全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊苑冤院员猿圆怨 耀 员猿猿远允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园苑鄄员缘摇 接受日期院圆园员缘鄄园猿鄄员远
基金项目院福建省农业科学院创新团队项目渊悦载栽阅 原圆 原 员猿员怨冤
作者简介院林晓姿袁女袁副研究员袁主要从事果蔬保鲜加工与食品发酵方面的研究遥 耘鄄皂葬蚤造院灶躁早扎曾岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院何志刚袁男袁研究员袁主要从事食品工程方面的研究遥 耘鄄皂葬蚤造院灶躁早扎曾岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤园苑鄄员猿圆怨鄄园愿
植物乳杆菌 砸圆猿发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
林晓姿摇 魏摇 巍摇 何志刚摇 梁璋成摇 李维新摇 任香芸
渊福建省农科院农业工程技术研究所 辕福建省农产品渊食品冤加工重点实验室袁福建 福州摇 猿缘园园园猿冤
摘摇 要院为定性鉴别出植物乳杆菌 砸圆猿 发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质袁本文以限制碳源培养基
为对照袁采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用渊匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂冤检测方法袁解析了植物乳杆菌 砸圆猿
发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质遥 结果表明袁果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳
源代谢袁以醇类和酸类为主袁与典型发酵香密切相关的 远 种挥发性特征风味物质成分是 猿 原甲基 原 猿 原
丁烯 原 员 原醇尧异戊烯醇尧癸酸尧乙酸尧庚酸尧壬酸袁与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复
杂性和典型性袁这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴别的理论基础遥
关键词院乳酸菌曰果汁曰碳源曰风味物质曰气质联用
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 园苑援 员猿圆怨
摇 摇 乳酸菌渊蕴葬糟贼蚤糟 葬糟蚤凿 遭葬糟贼藻则蚤葬袁蕴粤月冤在食品发酵中
的一个重要功能是产生多种风味物质袁代谢产物相互
作用赋予食品良好的风味和品质咱员暂 袁乳酸发酵是影响
酸奶尧果酒尧泡菜尧香肠等产品加工品质的重要因子袁将
乳酸菌引入到果蔬汁饮料加工中是新兴的研究领域遥
代谢物质基础及其环境是影响乳酸菌发酵风味及品质
的重要因子袁有些乳酸菌在酸度较低条件下分解糖的
能力强于分解其它成分袁从而引起挥发酸显著升
高咱圆暂 袁乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种渊蕴援 蕴葬糟贼蚤泽 泽怎遭泽责援
造葬糟贼蚤泽 遭蚤燥增葬则 凿蚤葬糟藻贼赠造葬糟贼蚤泽冤可以在柠檬酸是唯一碳源的
培养条件下生长咱猿暂 袁但干酪乳杆菌渊蕴葬糟贼燥遭葬泽蚤造造怎泽 糟葬泽藻蚤冤
和植物乳杆菌渊蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 责造葬灶贼葬则怎皂冤不能把柠檬酸
作为能量来源咱源暂 遥 有关乳酸发酵风味的研究袁多集中
在酸奶制品尧果酒和发酵型泡菜中袁目前研究最多的风
味前体物质是牛奶中的 茁 原乳球蛋白袁其次是牛血清
蛋白尧大豆蛋白尧乳清蛋白尧酪蛋白以及肌原纤维蛋
白咱缘暂等遥 与乳制品中富乳糖尧脂肪和乳蛋白等代谢底
物不同袁果汁中主要营养成分是各种糖源及有机酸袁因
此果汁乳酸发酵与酸奶的风味主要来源前体完全不
