｎｇ ，ＨｕｎａｎＩｎ ｓｔｉｔｕｔｅｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ２ ，Ｘｉａｎｇｔａｎ４１ １ １ ０４ ）
（ ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃ ｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆ
Ａｇｒｉｃｕ ｌｔｕｒａｌＳｃ ｉｅｎｃ ｅｓ３ ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００ １９３ ）
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｉｓｓｔｕｄｙｗａ ｓｔｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔ ｅｔｈｅｆｕｎ ｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔ ｉｅｓａｎｄｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｗｉｔｈｉ ｔｓｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｐｒｏ－
第 ３ １ 卷第 １０ 期

杨有望等 籼米黄淀粉中蛋白质的功能性质

５５
＾
ｔｅ ｉｎｉｎｙｅ ｌｌ ｏｗｓ ｔａｒｃｈ ｆｒｏｍ ｎｏｎ－ ｗａｘｙｒｉｃｅ（ ＰＹＳ－ ＮＲ ）ｔｒｅａｔｅｄｂｙｎｅｕｔｒａ ｌｐｒｏｔｅａｓｅａｎｄｄｉｔｈ ｉｏｔｈｒｅ ｉｔｏ ｌ（ ＤＩＴ ） ．Ｒｅｓｕｌｔｓ
ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ ｔｈｅｓｏ ｌｕｂｉ ｌｉｔｙｏｆＰＹＳ－ ＮＲｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｅｃａｕｓｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｔｅ ｉｎｓｔｒｕｃｔｕｒｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｅｄｂｙｐｒｏ？
ｔｅａｓｅａｎｄＤＴＴ ，ｔｈｅｅｍｕｌ ｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｍｗａｓａ ｌｍｏｓｔｔｈｅｓａｍｅ ，ｂｏｔｈｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆＰＹＳ－ＮＲ ；ａｎｄ ｔｈｅｆｏａｍｉｎｇ
ａｂｉｌｉ ｔｙｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｓ ｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｗｉｔｈｆｏａｍ ｓ ｔａｂｉｌｉ ｔｉｅｓ ．Ｔｈｅｐｒｏ ｔｅｉｎｗａｓｂｏｎｄｅｄｏｎｔｈｅｆｉｂｒｉｎａ ｓｓｍａ ｌｌｐｒｏｔｅ ｉｎｂｏｄｙｉｎ
ＰＹＳ－ＮＲ ，ａｎｄｔｈｅ ｉｒｍａｉｎｅｘｉｓｔｅｎｃｅ ｆｏｎｎｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｕｎｄｅｒｄ ｉｆｆｅ ｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ，ｗｈｉｃｈｍ ｉｇｈ ｔｂｅｔｈｅ
ｒｅａｓｏｎ ｔｈａｔｌｅｄｔｏｐｅａｋｖｉ ｓｃｏｓ ｉｔｙ ，ｈｏｔｐａｓｔｅｖｉｓｃｏｓ ｉｔｙ ，ｓｅｔｂａｃｋａｎｄｆｉｎａｌｖｉｓｃｏ ｓｉ ｔｙｏｆＰＹＳ－ＮＲｉｎｃｒｅａｓｅｄ ，ａｎｄｂｒｅａｋ？