同袁如枇杷果实中主要有机酸为苹果酸袁约占其总酸的
愿缘豫 咱远暂 遥 不同枇杷品种成熟果实中的糖分组成存在
差异袁但都以蔗糖尧果糖和葡萄糖为主袁分别占白肉枇
杷总可溶性糖的 远园豫 耀 苑园豫 尧圆园豫 耀 猿园豫 和 怨豫 耀
员员豫 袁占红肉枇杷的 猿园豫 耀 源园豫 尧圆园豫 耀 猿缘豫和 圆缘豫
耀源园豫 咱苑 原 愿暂 袁福建产早钟 远 号枇杷成熟果实中蔗糖含
量最高袁其次是果糖和葡萄糖咱怨暂 遥 果汁乳酸发酵的特
征挥发性风味物质研究鲜有报道遥 植物乳杆菌 砸圆猿
是福建省农产品渊食品冤加工重点实验室自主筛选保
藏的优良乳酸菌袁能代谢苹果酸尧果糖尧葡萄糖等碳源袁
苹果酸对其生长有促进作用咱员园 原 员圆暂 袁在果汁中进行乳酸
发酵能产生愉快的发酵香袁对果汁的提香增质具有重
要贡献遥
风味的复杂性及其评价一直是食品领域的研究重
点与难点遥 采用固相微萃取装置渊匀杂鄄杂孕酝耘冤咱员猿暂与气
相质谱渊郧悦鄄酝杂冤等设备联合使用检测挥发性物质袁具
有简便尧快速尧经济安全尧无溶剂尧选择性好且灵敏度高
等优点袁如结合主成分分析等数据处理方法可获得特
征代谢产物或建立指纹图谱咱员源 原 员怨暂 袁但其结果往往无
法与感官识别直接关联遥 本文对苹果酸 原 乳酸
渊皂葬造燥造葬糟贼蚤糟 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶袁酝蕴云冤发酵能力的乳酸菌对碳
源代谢的生物学特性研究袁通过设计限制碳源培养方
法袁以 匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂技术定性分析结合感官评价袁
比对枇杷果汁乳酸发酵的挥发性成分袁解析出植物乳
杆菌 砸圆猿 果汁乳酸发酵的重要特征风味物质袁为识别
怨圆猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
乳酸发酵果汁优劣真伪并评价发酵品质提供理论依
据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
乳酸菌院植物乳杆菌 渊 蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 责造葬灶贼葬则怎皂 冤
砸圆猿袁福建省农产品渊食品冤加工重点实验室筛选并保
存遥 接种于液体培养基 蕴匀员愿咱圆园暂 袁培养 圆源澡 后至菌量
达 员园怨糟枣怎窑皂蕴 原员袁采用 猿 园园园则窑皂蚤灶 原员在 源益离心 员园皂蚤灶袁
取菌坭用无菌水洗涤 猿 次袁加等量无菌水振荡悬浮使
菌密度达到 员园怨糟枣怎窑皂蕴 原员袁制备为种子液待用遥
培养基院蕴匀员愿 培养基用于乳酸菌的液体保藏曰
栽允粤培养基用于活菌的平板计数遥
果汁院市售早钟六号枇杷鲜果袁购于福建省莆田市
时茂农场基地袁经去皮尧去核尧破碎尧榨汁袁员园园益水浴杀
菌 员园皂蚤灶袁冷却袁备用遥 枇杷果汁 责匀值 猿郾 缘猿袁可溶性固
形物 愿郾 缘豫 遥
员郾 圆摇 试验方法
员郾 圆郾 员摇 碳源限制性培养基的设计摇 试验模拟枇杷果
汁 责匀值及其所含糖源和有机酸成分袁同时考虑到蔗
糖在酸性条件下转化为果糖和葡萄糖袁试验选用苹果
酸尧柠檬酸尧果糖尧葡萄糖为主要碳源的限制性培养基袁
同时增加谷氨酸钠为氮源的对比试验遥 为促进乳酸菌
的生长袁在培养基中分别添加 酝早杂韵源园郾 园猿远豫 渊憎 辕 增冤尧酝灶杂韵源园郾 园园缘豫 渊憎 辕 增冤等乳酸菌生长所需的矿物质袁见
表 员遥 用 晕葬圆匀孕韵源 调节 责匀 与果汁相当袁各处理组员园园益水浴灭菌 员缘皂蚤灶袁冷却备用遥
表 员摇 碳源限制性培养液
栽葬遭造藻 员摇 悦燥灶贼则燥造造藻凿 糟葬则遭燥灶 泽燥怎则糟藻泽 糟怎造贼怎则藻 皂藻凿蚤怎皂
处理
栽则藻葬贼皂藻灶贼
配方 云燥则皂怎造葬 辕 渊早窑蕴 原员 冤
有机酸添加量
韵则早葬灶蚤糟 葬糟蚤凿泽
糖碳源添加量
悦葬则遭燥灶 泽怎早葬则
氮源添加量
晕蚤贼则燥早藻灶
责匀值
责匀 增葬造怎藻
赠员 蕴 原苹果酸 缘 原 原 猿郾 缘园
赠圆 柠檬酸 缘 原 原 猿郾 缘园
糟员 蕴 原苹果酸 缘 果糖 远园 谷氨酸钠 缘 猿郾 苑缘
糟圆 柠檬酸 缘 果糖 远园 谷氨酸钠 缘 猿郾 苑缘
糟猿 蕴 原苹果酸 缘 果糖 远园 原 猿郾 缘园
糟源 蕴 原苹果酸 缘 葡萄糖 远园 原 猿郾 缘园
郧 枇杷果汁 原 原 猿郾 缘猿
员郾 圆郾 圆摇 培养发酵摇 各处理组分别接入种子液袁接种量
圆郾 缘 伊 员园愿糟枣怎窑皂蕴 原员袁在 圆愿 依 员益下培养 圆凿袁分别取样分
析遥
员郾 猿摇 检测方法
员郾 猿郾 员摇 菌落总数摇 参照 郧月 辕 栽源苑愿怨郾 猿缘 原 圆园园猿 食品卫
生微生物学检验要乳酸菌饮料中乳酸菌检验咱圆员暂进行袁
平板菌落计数法遥
员郾 猿郾 圆摇 感观评价方法咱圆圆暂 摇 为了评价不同处理组发酵
风味的差异和次序袁采用 郧月 辕 栽 员园圆圆园 原 圆园员圆 感官分
析方法学总论咱圆猿暂中标度和类别检验法袁应用 缘 分制评
分检验法袁请 员园 位有经验的品评员渊灶 越 员园冤袁以乳酸
发酵枇杷果汁为对照袁评价各处理发酵培养液风味与
果汁发酵液风味的相似度及强弱度袁评分标准见表 圆遥
员郾 猿郾 圆摇 挥发性物质检测方法咱圆源 原 圆缘暂 摇 固相微萃取装置
渊匀杂鄄杂孕酝耘冤院 缘园 辕 猿园滋皂 阅灾月 辕 悦粤砸 辕 孕阅酝杂袁吸取 猿皂蕴
样品于圆园皂蕴顶空样品瓶中袁封口遥将老化好的纤维
表 圆摇 缘 分制评分法评分标准
栽葬遭造藻 圆摇 缘鄄蕴藻增藻造 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 泽糟葬造藻
分数
杂糟燥则藻
评分标准
郧则葬凿蚤灶早 泽贼葬灶凿葬则凿
园 发酵原汁没有发酵香袁或有异味遥
员 有果汁发酵比较相似香袁可识别稀释倍数为 员 倍遥
圆 有果汁发酵比较相似香袁可识别稀释倍数为 猿 倍遥
猿 有果汁发酵相似香袁可识别稀释倍数为 缘 倍遥
源 有果汁发酵相似香袁可识别稀释倍数为 苑 倍遥
缘 有果汁发酵相似香袁可识别稀释倍数为 员园 倍遥
头插入样品瓶的顶空部分袁远园益萃取 猿园皂蚤灶袁然后将纤
维头插入气相色谱 原质谱联用仪渊苑愿怨园粤 辕 缘怨苑缘悦 型袁
粤早蚤造藻灶贼公司袁美国冤进样口袁圆缘园益解吸 圆皂蚤灶袁同时进行
郧悦鄄酝杂 检测遥
色谱及质谱条件院采用 苑怨愿园粤 辕 缘怨苑缘悦 郧悦 辕 酝杂阅 气
园猿猿员
摇 苑 期 植物乳杆菌 砸圆猿 发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
质联用系统 渊美 国 粤早蚤造藻灶贼 公 司 冤袁 色 谱 柱 匀孕鄄
陨晕晕韵宰粤载 型 渊美国 粤早蚤造藻灶贼 公司冤 猿园皂 伊 园郾 圆缘皂 伊
园郾 圆缘皂皂遥 色谱条件院载气 匀藻 气袁进样口温度 圆缘园益袁
柱温采用程序升温袁远韵益保留 猿 皂蚤灶袁以 猿益窑皂蚤灶 原员升
至 员源园益袁然后 缘益窑皂蚤灶 原员升至 圆园园益袁保留 缘皂蚤灶袁不分
流进样遥 质谱条件院离子源温度院圆猿园益遥 四级杆温度院
员缘园益袁电离方式院耘陨源遥
员郾 源摇 数据处理
各试验重复 猿 次袁数据采用 阅孕杂 软件处理袁挥发
性成分经 晕陨杂栽园愿 谱库检索定性遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 菌量生长对比
各处理组在 圆愿 依 员益下培养 圆凿 后的菌量见图 员遥
植物乳杆菌 砸圆猿 在各限制性碳源培养基处理组中均
有不同程度增殖袁但增殖幅度存在差异遥 以 赠圆 组的柠
檬酸培养基增殖最小袁仅为 缘郾 圆缘 伊 员园愿 糟枣怎窑皂蕴 原员遥 添
加氮源的谷氨酸钠处理组有利于其增殖遥 以枇杷果汁
组最高袁菌量达 猿郾 圆源 伊 员园员园 糟枣怎窑皂蕴 原员遥 枇杷果汁中富
含 酝蕴云乳酸菌所需的 蕴 原苹果酸等有机酸尧葡萄糖及
果糖等糖源尧游离氨基酸等氮源袁营美丰富袁对植物乳
杆菌 砸圆猿 的生长具有促进作用遥
表 猿摇 评价结果渊灶 越员园冤
栽葬遭造藻 猿摇 耘增葬造怎葬贼蚤燥灶 则藻泽怎造贼渊灶 越员园冤
处理
栽则藻葬贼皂藻灶贼 赠员 赠圆 糟员 糟圆 糟猿 糟源 郧
评分渊軃曾冤
杂糟燥则藻
园郾 园 依 园郾 猿圆 园郾 园 依 园郾 猿圆 圆郾 圆 依 园郾 苑怨 源郾 圆 依 园郾 苑怨 猿郾 苑 依 园郾 远苑 猿郾 怨 依 园郾 缘苑 缘郾 园