ｄｏｗｎａｎｄｐａｓｔｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｄ ｅｃ ｒｅａｓｅｄ ．Ｔｈｅｐｅａｋｖ ｉｓｃｏ ｓ ｉｔｙ ，ｈｏｔｐａｓｔｅｖ ｉ ｓｃｏｓ ｉｔｙ ，ｓｅ ｔｂａｃｋａｎｄｆｉｎａ ｌｖ ｉｓｃｏｓｉｔｙｏｆＰＹＳ－
ＮＲｗｅｒｅａｌｓｏｉｎｃｒｅａｓｅｄａｆｔｅｒｂｅ ｉｎｇｔｒｅａｔｅｄｂｙｐｒｏｔｅａｓｅａｎｄＤＴＴ ，ａｎｄ ｔｈｅｖａ ｌｕ ｅｏｆｐｒｏ ｔｅａｓｅｗａｓ ｌｏｗｅｒｓｉｇｎ ｉｆｉｃａｎｔｌｙ
ｔｈａｎ ＤＴＴ ．
ＫｅｙｗｏｒｄｓＰＹＳ－ ＮＲ ， ｆｕｎｃ ｔｉｏｎａｌｐ ｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ， ｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅ ｓ ， ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ
Ｋ－－ １１ １１Ｋ—ｔ １卜－Ｈ １ １ １ １１ １１ １—Ｈ １１？１１ １ ？１１ １Ｈ －Ｈ １Ｈ－Ｈ １１ １Ｈ－Ｈｆ—— ｔ１？Ｈ －
（上接第 ４９ 页 ）
Ｚｈ ａｎｇＸｉ ｎｍｕ．Ｒｅｓ ｅａｒｃｈｏｎＤｅｔｅｃｔ ｉｏ ｎＭｅｔｈｏｄｓｏｆＭｅａｔＰｒｏｔｅ ｉｎＩｓ ｏｌａｔｅｄａｎｄＭａｎｎｏｓ ［ Ｊ ］ ？Ｓ ｏｙｂｅａｎＳｃ ｉｅｎｃｅ ， ２０ １ ０
Ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ｂｙＴｅｘｔｕ ｒｅＡｎａｌｙｚｅｒ ． ＪｉＬｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓ ｉｔｙ ，２０ １２ （ ３ ） ：４８６ － ４８９
［ １ １ ］苏志光 ， 郭顺堂 ＊ 大豆蛋 白的 甘露聚糖糖基化研究 ［ Ｊ ］？［ １ ２ ］ ＧｏｅｔｚＪ ， ＫｏｅｈｌｅｒＰ ．Ｓｔｕｄｙｏｆ ｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｄｅｎａｔｕｒａｔ ｉｏｎｏｆｓｅ－
大豆科学 ， ２０ １ ０ （ ３ ） ：４８６ － ４８９ｌｅｃｔｅｄｐｒｏｔｅｉｎｓｏｆ ｗｈｅｙ ａｎｄ ｅｇｇ ｂｙ ｌｏｗ ｒｅｓｏｌｕｔ ｉｏｎ ＮＭＲ［ Ｊ ］ ．
ＳｕＺｈｉｇｕａｎｇ ，ＧｕｏＳｈｕｎｔａｎｇ．ＳｔｕｄｙｏｎＧｌｙ ｃｏｓ ｙｌａｔｉ ｏｎ ｏｆＳｏｙＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，２００５ ，３ ８（５ ）：５０１－ ５ １ ２ ．
ＡｎｔｉｆｒｅｅｚｅＣａｐａｃ ｉｔｙｏｆＧｌｕｃｏｓｅＧｌｙｃｏｓｙ ｌａｔｅｄ
ＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｔｅ ｉｎＩｓｏｌａｔｅＧｅｌ
ＤｕＹｕｍｅｎｇＣｈｅｎＺｈｅｎｊ ｉａＳｈｉＸｉａｏｄｉＸｕＪｉｎｇｔｉｎｇＧｕｏＳｈｕｎｔａｎｇ
（ Ｃｏ ｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｓ ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓ ｉ ｔｙ ，Ｂｅｉｊ ｉｎｇ１０００８３）
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｏｓｏｌｖｅｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｔｈａｔｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｑｕａｌｉ ｔｙｄｅｃｒｅａｓｅｄｃａｕｓｅｄｂｙｓｏｙｐｒｏ ｔｅ ｉｎ ｄｅｎａ ｔｕ ｒａ ｔ ｉｏｎｄｕｒｉｎｇ