图 员摇 植物乳杆菌 砸圆猿 的菌量对比
云蚤早援 员摇 月蚤燥皂葬泽泽 燥枣 蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 责造葬灶贼葬则怎皂 砸圆猿
圆郾 圆摇 不同碳源培养基的发酵风味感观评价
以处理 郧 组即枇杷果汁发酵液的风味为对照袁应
用感官评价的标度检验法进行评价袁结果见表 猿遥 含有
糖碳源的处理组均能产生与果汁发酵相似的香味袁其中
处理组 糟圆 的评分值最高袁其次为处理组 糟源 和 糟猿袁而仅
含有机酸的 赠员尧赠圆 组不产生可被识别的发酵香气遥 对
比含有相同糖碳源的处理组 糟员 和 糟圆袁以及含有相同有
机酸碳源的处理组 糟猿 和 糟源袁说明苹果酸和葡萄糖的参
与有利于植物乳杆菌 砸圆猿 产生良好发酵风味遥 结果表
明院苹果酸尧谷氨酸钠对植物乳杆菌 砸圆猿 发酵具有促进
作用袁葡萄糖或果糖的异型发酵会产生与果汁发酵相符
的风味袁仅以有机酸为碳源则无法产生与果汁发酵相似
的香味袁或感官可识别的不明显生成遥
圆郾 猿摇 风味物质的 匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂分析
远 个处理组的挥发性代谢产物袁均以醇类和酸类
为主袁分别占总相对含量的 猿远郾 员远豫 耀 源怨郾 员怨豫 和
员园郾 猿愿豫 耀源苑郾 员园豫 渊表 源冤遥 能产生果汁发酵香的糖碳
源 源 个处理组被定性鉴定出的挥发性成分有 圆源 耀 圆缘
种袁而未能产生果汁发酵香的 圆 个酸碳源处理组仅有
员源 耀 员愿 种袁其中袁猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员 原醇尧异戊烯
醇尧圆 原壬醇尧萜品醇尧庚酸尧壬酸尧癸酸仅在糖碳源处理
组中被检出袁乙酸含量则明显高于酸处理组袁其风味特
征见表 缘遥 结合感观评价结果可知袁猿 原甲基 原 猿 原丁
烯 原员 原醇尧异戊烯醇尧圆 原三醇尧萜品醇尧庚酸尧壬酸尧癸
酸尧乙酸 愿 种成分是组成植物乳杆菌 砸圆猿 发酵糖碳源
产生的重要特征挥发性风味产物遥
圆郾 猿摇 果汁乳酸发酵挥发性风味成分
定性检测出枇杷果汁发酵前后的挥发性成分 源园
种成分见表 远遥 与苹果的香气不同的是袁苹果中的香
气以酯类为主咱圆远 原 圆苑暂 袁枇杷果汁香气以醇类为主袁发酵
前后的相对总量分别为 猿缘郾 远猿豫和 猿缘郾 远员 豫 袁其次是
酸类遥 果汁发酵后新增加成分有 苑 种院圆 原庚酮尧猿 原甲
基 原猿 原丁烯 原 员 原醇尧异戊烯醇尧圆 原十一醇尧癸酸尧苯
甲酸尧月桂酸袁其中袁猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员 原醇尧异戊
烯醇尧癸酸也是糖碳源发酵的特征产物渊表 源冤遥 果汁
发酵后相对含量明显增加的成分有 苑 种院乙酸尧橙花
醇尧苯甲醇尧茁 原苯乙醇尧辛酸尧壬酸尧柠檬酸三乙酯袁其
中袁乙酸尧庚酸和壬酸也在糖碳源发酵中得到显著加强
渊表 源冤遥 因此袁试验结果表明院猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员
员猿猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
摇 摇 摇 摇 表 源摇 不同糖碳源发酵的挥发性成分渊相对含量冤
栽葬遭造藻 源摇 灾燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣 糟燥灶贼则燥造造藻凿 糟葬则遭燥灶 泽燥怎则糟藻泽 葬枣贼藻则 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶
序号
杂藻则蚤葬造 灶怎皂遭藻则
成分
悦燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶
相对含量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
赠员 赠圆 糟员 糟圆 糟猿 糟源
员 圆 原庚酮 圆郾 缘猿 要 园郾 圆远 员郾 怨圆 源郾 员园 圆郾 猿圆
圆 猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员 原醇 要 要 猿郾 苑猿 园郾 怨远 圆郾 源源 圆郾 源愿
猿 猿 原羟基 原 圆 原丁酮 圆郾 猿员 员郾 源苑 员郾 远苑 园郾 源园 园郾 怨源 员郾 圆猿
源 异戊烯醇 原 要 园郾 源怨 园郾 员苑 园郾 猿猿 园郾 猿源
缘 圆 原壬酮 员郾 缘远 要 员郾 怨源 源郾 圆员 源郾 圆缘 缘郾 猿源
远 壬醛 苑郾 源圆 圆郾 缘员 要 要 要 要
苑 乙酸 猿郾 员怨 圆郾 源员 圆远郾 缘源 怨郾 员苑 苑郾 愿圆 愿郾 源苑
愿 圆 原乙基己醇 源郾 猿苑 远郾 源怨 圆郾 园怨 园郾 愿员 圆郾 苑苑 园郾 圆缘
怨 圆 原壬醇 要 要 员郾 苑源 圆郾 猿愿 圆郾 圆怨 圆郾 愿源
员园 圆 原癸酮 源郾 员圆 员郾 怨缘 员郾 怨怨 源郾 苑缘 圆郾 苑圆 猿郾 猿远
员员 渊杂冤 原 渊 垣 冤 原 远 甲基 原 员 原辛醇 猿郾 源远 猿郾 缘苑 员郾 园愿 园郾 源愿 员郾 缘源 员郾 员远
员圆 丁酸 园郾 愿员 要 员郾 怨猿 要 要 要
员猿 壬醇 要 圆郾 员缘 员郾 缘员 员郾 园猿 圆郾 圆远 员郾 苑缘
员源 萜品醇 要 要 园郾 苑圆 园郾 源园 员郾 圆源 员郾 缘猿
员缘 圆 原十一醇 圆郾 缘远 圆郾 苑员 苑郾 缘愿 猿圆郾 猿猿 员圆郾 圆猿 员苑郾 怨苑
员远 橙花醇 缘郾 园园 源郾 缘员 猿郾 缘圆 圆郾 园源 源郾 员圆 猿郾 源远
员苑 己酸 员郾 猿猿 员郾 苑缘 源郾 园猿 园郾 苑苑 圆郾 缘怨 员郾 怨员
员愿 丁酸丁酯 圆郾 圆源 圆郾 源缘 员郾 愿缘 员郾 缘圆 园郾 怨园 员郾 圆源
员怨 茁 原苯乙醇 园郾 愿苑 园郾 员员 园郾 圆圆 园郾 员缘 园郾 源猿 园郾 猿源
圆园 圆 原十四烷醇 圆郾 员猿 员郾 怨源 猿郾 缘圆 猿郾 缘圆 远郾 苑员 远郾 缘怨
圆员 圆 原乙基己酸 猿郾 缘苑 远郾 源员 源郾 怨猿 猿郾 缘缘 苑郾 苑怨 远郾 远愿
圆圆 庚酸 要 要 园郾 愿缘 园郾 猿员 员郾 猿远 园郾 愿苑
圆猿 辛酸 园郾 缘远 园郾 愿源 源郾 怨愿 圆郾 圆圆 缘郾 远源 源郾 愿猿
圆源 柏木醇 怨郾 猿缘 员员郾 源员 源郾 愿远 源郾 怨员 猿郾 源怨 缘郾 员愿
圆缘 壬酸 要 要 圆郾 园苑 员郾 猿园 猿郾 源愿 猿郾 园员
圆远 癸酸 要 要 员郾 苑愿 员郾 园缘 圆郾 愿苑 猿郾 园愿
摇 摇 注院野 原 冶表示未检出援下同遥
晕燥贼藻院野 原 冶 蚤灶凿蚤糟葬贼藻泽 贼澡葬贼 贼澡藻 糟燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶 憎葬泽 灶燥贼 凿藻贼藻糟贼藻凿援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
表 缘摇 特征成分的嗅觉特性
栽葬遭造藻 缘摇 韵造枣葬糟贼燥则赠 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 燥枣 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟 增燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽
序号
杂藻则蚤葬造 灶怎皂遭藻则
成分
悦燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶
物理特性
孕澡赠泽蚤糟葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽
员 猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员 原醇 特殊刺激性气味
圆 异戊烯醇 带有浓酯香味
猿 圆 原壬醇鄢 蜡香尧青香尧奶油香尧橙子香尧柑橘香尧果香
源 萜品醇 具有丁香味
缘 庚酸鄢 微有腐败的脂肪气味