ｆｒｏｚｅｎｓｔ ｏｒａｇｅｏｆｆｒｏｚｅｎｆｏｏｄ ，ｉｎｔｈ ｉｓｓｔｕｄｙ ，ＳＰＩ（ ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅ ｉｎｉ ｓｏｌａ ｔｅ ）ｗａｓｍｏｄ ｉｆｉｅｄｗ ｉｔｈｇｌｕ ｃｏｓｅｇｌｙｃｏ ｓｙｌａｔｅｄ
ｍｏｄｉｆｉｃａｔ ｉｏｎ ，ａｎｄｔｈｅｃｈａｎｇｅ ｏｆＳＰＩｇｅ ｌａｎｔｉｆｒｅｅｚｅｃａｐａｃ ｉｔｙ ｗａｓａｎａｌｙｚｅｄ ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏ ｔｈｅｒｅ ｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓ ，ｔｈｅａｎｔｉ ？
ｆｒｅｅｚｅｃａｐａｃｉ ｔｙｏｆＳＰＩｇｅｌｃｏｕ ｌｄｂ ｅｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙｇｌｕｃｏｓｅｍｏｄｉｆｉｃａｔ ｉｏｎ ，ａｎｄ ｔｈｅｇｌｙｃｏｓｙｌａ ｔｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
ｗａｓｐｒｏ ｔｅ ｉｎ ：ｇｌｕｃｏｓｅ＝ ２ ：１ ， ｒｅａｃｔｉｏｎｐＨ＝ ７ ， ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｒｏｔｅ ｉｎｗａｓ ４０ｍｇ／ｇ ．Ａｃｃｏｒｄ ｉｎｇｔｏ ｒｅｓｕ ｌｔｓｓｕｃｈａ ｓｐｒｏ ？
ｔｅ ｉｎｓｏｌｕｂｉ ｌ ｉｔｙ ，ｓｕｂｕｎｉ ｔｓａｎｄｇｅ ｌｗａｔｅｒｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｏｆｇｅｌｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｇｌｙｃｏｓｙ ｌａ ｔｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｐ ｒｏ ｔｅｉｎｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒ？
ａｇｅ ， ｉｔｗａｓｃｏｎｃｌｕｄｅｄ ｔｈａｔｔｈｅｒｅａｓｏｎｗｈｙｔｈｅａｎｔｉｆｒｅｅｚｅｃａｐａｃ ｉｔｙｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏ ｔｅｉｎｇｅｌｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｗａｓ
ｔｈａｔｇｌｕｃｏｓｅ ｍｏｌｅｃｕｌｅ ｉｎｔｈｅｇｌｙｃｏｓｙｌａｔｅｄｍｏｄｉｆ ｉｅｄｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄｃ ｏｎ ｓｔｒａｉｎｔｏｆｗａｔｅｒｍｏｌｅｃｕｌｅｓ ｔｏｒｅｄｕｃｅｔｈｅｄｅｗａｔｅｒｉｎｇ
ｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔ ｅｉｎ．Ｍｅａｎｗｈｉ ｌｅ ，ｔｈｅｓｔｅｒｉｃｈｉｎｄｒａｎｃ ｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｇａｒｍｏ ｌｅｃｕｌｅｇｒａｆｔｅｄｏｎｔｈｅｐ ｒｏｔｅ ｉｎｃｈａｉｎｃｏｕｌ ｄ
ｓｔｏｐａｇｇｒｅｇａｔ ｉｏｎａｍｏｎｇｐｒｏｔｅ ｉｎｍｏｌｅｃｕ ｌｅ ｓａｎｄｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆ ｎｅｗｂｏｎｄｔｏｋｅｅｐｕｎｉｆｏｒｍｒｅｔｉｃｕｌａｒｆｏ ｒｍａｔｉｏｎｏｆｇｅｌ ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｇｌｙｃｏｓｙｌａ ｔｉｏｎ ，ＳＰＩ（ ｓｏｙｐｒｏｔｅ ｉｎｉｓｏｌａ ｔｅ ） ，ａｎｔｉｆｒｅｅｚｅ