远 壬酸鄢 有特殊气味
苑 癸酸鄢 有特殊气味
愿 乙酸鄢鄢 特殊酸感刺激气味
摇 摇 注院鄢表示是野郧月 圆苑远园 原 圆园员员 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准冶中允许使用的食品用合成香料曰鄢鄢表示是野郧月 圆苑远园 原 圆园员员 食品安全国
家标准 食品添加剂使用标准冶中允许使用的食品添加剂遥
晕燥贼藻院 鄢 皂藻葬灶泽 枣燥燥凿 早则葬凿藻 葬则贼蚤枣蚤糟蚤葬造 枣造葬增燥则泽 憎澡蚤糟澡 葬造造燥憎藻凿 贼燥 遭藻 怎泽藻 蚤灶 晕葬贼蚤燥灶葬造 云燥燥凿 杂葬枣藻贼赠 杂贼葬灶凿葬则凿 枣燥则 怎泽藻泽 燥枣 枣燥燥凿 葬凿凿蚤贼蚤增藻泽 郧月 圆苑远园 原 圆园员员曰 鄢鄢皂藻葬灶泽
枣燥燥凿 葬凿凿蚤贼蚤增藻泽 憎澡蚤糟澡 葬造造燥憎藻凿 贼燥 遭藻 怎泽藻 蚤灶 晕葬贼蚤燥灶葬造 云燥燥凿 杂葬枣藻贼赠 杂贼葬灶凿葬则凿 枣燥则 怎泽藻泽 燥枣 枣燥燥凿 葬凿凿蚤贼蚤增藻泽 郧月 圆苑远园 原 圆园员员援
圆猿猿员
摇 苑 期 植物乳杆菌 砸圆猿 发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
表 远摇 枇杷果汁发酵前后的挥发性成分渊相对含量冤
栽葬遭造藻 远摇 灾燥造葬贼蚤造藻 糟燥皂责燥灶藻灶贼泽 燥枣 造燥择怎葬贼 躁怎蚤糟藻 遭藻枣燥则藻 葬灶凿 葬枣贼藻则 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 渊则藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼冤
序号
杂藻则蚤葬造 灶怎皂遭藻则
成 分
悦燥皂责燥泽蚤贼蚤燥灶
相对含量 砸藻造葬贼蚤增藻 糟燥灶贼藻灶贼 辕 豫
新鲜枇杷果汁 云则藻泽澡 造燥择怎葬贼 躁怎蚤糟藻 发酵枇杷果汁 云藻则皂藻灶贼藻凿 造燥择怎葬贼 躁怎蚤糟藻
员 圆 原庚酮 要 员郾 园员
圆 猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员 原醇 要 园郾 缘苑
猿 猿 原羟基 原 圆 原丁酮 猿郾 源远 猿郾 园怨
源 异戊烯醇 要 园郾 猿园
缘 正己醇 圆郾 远缘 员郾 愿远
远 圆 原壬酮 源郾 远远 源郾 苑苑
苑 反式 原 圆 原己烯 原 员 原醇 员缘郾 员圆 员圆郾 猿猿
愿 乙酸 园郾 圆员 员圆郾 缘源
怨 糠醛 员怨郾 缘园 圆郾 园园
员园 圆 原乙基己醇 员郾 源圆 园郾 缘源
员员 癸醛 园郾 愿员 园郾 怨苑
员圆 圆 原壬醇 远郾 缘圆 源郾 猿愿
员猿 芳樟醇 园郾 缘园 园郾 愿远
员源 辛醇 员郾 源愿 员郾 园苑
员缘 圆 原癸酮 员郾 园员 员郾 愿源
员远 茁 原环柠檬醛 园郾 远苑 园郾 缘愿
员苑 苯乙酮 员郾 源圆 原
员愿 壬醇 园郾 怨愿 员郾 员怨
员怨 圆 原甲基己酸 圆郾 园远 员郾 圆缘
圆园 茶香酮 员郾 圆缘 园郾 远远
圆员 萜品醇 园郾 怨猿 园郾 缘猿
圆圆 圆 原十一醇 要 圆郾 源猿
圆猿 橙花醇 园郾 缘愿 源郾 怨远
圆源 己酸 员郾 员缘 员郾 缘怨
圆缘 丁酸丁酯 园郾 愿园 园郾 猿源
圆远 苯甲醇 园郾 圆愿 员郾 猿远
圆苑 茁 原苯乙醇 员郾 怨员 圆郾 苑猿
圆愿 圆 原十四烷醇 园郾 圆园 原
圆怨 茁 原紫罗酮 员郾 圆怨 园郾 怨员
猿园 圆 原乙基己酸 圆郾 苑员 圆郾 猿怨
猿员 庚酸 园郾 远员 园郾 愿源
猿圆 辛酸 园郾 远缘 源郾 员员
猿猿 肉桂酸甲酯 员郾 员怨 园郾 愿远
猿源 柏木醇 猿郾 园远 园郾 缘园
猿缘 肉桂酸乙酯 园郾 圆苑 园郾 圆怨
猿远 壬酸 园郾 愿源 圆郾 员园
猿苑 癸酸 要 员郾 怨圆
猿愿 苯甲酸 要 园郾 愿园
猿怨 柠檬酸三乙酯 园郾 缘怨 员郾 圆源
源园 月桂酸 要 园郾 远源
猿猿猿员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
原醇尧异戊烯醇尧癸酸尧乙酸尧庚酸尧壬酸 远 种成分是果
汁乳酸发酵获得的共有特征挥发性代谢产物袁与 圆 原
庚酮尧圆 原十一醇尧苯甲酸尧月桂酸等其他发酵新增产
物袁以及增量明显的乙酸成分共同构建了枇杷发酵果
汁风味的复杂性和典型性遥
猿摇 讨论
本研究表明袁果汁所含的葡萄糖尧果糖尧苹果酸尧柠
檬酸等碳源是 酝蕴云 乳酸菌增殖并产生良好发酵风味
的重要物质基础袁这与郭兴华等咱员暂的研究结果一致遥
植物乳杆菌 砸圆猿 在枇杷果汁中经过了 圆源澡 左右的对
数增长期和长达 怨远澡 以上的稳定期袁最大活菌数可达
员园怨 糟枣怎窑皂蕴 原员 咱员员暂 袁符合细菌分批培养的典型生长规
律咱圆愿暂 遥 碳源代谢途径因菌株不同而各具个性袁发酵基
质所含丰富的营养成分是促成发酵制品的风味特征的
物质基础袁如酸奶的标志性风味物质普遍被认为是二
丁酮尧双乙酰尧乙醇尧乙醛尧丙酮等发酵产物咱圆怨 原 猿园暂 袁果酒
经过乳酸菌生物降酸所大量生成的醇类和酯类赋予其
典型发酵特征咱猿员暂 袁发酵型泡菜在发酵过程中含硫化合
物组成发生了明显的变化袁生成了更多硫醚类物质尧二
硫化物和三硫化物袁同时酯类物质的含量和种类都有
所增加咱猿圆 原 猿猿暂 遥 本试验针对果汁乳酸发酵的研究结果
表明袁果汁乳酸发酵风味的复杂性与典型性是由共性
特征成分与其他个性物质共同构建袁有些发酵风味成
分是糖碳源代谢的特征产物袁积累达到阈值而被可被
感官识别袁如 猿 原甲基 原 猿 原丁烯 原 员 原醇尧异戊烯醇尧
癸酸曰有些则是果汁原有成分经代谢活动使其相对含
量得到提高袁如乙酸尧庚酸和壬酸遥
现有报道的评价风味方法有 猿 种院感官评价较为
直观快捷袁但主观性强袁个人嗜好性因素会影响最终结
果评定曰色谱技术联合不同前处理的分析方法较为准
确袁但无法判定得到的成分对风味的贡献袁易忽略可能
具有辅助特性的微量成分曰嗅闻仪联合色谱法结合了
感官评价和仪器分析的优点袁使获得的风味化学成份
能够直接被人的感官感受到袁但价格昂贵无法推广使
用咱猿园暂 遥 本试验基于限制性碳源培养风味的感官辨别袁
结合 匀杂鄄杂孕酝耘鄄郧悦鄄酝杂 方法袁定性分析了果汁乳酸发
酵的特征挥发性成分袁为特征风味成分研究提供一种
便捷分析方法遥 植物乳杆菌 砸圆猿 的产香分子机理还
有待借助基因组学等手段进一步阐明遥
源摇 结论
植物乳杆菌渊蕴葬糟贼燥遭葬糟蚤造造怎泽 责造葬灶贼葬则怎皂冤砸圆猿 是福建
省农产品渊食品冤加工重点实验室自主筛选出的优良
酝蕴云乳酸菌袁具有较强的降酸和耐酸能力袁在果汁中
能快速增殖并产生愉悦的发酵香气遥 果汁乳酸发酵挥
发性风味物质以醇类和酸类为主袁主要来源于糖碳源
代谢遥 本试验利用限制碳源培养基风味对比筛选袁明
确了糖碳源是挥发性风味的重要代谢底物袁与发酵香
密切相关的 远 种挥发性特征风味物质成分是 猿 原甲基
原 猿 原丁烯 原员 原醇尧异戊烯醇尧癸酸尧乙酸尧庚酸尧壬酸袁
与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复
杂性和典型性遥
参考文献院
咱 员 暂摇 郭兴华袁曹郁生袁东秀珠援 益生乳酸细菌 原分子生物学及生物技
术咱酝暂援北京院科学出版社袁圆园园愿
咱 圆 暂摇 孕藻赠灶葬怎凿 耘援葡萄酒科学与工艺咱酝暂援 朱宝镛译援 北京院中国轻工
业出版社袁员怨愿源
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咱 缘 暂摇 蒋娅婷袁曹锦轩袁张玉林袁廖国周袁潘道东袁沈建良袁陈兴邦援 蛋白
质与挥发性风味成分相互作用研究进展咱 允暂 援 核农学报袁圆园员源袁
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咱 远 暂摇 何志刚袁李维新袁林晓姿袁潘葳袁苏德森袁庄林歆援 枇杷果实成熟
和贮藏过程中有机酸的代谢咱 允暂 援 果树学报袁 圆园园缘袁 圆圆渊员冤院 圆猿
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咱 苑 暂摇 陈秋燕袁周京一袁张波袁傅秀敏袁宋肖琴袁李鲜袁徐昌杰袁陈昆松援
白肉枇杷与红肉枇杷成熟果实可溶性糖组成差异及其与蔗糖代
谢相关酶活性的关系咱允暂 援 果树学报袁圆园员园袁圆苑渊源冤院远员远 原 远圆员
咱 愿 暂摇 陈俊伟袁徐红霞袁谢鸣袁吴延军袁张慧琴袁冯健君援 红砂枇杷耶大红
袍爷与白砂枇杷耶宁海白爷糖积累及代谢的差异咱 允暂 援 园艺学报袁
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咱 怨 暂摇 魏秀清袁许玲袁余东袁章希娟袁许家辉援 福建枇杷主栽品种果实发
育过程糖的积累咱允暂 援福建农业学报袁圆园员猿袁圆愿渊猿冤院圆猿苑 原 圆源园
咱员园暂摇 李维新袁梁璋成袁何志刚袁林晓姿袁任香芸援植物乳杆菌 砸圆猿 酝蕴耘
酶学特性研究咱允暂 援中国食品学报袁圆园员猿袁员猿渊员圆冤院苑愿 原 愿圆
咱员员暂摇 林晓姿袁梁璋成袁何志刚袁李维新袁任香芸袁魏巍援植物乳杆菌 砸圆猿
酵解野早钟六号冶枇杷果汁有机酸的动态分析咱 允暂 援 中国食品学
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咱员圆暂摇 何志刚袁任香芸袁李维新袁林晓姿袁官雪芳袁杨菁援枇杷酒中苹果酸
乳酸发酵优良乳酸菌的分离与鉴定咱允暂 援中国食品学报袁圆园员员袁员员
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咱员源暂摇 张顺花援 美乐干红葡萄酒酿造过程中香气组成动态变化分析
咱阅暂援兰州院甘肃农业大学袁圆园员园
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摇 苑 期 植物乳杆菌 砸圆猿 发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析
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咱员苑暂摇 岳田利袁彭帮柱袁袁亚宏袁高振鹏袁张涵袁赵志华援基于主成分分析
法的苹果酒香气质量评价模型的构建咱允暂 援农业工程学报袁圆园园苑袁
圆猿渊远冤院圆圆猿 原 圆圆苑
咱员愿暂摇 赵改名袁柳艳霞袁田玮袁张春晖袁高晓平袁孙灵霞援基于判别分析法
的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析咱 允暂 援 农业工程学
报袁圆园园愿袁圆源渊猿冤院圆远园 原 圆远源
咱员怨暂摇 魏永文援镇江香醋香气检测及其香气指纹图谱的研究咱阅暂援 镇
江院江苏大学袁圆园园苑
咱圆园暂摇 梁璋成袁何志刚袁任香芸袁李维新袁林晓姿援 酝蕴云 植物乳杆菌 砸圆猿
培养基优化咱允暂 援 福建农业学报袁圆园园怨袁圆源渊远冤院缘苑园 原 缘苑源
咱圆员暂摇 中国人民共和国卫生部袁中国国家标准化管理委员会援 郧月 辕
栽源苑愿怨郾 猿缘 原 圆园园愿 食品卫生微生物学检验要乳酸菌饮料中乳酸
菌检验咱杂暂援北京院中国标准出版社袁圆园园愿
咱圆圆暂摇 祝美云援食品感官评价咱酝暂援北京院化学工业出版社袁圆园园苑
咱圆猿暂摇 国家质量监督检验检疫总局袁国家标准化管理委员会援 郧月 辕 栽
员园圆圆园 原 圆园员圆 感官分析方法学总论咱杂暂援北京院中国标准出版社袁
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咱圆远暂摇 王海波袁陈学森袁张春雨袁刘崇琪袁吴传金袁田长平袁王超援两个
早熟苹果品种不同成熟阶段果实香气成分的变化咱 允暂 援 园艺学
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咱圆愿暂摇 刘书亮袁张艾青袁田刚袁蒲彪袁胡欣洁援植物乳杆菌 孕员缘愿 的生长曲
线及其细菌素的特性咱允暂 援 核农学报袁圆园园怨袁 圆猿渊远冤院 员园圆员 原 员园圆缘
咱圆怨暂摇 任丽援植物型酸奶的制备尧风味物质及抗氧化活性研究咱阅暂援 合
肥院合肥工业大学袁圆园员圆
咱猿园暂摇 郭文奎援优质酸奶风味图谱的建立咱阅暂援哈尔滨院东北农业大学袁
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咱猿员暂摇 潘海燕援苹果酒苹果酸乳酸发酵的研究咱阅暂援 无锡院江南大学袁
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